Đồ án Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đặc có đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 1000KG/CA SẢN XUẤT GVHD: CƠ NGUYỄN LÊ ÁNH MINH SVTH: ĐẶNG THỊ KIM NGÂN MSSV: 2005160137 LỚP: 07DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 1000KG/CA SẢN XUẤT GVHD: CÔ NGUYỄN LÊ ÁNH MINH SVTH: ĐẶNG THỊ KIM NGÂN MSSV: 2005160137 LỚP: 07DHTP3 TP HỒ CHÍ MINH, 2020 BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng em hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lê Ánh Minh người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2020 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NSPN: Ngơi Sao Phương Nam AMF: Anhydrous milk fat MỞ ĐẦU Sữa đặc có đường loại sản phẩm giàu chất dinh dưỡng chế biến từ sữa tươi, bột sữa, dầu bơ, đường kính, chất phụ gia Thành phần dinh dưỡng sữa đặc bao gồm đạm, béo, đường bột, protein,… thành phần có lợi cho q trình tăng cân nhanh người gầy Ngồi sữa đặc cịn bổ sung số loại vitamin A, D, B1 nên phù hợp để phòng chống suy dinh dưỡng, phát triển chiều cao tăng sức đề kháng cho thể người sử dụng Sản phẩm sữa đặc du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc Tuy nhiên, năm gần đây, thị phần sữa đặc suy giảm mạnh xu hướng người tiêu dùng chuyển sang dùng sữa tươi, sữa bột nhiều sản phẩm có nguồn gốc từ sữa khác Hiện nay, có vài nhãn hàng sữa đặc phổ biến Việt Nam sữa Ông Thọ Ngôi Sao Phương Nam thuộc công ty Vinamilk chiếm đến 90% thị phần sữa đặc Ngoài cịn có số thương hiệu sữa đặc khác Dutch lady hay Nutifood, Nestle cạnh tranh để chiếm niềm tin khách hàng Vì vậy, thị trường sữa đặc chậm tăng trưởng người tiêu dùng lại có xu hướng gắn bó lâu dài với thương hiệu họ tin tưởng Do nhu cầu khách hàng lựa chọn sản phẩm, từ em định lựa chọn để tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đặc có đường suất 1000kg/ca sản xuất”, trước hết để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng, tiếp đến với mong muốn đưa sản phẩm quay trở lại với thị trường phát triển vững mạnh CHƯƠNG TỔNG QUAN SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu sản phẩm Sữa đặc có đường hay cịn gọi sữa đặc sản phẩm sữa cô đặc chế biến từ sữa tươi đường kính từ sữa bột, chất béo sữa đường kính Tổng hàm lượng chất khô sản phẩm thường nằm khoảng 73 – 74,5% Sữa đặc có đường sản xuất lần giới Mỹ năm 1853 G.Borden Hiện có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường : phương pháp từ nguyên liệu bột sữa (sữa hoàn nguyên) phương pháp dùng tiếp sữa bò tươi làm nguyên liệu Tuy nhiên, từ sữa bột trước tiên sữa bột phải qua q trình hồn ngun lại sữa nghiêm ngặt Mặt khác, sữa bột thường phải nhập giá thành cao nên sử dụng Thường thực phương pháp nguồn sữa tươi nguyên liệu khan xa nhà máy sản xuất Chất lượng sữa cô đặc đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 sau: −Chỉ tiêu cảm quan : Bảng 1.1 Các tiêu cảm quan sữa đặc có đường Tên tiêu Đặc trưng sữa đặc có đường Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung nguyên liệu Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, không bị lắng đường Màu sắc Mùi vị Trạng thái −Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 1.2 Các tiêu lý – hóa sữa đặc có đường Tên tiêu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ Hàm lượng saccharose, % khối lượng, không nhỏ Độ acid, οT, không lớn Tạp chất không tan nước, mg/kg, không lớn 10 Mức yêu cầu 71,0 6,5 43,0 50,0 5,0 Thuyết minh dây chuyền: Nguyên liệu nạp vào phễu nạp liệu (1) Nước gia nhiệt lên khoảng 65οC nhờ thiết bị gia nhiệt (9) vào bồn trộn (4) Bơm (2) vận chuyển nước đến phận nhập liệu vào phận nhập liệu theo phương tiếp tuyến Các nguyên liệu dạng khô (trừ đường lactose) nhập từ xuống qua phễu nhập liệu dòng nước theo phương tiếp tuyến, tránh tượng vón cục hịa tan sữa bột Hỗn hợp bơm (3) đưa bồn trộn Sau hỗn hợp lại bơm vận chuyển sang phận nhập liệu để hòa tan phần nguyên liệu Cứ hỗn hợp tuần hoàn hệ thống đến đạt yêu cầu đưa đến giai đoạn Khi hỗn hợp trộn đạt yêu cầu khỏi hệ thống bồn trộn bơm (5) bơm qua thiết bị lọc (6) để lọc bỏ phần cặn phần không hịa tan sau chuyển vào bồn trung gian Sữa nguyên liệu từ bồn trung gian bơm (8) bơm vào thiết bị gia nhiệt (10) để nâng nhiệt độ sữa lên khoảng 75 οC nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đồng hóa Sau nâng nhiệt, sữa nguyên liệu tiếp tục vào thiết bị đồng hóa (11) nhằm phân tán hạt cầu béo làm ổn định hệ nhũ tương có sữa Sau khỏi thiết bị đồng hóa, sữa nguyên liệu tiếp tục đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị đem trùng Sữa nguyên liệu đưa vào thiết bị gia nhiệt (12) để nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ trùng (95οC), giữ sữa nhiệt độ 120 giây ống lưu nhiệt (13) để trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật có hại sữa Sau trùng xong sữa đưa sang hệ thống cô đặc (14) để thực q trình đặc nhằm nâng hàm lượng chất khô sữa lên giới hạn đạt u cầu (73%) loại bỏ khí hịa tan sữa nhờ trình bốc điều kiện chân không Khi cô đặc xong sữa làm nguội khoảng 50οC để cấy mầm tinh thể Lactose đem nghiền thiết bị nghiền (18) sau qua sàng (19) để phân loại hạt chưa đạt yêu cầu đưa qua hệ thống sấy (20) nhằm làm nước có lactose tránh làm ảnh hưởng đến nồng độ sản phẩm Sau sấy xong, lactose đem định lượng (21) cuối đem cấy vào sữa chuẩn bị đưa kết tinh Sữa sau cấy lactose đưa qua bồn kết tinh (15) thực kết tinh nhiệt độ 24 – 28οC Sau kết tinh xong sữa thành phẩm bơm (16) bơm vào thiết bị chiết rót, đóng hộp (17) Sản phẩm sữa đóng gói xong vận chuyển các điểm tiêu thụ cửa hàng, siêu thị, đưa đến tay người tiêu dùng CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Các thơng số tính tốn ban đầu Tính cân vật chất 1000kg sữa đặc có đường thành phẩm cho ca sản xuất 43 − − − − Sữa bò tươi: + Nước: 87,0% + Chất béo: 3,9% + Chất khô không béo: 9,1% Sữa bột gầy: + Hàm ẩm: 5,0% + Hàm lượng béo: 1,5% + Tổng hàm lượng chất khô: 95% Chất béo từ sữa (AMF): + Hàm lượng béo: 99,8% + Hàm ẩm: 0,1% Dung dịch syrup đường saccharose: + Chất khô: 63% , thành phẩm Bảng 5.31 Thành phần có mặt sữa đặc có đường Thành phần Nước Đường saccharose Chất béo Chất khô không béo Tổng chất khô Hàm lượng sữa đặc có đường (%) 27,0 45,0 8,0 20,0 73,0 ng đoạn Bảng 5.32 Ước tính