Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua kefir có bổ sung dịch ép dừa

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH - MÔI TRƯỜNG LÊ THỊ LỆ TÂM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CĨ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đà Nẵng - Năm 2017 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA SINH - MÔI TRƯỜNG LÊ THỊ LỆ TÂM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Cán hướng dẫn : TS ĐOÀN THỊ VÂN Đà Nẵng - Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu khóa luận trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Sinh viên thực Lê Thị Lệ Tâm LỜI CẢM ƠN Lời xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Sinh – Môi trường, Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng tạo điều kiện sở vật chất để tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu Tiếp đến, xin gửi lời cảm ơn đến cán giảng viên giảng dạy khoa cung cấp kiến thức tảng bốn năm qua giúp đỡ cho tơi suốt q trình thực đề tài Đặc biệt, xin cảm ơn Giảng viên hướng dẫn trực tiếp cho tơi, TS Đồn Thị Vân, giúp đỡ dẫn tận tình trình thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè, người quan tâm, giúp đỡ, động viên gặp khó khăn trong q trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, tháng 04 năm 2017 Sinh viên Lê Thị Lệ Tâm MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 1.1 TỔNG QUAN VỀ HẠT KEFIR .3 1.1.1 Giới thiệu hạt kefir 1.1.2 Thành phần hạt kefir .3 1.1.3 Chu kì phát triển giống kefir .9 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng kefir 10 1.1.5 Phương pháp bảo quản chế biến giống kefir 10 1.1.6 Một số nghiên cứu kefir 11 1.2 TỔNG QUAN VỀ DỪA 12 1.2.1 Giới thiệu dừa 12 1.2.2 Giới thiệu cơm dừa 12 1.2.3 Thành phần hóa học dịch ép dừa 13 1.3 TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI THANH TRÙNG VINAMILK 15 1.3.1 Nguồn gốc 15 1.3.2 Thành phần dinh dưỡng 15 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 17 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.3.1 Phương pháp khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến trình lên men 18 2.3.2 Phương pháp khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép dừa đến trình lên men 18 2.3.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung sau lên men 18 2.3.4 Các phương pháp vi sinh 18 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 20 2.3.6 Phương pháp xác địch tính đối kháng với E.coli 21 2.3.7 Phương pháp đánh giá tiêu hóa sinh 21 2.3.8 Phương pháp xử lí số liệu 23 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 24 3.1 KẾT QUẢ QUAN SÁT VI SINH VẬT 24 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CĨ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA 25 3.2.1 Kết khảo sát tỷ lệ tiếp giống cho trình lên men sản xuất sữa chua kefir dừa 25 3.2.2 Kết khảo sát tỷ lệ dịch ép dừa đến trình lên men 26 3.2.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung vào sản phẩm sau lên men 28 3.2.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 28 3.2.5 Khảo sát khả kháng E.coli sản phẩm 29 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU HÓA LÝ, VI SINH 30 3.3.1 Chỉ tiêu Coliform, E.coli 30 3.3.2 Kết tiêu hàm lượng tro, chất đạm, lipid, canxi 31 3.