Tiểu luận Quy trình sản xuất sữa chua nha đam

Sữa chua dạng đặc cónhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam … Sữa chua nha đam là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến quaquá trình lên men dịch

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA NHA ĐAM

TP HOÀ CHÍ MINH

LỜI MỞ ĐẦU



“Sức khỏe là vàng”-câu nói ấy không xa lạ gì với mỗi chúng ta

Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với họat động kinh tế khoahọc kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến Con người không chỉ được “Ăn no mặcấm”, mà cần được “Ăn ngon mặc đẹp” Để đáp ứng với nhu cầu phát triển của

xã hội trong việc chăm lo cho sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sảnxuất rất đa dạng và phong phú Việc lựa chọn những loại thực phẩm dinhdưỡng phù hợp và an toàn là điều rất cần thiết cho sức khỏe

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng caonhất Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được

cơ thể hấp thu, đặc biệt là sữa chua Các sản phẩm sữa chua hiện nay rất đadạng, gồm có sữa chua dạng đặc và sữa chua dạng uống Sữa chua dạng đặc cónhiều loại như: sữa chua, sữa chua dâu, sữa chua trái cây, sữa chua nha đam …

Sữa chua nha đam là một loại thực phẩm bổ dưỡng, được chế biến quaquá trình lên men dịch sữa nhờ vi sinh vật và sự pha trộn với nha đam Nhađam là một loại thảo dược, một loại thực phẩm có tác dụng giải rất tốt đối vớisức khỏe cũng như sắc đẹp của phụ nữ nói riêng, của con người nói chung

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU Trang 2

A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU Trang 3 I/ Nguyên liệu sữa Trang 3 II/ Nha đam (Lô hội) Trang 9 III/ Đường Trang 12

IV/ Men giống Trang 13 V/ Chất ổn định Trang 13 VI/ Nước Trang 13

B GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Trang 14

I/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua Trang 14

II/ Công dụng của sữa chua Trang 14

III/ Giới thiệu về sản phẩm sữa chua nha đam Trang 16

C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Trang 16 I/ Quy trình xử lý nha đam Trang 16

II/ Quy trình sản xuất men cái sữa chua Trang 18

III/ Quy trình sản xuất sữa chua nha đam Trang 19 KẾT LUẬN Trang 26

A GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU I/ Nguyên liệu sữa:

1/ Giới thiệu về sữa và các sản phẩm từ sữa:

Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp từ các hợp chất cótrong máu, sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể

và những chất này thì có khả năng đồng hóa cao Các thành phần của sữa mẹ

và sữa của các động vật khác như trâu, bò, ngựa, dê đều có thể sử dụng được.Nhưng con người quen sử dụng sữa bò

Trong sữa có khoảng 90% là nước và có đủ các chất dinh dưỡng nhưprotein, chất béo, đường lactoza, các vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12 và cácchất khoáng Trong sữa còn có chứa một số enzyme giúp cho việc tiêu hóađược dễ dàng như enzyme photphataza, peroxydase

Sản phẩm của sữa rất phong phú: sữa tươi, sữa đặc, kem, pho mát, bơ,sữa chua, sữa bột…

2/ Thành phần hóa học của sữa:

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong mộtphạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên,điều kiện chăn nuôi Sữa các loài động vật khác nhau là rất khác nhau

2.1/ Nước:

Nước là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong sữa (85%-90%) Nước làmôi trường để hòa tan tất cả các chất khô có trong sữa để tạo thành dạng huyềnphù, nhũ tương Trong sữa một phần nước liên kết với đường lactose và muối,phần còn lại liên kết với protein Đây mà môi trường tốt cho các phản ứng sinhhóa xảy ra, trong đó có quá trình lên men Trong sữa hàm lượng nước chứa85,5%-89,5%, thay đổi theo từng loại sữa và nước ở trạng thái tự do là chủ yếu

2.2/ Chất khô : bao gồm tất cả các thành phần sữa (trừ nước).

Lipide: Lipit của sữa bao gồm chất béo,các phosphatit, glicolipit,

steroit

Chất béo sữa được coi là thành phần quan trọng Về mặt dinh dưỡng,chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo

( A, D, E) Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hưởng đến mùi vị,trạng thái của sản phẩm Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglycerit, 1-2% còn lại các phospholipit, cholesterol, croten, vitamin A, D, E, K.