hao hụt q trình Cơng đoạn Hao hụt (%) Chuẩn hóa 0,1 Phối trộn 0,2 Lọc 0,1 Gia nhiệt 0,2 44 Lý hao hụt Tổn thất q trình chuẩn hóa Do thao tác, dẫn đến nguyên liệu bị rơi Do loại bỏ cặn, tạp chất Tổn thất trình gia nhiệt Đồng hóa 0,1 Thanh trùng 0,2 Làm nguội 0,2 Cơ đặc Tổn thất q trình đồng hóa Tổn thất q trình trùng Tổn thất q trình làm nguội Do có lượng nước bốc Tổn thất trình làm nguội cấy mầm Tổn thất trình kết tinh Tổn thất q trình chuẩn hóa Tổn thất q trình chiết rót Làm nguội cấy mầm tinh thể Kết tinh 0,1 0,2 Chuẩn hóa 0,1 Chiết rót 0,5 Nhà máy làm việc với suất 1000kg/ca Mỗi ngày làm việc ca Nhà máy làm việc 12 tháng/năm, công nhân nghỉ ngày chủ nhật dịp lễ, tết Bảng 5.33 Lịch làm việc nhà máy Thán g Số ngày làm việc Số ca sản xuất 10 11 12 Cả năm 20 25 26 24 25 26 27 26 25 27 25 27 303 40 50 52 48 50 52 54 52 50 54 50 54 606 Gọi: − Mst – khối lượng sữa tươi cần dùng (kg) − Msg – khối lượng sữa gầy bổ sung (kg) − MAMF – khối lượng AMF cần bổ sung (kg) − Msac – khối lượng đường saccharose cần dùng (kg) − Msyrup – khối lượng syrup 63% cần dùng (kg) − Mlactose – khối lượng mầm lactose sử dụng (kg) − Mpg – khối lượng phụ gia thêm vào (kg) − MH20 – khối lượng nước (kg) 45 − Msp – khối lượng thành phẩm (1000kg) Tổn thất cơng đoạn i fi 4.2 Tính hao hụt qua công đoạn Tổn thất chiết rót: f1 = 0,5% Khối lượng trước q trình chiết rót (M1): Msp = M1(100 – 0,5)% ⇒ M1 = = = 1005,03 kg Tổn thất chuẩn hóa 2: f2 = 0,1% Khối lượng trước q trình chuẩn hóa (M2): M1 = M2(100 – 0,1)% ⇒ M2 = = = 1006,04 kg Tổn thất kết tinh: f3 = 0,2% Khối lượng trước trình kết tinh (M3): M2 = M3(100 – 0,2)% ⇒ M3 = = = 1008,06 kg mầm tinh thể Tổn thất làm nguội cấy mầm: f4 = 0,1% Khối lượng trước trình làm nguội cấy mầm (M4) Ta có: (M4 + Mlactose).(100 – 0,1)% = M3 ⇒ (M4 + Mlactose) = (1) Bổ sung mầm tinh thể theo tỷ lệ 0,05% w/w, đó: Mlactose = 0,05%M4 (2) Từ (1) ⇒ (M4 + 0,05%M4) = = = 1009,07 ⇒ M4 = 1008,57 kg (3) Từ (2), (3) ⇒ Mlactose = 0,50 kg Tổn thất q trình đặc f5 = 1% Ta có: hàm lượng đường sản phẩm 45% w/w, tức là: Msac(1 – f1)(1 – f2)(1 – f3)(1 – f4)(1 – f5) = 45%Msp 46 ⇒ Msac = = = 459,18 kg Vì đường cho thêm vào hỗn hợp sữa đường siro với nồng độ 63% (Công nghệ chế biến thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn, trang 968), nên lượng syrup đường cần thêm là: Msyrup = Msac = 459,18 = 728,86 kg Sản phẩm sữa đặc có tổng chất khơ khơng đường chiếm 28% Do lượng khơ khơng đường sau đăc phải đạt 28% so với hỗn hợp đem làm nguội cấy mầm tinh thể Suy lượng khô không đường sau khỏi thiết bị cô đặc là: Mck không đường = M4 = 1008,57 = 324,91 kg Hao hụt công đoạn cô đặc 1% ⇒ lượng chất khô không đường vào thiết bị cô đặc là: M’ck không đường = Mck không đường = 324,91 = 328,19 kg Hàm lượng chất khô không đường chiếm 13% sữa tươi nguyên liệu, 95% sữa bột gầy 99,9% chất béo khan từ sữa (AMF), từ ta tình khối lượng ngun liệu vào thiết bị cô đặc: Mst = M’ck không đường = 328,19 = 2524,54 kg Msg = M’ck không đường = 328,19 = 345,46 kg MAMF = M’ck không đường = 328,19 = 328,52 kg Nồng độ hỗn hợp đường – sữa trước cô đặc: xđ = 100 Trong đó: mct: khối lượng chất tan dung dịch (kg) mdd: khối lượng hỗn hợp dung dịch (kg) ⇒ xđ = 100 = 100 = 20,05% Ta có: nồng độ trước q trình đặc 20,05%, sau cô đặc 73% Gọi: M5 khối lượng trước q trình đặc; M’5 = M5 + Msyrup ⇒ 73% M4= 20,05%.M’5(100 – 1)% ⇒ M’5 = = 3709,19 kg Mà: M5 = M’5 – Msyrup = 3709,19 – 728,86 = 2980,33 kg Lượng nước bốc trình đặc: W = y(1 – 47 ) Trong đó: xđ, xc: nồng độ hỗn hợp sữa trước sau q trình đặc (%) y: khối lượng dung dịch trước cô đặc (kg) y = Mst + Msg + MAMF + Msyrup = 2524,52 + 345,46 + 328,52 + 728,86 = 3927,36 (kg) ⇒ W = 3927,36(1 – ) = 2848,68 (kg) Tổn thất trình làm nguội: f6 = 0,2% Khối lượng trước trình làm nguội (M6): M5 = M6(100 – 0,2)% ⇒ M6 = = = 2986,30 kg Tổn thất trình trùng: f7 = 0,2% Khối lượng trước trình trùng (M7): M6 = M7(100 – 0,2)% ⇒ M7 = = = 2992,28 kg Tổn thất trình đồng hóa: f8 = 0,1% Khối lượng trước q trình đồng hóa (M8): M7 = M8(100 – 0,1)% ⇒ M8 = = = 2995,28 kg Tổn thất trình gia nhiệt: f9 = 0,2% Khối lượng trước trình gia nhiệt (M9): M8 = M9(100 – 0,2)% ⇒ M9 = = = 3001,28 kg Tổn thất trình lọc: f10 = 0,1% Khối lượng trước trình lọc (M10): M9 = M10(100 – 0,1)% ⇒ M10 = = = 3004,28 kg Tổn thất trình trộn: f11 = 0,2% 48 Khối lượng trước trình trộn (M11): M10 = M11(100 – 0,2)% ⇒ M11 = = = 3010,30 kg Tổn thất q trình chuẩn hóa 1: f12 = 0,1% Khối lượng trước q trình chuẩn hóa (M12): M11 = M12(100 – 0,1)% ⇒ M12 = = = 3013,31 kg 4.3 Tình khối lượng nguyên liệu F Theo 5.2.5 ta có khối lượng sữa tươi, sữa bột gầy, AMF vào thiết bị cô đặc là: Mst = 2524,54 kg; Msg = 345,46 kg; MAMF = 328,52 kg Từ ta tính khối lượng nguyên liệu làm nguội: − Khối lượng sữa tươi làm nguội (M1st) là: M1st = = = 2529,59 kg − Khối lượng sữa gầy làm nguội (M1sg) là: M1sg = = = 346,15 kg − Khối lượng AMF làm nguội (M1AMF) là: M1AMF = = = 329,18 kg Khối lượng nguyên liệu trùng: − Khối lượng sữa tươi trùng (M2st) là: M2st = = = 2534,66 kg − Khối lượng sữa gầy trùng (M2sg) là: M2sg = = = 346,84 kg − Khối lượng AMF trùng (M2AMF) là: M2AMF = = = 329,84 kg Khối lượng nguyên liệu đồng hóa: − Khối lượng sữa tươi đồng hóa (M3st) là: M3st = = = 2537,20 kg − Khối lượng sữa gầy đồng hóa (M3sg) là: M3sg = = = 347,19 kg − Khối lượng AMF đồng hóa (M3AMF) là: 49 M3AMF = = = 330,17 kg Khối lượng nguyên liệu gia nhiệt: − Khối lượng sữa tươi gia nhiệt (M4st) là: M4st = = = 2542,28 kg − Khối lượng sữa gầy gia nhiệt (M4sg) là: M4sg = = = 347,88 kg − Khối lượng AMF gia nhiệt (M4AMF) là: M4AMF = = = 331,16 kg Khối lượng nguyên liệu lọc: − Khối lượng sữa tươi lọc (M5st) là: M5st = = = 2544,82 kg − Khối lượng sữa gầy lọc (M5sg) là: M5sg = = 348,23 kg − Khối lượng AMF lọc (M5AMF) là: M5AMF = = = 331,49 kg Khối lượng nguyên liệu trộn: − Khối lượng sữa tươi trộn (M6st) là: M6st = = = 2549,92 kg − Khối lượng sữa gầy trộn (M6sg) là: M6sg = = 348,93 kg − Khối lượng AMF trộn (M6AMF) là: M6AMF = = = 332,15 kg Khối lượng nguyên liệu chuẩn hóa 1: − Khối lượng sữa tươi chuẩn hóa (M7st) là: M7st = = = 2552,47 kg − Khối lượng sữa gầy chuẩn hóa (M7sg) là: M7sg = = 349,28kg − Khối lượng AMF chuẩn hóa (M7AMF) là: M7AMF = = = 332,48kg Mlecithin = 