Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua hy lạp tại việt nam

NGUYỄN VĂN ĐẠO Sữa chua Hy Lạp Greek Yoghurt là sản phẩm sữa lên men được bổ sung lợi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có bản chất làsữa chua thường được gạn

Trang 1

NGHIÊN CứU XÂY DựNG QUY TRÌNH

T SữA CHUA HY LạP TạI VIệT NAM

Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Văn Đ

Trang 2

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường tôi đã nhận được rất nhiều

sự chỉ bảo, quan tâm và giúp đỡ của các thầy cô giảng viên trong khoa, người thân và bạn bè Chính nhờ điều đó đã giúp tôi tích lũy được vốn kiến thức quý báu để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp

Trước tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS.TS

Nguyễn Văn Đạo – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình hướng dẫn giúp

đỡ, cung cấp kiến thức và chỉnh sửa bài luận giúp tôi hoàn thành tốt khóa luận này

Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, các thầy cô giảng viên trong khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại Học Mở Hà Nội đã nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu tại trường

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, đến tất cả bạn bè, những người luôn bên tôi, giúp đỡ và đồng hành cùng tôi trong suốt quá trình học tập

Hà Nội, tháng 5 năm 2017

Sinh viên

Nguyễn Thị Hiền

Trang 3

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

MỤC LỤC 2

DANH MỤC BẢNG 5

DANH MỤC HÌNH 6

LỜI MỞ ĐẦU 8

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10

1.1 Khái quát về sữa, sữa chua và sữa chua Hy Lạp 10

1.1.1 Sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa 10

1.1.2 Sữa chua và giá trị dinh dưỡng của sữa chua 13

1.1.3 Sữa chua Hy Lạp và thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp ở Việt Nam 14 1.2 Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp 18

1.2.1 Vi khuẩn trong lên men sữa chua Hy Lạp 18

1.2.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic 20

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 23

1.2.4 Điểm nổi bật về giá trị dinh dưỡng so với sữa chua thường và lợi ích của sữa chua Hy Lạp 24

1.2.5 Quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại nhà từ sữa tươi của công ty cổ phần ẩm thực Lucas Việt Nam 27

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1 Vật liệu nghiên cứu 29

2.1.1 Nguyên liệu 29

2.1.1.1 Sữa tươi 30

2.1.1.2 Giống men lên men sữa chua 31

2.1.1.3 Sữa đặc có đường 32

2.1.2 Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng 32

2.2 Phương pháp nghiên cứu 33

Trang 4

2.2.1 Phương pháp lên men 33

2.2.2 Phương pháp xác định độ chua 35

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 35

2.2.4 Phương pháp lọc 38

PHẦN III: KẾT QUẢ 38

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 38

3.1.1 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men 38

3.1.2 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 40

3.1.2.1 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm lượng giống 2%, có bổ sung sữa đặc có đường 10% 40

3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng sữa đặc có đường 50

3.1.3.1 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của hàm sữa đặc có đường 5%, có bổ sung 6% men giống 50

3.1.4 Ảnh hưởng của thời gian đến sự thay đổi pH trong quá trình lên men 57 3.1.5 Kết quả nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu được sau lọc 60

Trang 5

3.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian bảo quản 62

3.3 Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam quy mô phòng thí nghiệm 62

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67

4.1 Kết luận 67

4.2 Kiến nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

Trang 6

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Thành phần của một số loại sữa……… ………… …10 Bảng 1.2 :Các thành phần chính của một lít sữa bò ……….….11 Bảng 2.1 : Chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi tiệt trùng .31 Bảng 2.2 : Thang điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sữa chua Hy Lạp … 37 Bảng 3.1 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 2% men giống ……….….41 Bảng 3.2 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 4% men giống ……….….42 Bảng 3.3 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 6% men giống ………… 44 Bảng 3.4 : Đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 8% men giống ………… 46 Bảng 3.5 : Đánh giá cảm quancủa mẫu sữa chua 10% men giống… …… 47 Bảng 3.6 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường……… 51 Bảng 3.7 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường …… 52 Bảng 3.8 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường …… 54 Bảng 3.9 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường …… 55 Bảng 3.10 : Bảng so sánh nghiên cứu sự ảnh hưởng của lượng sữa đặc tới chất