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA 32 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33 4.1 KẾT LUẬN 33 4.2 ĐỀ NGHỊ 33 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu Tên bảng Trang 1.1 Các vi sinh vật có hạt kefir (Oberman H cs, 1998) 1.2 Thành phần hóa học cơm dừa 13 1.3 1.4 Thành phần hóa học dịch ép dừa theo tác giả khác Thành phần amino acid phân đoạn albumin globumin dich ép dừa (g/100g protein) [11] 14 14 1.5 Thành phần dinh dưỡng sữa 16 3.1 Bảng điểm kết cảm quan sản phẩm 27 3.2 Kết cảm quan tỷ lệ đường 28 3.3 Kết điểm cảm quan sản phầm kefir sữa dừa 29 3.4 Hàm lượng tro, protein,lipid canxi sản phẩm 31 DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu Tên hình Trang 1.1 Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk 15 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 17 3.1 Hình ảnh khuẩn lạc 24 3.2 Hệ vi sinh vật nấm kefir (A), (B),(C) 25 3.3 Phenolphthalein hóa hồng 25 3.4 Đồ thị thể độ chua sản phẩm nhiệt độ 300C 26 3.5 Sữa chua kefir dừa với tỷ lệ 10%,15%, 20% 26 3.6 Đồ thị thể độ chua kefir sữa dừa ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dừa khác 27 3.7 Vòng tròn đối kháng E.coli 29 3.8 Đĩa thạch kiểm tra Coliform 30 3.9 Đĩa thạch kiểm tra số E.coli 31 Quy trình sản xuất sữa kefir 3.10 32Error! Bookmark not defined MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, sữa lên men chua sản phẩm ưa chuộng đáp ứng nhu cầu ngày cao người Trong đó, sữa kefir loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao Nó không cung cấp thành phần dinh dưỡng mà cịn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi cho đường ruột Các vi sinh vật có số ảnh hưởng tích cực thể, làm tăng khả sử dụng đường lactose, kiểm soát hiệu nguồn bệnh hay nói cách khác kiểm soát vi khuẩn gây hại ruột [23] Sữa kefir có tính giải khát tốt, tăng dịch vị, sử dụng thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh [10] Khi sử dụng sữa kefir thường xuyên giúp ổn định vi khuẩn đường ruột, điều hòa tiêu hóa, vừa chống tiêu chảy, vừa chống táo bón, giảm cholesterol máu, giảm stress, bớt căng thẳng, kích thích hệ thống miễn dịch giúp tạo kháng thể chống lại khối u ung thư [2][17] Tuy nhiên với tính ưu việt dịng sữa kefir chưa phổ biến rộng rãi Việt Nam So với Châu Âu, sữa kefir sản xuất sử dụng Việt Nam hạn chế Trên thị trường nước ta sản phẩm sữa kefir hạn chế chủ yếu dịng sữa kefir khơng đường Việc tìm loại trái thích hợp để thêm dịch ép chúng vào sữa trình lên men tạo dịng sản phẩm mới, đảm bảo mặt cảm quan người tiêu dùng Việt Nam quốc gia có nguồn nguyên liệu dừa phong phú với chất lượng tốt Tuy có điểm mạnh nguyên liệu số lượng sản phẩm chế biến cơng nghiệp từ dừa cịn chưa phong phú mặt chủng loại Nước dừa nước cốt dừa nguyên liệu giàu dinh dưỡng trái dừa Đặc biệt dịch ép cùi dừa xem nguyên liệu thiếu q trình chế biến nhiều loại ăn truyền thống Khi thêm dịch ép dừa vào thực phẩm khơng góp phần tăng thêm độ ngon cho sản phẩm mà cịn tăng thêm hàm lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm Vì vậy, với mục đích góp phần làm thay đổi thói quen tiêu dùng góp phần làm đa dạng, phong phú thêm dòng sữa lên men từ kefir nay, thực đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua kefir có bổ sung dịch ép dừa” Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua lên men kefir có bổ sung dịch ép dừa, đảm bảo yêu cầu mặt cảm quan chất lượng Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học Kết đề tài nguồn dẫn liệu bổ sung cho đề tài nghiên cứu trước xây dựng quy trình sản xuất sữa chua kefir 3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Kết