0,5% Msp = 0,5% 1000 = kg 50 Mcellulose vi tinh thể = 0,3% Msp = 0,3% 1000 = kg ⇒ Mpg = Mlecithin + Mcellulose vi tinh thể = + = 8kg 4.4 Tính bao bì Sữa rót vào hộp sắt tây có khối lượng 380g Khối lượng đem chiết rót 1000kg Số lượng hộp cần để rót 1000kg sản phẩm = 2631,58 ≈ 2632 hộp Từ 5.2; 5.3; 5.4; 5.5 ta có bảng tổng kết sau: Bảng 5.34 Bảng tổng kết cân vật chất cho ca sản xuất ST T 10 11 12 13 14 15 Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm Sữa tươi Sữa bột gầy AMF Nguyên liệu ban đầu (kg) Saccharose Lactose Phụ gia Khối lượng hổn hợp đem chuẩn hóa (kg) Khối lượng hổn hợp sau chuẩn hóa (kg) Khối lượng hổn hợp sau trộn (kg) Khối lượng hổn hợp sau lọc (kg) Khối lượng hổn hợp sau gia nhiệt (kg) Khối lượng hổn hợp sau đồng hóa (kg) Khối lượng hổn hợp sau trùng (kg) Khối lượng hổn hợp sau làm nguội (kg) Khối lượng hổn hợp sau cô đặc (kg) Khối lượng hổn hợp sau làm nguội cấy mầm tinh thể (kg) Khối lượng hổn hợp sau kết tinh (kg) Khối lượng hổn hợp sau chuẩn hóa (kg) Thành phẩm đem chiết rót (kg) Số lượng bao bì (hộp) Tính cho ca sản xuất 2.552,47 349,28 332,48 459,18 0,50 3.013,31 3.010,30 3.004,28 3.001,28 2.995,28 2.992,28 2.986,30 2.980,33 1.008,57 1.008,06 1.006,04 1.005,03 1000 2632 Bảng 5.35 Bảng tổng kết cân vật chất tính cho ngày, năm ST T Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm Nguyên liệu ban đầu (kg) Sữa tươi Sữa bột gầy AMF Saccharose Lactose 51 Tính cho ngày 5104,94 698,56 664,96 918,36 Tính cho năm 1.546.796,82 211.663,68 201.482,88 278.263,08 303 10 11 12 13 14 15 Phụ gia Khối lượng hổn hợp đem chuẩn hóa (kg) Khối lượng hổn hợp sau chuẩn hóa (kg) Khối lượng hổn hợp sau trộn (kg) Khối lượng hổn hợp sau lọc (kg) Khối lượng hổn hợp sau gia nhiệt (kg) Khối lượng hổn hợp sau đồng hóa (kg) Khối lượng hổn hợp sau trùng (kg) Khối lượng hổn hợp sau làm nguội (kg) Khối lượng hổn hợp sau cô đặc (kg) Khối lượng hổn hợp sau làm nguội cấy mầm tinh thể (kg) Khối lượng hổn hợp sau kết tinh (kg) Khối lượng hổn hợp sau chuẩn hóa (kg) Thành phẩm đem chiết rót (kg) Số lượng bao bì (hộp) 52 16 4.848 6026,62 1.826.065,86 6020,60 6008,56 6002,56 5990,56 5984,56 5972,60 5960,66 1008,57 1.824.241,80 1.820.593,68 1.818.775,68 1.815.139,68 1.813.321,68 1.809.697,80 1.806.079,98 2017,14 611.193,42 2012,08 2010,06 2000 5264 609.660,24 609.048,18 606.000 1.594.992 CHƯƠNG CÁC SỰ CỐ TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT Trong q trình sản xuất khơng tránh khỏi việc gặp phải số cố nguyên liệu, sản phẩm hay máy móc thiết bị,… lưu ý biện pháp khắc phục cố thường gặp 5.1 Các cố sản phẩm Đối với sữa đặc có đường cố thường gặp độ đường sản phẩm chưa đạt hay độ đường cao  Cách khắc phục: độ đường thấp ta tiếp tục bổ sung đường, độ đường cao, ta trộn dung dịch với dung dịch có độ đường thấp để sản phẩm mong muốn Trong số trường hợp, độ nhớt sữa cô đặc gia tăng trình bảo quản, trạng thái sữa bị thay đổi, sản phẩm trở nên đặc Hiện tượng gọi “đặc hóa theo thời gian”  Cách khắc phục: để hạn chế tượng này, nhà sản xuất cần tuân thủ nghiêm ngặt thông số công nghệ quy trình sản xuất sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp để ổn định thành phần protein sản phẩm Đối với sản phẩm có độ nhớt thấp dẫn đến phân lớp, phần chất béo, đáy hộp đường lactose  Cách khắc phục: cần phải đồng hóa sữa trước cô đặc với áp suất 100 bar 5.2 Các cố môi trường Đối với sản phẩm sữa đặc ngọt, nhóm vi sinh vật chịu áp lực thẩm thấu cao phát triển, sinh khí, tạo mùi lạ làm đơng tụ protein q trình bảo quản sản phẩm, ngồi cầu khuẩn số loại nấm sợi Aspergillus repens, Aspergillus glaucus phát triển ản hưởng xấu đến tiêu cảm quan sản phẩm có mặt oxy bên hộp bao bì chứa sản phẩm  Cách khắc phục: để hạn chế hư hỏng nói trên, nhà sản xuất cần quan tâm đến tiêu vi sinh nguyên liệu đầu vào, tuân thủ nghiêm ngặt chế độ xử lý nhiệt điều kiện vệ sinh quy trình sản xuất, đồng thời hạn chế đến mức tối thiểu có mặt oxy cịn sót lại bên hộp bao bì chứa sản phẩm pH mơi trường gây ảnh hưởng lên độ nhớt sản phẩm thay đổi pH làm biến tính protein Tuy nhiên với sản phẩm sữa đặc pH gần trug tính nên khơng ảnh hưởng nhiều đến độ nhớt 5.3 Các cố thiết bị Những cố xảy q trình lọc như: Lưới lọc bị nghẹt: nguyên nhân nguồn nguyên liệu có chứa nhiều tạp chất trình trộn ngun liệu khơng hịa tan hồn tồn làm nghẹt màng lọc, lưới lọc 53  Cách khắc phục: ống lọc bị nghẹt, ta chuyển qua ống lọc sau đem vệ sinh xả bỏ cặn dơ gắn vào tiếp để dự phòng Còn lưới lọc, xả bớt cặn dơ khỏi túi lọc, thay túi lọc có Nếu nhiều cặn dơ q, ta dừng q trình nấu sữa để chờ xử lí Ngồi lưới lọc bị nghẹt người vận hành máy, q trình vận hành khơng quan sát dẫn đến lưới bị nghẹt bể vỡ  Cách khắc phục: trình vận hành phải thường xuyên theo dõi lưới lọc Nếu thấy lưới lọc bị phồng lên phải kiểm tra xả rửa, bị bể lọc thay lọc óa Những cố xảy q trình hoạt động máy đồng hóa: Trong q trình vận hành, người vận hành khơng ý hụt sữa bơm cấp đồng hóa bơm cấp đồng hóa bị hư làm máy đồng háo bị hụt sữa Áp suất thiết bị tăng nhanh dẫn đến máy bị rung mạnh nguy hiểm làm giảm tuổi thọ máy nhanh  Cách khắc phục: gặp cố ta phải cấp sữa lại cho hệ thống Nếu bơm bị hư ta tắt máy đồng hóa báo cho tổ trưởng để có biện pháp xử lý kịp thời Máy đồng hóa bị dừng: nguyên nhân độ nhớt sản phẩm cao hay áp suất chạy đồng hóa cao làm máy bị tải Cách khắc phục: cần chỉnh lại thông số cho phù hợp mở lại máy  Các cố khác bể piston, cháy máy phải báo tổ trưởng tổ điện để có biện pháp xử lí Chú ý: ngày trước chạy máy phải nhớ vệ sinh piston máy q trình rị rỉ sữa làm piston máy bị dơ, cần vệ sinh lại để đảm bảo máy chạy tốt, sản phẩm không bị nhiễm khuẩn í Q trình ghép mí hộp khơng đảm bảo làm cho hộp bị hở mí ghép, ảnh hưởng nghiêm trọng đến nguyên liệu  Cách khắc phục: đảm bảo trình ghép mí đạt u cầu 5.4 Các cố nguyên liệu Nguyên liệu không đạt yêu cầu cảm quan tiêu hóa lý, vi sinh làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Cách khắc phục: theo dõi nghiêm ngặt trình nhập nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu phải đạt yêu cầu đề Trong trình phối trộn, tỷ lệ nguyên liệu không phù hợp dẫn đến u cầu hóa lý sản phẩm khơng đạt  Cách khắc phục: tuyệt đối tuân thủ số liệu tính tốn ban đầu, tranh tượng cân thừa