Thuyết trình Quy trình sản xuất sữa chua (Yaourt)

Trong đó sữa chua yaourt là một trong những sản phẩm của sữa.. • Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa chua.. Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa ch

Trang 1

MÔN : CB3004 & CB4005

Trang 2

THÀNH VIÊN NHÓM 1

1 Nguyễn Thị Kim Ngọc

2 Trần Thị Như

3 Huỳnh Thị Kim Đào

4 Lê Thị Kim Thảo

5 Thị Thảo Biên

6 Nguyễn Thị Tuyết Nhung

7 Nguyễn Thanh Ngọc Qúy

8 Lê Nhựt Trường

9 Nguyễn Trần Lâm Thái Tân

10.Nguyễn Tuấn Anh

Trang 3

PHẦN 1 GIỚI THIỆU

PHẦN 2 PHÂN LOẠI

PHẦN 3 NGUYÊN LIỆU

PHẦN 4 QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

PHẦN 5 CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA

PHẦN 6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

PHẦN 7 CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG

PHẦN 8 YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trang 4

PHẦN 1: GIỚI THIỆU

 Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà nó

rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người

 Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực

phẩm khác nhau Trong đó sữa chua (yaourt) là một trong những sản phẩm của sữa

 Nó được tạo thành nhờ quá trình lên men lactic

Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng

Trang 5

 Nó thường được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2 – 4 0 C

 Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá

trình tiêu hoá thức ăn ở cơ thể người

 Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có

chức năng làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người

 Chính vì vậy mà yaourt là một sản phẩm rất phổ biến

trên thế giới.

Trang 7

Phân loại theo cấu trúc và mùi vị

 Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối

đông đồng nhất

 Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn,

khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học

 Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn,

dạng lỏng

 Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem.

 Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được

cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh

Trang 8

Phân loại theo hàm lượng chất béo

PHẦN 2: PHÂN LOẠI

 Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%

 Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng

chất béo 0.5 - 3%

 Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5%

Trang 13

 Sữa có thể được sử dụng từ nhiều nguồn khác nhau: sữa tươi tự

nhiên, sữa tách béo, sữa phối trộn hoặc sữa tái chế.

 Hiện nay sữa tươi thường dùng là sữa bò.

 Để cải thiện mùi của sữa chua, có thể bổ sung 25% sữa tươi.

 Hỗn hợp sữa dùng chứa 12 – 15% chất khô không béo.

Trang 15

Vi sinh vật

Leuconostoc Pediococcus

Vi khuẩn

Trang 17

Phụ gia

Chất màu và chất mùi:

 Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực

phẩm từng quốc gia Ví dụ: betamin, anthocyanin,…

Trang 18

• Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các

sản phẩm sữa chua Dựa vào thành phần của sản phẩm lên men mà người ta chia thành: lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình.

• Trong môi trường sữa vi khuẩn lactic tổng hợp

enzyme lactase.

PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

Lactose Enzyme lactase Glucose + Galactose

Trang 19

Galactose + ATP  Galactose – 1 – phosphate + ADP.

Galactose – 1 – phosphate  Glucose -1 –phosphat.

Glucose – 1 – phosphate  Glucose – 6 – phosphate.

Glucose – 6 – phosphate  Glucose+ H3PO4

• Đường Glucose chuyển hoá thành acid pyruvic theo chu trình

E.M.P (hexozadiphotphat).

• Acid pyruvic tiếp tục chuyển thành acid lactic dưới tác dụng

của enzyme lactate dehydrogenase:

CH 3

Lactate dehydrogenase

COOH

O C

CH 3

COOH

OH CH

CH 3

Acid pyruvic Acid lactic

Trang 20

• Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzyme

decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng

chuyển thành andehit axetic.

PHẦN 4: QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC

CH 3

Decarboxylase

COOH

O C

CH 3

H

O C

CH 3

Acid pyruvic andehit axetic

Trang 21

- Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm

giảm pH của sữa

- Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle

casein được tái hoà tan Và cơ sở này được

ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7 Còn ở sữa chua uống pH= 4.1

Trang 22

PHẦN 5: CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA

- Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate

calcium tạo quện sữa.