Bảng 3.11 : Sự thay đổi pH của sữa chua theo thời gian lên men ………… 58 Bảng 3.12 : Định lượng sữa chua trước và sau khi lọc 61 Bảng 3.13 : Sự ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian bảo quản ……… 62

Trang 7

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas Việt Nam ……….……… ……… 17 Hình 1.2 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Thương hiệu Zeus Greek …… 18 Hình 1.3 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu của Tây Ban Nha … 18 Hình 1.4 : Sơ đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic 21 Hình 1.5 : Hình ảnh của sữa chua Hy Lạp biến hóa trong các món ăn …… 26 Hình 1.6 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi tại nhà … 27 Hình 2.1 : Sữa đặc có đường 32

Hình 3.1 : Biểu đồ sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian lên men 39

Hình 3.2 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 2% men giống … 41 Hình 3.3 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 4% men giống … 43 Hình 3.4 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 6% men giống … 44

Hình 3.5 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp giống 6%, sữa đặc có đường 10% …45

Hình 3.6 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 8% men giống…… 46 Hình 3.7 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 10% men giống… 48 Hình 3.8 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp giống 10%, sữa đặc có đường 10% 48

Hình 3.9 : Biểu đồ ảnh hưởng của lượng men giống tới thời gian lên men…49 Hình 3.10 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường 51 Hình 3.11 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường……… 53 Hình 3.12 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường ……… 54 Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan của mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường ……… 56

Trang 8

Hình 3.14 : Đồ thị biễu diễn sự thay đổi của pH theo thời gian ….……… 59 Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu được sau khi lọc 60 Hình 3.16 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại Việt Nam quy mô phòng thí nghiệm ……… 63 Hình 3.17 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp thu được sau quá trình thực hiện đề tài ……… 66

Trang 9

Sữa chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) là sản phẩm sữa lên men được bổ sung lợi

khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus có bản chất

làsữa chua thường được gạn bớt nước tạo nên kết cấu sánh mịn như kem và đặc dẻo hơn so với sữa chua thông thường Sữa chua Hy Lạp vẫn không được nhiều người biết đến cho tới khi nó được xuất hiện ở Tây Âu và sau đó là ở

Mỹ sau chiến tranh thế giới thứ nhất Đây là món ăn có từ lâu đời của vùng Địa Trung Hải, Đông Á, Trung Á và Ấn Độ Trải qua quá trình gạn lọc, người

Hy Lạp đã đưa loại sữa chua này lên đỉnh cao về sự tinh tế và hương vị Bởi

vậy sữa chua Hy Lạp cũng nổi tiếng nhất

Sữa chua không chỉ là một món ăn dinh dưỡng tuyệt vời, có sẵn quanh năm

mà còn chứa đầy đủ protein, lipit, gluxit, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể Thế nhưng so với sữa chua thường thì sữa chua Hy Lạp lại mang đến lượng dinh dưỡng và những lợi ích đáng chú ý hơn nhiều Sữa chua Hy Lạp bản chất là sữa chua thường được loại bớt nước, đường và wheytạo ra một sản phẩm chứa đầy đủ các dưỡng chất của sữa chua thường nhưng với hàm lượng cao hơn Trong sữa chua Hy Lạp có các loài vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tạo sự cân bằng cho hệ sinh thái trong ruột Protein cũng là một trong ba chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp năng lượng, giúp tăng cường lưu thông các chất, mà sữa chua Hy Lạp lại cung cấp một lượng protein tuyệt vời Một trong những ích lợi khác của sữa chua Hy Lạp đó là giá trị canxi cực kỳ

Trang 10

cao.Thiếu canxi sẽ khiến trẻ chậm lớn còn người già có nguy cơ bị loãng xương Đối với những người cao tuổi cần duy trì một hệ thống khung xương chắc khỏe thì sữa chua Hy Lạp là một sự lựa chọn hoàn hảo bởi tiện dụng và

dễ hấp thụ Không chỉ phù hợp với người cao tuổi mà sữa chua Hy Lạp còn phù hợp với mọi đối tượng từ trẻ em, phụ nữ mang thai cho đến những đối tượng cần chế độ dinh dưỡng khắt khe như người tập thể hình, người có chế