Chất béo có khả năng sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tantrong chất béo (A, D, E) Phospholipide và glicolipide đóng vai trò quan trọngtrong quá trình tạo thành màng cầu mỡ

Protein: Protein là một trong những hợp chất quan trọng trong sữa.

Trung bình chiếm từ 3-4% Trong đó 3,35 là protein, 0,1% là phi protein

Các protein của sữa: Các protein của sữa bao gồm casein, whey

protein, protein màng cầu mỡ, các enzyme

Casein là thành phần chủ yếu của protein sữa, chiếm 75-80%

2.3/ Enzyme trong sữa:

Enzyme có mặt trong sữa từ tuyến sữa, từ vi sinh vật trong không khí vànhiều nguồn khác

Lipase: Enzyme lipase bị phá hủy ở nhiệt độ 75oC sau 60s pH tối thíchcủa lipase là 9.4 Enzyme lipase phân hủy chất béo của sữa thành glycerol vàcác acid béo tự do làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa bị đắng và có mùi hôi

Catalase: Enzyme catalase có trong sữa vắt từ bò bị viêm vú, phân hủy ởnhiệt độ 75oC trong thời gian 60s Catalase phân hủy H2O2 tạo thành nước vàoxy tự do dưới dạng phân tử không hoạt động Catalase là loại enzyme khá bềnnhiệt do đó cần phải đun nóng sữa đến 70oC trong 30 phút để phá hủy nó

Peroxidase: perixudase phân hủy H2O2 thành oxy hoạt động Enzymenày ngừng hoạt động ở nhiệt độ 80oC sau vài giây

Photphatase: enzyme photphatase xâm nhập vào theo con đường từtuyến sữa Photphatase phân hủy phosphoric – acid este thành phosphoric acid

và rượu phosphatase kiềm bị phá hủy ở 65oC trong 30 phút, 75oC trong 15-20s

2.4/ Các vitamin:

Hàm lượng vitamin trong sữa không nhiều nhưng có đầy đủ các vitamincần thiết đối với sự tồn tại và phát triển của cơ thể Sữa chứa vitamin hòa tantrong nước (B1, B2, B12…), vitamin hòa tan trong chất béo (A, K, D, E).Vitamin A, D do thức ăn của bò cung cấp Các vitamin nhóm B được tổng hợp

trong dạ cỏ và di chuyển lên tuyến sữa Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn vàkhông có không khí xâm nhập vào thì nhiệt độ nhỏ hơn hay bằng 100oC khônglàm giảm đáng kể các vitamin, trừ vitamin C là vitamin rất nhạy cảm với nhiệt

độ Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17% Nhiệt độcao hơn 100oC làm phá hủy một phần hoặc hầu hết các loại vitamin

- Ngoài các loại khí trên còn có khí NH3

Sắc tố: Sữa có màu ngà vàng là do sự có mặt của carotenoit mà đại diện

là carotene Hàm lượng carotene phụ thuộc vào thức ăn, giống bò và mùa vụ

2.6/ Lactose:

Lactose chiếm tỉ lệ lớn nhất trong glucide của sữa

Hàm lượng đường lactose trong sữa từ 3-5,5% Lactose có ý nghĩa lớnđối với cơ thể trẻ em vì nó làm tăng nhanh quá trình trao đổi chất, đồng thờicung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể Lactose thấm qua màng ruột già rấtchậm làm cho sự lên men ở ruột già, hạn chế quá trình thối rữa ở ruột (ức chế

vi sinh vật gây thối sữa hoạt động)

2.7/ Các muối:

Trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+… Và các amin của

H3PO4 limonic, clihydric nên trong sữa có nhiều muối khoáng Trong sữa còn

có các loại muối: Muối clorua (CaCl2, NaCl, MgCl2), Muối phosphate(KH2PO4, NaH2PO4, Na2HPO4), Muối citrate (K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7),

Ca3(C6H6O7)2)

Muối canxi có ý nghĩa rất lớn, nếu sữa ít muối canxi thì sữa đó sẽ khôngđông tụ hoặc đông tụ chậm Ngược lại sữa sẽ bị đông tụ bởi enzyme rennin rấtnhanh nhưng quện sữa lại không mịn

Muối của acid photphate: tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo củasữa

Muối của acid limonic có ý nghĩa với sự tạo thành các chất thơm trongcác sản phẩm sữa lên men, bơ.