thiếu 5.5 Sự cố người Trong q trình sản xuất người vận hành máy móc, thiết bị không thường xuyên theo dõi dẫn đến thiết bị gặp trục trặc, hư hỏng làm gián đoạn ảnh hưởng đến sản phẩm  Cách khắc phục: phải theo dõi thường xuyên, tránh để xảy hư hỏng thiết bị, thường xuyên vệ sinh thiết bị để tránh tình trạng sản phẩm bị nhiễm khuẩn Ngồi cịn phải tn thủ theo 54 thông số thiết bị yêu cầu kĩ thuật 55 KẾT LUẬN Sau trình thực đồ án em tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đặc có đường lợi ích mà sữa đặc mang lại cho người tiêu dùng Có thể nói sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, thích hợp cho đối tượng sử dụng Vì cần phải phát triển sản phẩm tương lai để phục vụ đầy đủ nhu cầu cho người tiêu dùng Tuy nhiên, đời sống ngày phát triển nên người dễ bị bệnh tật nhu cầu ăn uống đặc biệt số người mắc bệnh tiểu đường béo phì tăng đáng kể, ngun nhân mà nhu cầu sử dụng sản phẩm sữa đặc có đường ngày đối tượng kiêng đường tăng Một kiến nghị làm loại sản phẩm giải vấn đề Trong sản phẩm sữa đặc có đường lượng đường saccharose cao, điều khơng thích hợp cho người tiểu đường người béo phì Việc nghiên cứu sữa đặc có đường dành cho người tiểu đường béo phì bước làm khác để thay nguyên liệu đường sacchrose loại đường khác giữ lại công nghệ máy móc cũ, đồng thời phải đảm bảo nguyên liệu thay phải an toàn cho người sử dụng, không làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị sản phẩm Việc giảm chi phí thiết bị khơng cần nhiều thời gian để nghiên cứu sản phẩm 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2010 [3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2011 [4] Thông tư số 27/2012/TT-BYT, Danh mục phụ gia phép sử dụng thực phẩm [5] TCVN 7405:2018 – Sữa tươi nguyên liệu [6] TCVN 7404:2004 – Sữa bột gầy [7] TCVN 8434:2010 – Sản phẩm chất béo sữa [8] TCVN 7968:2008 – Đường [9] TCVN 6958:2001 – Đường tinh luyện [10] TCVN 11175:2015 – Phụ gia thực phẩm (Lecithin) [11] TCVN 11921 – 1:2017 – Phụ gia thực phẩm (Cellulose vi tinh thể) [12] QCVN 01:2009/BYT – Chất lượng nước ăn uống [13] TCVN 5539:2002 – Sữa cô đặc [14] Minh Anh, Cuộc đua doanh nghiệp ngành sữa theo phân khúc, Vietnambiz, 22/2/1019 https://vietnambiz.vn/cuoc-dua-cua-cac-doanh-nghiep-nganh-sua-theo-tung-phan-khuc-120964.htm [15] VINHDO, Thành phần dinh dưỡng có sữa đặc, Dinh dưỡng Vinamilk, 2017 http://dinhduongvinamilk.blogspot.com/2017/07/thanh-phan-dinh-duong-co-trong-sua-dac.html 57 ... QUAN SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu sản phẩm Sữa đặc có đường hay cịn gọi sữa đặc sản phẩm sữa cô đặc chế biến từ sữa tươi đường kính từ sữa bột, chất béo sữa đường kính Tổng hàm lượng chất khô sản phẩm... 74,5% Sữa đặc có đường sản xuất lần giới Mỹ năm 1853 G.Borden Hiện có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường : phương pháp từ nguyên liệu bột sữa (sữa hoàn nguyên) phương pháp dùng tiếp sữa. .. sản xuất Chất lượng sữa cô đặc đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 sau: −Chỉ tiêu cảm quan : Bảng 1.1 Các tiêu cảm quan sữa đặc có đường Tên tiêu Đặc trưng sữa đặc có đường Màu tự nhiên sữa