NH 2 - R(COOH) 2 + (CH 3 CHOHCOO) 2 Ca

NH 2 – R(COO) 2 Ca + 2CH 3 CHOHCOOH

Caseinate calcium

Acid lactic Acid ceiseic

(quện sữa)

Lactate calcium

-Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+

-Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn

Trang 24

Quy trình công nghệ

sản xuất Yaourt

Trang 25

Cấy giống

Đóng gói và bảo quản

Trang 26

Chuẩn hóa

PHẦN 6: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

Mục đích: Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm yaourt

Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô

Mục đích: - Điều chỉnh hàm lương chất khô

- Hàm lượng tối ưu là 14 - 16%

Trang 28

Đồng hóa

 Trong trường hợp sử dụng sữa chua không tách béo

(béo >3%), đồng hóa có tác dụng ngăn chặn sự phân

li của kem trong quá trình ủ lên men.

 Qúa trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự

gia tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào

trong micelle casein

Trang 29

Xử lý nhiệt

-Thanh trùng: nâng nhiệt lên 85 – 90 0 C trong 20 - 30 phút,

hoặc tiệt trùng: ở nhiệt độ 120 0 C trong 5 phút

 Mục đích: Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và

enzyme trong sữa

Trang 30

Cấy giống

 Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình

lên men tiếp theo

 Giống VSV phải có khả năng lên men nhanh tạo ra acid lactic

để làm chua sữa từ pH ban đầu 6,6 – 6,8 đến pH dưới 4,6.

 Giống VSV có khả năng sinh hương vào tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua

Trang 31

Giai đoạn sau cấy giống

Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không

giống nhau Nhưng đều bao gồm các giai

đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản.

Trang 32

Lên men:

- Nhiệt độ lên men tối ưu lên men sữa thường là 42 – 43 0 C.

- Phòng lên men phải luôn được vệ sinh sạch sẽ.

- Thời gian lên men phụ thuộc vào chủng VSV, trạng thái sinh lý

của giống & yêu cầu về độ chua của sản phẩm.

Trang 33

Phối trộn:

- Bổ sung hương liệu, purée trái cây, đường, chất ổn định…=>trộn

đều và gia nhiệt lên đến 43 – 45 0 C.

Trang 34

Rót sản phẩm:

- Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng

để tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài sữa.

- Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm sữa chua

Bảo quản lạnh:

- Bảo quản ở 2 - 4 0 C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ Đây

là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và

trạng thái cần thiết.

- Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ

2 đến 5 0 C.

Trang 35

Giai đoạn sau cấy giống

Trang 36

Trang 37

Trang 38

Thiết bị trao đổi nhiệt, ở giai đoạn

làm lạnh sữa. Thiết bị đồng hóa áp suất cao, ở giai đoạn đồng hóa sữa.

PHẦN 7: THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG

Trang 39

Máy tạo hình, chiết & dán

nắp cốc sữa chua tự động

Ở giai đoạn đóng gói

Máy chiết sữa chua vào hộp giấy Ở giai đoạn rót sản phẩm sữa chua

Trang 41

Máy trộn

Trang 42

Hệ thống tiệt trùng sữa UHT

Trang 43

Hệ thống thanh trùng sữa

Trang 44

Bồn ủ

Trang 45

Máy làm lạnh sữa

chua.

Trang 46

Hệ thống máy rót sữa chua.

Trang 47

Hệ thống máy đóng hộp tự động

Trang 48

Hệ thống máy đóng gói tự động

Trang 49

Hệ thống máy đóng thùng tự động

Trang 50

Sữa chua thành phẩm trong một dây chuyền sản xuất.

Trang 51

• Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba

nhóm chỉ tiêu cơ bản:

- Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị.

- Chỉ tiêu hoá lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, …

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic và các

vi sinh vật nhiễm khác.

Trang 52

Chỉ tiêu cảm quan

1 Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc

trưng của phụ liệu bổ sung

2 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản

phẩm

3 Trạng thái Mịn, đặc sệt

PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Trang 53

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

Sữa chua Sữa chua đã tách

một phần chất béo

Sữa chua gầy

1 Hàm lượng chất khô

không chứa chất béo, %

khối lượng, không nhỏ

Trang 54

PHẦN 8 : YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chỉ tiêu vi sinh

Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn

5 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản

Trang 55

Sữa chua là một thức ăn bổ dưỡng, có thể dùng như một thức uống giải khác Lợi ích do sữa chua mang lại là rất lớn, vừa cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho cơ thể Hàng ngày rất nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua cũng thường là một khẩu phần sữa thường xuyên của các em nhỏ

Định dạng
Số trang	55
Dung lượng	3,01 MB