đề tài góp phần làm đa dạng thị trường sữa chua lên men - Sử dụng nấm kefir lên men có bổ sung dịch ép dừa tạo sản phẩm có mùi vị đặc trưng, hỗ trợ đường tiêu hóa góp phần cải thiện sức khỏe cho người sử dụng 30 đường ruột, giúp cân hệ vi sinh vật đường ruột, nâng cao sức đề kháng bào vệ sức khỏe người dùng 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU HÓA LÝ, VI SINH 3.3.1 Chỉ tiêu Coliform, E.coli a Chỉ tiêu Coliform Sản phẩm sau hòa thiện pha lỗng đến nồng độ thích hợp Môi trường Endo khử trùng 121 oC 20 phút chuẩn bị sẵn đĩa peptri Nhỏ dịch pha lỗng theo nồng độ lên mơi trường dàn khắp mặt thạch, sau lập úp đĩa cấy đem ủ ấm 28 o C vòng 48h Đếm khuẩn lạc để xác định lượng Coliform Hình 3.8 Đĩa thạch kiểm tra Coliform Kết thu khơng có xuất khuẩn lạc mặt thạch Điều cho thấy khơng có mặt coliform sản phẩm sữa chua kefir có bổ sung dịch ép dừa b Chỉ tiêu E.coli Tiến hành thí nghiệm tương tự thí nghiệm xác định tiêu coliform thay đổi môi trường thạch đĩa Endo môi trường tryptone-bileglucuronic Ta thu kết hình: 31 Hình 3.9 Đĩa thạch kiểm tra số E.coli Kết thu khơng có xuất khuẩn lạc mặt thạch Điều cho thấy khơng có mặt coliform sản phẩm sữa chua kefir có bổ sung dịch ép dừa 3.3.2 Kết tiêu hàm lượng tro, chất đạm, lipid, canxi Bảng 3.6 Hàm lượng tro, protein,lipid canxi sản phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng Tro 0.63% Protein 2,96% Lipit 2,5% Canxi 86,2 mg/100g Các thông số tiêu hịa tồn phù hợp với quy định TCVN 7030:2009 sữa chua lên men kefir 32 3.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CĨ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA Qua kết thí nghiệm rút quy trình sau: Sữa tươi trùng vinamilk (85%) Nấm kefir Hệ lên men Dịch ép dừa (7%) (10h, 30±2 0C) (15%) Sinh khối nấm kefir Giữ giống Lọc Sữa chua kefir dừa không đường Sữa chua kefir dừa hồn thiện Hình 3.10 Quy trình sản xuất sữa kefir Đường (10%) 33 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN -Hệ vi sinh vật nấm kefir phong phú đa dạng bao gồm chủng nấm men vi khuẩn lactic -Đã chọn tỷ lệ thích hợp cho q trình lên men để tạo sản phẩm sữa chua kefir dừa đảm bảo yêu cầu mặt cảm quan là: 7% nấm kefir, 15% dịch ép dừa, 10% đường saccharose -Sản phẩm tạo có tính đối kháng mạnh với E.coli -Sản phẩm khơng có diện E.coli, Coliform Các số protein, lipid, tro, canxi 2,5%; 2,96%; 0.63%; 86,2 mg/100g hồn tịa phù hợp với TCVN 7030:2009 sữa chua lên men kefir 4.2 ĐỀ NGHỊ Kefir sản phẩm có từ lâu đời thị trường Việt Nam lạ Hơn trình phát triển hệ vi sinh vật kefir phức tạp nên phương pháp chế biến kefir cơng nghiệp cịn gặp nhiều khó khăn Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị phương tiện thí ngiệm cịn nhiều hạn chế nên khảo sát hết tất yếu tố liên qua đến chất lượng sản phẩm Vì để góp phần đa dạng hóa nâng cao chất lượng cho sản phẩm cần tiến hành nghiên cứu tiếp vấn đề sau: -Nghiên cứu phân lập, xác định chủng vi sinh vật có nấm kefir - Khảo sát thời gian khuấy trộn, nồng độ oxy cung cấp cho trình lên men - Nghiên cứu phương pháp kéo dài thời gian bảo quản - Khảo sát trình phối chế loại nước ép hoa khác nhằm góp phần đa dạng hóa thị trường sản phẩm -Nghiên cứu phương pháp sản xuất kefir quy mô công nghiệp đại khả phát triển sản phẩm 34 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Thị Lâm Đồn, Trần Thị Bích Phượng (2008), “Tìm hiểu ảnh hưởng số điều kiện sản xuất sữa kefir có bổ sung dâu tây”, Tạp