quy trinh san xuat sua dac co duong

Cô đặc – làm nguội Kết tinh Chuẩn hóa Chuẩn hóa Chuẩn hóa Nước SX Làm lạnh Thanh trùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy lactose Bột sữa, đường Chất béo, vitamin.. Nguyên liệu.[r]

(1)

(2)

(3)

Nội dung báo cáo

1 Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường

2 Thuyết minh quy trình sản xuất

3 Tiêu chuẩn, yếu tố ảnh hưởng

chất lượng sữa

(4)

(5)

Thanh trùng

Nguyên liệu

Nguyên liệu Gia nhiệt, chuẩn hóa

Trộn tuần hồn Lọc

Đồng hóa

Cơ đặc – làm nguội Kết tinh Chuẩn hóa Chuẩn hóa Chuẩn hóa Nước SX Làm lạnh Thanh trùng Lactose xay Trộn sữa Lọc Cấy lactose Bột sữa, đường Chất béo, vitamin

Nguyên liệu

Nguyên liệuNguyên liệu

(6)

(7)

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

 Nguyên liệu chính

 Bột sữa gầy  Sữa tươi

 Nguyên liệu phụ

 Dầu bơ  Đường  Nước

 Phụ gia : Chất ổn định

(8)

Gia nhiệt chuẩn hóa

Mục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường… phù hợp với loại sản phẩm sữa cô đặc

Yêu cầu kỹ thuật

Thành phần dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt  Chất béo: 2.57

 Nước: 76.54

 Chất khô: 20.89

1001 ml sữa/17kg 64% sữa tươi

36%Bột sữa gầy

(9)

Trộn tuần hồn

Trộn tuần hồn Mục đích

 Tán, hòa tan đồng thành phần, nguyên liệu

Yêu cầu kỹ thuật

 Nhiệt độ: 600C

 Thời gian: - 30 phút

Thiết bị

(10)

Lọc

Lọc Mục đích

 Loại bỏ cặn bã hay tạp chất có nguyên liệu

Yêu cầu kỷ thuật

 Kích thước lỗ lọc <300µm  Cặn tách

 Khơng có biến đổi sữa.

Thiết bị

(11)

Đổng hóa

Đổng hóa Mục đích

 Đồng hóa q trình xử lý học, dùng lực tác dụng lên hạt béo

 Áp suất: 100-110 bar

(12)

Đồng hóa

Đồng hóa Thiết bị

(13)

Thanh trùng

Thanh trùng Mục đích

 Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người tăng thời gian bảo quản

 Cải thiện tính ổn định protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm

 Áp suất làm việc: Bar

 Thời gian: phút nhiệt độ trùng

 Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy xuất màng cream

(14)

Thanh trùng

Thanh trùng Thiết bị

(15)

Cơ đặc, làm nguội

Cơ đặc, làm nguội Mục đích

 Tăng nồng độ chất khô sữa từ nồng độ chất khô dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu sản phẩm sữa đặc(72-73%)

 Loại bỏ khí hịa tan dịch sữa nhờ q trình bốc điều kiện chân không

(16)

Cô đặc, làm nguội

Cô đặc, làm nguội Thiết bị

(17)

Kết tinh

Kết tinh Mục đích

 Tạo điều kiện cho lactose sữa kết tinh cách triệt để,

 Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau đặc có trạng thái đặc mịn

 Nhiệt độ: 30 – 320C  Thời gian: nhanh

 Có chuyển pha đường từ dạng hịa tan thành tinh thể

(18)

Kết tinh

Kết tinh Thiết bị

(19)

Chuẩn hóa

Chuẩn hóa Mục đích

Kiểm tra tính chất hóa lý sữa đặc độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo…, đạt cho đóng hộp

Trường hợp chất khơ, chất béo cao yêu cầu phải định chuẩn lại nước

Hàm lượng chất sau cô đặc:  Chất béo: 8%

(20)

Đóng hộp

Q trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa khử trùng

Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190C

(21)

(22)

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

1 Màu sắc

 Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung phụ liệu

2 Mùi, vị

 Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ

3 Trạng thái

(23)

(24)

CHỈ TIÊU LÝ – HĨA

1 Hàm lượng chất khơ, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,02

2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,53

3 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43,0

4 Độ axit, 0T, không lớn 50,0

(25)

CHẤT NHIỄM BẨN

Kim loại năng:

 Asen 0,5 mg/kg  Chì 0,5 mg/kg

 Cadimi 1,0 mg/kg

(26)

CHẤT NHIỄM BẨN

Vi sinh vật

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104

 Nhóm Coliform 10

 E.Coli 0

 Salmonella 0

 Staphylococcus aureus 0

(27)

Độ nhớt

 Nhiệt độ

 Nguyên liệu sử dụng

 Đường saccharose

 Chất béo

 pH

(28)

Định dạng
Số trang	28
Dung lượng	2,48 MB