Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

Nội dung báo cáo Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường Thuyết minh quy trình sản xuất Tiêu chuẩn, yếu tố ảnh hưởng chất lượng sữa Nguyên liệu Bột sữa, đường Gia nhiệt, chuẩn hóa Chất béo, vitamin Trộn tuần hoàn Lactose xay Lọc Trộn sữa Đồng hóa Lọc Thanh trùng Cấy lactose Cô đặc – làm nguội Nước SX Kết tinh Thanh trùng Chuẩn hóa Làm lạnh Đóng hộp Sản phẩm Thuyết minh quy trình Nguyên liệu  Nguyên liệu  Bột sữa gầy  Sữa tươi  Nguyên liệu phụ  Dầu bơ  Đường  Nước  Phụ gia : Chất ổn định  Muối phosphat citrat Natri , Kali Thuyết minh quy trình Gia nhiệt chuẩn hóa Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với loại sản phẩm sữa cô đặc Yêu cầu kỹ thuật Thành phần dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt  Chất béo: 2.57  Nước: 76.54  Chất khô: 20.89 + 36%Bột sữa gầy + 64% sữa tươi 1001 ml sữa/17kg Thuyết minh quy trình Trộn tuần hoàn Mục đích  Tán, hòa tan đồng thành phần, nguyên liệu Yêu cầu kỹ thuật  Nhiệt độ: 600C  Thời gian: - 30 phút Thiết bị  Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy Thuyết minh quy trình Lọc Mục đích  Loại bỏ cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu Yêu cầu kỷ thuật  Kích thước lỗ lọc [...]... minh quy trình Cô đặc, làm nguội Mục đích  Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc( 72-73%)  Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ : < 440C  Áp suất: chân không  Sữa có màu vàng kem Thuyết minh quy trình Cô đặc, làm nguội Thiết bị  Tháp cô đặc. .. hộp Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190C Thiết bị chiết rót CHỈ TIÊU CẢM QUAN 1 Màu sắc  Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu 2 Mùi, vị  Thơm, ngọt đặc trưng... Thuyết minh quy trình Kết tinh Mục đích  Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để,  Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ: 30 – 320C  Thời gian: nhanh  Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể  Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan Thuyết minh quy trình Kết tinh... trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy Thuyết minh quy trình Chuẩn hóa Mục đích Kiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, nếu đạt mới cho đi đóng hộp Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Yêu cầu kỷ thuật Hàm lượng các chất sau cô đặc:  Chất béo: 8%  Đường: 45%  Nước: 27%  Chất khô: 20% Thuyết minh quy trình Đóng...Thuyết minh quy trình Đổng hóa Mục đích  Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béo Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ: 700C  Áp suất: 100-110 bar  Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn Thuyết minh quy trình Đồng hóa Thiết bị  Thiết bị đồng hóa hai cấp Thuyết minh quy trình Thanh trùng... protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm Yêu cầu kỷ thuật  Nhiệt độ: 1500C  Áp suất làm việc: 9 Bar  Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng  Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream  Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc  VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử  Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa Thuyết minh quy trình Thanh trùng Thiết... nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu 2 Mùi, vị  Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ 3 Trạng thái  Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường CHỈ TIÊU LÝ – HÓA 1 Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,02 2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,53 3 Hàm lượng sacaroza,... CHẤT NHIỄM BẨN Vi sinh vật  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Nhóm Coliform  E.Coli  Salmonella  Staphylococcus aureus  Nấm men và nấm mốc 104 10 0 0 0 10 Độ nhớt  Nhiệt độ  Nguyên liệu sử dụng  Đường saccharose  Chất béo  pH  Áp suất đồng hóa cao  Sự khuấy trộn