chí Khoa học Phát triển, tập VI, số 4: 353-358,Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội [2]Nguyễn Thị Thu Hà (2009), Đồ án nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có bổ sung nha đam, Đại học ký thuật cơng nghệ Hồ Chí Minh [3] Lê Việt Mẫn (2010), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Ðại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 262-267 [4] Tơn Nữ Minh Nguyệt, Cơng nghệ chế biến rau trái (2010) NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [5]Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB nơng nghiệp Hà Nội [ ] Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam, NXB nơng ngiệp thành phố Hồ Chí Minh [7] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Đại Học Bách Khoa Hà Nội [8] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Hà Nội, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [9] Nguyễn Tú Thanh (2003), Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Kefir - Luận văn tốt nghiệp, Khoa Nông Nghiệp - Đại học Cần Thơ [10] Lâm Xuân Thành (2003), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 143-144 [11]Hồ Thanh Triều (2008), Nghiên cứu vi bao chất béo để sản xuất bọt sữa dừa hòa tan, luận văn tốt nghiệp, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 35 [12] Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991) Kiểm Tra Chất Lượng Thanh Tra Vệ Sinh An ToànThực Phẩm Hà Nội: NXB Y Học [13] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu sản xuất sữa kefir, luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học An Giang [14] Nguyễn Minh Thuỷ (2003), Công nghệ sau thu hoạch rau quả, NXB Đại học Cần Thơ Tài liệu Tiếng Anh [15] Christensen M D., Margaret N Albury and C S Pederson (1958) Variation in the Acetic Acid-Lactic Acid Ratio Among the Lactic Acid Bacteria, New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University, Geneva, New York [16] Hertzler S R., PhD Shannon M Clancy, MS (2003),Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion, Journal of the american dietetic association [17] Jie Gao, Fengying Gu, Hui Ruan, Qihe Chen, Jie He, Guoqqing He (2013) Induction of apoptosis of gastric cancer cells SGC 7901 in vitro by a cellfree traction of Tibetan kefir International Dairy Journal, Volume 30, Issue 1, May 2013, Pages 14-18 [18]Maria C García Fontán et al Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture International Dairy Journal Volume 16, Issue7, July 2006, Pages 762-767 [19]Maria R Prado, Lina Marcela blandon, Luciana PS Vandenberghe, Cristine Rodrigues (2015) Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products Department of Bioprocess Engineering and Biotechnology, Federal University of Parana, Brazil 36 [20]Ninane V., Gilbert Berben, Jean-Michel Rommee, Robert Oger (2005), Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in the partially controlled conditions, Biotechnol Agron Soc Environ, p.191 – 194 [21] Otes S., Ozem Cagindi ( 2003), Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, p.54 – 59 [22] Sheng-Yao Wang et al Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain Food Microbiology, Volume 32, Issue 2, December 2012, pages 274-285 [23] Thoreux, K and D.L Schmucker (2001) Kefir milk enhances intestinal inmmunity in young but not old rat Journal nutrition, volume 131, p.807812 [24]Yongchen Zheng et al (2013) Probiotic Properties of Lactobacilluc Strains Isolated