độ lowcarb và cả người ăn chay Với cấu sánh mịn và đặc hơn sữa chua thông thường giúp sữa chua Hy Lạp có thể biến hóa đa dạng trong các món ăn Từ đơn giản như kết hợp cùng hoa quả, ngũ cốc, mật ong, làm sinh tố tạo đến các công thức làm bánh phức tạp tạo ra những món ăn đa dạng và bổ dưỡng khác Bên cạnh đó, sữa chua Hy Lạp còn được dùng để làm nước sốt hay trang trí, phủ lên bề mặt cho các món ăn khác

Đời sống càng nâng cao thì yêu cầu về những sản phẩm tiện dụng và chất lượng càng lớn Từ những lợi ích ưu việt của sữa chua, em muốn phát triển hơn nhằm tạo ra một sản phẩm mới tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thể trạng và khẩu vị của người tiêu dùng Việt Nam Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, em đã tiến hành thực hiện

đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại

Việt Nam”

Mục đích của đề tài:

Lạp như là nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường và khối lượng sữa chua Hy Lạp thu được sau giai đoạn lọc

Trang 11

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.Khái quát về sữa, sữa chua và sữa chua Hy Lạp

1.1.1.Sữa và giá trị dinh dưỡng của sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tiết ra từ tuyến vú con cái của động vật có vú Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh

ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác

Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn nuôi Bảng 1.1 là thành phần của các loại sữa thường được sử dụng trong công nghệ chế biến sữa Cho tới hiện nay sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành sữa Việt Nam và đây cũng là nguồn sữa phổ biến ở nhiều quốc gia

Bảng 1.1: Thành phần của một số loại sữa

Loai sữa Protein

(%)

Casein (%)

Wheyprotei

n (%)

Chất béo (%)

Cacbohydat (%)

Tro (%) Sữa mẹ

Trang 12

Tỷ lệ (%)

trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l

Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các sắc

tố (β caroten), sterol (cholesterol), các vitamin

39 3,78

Hợp

chấtnito(25-40 g/l)

Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyền phù, là phức của

canxi phosphate liên kết với một liên hợp của các casein

Ở dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân tử của

Ở trạng thái keo và hòa tan:

-ở dạng phân tử và ion: axit citric, K, Ca, P,

Trang 13

Thành phần hóa học của các loại sữa cũng không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác Bảng 1.2 cho biết thành phần chính trong một lít sữa bò

Sữa được coi như một sản phẩm hoàn hảo Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất cần thiết và ở dạng dễ hấp thụ đối với cơ thể Ngoài các thành phần chính

là protein, lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzym, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hòa các axit amin cần thiết Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100gprotein sữa đã có thể thõa mãn hoàn toàn nhu cầu về axit amin Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất kỳ protein của thực phẩm nào khác Độ tiêu hóa của protein sữa 96 - 98%

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng Khác với các loại mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hóa cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng cầu mỡ có kích thước nhỏ

Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém saccaroza Hàm lượng muối canxi và phosphat trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hòa nên cơ thể sẽ hấp thụ được hoàn toàn Đối với trẻ

em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế Ngoài ra sữa còn cung cấp rất nhiều vitamin khác

Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa

Trang 14

1.1.2.Sữa chua và giá trị dinh dưỡng của sữa chua

Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn dưỡng chất lý tưởng cho con người Một trong các sản phẩm từ sữa mà chúng ta không thể không kể đến

đó là sữa chua- một sản phẩm được biết đến nhiều nhất và phổ biến nhất trong nước và trên toàn thế giới

Sữa chua bắt nguồn từ Bungari với tên gọi là yaourt, với các nước khác còn được gọi là yoghurt Đây là một sản phẩm sữa lên men khi bổ sung các chủng

vi khuẩn có lợi vào sữa nguyên liệu, và chúng chuyển hóa đường sữa thành axit lactic, tạo cho sản phẩm lên men có hương vị đặc trưng Vi khuẩn thường được sử dụng trong lên men sữa chua là Lactobacillus bulgaricus và