2.8/ Các chất khoáng:

Chất khoáng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhưtới chất lượng sản phẩm Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vào khẩu phần

ăn của bò cũng có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa

Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong viêc tạo thành sữa cũngnhư tới chất lượng các sản phẩm Việc sử dụng các nguyên tố vi lượng vàokhẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa

2.9/ Hàm lượng muối canxium và phosphor:

Trong sữa hàm lượng calcium và phospho cao giúp cho quá trình hìnhthành xương và các hoạt động của não

3/ Sự biến chất và các dạng biến chất của sữa:

Sự biến chất của sữa nhìn chung đó là sự thay đổi về vị, mùi hoặc làhình dáng Pien và Hersodoerfer đã phân ra các loại biến chất dưới đây

3.1/ Biến chất do việc bổ sung vào sữa các chất từ bên ngoài:

Các chất này có mặt trong sữa từ các nguồn khác nhau, đặc biệt thôngqua động vật Vai trò nổi bật tham gia vào quá trình biến chất là các loại thuốc

sử dụng cũng như cách bổ sung vào trong thức ăn dùng cho động vật lấy sữa

Các chất bên ngoài bổ sung vào nguồn thức ăn cho động vật gây ảnhhưởng xấu ngay cả với liều lượng rất nhỏ Các thành phần chất lau chùi, tẩyrữa, các sản phẩm hóa học… thường gây ra mùi bất thường Các chất có mặttrong sữa có khả năng làm biến chất cao nhất là các loại thuốc sử dụng trongchữa bệnh cũng như cách thức bổ sung, thời điểm sử dụng… Để hạn chế cáctác hại này, người ta qui định thời điểm sử dụng các chất cho vào thức ăn (cỏ)dùng cho động vật lấy sữa phải trước 5 giờ so với thời điểm vắt sữa

3.2/ Biến chất do enzyme:

Enzyme lipase có trong thiên nhiên có thể hoạt động trong môi trườngdịch sữa khi tiến hành làm lạnh sữa hoặc trong khi khuấy trộn hay đồng hóasữa Trong trường hợp làm lạnh, enzyme lipase được cố định theo một chiều côđịnh trên hạt tiểu cầu Trong trường hợp khuấy trộn hay đồng hóa thì sự tạo bọt

và sự hình thành các hạt tiểu cầu béo có kích thước trung bình sẽ làm dễ dạngcho các enzyme lipase hoạt động mạnh.

3.3/ Biến chất do các yếu tố lý hóa:

Quan trọng nhất của sự biến chất này đó là vị của sữa bị oxi hóa Thôngthường người ta nhóm lại thành các vị sau:

Nhóm 1: Gồm các vị dầu, mỡ và kim loại, chúng đều là các sản phẩmcủa quá trình oxi hóa chất béo (peroxide, aldehyt, và nhất là xeton)

Nhóm 2: Gồm các vị giấy và carton có liên quan đến các chất bay hơinhưng chưa biết rõ và thường sinh ra trong quá trình chế biến

3.4/ Biến chất do sự thay đổi các cấu tử bình thường của sữa:

Nguồn gốc của sự thay đổi này có thể là vi sinh vật, enzyme hoặc biếnđổi hóa lý

3.5/ Biến chất do vi sinh vật:

Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu do các enzyme có trong vi khuẩnlactic làm giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lactoza thành acidlactic Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là streptococcuslactic là loài phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường Khi độ acid đạt 35-40oT thìcasein bị đông tụ và khi độ acid đạt 60-70oT thì xảy ra hiện tượng “trở chua”cũng ở nhiệt độ bình thường

Một số loài S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malthoặc mùi caramen Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loại vi khuẩn lactic gâynên các biến chất cho sữa như: làm giảm độ acid của sữa, làm đông tụ sữa xảy

ra ngay ở độ acid không cao, phân giải protein, làm tăng độ nhớt của sữa vàlàm xuất hiện các vị khác nhau