from Tibetan Kefir Grains July 22 [25] Zeynep Guzel-Seydim et al Turkish kefir grains: microbial observation Department of Animal veterinary Sciences, Clemson University, Clemson, SC 29634-0361, USA PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 Phương pháp khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến trình lên men Để khảo sát trình ảnh tỷ lệ tiếp giống đến trình lên men ta tiến hành sau: Bước 1: Cho tỷ lệ giống 5%, 7%,10% vào bình lên men có chứa 100ml sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bước 2: Tiến hành trình lên men vòng 12 nhiệt độ 30±2 0C Trong trình lên men khảo sát độ chua mốc thời gian 6h, 8h,10h,12h Bước 3: Dựa vào độ chua chuẩn 95 0T để chọn tỷ lệ giống thích hợp Phương pháp khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép dừa đến quá trình lên men Để khảo sát trình ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép dừa đến trình lên men ta tiến hành sau: Bước 1: Cho tỷ lệ giống rút từ khảo sát vào bình lên men có chứa tỷ lệ dịch ép dừa sữa là: -Bình 1: 90% sữa tươi tiệt trùng Vinamilk: 10% dịch ép dừa -Bình 2: 85% sữa tươi tiệt trùng Vinamilk: 15% dịch ép dừa -Bình 3: 80% sữa tươi tiệt trùng Vinamilk: 20% dịch ép dừa Bước 2: Tiến hành qua trình lên men 12 nhiệt độ 30±2 0C Trong trình lên men tiến đo độ chua mốc thời gian 6h,8h,10h,12h Bước 3: Dùng sản phẩm q trình lên men có độ gần độ chua chuẩn 95 0T [3] để đem đánh giá cảm qua phương pháp so hàng để chọn tỷ lệ dịch ép dừa phù hợp Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung sau lên men Để xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm ta tiến hành thí nghiệm sau: Bước 1: Tiến hành trình lên men 30±2 C với tỷ lệ giống, thời gian lên men,tỷ lệ dịch ép dừa rút hai khảo sát Bước 2: Sau thu sản phẩm trình lên men Ta tiến hành thêm tỷ lệ đường 5%, 10%, 15% để đánh giá xem tỷ lệ đường cho kết cảm quan cao Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm qua phương pháp cho điểm Tên tiêu Điểm Sở thích Rất thích Yêu cầu Mùi thơm kefir đặc trưng mùi dừa dễ chịu Thích Mùi thơn kefir đăc trưng, mùi dừa dễ chịu Mùi Vừa Mùi thơm kefir, mùi dừa nhẹ Ít thích Mùi nồng cịn chấp nhận Khơng thích Mùi nồng khơng thể chấp nhận Rất đạt Chua hài hòa đặc trưng kefir Vị Màu sắc Đạt Vị chua đặc trưng Vừa Vị chua Hơi vừa Vị chua Không đạt Vị lạ Rất đẹp Trắng ngà Đẹp Hơi trắng ngà Vừa Rất trắng Xấu Trắng Rất xấu Có màu lạ Rất đẹp Khơng tách lớp, mịn, đặc trưng Không tách lớp, mịn, đặc trưng Đẹp Không tách lớp, mịn Cấu trúc Vừa Lỏng, tách lớp Xấu Tách lớp Rất xấu Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm theo TCVN 3217 – 79 sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu Danh hiệu chất lượng Điểm Yêu cầu tối thiểu diểm trung bình chung chưa có trọng lượng tiêu Mùi 4,7 Loại tốt 18,6-20 Loại 15,2-18,5 Đạt tiêu chuẩn 11,2-15,1 Mỗi tiêu 2,8 Vị 4,7 Mùi 3,8 Vị 3,8 Loại (không đạt tiêu chuẩn khả 7,2-11,11 Mỗi tiêu 1,8 bán Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích họp 4,0-7,1 Mỗi tiêu 1,0 3,9-0,0 Mỗi tiêu 1,0 cịn sữ dụng được) Loại hỏng (khơng cịn khả sử dụng) PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Độ chua (0T) sản phẩm tạo tỷ lệ giống 5%, 7%, 10% theo thời gian lên men nhiệt độ 30 0C Tỷ lệ 5% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance sau 6h 175 58,33333 8,333333 sau 8h 195 65 sau 10h 215 71,66667 8,333333 sau 12h 255 85 25 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups Within Groups 1166,667 83,33333 Total 5%LSD 1250 6,076844 11 MS F 388,8889 10,41667 37,33333 6,66667 13,3333 26,6667 6,66667 -20 13,3333 P-value 4,73E05 F crit 4,066181 Tỷ lệ 7% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance sau 6h sau 8h 3 220 245 73,33333 81,66667 8,333333 8,333333 sau 10h sau 12h 3 280 315 93,33333 105 8,333333 25 8,33333 -20 31,6667 - 11,6667 11,6667 23,3333 11,6667 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups Within Groups 1716,667 100 Total 5%LSD 1816,667 6,656849 11 MS F 572,2222 12,5 45,77778 P-value 2,21E05 F crit 4,066181 Tỷ lệ 10% Anova: Single Factor SUMMARY Groups sau 6h sau 8h sau 10h sau 12h Count 3 3 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 1556,25 166,6667 Total 5%LSD 1722,917 8,593955 Sum 240 270 305 330 df 11 Average Variance 80 25 90 25 101,6667 8,333333 110 25 MS 518,75 20,83333 F 24,9 -10 -21,6667 -30 -11,6667 -20 -8,33333 P-value 0,000207 F crit 4,066181 Độ chua (0T) sản phẩm ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch ép 10%, 15%, 20% theo thời gian lên men nhiệt độ 30 0C Tỷ lệ dịch ép 10% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 6h 211 70,33333 6,333333 8h 251 83,66667 17,33333 10h 12h 3 278 308 92,66667 102,6667 6,333333 41,33333 df MS 566 17,83333 F 31,73832 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 1698 142,6667 Total 5%LSD 1840,667 7,95115 13,3333 22,3333 32,3333 -9 -19 -10 P-value 8,6E-05 F crit 7,590992 11 Tỷ lệ dịch ép 15% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 6h 217 72,33333 9,333333 8h 249 83 19 10h 12h 3 282 318 94 106 13 ANOVA Source of Variation SS df MS F 10,6667 21,6667 33,6667 -11 -23 -12 P-value F crit Between Groups Within Groups 1883 84,66667 Total 5%LSD 1967,667 6,125265 11 627,6667 10,58333 59,30709 8,29E06 7,590992 Tỷ lệ dịch ép 20% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 6h 230 76,66667 2,333333 8h 261 87 10h 12h 3 291 330 97 110 13 19 ANOVA Source of Variation SS df Between Groups Within Groups 1822 76,66667 Total 5%LSD 1898,667 5,828704 11 MS F 607,3333 9,583333 63,37391 10,3333 20,3333 33,3333 P-value 6,44E06 Bảng điểm kết cảm quan sản phầm Anova: Single Factor SUMMARY Groups Tỷ lệ 10% tỷ lệ 15% tỷ lệ 20% ANOVA Count Sum 13 Average Variance 2,666667 0,333333 4,333333 0,333333 2,666667 0,333333 F crit 4,066181 Source of Variation Between Groups Within Groups SS 5,555556 Total 5%LSD 7,555556 1,412776 df MS 2,777778 0,333333 F 8,333333 P-value 0,018548 Average Variance 2,333333 0,333333 4,666667 0,333333 2,666667 0,333333 -2,33333 -0,33333 F crit 5,143253 Anova: Single Factor SUMMARY Groups ty lệ 10% tỷ lệ 15% tỷ lệ 20% ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total Count Sum 14 SS 9,555556 11,55556 1,412776 df MS 4,777778 0,333333 F 14,33333 P-value 0,005185 F crit 5,143253 ... quy trình sản xuất sữa chua kefir có bổ sung dịch ép dừa? ?? Mục tiêu đề tài Mục tiêu đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua lên men kefir có bổ sung dịch ép dừa, đảm bảo yêu cầu... riêng sữa chua lên men kefir 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CĨ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA 3.2.1 Kết khảo sát tỷ lệ tiếp giống cho trình lên men sản xuất sữa chua kefir dừa Để... 24 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA 25 3.2.1 Kết khảo sát tỷ lệ tiếp giống cho trình lên men sản xuất sữa chua kefir dừa