Trang 15

Canxi trong sữa chua tồn tại ở dạng dễ hấp thụ, do vậy, nếu ăn sữa chua đều đặn, bạn sẽ tăng cường sức khỏe của xương và ngăn ngừa loãng xương Điều này đặc biệt quan trọngvới trẻ em và người già Sản phẩm còn phù hợp với chị em phụ nữ, nhất là những chị em đang ở giai đoạn tiền mãn kinh và mãn kinh, do sự thay đổi hormone mà chị em cần nhiều canxi để tăng cường sức khỏe cho xương

Vitamin A trong sữa chua còn giúp tăng cường thị giác, pepton và peptit có tác dụng kích thíchchức năng gan, kích thích sự đáp ứng miễn dịch và dễ hấp thụ vào máu Có lẽ vì vậy mà có thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn rất tốt

Sữa chua có tác dụng bảo vệ răng miệng, giữ ổn định trọng lượng cơ thể Mặc

dù sữa chua có hàm lượng đường nhưng nó lại không gây sâu răng Sữa chua

có hàm lượng chất béo thấp cũng giúp duy trì cân nặng cơ thể.Bên cạnh đó, các axit lactic trong sữa chua cũng giúp bảo vệ răng nướu của bạn

Những người lâu ngày không dùng sữa thường bị thiếu men lactase nên dễ bị đau bụng và tiêu chảy Chất đường trong sữa chua chỉ còn khoảng một nửa lượng lactose ban đầu do đã chuyển thành lactic nên rất phù hợp với người thiếu men và không gây rối loạn tiêu hóa Mặt khác, mùi vị thơm ngon của sữa chua còn tạo ra sự thích thú cho người tiêu dùng và giúp thay đổi khẩu vị

so với sữa tươi

Không những là một món ăn có lợi ích cho sức khỏe mà sữa chua còn là một loại mỹ phẩm đang rất được ưa chuộng trong lĩnh vực làm đẹp đối với chị em phụ nữ

1.1.3.Sữa chua Hy Lạp và thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp ở Việt Nam

Sữa Chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) là sữa chua thường được gạn bớt nước tạo nên kết cấu sánh mịn như kem và đặc dẻo hơn so với sữa chua thông thường

Trang 16

Ấn Độ.Tuy nhiên, trải qua quá trình gạn lọc, người Hy Lạp đã đưa loại sữa

chua này lên đỉnh cao về sự tinh tế và hương vị Bởi vậy sữa chua Hy

Lạp cũng nổi tiếng nhất

Để làm sữa chua Hy Lạp phải trải qua quá trình lên men Muốn có được độ thơm ngậy đặc trưng, bắt buộc nguồn sữa nguyên liệu phải là nguồn sữa tươi ngon chất lượng nhất để làm ra sữa chua rồi mất nhiều thời gian để cô đọng

và chắt lọc những gì tinh túy nhất làm ra sữa chua Hy Lạp

Sữa chua Hy Lạp là sản phẩm lên men lactic từ sữa nguyên liệu, không chứa chất bảo quản và chất phụ gia Bản chất của sữa chua Hy Lạplà sữa chua thường được loại bớt nước, whey và đường tạo ra sản phẩm sữa chua đặc, quánh mịn như kem, màu trắng sữa, mùi chua nhẹ, vị ngọt dịu, ngậy mà không ngán Sản phẩm có thể dùng chung với mật ong, mứt, trái cây tươi, các loại hạt khô… Và đây cũng là điểm khác biệt cơ bản của sữa chua Hy Lạp so với sữa chua thường.Chỉ cần ngay muỗng sữa đầu tiên người ta đã nhận ra được hương vị tinh tế của sữa chua Hy Lạp hoàn toàn khác với sữa chua thông thường

Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm vô cùng bổ dưỡng Sữa chua Hy Lạp không chỉ chứa đầy đủ những lợi ích của sữa chua thường mà nó còn có thêm những lợi ích vượt trội khác tạo nên sự khác biệt cho chính nó

Sữa chua Hy Lạp thường có 3 loại: 1 Sữa chua Hy Lạp không đường; 2 Sữa chua Hy Lạp có đường; 3 Sữa chua Hy Lạp có hương