Ví dụ về sự biến màu của sữa:

Sữa có màu xanh lơ: xảy ra khi có mặt vi khuẩn Pseudomonascyangenes phát triển tốt ở môi trường sữa có độ acid cao

Sữa có màu vàng: khi có mặt của Pseudomonas cynxantha làm phân giảicasein

Sữa có màu đỏ: khi sữa bị nhiễm loài serration marsesens hay bacilluslactic erythrogens

4/ Giá trị dinh dưỡng của sữa:

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng caonhất Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng được

cơ thể hấp thu Ngoài các thành phần chính là protein, lactaza, lipid, muốikhoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzyme, các nguyên tố vilượng không thể thay thế

5/ Công dụng của sữa:

Sữa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin cần thiếtcho cơ thể

Sữa không béo là sản phẩm dinh dưỡng duy nhất dành cho người muốngiảm cân, khi ăn kiêng thì cơ thể chỉ tiếp thu một lượng protein thấp nhất vào

cơ thể Các sản phẩm không béo như sữa chua, cafe sữa, các loại bánh từ bộtgạo và sữa giúp hạ thấp hàm lượng protein mà vẫn giúp cơ thể tiếp nhận đầy đủnăng lượng đường luân chuyển trong máu một thời gian dài làm hạn chế cảmgiác đói và thèm ăn

Trong mỹ phẩm, sữa tươi có khả năng làm căng da, tái tạo tế bào da.Nhờ có acid lactic, sữa tươi được xem như lớp màng thiên nhiên bảo vệ cho làn

da nhạy cảm được mịn màng

II/ Nha đam (Lô hội):

1/ Giới thiệu về cây nha đam:

Nha đam là một loại cây có thân gỗ, ngắn, to, thô Lá không có cuốn,dày mẫm có màu xanh lục, mọc thành vách rất sít nhau và mọc sát đất Câythường cao khoảng 30-50cm, chu vi của mỗi bụi nha đam vào khoảng 30-40cm Lá nha đam hình 3 cạnh, mép có răng cưa thô cứng và thưa dài khoảng30-50cm, rộng khoảng 5-10cm, dày 1-2cm ở phía cuống từ thuôn nhọn lên tớiđỉnh Lá không cuốn mọc đối nhau, mọc xếp tầng theo hình xoắn ốc tạo thànhthân giả Có một số có màu nâu đỏ ở đỉnh và có đốm trắng ở thân lá

Lá nha đam gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ xanh nhạt bên ngoài baolấy phần thịt màu trắng trong dạng gel bên trong

2/ Thành phần hóa học của nha đam:

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, nha đam có thành phần hóa học khácnhau nhưng căn bản thì có các tính chất sau:

- Tinh dầu màu vàng có độ sôi 266-271oC Nha đam có mùi hắc đặc biệt,không quan trọng về tác dụng dược lý

- Nhựa nha đam 12-13% có tác dụng tẩy

- Hoạt chất chủ yếu là chất Aloin Aloin không phải là một chất thuầnnhất mà là một hỗn hợp gồm các chất Antraglucozit có tinh thể, vị đắng, có tácdụng tẩy

3/ Giá trị dinh dưỡng của cây nha đam:

3.1/ Vitamin:

Nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết là các loạivitamin đều có trong nha đam trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng vitamin A,vitamin C và E rất cao, và một hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12

3.2/ Lignin:

Lignin có tác dụng thu hút chất dinh dưỡng nha đam vào các tổ chức tếbào dưới da, kích thích hệ thống tuần hòan máu dưới da Nhờ vậy làm giảmthiểu tối đa sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da Nâng cao sựhấp thụ chất dưới da, kìm hãm sự lão hóa của tế bào da

3.6/ Anthraquinonens complex:

Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolic Với một số lượng tương đốinhỏ chúng không có hiệu quả tây mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày -ruột và có tác dụng giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập củacác độc tố, vi khuẩn

3.10/ Acid salicylic:

Là một loại hợp chất tương tự như aspirin Nó có tác dụng chống viêm

và kháng khuẩn

4/ Công dụng của nha đam:

Cây nha đam hiện nay đang được sử dụng hầu như khắp nơi trên thếgiới Được chế biến dưới dạng nước trái cây, chế thuốc viên, trong sữa chua,

mỹ phẩm thoa lên da hay da đầu, thuốc mỡ để trị bệnh

4.1/ Công dụng trong y học:

Cây nha đam có tác dụng tốt trong điều trị bênh tiểu đường vì có khảnăng kích thích chất insulin tiết ra từ tụy tạng, do đó làm giảm lượng đườngglucose đến mức chấp nhận được Cây nha đam còn được dùng để điều trị bonggân cơ bắp, đạt kết quả giảm đau mau chóng gấp 2 lần Với tình chất chống vikhuẩn và nấm, cây nha đam cũng có tác dụng ngăn cản sự phát triển của mụnnhọt Nha đam điều trị được bệnh ngứa nhờ kiềm hãm phản ứng của histamine

có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn

Nha đam có tác dụng làm lành nhanh vết thương nhờ vào hoạt chất thẩmthấu cao của cây nha đam, làm giãn nỡ mao mạch, làm tăng lượng máu cungcấp cho vùng xung quanh vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản của tếbào Có tác dụng trong việc chữa nám da.

Nha đam còn trị được bệnh rối loạn tiêu hóa Nhờ chất nhầy khi vào cơthể nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp màng ở khúc đầu ruột già và đểngăn chất độc trong phân không thẩm thấu trở lại cơ thể và siêu vi khuẩn khôngxâm nhập vào tế bào Ngoài ra nó còn trị những bệnh về da, bệnh vảy nến, tăngtiết bã nhờn của da, ban đỏ, chứng viêm da, vết bầm và tổn thương da Nhađam còn làm ấm da, làm dịu những chỗ đau, lành những vêt cắt, trầy xước

Chất lecithin là loại protein có trong gel nha đam có khả năng làm hoạtđộng hệ thống miễn dịch để tiêu diệt vi khuẩn và tế bào khối u

4.2/ Trong mỹ phẩm:

Nha đam ngăn chặn sự lão hóa da nhờ giữ độ ẩm và loại bỏ bụi trên da

5/ Nguồn cung cấp nguyên liệu cây nha đam:

Hiện nay nha đam được nhân giống một cách khoa học và trồng nhiều ởnhiều nơi trên toàn quốc để cung cấp cho công nghiệp chế biến và đáp ứng nhucầu tiêu dùng của mọi người

Cây nha đam mọc nhiều ở các tỉnh miền tây để lấy lá làm nguồn nguyênliệu cung cấp cho các nhà sản xuất nước giải khát, sản xuất thuốc và mỹ phẩm

2/ Tiêu chuẩn của đường:

Trong chế biến sữa chua, đường phải ổn định về số lượng và chất lượng

- Độ ẩm: < 0.05%

- Hình dạng: dạng tinh thể đồng đều không vón cục, phải tơi

- Màu sắc: tinh thể óng ánh, khi pha trong nước cất được dung dịchđường trong suốt

- Mùi vị: đường và dung dịch đường có vị ngọt, không có vị lạ

IV/ Men giống:

Men giống sử dụng trong quy trình công nghiệ sản xuất sữa chua nhađam thường sử dụng là loài vi khuẩn lactic với hai loại đặc trưng làLactobacillus và Streptococus

V/ Chất ổn định:

Chất ổn định là một nhóm chất phụ gia đưa vào thực phẩm nhằm phảiđạt các yêu cầu sau:

- Không độc hại với sức khỏe của con người

hoàn toàn tuân theo những qui định về tính đồng nhất và độ tinh khiết

- Trước khi sử dụng cần kiểm tra kỹ lưỡng và phải được phép sử dụng

số ion khác của các acid hữu cơ yếu

- Độ acid hóa: Được đặc trưng cho hàm lượng tạp chất hữu cơ hòa tan vàmột số chất vô cơ dễ oxy hóa có trong nước (chất nhầy, keo, acid hữu cơ…)được biểu diễn bằng mg KMnO4 hay O2

2/ Các chỉ tiêu của nước:

Chỉ tiêu cảm quan: không màu, không mùi, không vị, trong suốt