Trang 17

Sữa chua Hy Lạp là một sản phẩm mới đối với thị trường tiêu dùng Việt Nam những năm gần đây Tuy mới xuất hiện nhưng sữa chua Hy Lạp đã tạo nên một cơn sốt trên thị trường tiêu thụ sữa chua Người tiêu dùng biết đến sản phẩm này phần lớn qua các trang bán hàng handmade trên internet, trên các trang mạng xã hội hay là truyền miệng nhau cách làm sữa chua Hy Lạp tại nhà mà chưa được tiếp cận nhiều với các sản phẩm sữa chua Hy Lạp công nghiệp đạt tiêu chuẩn nhất định Cho tới sau này, một số công ty đã sản xuất, phân phối, hoặc nhập khẩu sản phẩn này nhằm phục vụ thị trường tiêu thụ sữa chua trong nước

Một số sản phẩm sữa chua Hy Lạp có mặt trên thị trường Việt Nam:

Nam: Được thành lập từ tháng 11/2015, công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas Việt Nam tự hào là đơn vị đầu tiên sản xuất và phân phối sản phẩm sữa chua

Hy Lạp (nhãn hiệu Lucas Dessert) tại Việt Nam Trụ sở chính của công ty được đặt tại địa chỉ: L1-06 Yên Xá, Thanh Liệt, Thanh Trì, thành phố Hà Nội bao gồm phu văn phòng và hệ thống nhà xưởng, kho chứa Ngày 30 tháng 6 năm 2016, showroom bán và giới thiệu sản phẩm sữa chua Hy Lạp Lucas Dessert chính thức được khai trương tại địa chỉ 90 Trấn Vũ, Ba Đình, Hà Nội Sữa chua Hy Lạp Lucas Dessert là sữa chua đầu tiên được sản xuất theo công thức chuẩn của người Hy Lạp tại Việt Nam Xuất xứ từ miền đất ven biển Địa Trung Hải xa xôi, hương vị của sữa chua Hy Lạp chính là tinh túy của ẩm thực Hy Lạp qua hàng nghìn năm, đạt đỉnh cao về sự tinh tế, chinh phục ngay

cả những người khó tính nhất ngay từ lần thưởng thức đầu tiên Có được công thức truyền thống kết hợp với quá trình nghiên cứu lâu năm, sữa chua Hy Lạp Lucas Dessert là sự tái hiện chân thực hương vị tuyệt vời của sữa chua Hy Lạp, được tùy biến phù hợp riêng với khẩu vị người Việt nhưng vẫn đảm bảo các giá trị dinh dưỡng khác nhờ khâu sản xuất hiện đại và khép kín

Trang 18

SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN

Hình 1.1: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Công ty Cổ Phần Ẩm

Thực Lucas Việt Nam

1960 ở Hy Lạp, Zeus Greek đã sản xuất ra phô mai và sữa chua kiểu Hy Lạp tại Việt Nam, với cam kết mang đến sản phẩm chất lượng như các sản phẩm

lập tại164 Cống Quỳnh, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh được làm từ 100% sữa tươi Việt Nam thu mua từ các trang trại đã được kiểm soát và kiểm tra chất lượng.Thành phần: Sữa thanh trùng, yaourt Hàm lượng protein sữa ≥ 2,7%, chất béo từ sữa ≥ 45%.Bảo quản sữa chua Hy Lạp Vua Các Thần trong ngăn mát tủ lạnh, dưới 4ºC

Trang 19

Hình 1.2: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp của Thương hiệu Zeus Greek

Greek đặc, dẻo quánh như kem, vị chua nhẹ và ngậy béo ngọt ngào tan nơi đầu lưỡi khác hẳn các loại sữa chua thông thường.Hàm lượng dinh dưỡng cao, làm đẹp da, đẹp dáng, rất tốt cho sức khỏe đặc biệt là trẻ nhỏ.Thành phần: Sữa nguyên kem tiệt trùng, kem tiệt trùng, men lactic, gelatin, Xuất

xứ: Tây Ban Nha.Quy cách: 4 hộp/1 vỉ, 125g/1 hộp

Hình 1.3: Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập khẩu của Tây Ban Nha 1.2.Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp

1.2.1.Vi khuẩn trong lên men sữa chua Hy Lạp

Trong sản xuất sữa chua Hy Lạp sử dụng hai chủng gồm:

Lactobacillusbulgaricus và Streptococcus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus là trực khuẩn gram dương, không di chuyển được và không hình thành bào tử Vi khuẩn này sử dụng đường sữa để sản sinh axit lactic, là vi khuẩn ưa nhiệt (40 ÷ 45oC),phát triển tốt trong môi trường axit yếu (pH = 6,5) và ở pH = 5,4 vi khuẩn này vẫn phát triển được Chủng này có

Trang 20

trong 30 phút, phát triển tốt nhất trong môi trường axit có pH = 6,5÷6,6 Loại này cũng đóng vai trò quan trọng trong lên men sản xuất sữa chua Đây là một trong những vi khuẩn được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp sữa

Trong sản xuất sữa chua, việc sử dụng kết hợp hai loại vi khuẩn này cho kết

quả tốt hơn là sử dụng từng loại.Lactobacillus bulgaricus có chứa enzym

phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số amino axit từ casein Các amino axit này có vai trò như các chất kích thích hoạt động

Streptococcus thermophilus.

Sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ của

Streptococcus thermophilus : Lactobacillus bulgaricus là 1:1 hoặc 2:1 Khi tỷ

lệ Lactobacillus bulgaricus cao hơn sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua do độ

axit quá cao

Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, pH = 6,5 – 6,6 thích hợp cho sự phát

triển của loài Streptococcus thermophilus và đảm bảo cho quá trình lên men

được bắt đầu Hoạt độ của các enzym phân hủy casein của Lactobacillus kích

thích sự phát triển của Streptococcus và độ axit tăng Khi môi trường pH của sữa thay đổi (môi trường axit) làm cho loài Streptococcus khó phát triển Lúc này loài Lactobacillus sẽ thay thế và chiếm ưu thế Trong môi trường axit các

ion H+ sẽ tác dụng với các casein mang điện tích dương và các mixen casein

sẽ đông tụ

Trang 21

1.2.2.Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic

Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản phẩm sữa lên men, là quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza để tạo thành axit lactic Vi khuẩn lactic là nhóm vi khuẩn quan trọng trong công nghiệp chế biến các sản phẩm từ sữa Trong quá trình lên men lactoza, nhiều chủng vi khuẩn không chỉ sinh ra axit lactic mà có thể

vào sản phẩm của quá trình lên men chia vi khuẩn thành :

Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: thì chuyển hóa đường thành axit lactic là chủ yếu, ngoài ra còn một số sản phẩm phụ như rượu, acxit acetic, aceton, các chất tạo hương như di-acetyl, acetaldehyt

Vi khuẩn lên men lactic dị hình: sản xuất lượng axit lactic ít hơn, chỉ khoảng

40 - 60%, còn lại là sinh sản phẩm phụ như axit piruvic, CO2, rượu,…

Cơ chất chính của quá trình lên men lactic là đường sữa – lactoza Dưới tác dụng của enzym lactaza, từ một phân tử lactoza cho đường glucoza và đường galactoza Sau đó các đường này sẽ đi vào các chu trình chuyển hóa :

Trang 22

Trang 23

-KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO

Axit piruvic là sản phẩm trung gian của rất nhiều quá trình lên men lactic, lên

men rượu, lên men butyric Trong quá trình lên men axit lactic, axit piruvic

dưới tác dụng của lactat dehydrogenaza của vi khuẩn tạo thành axit lactic:

Trong lên men sản xuất sữa chua, các vi khuẩn lactic ngoài việc tạo ra axit

lactic là sản phẩm chính thì chúng còn tạo ra các hợp chất hữu cơ khác Các

hợp chất hữu cơ này là sản phẩm phụ hoặc sản phẩm trung gian của quá trình

lên men Hàm lượng của chúng rất ít nhưng chúng đóng vai trò quan trọng

trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm lên men

lactic cũng như trong sữa chua Đáng chú ý nhất là diaxetyl và axetaldehyt là

hợp chất quan trọng quyết định đến hương vị sản phẩm sữa chua

Diaxetyl và axetaldehyt được tạo thành từ axit piruvic, nhờ enzym

decacboxylaza chuyển axit piruvic thành axetaldehyt, sau đó được ngưng tụ

tạo thành diaxetyl hoặc axetoin:

Axit piruvic Axit lactic

Trang 24

1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Trong sản xuất sữa chua Hy Lạp, sản phẩm cuối cùng bao gồm cả khối vi sinh vật, cơ chất sót, sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do vi sinh vật tổng hợp nên

Vì vậy nên thành phần, hàm lượng của chúng cũng góp phần hình thành nên hương vị và chất lượng của sản phẩm và nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Để sản xuất được sữa chua Hy Lạp đạt chất lượng chúng

ta cần chú ý đến một số vấn đề sau:

- Chọn được lượng giống vi khuẩn lên men thích hợp

- Xác định được môi trường lên men với thành phần các chất theomột tỷ lệ thích hợp

- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp

CH3 CH3

CO decacboxylaza C = O

COOH H Axit piruvic Axetaldehyt

Trang 25

Hệ vi khuẩn có lợi cho sức khỏe con người: Trong sữa chua Hy Lạp có một

hệ thống các loài vi khuẩn có lợi cho sức khỏe giúp con người sống lâu hơn,

và củng cố hệ thống miễn dịch Lượng men vi sinh trong sữa chua tạo ra sự cân bằng hệ sinh thái trong ruột, tăng cường sự phát triển của vi khuẩn có lợi, giúp cho đường ruột lành mạnh thực hiện tốt chức năng tiêu hóa và hấp thu thức ăn Đặc biệt đối với người già có thể làm tăng đáp ứng miễn dịch, tăng sức đề kháng với các bệnh liên quan đến miễn dịch Không những thế, những lợi khuẩn này còn có thể giúp chúng ta sống vui vẻ hơn Khi những stress hay cảm xúc xấu gây tác động đến dạ dày, cơ thể sẽ gửi những tín hiệu đánh động đến não bộ Khoa học đã nghiên cứu và chứng minh rằng probiotic có thể tác động đến não bộ và tham gia vào quá trình giúp giảm thiểu stress, các cảm xúc xấu như buồn bã, chán nản, gây tổn thương cho người khác hoặc tự làm tổn thương

Sữa chua Hy Lạp là nguồn cung cấp protein tuyệt vời:Lượng protein trong sữa chua Hy Lạp cao gấp nhiều lần so với sữa chua thường vì đã được loại bớt nước Cơ thể con người cần dùng protein để xây dựng khung xương, cơ, sụn, da, tóc và máu Bên cạnh đó, protein cũng là 1 trong 3 chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp năng lượng, giúp tăng cường lưu thông các chất, chẳng hạn như oxy qua màng tế bào Nạp một lượng đủ protein mỗi ngày rất quan trọng với hệ miễn dịch, hệ thần kinh và cân bằng chất lỏng trong cơ thể Chúng ta cần protein để duy trì trọng lượng cơ khi cơ thể già đi Đối với người trên 65 tuổi, số lượng protein cần thiết sẽ tăng từ khoảng 1 đến 1.2 gr trên kg một

Trang 26

ngày Sữa chua Hy Lạp là một nguồn protein tuyệt vời, nhất là khi bạn không muốn phải ăn quá nhiều thịt Trộn sữa chua hy lạp với các loại hạt hay quả khô, hạt chia… vừa ngon miệng, vừa bổ sung thêm nhiều vitamin và chất xơ Sữa chua Hy Lạp ít đường hơn: Quá trình gạn nước không chỉ giúp sữa chua

Hy Lạp trở nên sánh mịn và ngon lành Mà về mặt dinh dưỡng, quá trình này cũng giúp loại bỏ bớt lactose (đường trong sữa) Bởi vậy sữa chua Hy Lạp thường ít đường hơn sữa chua thông thường Đối với những người đang ăn lowcarb hoặc giảm cân thì sữa chua Hy Lạp hẳn sẽ là một lựa chọn không tồi cho chế độ ăn của mình

Sữa chua Hy Lạp là sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng:Nhất là đối với những người đang ở chế độ lowcarb, tập thể hình Sữa chua Hy Lạp chứa lượng protein lớn, tạo cảm giác no lâu và giảm cơn thèm ăn, hơn nữa còn tách bớt whey giúp chế độ luyện tập được hiệu quả Đối với những bà mẹ mang thai, chế độ dinh dưỡng là rất quan trọng Nó đòi hỏi bạn phải có một chế độ

ăn uống cân bằng để cung cấp tất cả các loại vitamin và khoáng chất cần thiết cho cả bạn và em bé đang lớn có sức khỏe tốt Sữa chua Hy Lạp là một bổ trợ hợp lý trong thai kì bởi nó cung cấp nhiều chất dinh dưỡng mà bạn cần mỗi ngày

Sữa chua Hy Lạp được dùng cho bữa ăn sang tiện dụng với đầy đủ dinh dưỡng và nguồn năng lượng cần thiết mà không cần ăn kèm với loại thức ăn khác Ngoài ra, với cấu sánh mịn và đặc hơn sữa chua thông thường giúpsữa chua Hy Lạp có thể biến hóa đa dạng trong các món ăn Từ đơn giản như kết hợp cùng hoa quả, ngũ cốc, mật ong, làm sinh tố tạo đến các công thức làm bánh phức tạp tạo ra những món ăn đa dạng và bổ dưỡng khác Bên cạnh đó, sữa chua Hy Lạp còn được dùng để làm nước sốt hay trang trí, phủ lên bề mặt cho các món ăn khác, thay thế kem chua, bơ hay dầu oliu

Nếu là người quan tâm đến thực phẩm lành mạnh thì sữa chua Hy Lạp là sản phẩm mà bạn không thể nào bỏ qua được

Trang 27

Hình 1.5 : Hình ảnh của sữa chua Hy Lạp biến hóa trong các món ăn

Trang 28

1.2.5 Quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp tại nhà từ sữa tươi của công ty

cổ phần ẩm thực Lucas Việt Nam

Hình 1.6 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi tại nhà

Nước

Trang 29

Sữa tươi nguyên liệu thu mua tại các hộ chăn nuôi bò sữa cần phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng Theo đánh giá cảm quan sữa phải có mùi thơm đặc trưng của sữa, không có mùi vị lạ, không có hiện tượng phân lớp, sữa có màu

tránh các tác nhân bên ngoài

Đầu tiên cần phải thanh trùng sữa tươi trước Đổ sữa tươi vào nổi, đun ở lửa lớn cho đến khi gần sôi Đun khoảng 3 phút nếu sữa đang ở nhiệt độ phòng hoặc 5-7 phút nếu sữa vừa lấy ra khỏi tủ lạnh Khi sữa bắt đầu nổi bong bóng thì tắt bếp

1 lớp khăn xung quanh sữa chua hoặc đặt trong 1 khay/bát đổ nước ấm xâm xấp Ủ trong khoảng từ 4-12 tiếng

Lưu ý duy trì nhiệt độ ổn định liên tục ở 45oC, không được quá cao hay quá thấp Nhiệt độ tốt sẽ quyết định khả năng nuôi cấy men và mẻ sữa chua thành công Sau 4-12 tiếng, lấy sữa chua ra và kiểm tra Thử nghiêng hộp sữa chua thấy sữa chua bắt đầu đặc lại và không bị tách nước dưới đấy cốc là được

Sau khi đã làm sữa chua thành công là lúc chúng ta làm sữa chua Hy Lạp Đặt dụng cụ rây bột lên trên 1 cái âu to Phủ lên rây một lớp vải cotton có độ dày vừa phải, vừa khuấy vừa đổ sữa chua trên rây Phủ thêm 1 lớp vải cotton sạch lên trên để bảo quản sữa chua.Đặt vào tủ lạnh để bảo quản Sữa chua sẽ tự gạn nước sau 2-4 tiếng và tạo thành sữa chua Hy Lạp với kết cấu sánh mịn và thơm ngậy

Trang 30

Lấy sữa chua Hy Lạp ra khỏi rây, bỏ vào lọ bảo quản trong tủ lạnh từ 3-6 oC

PHẦN II:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu

Các nguyên liệu cần thiết trong sản xuất sữa chua Hy Lạp gồm có : sữa tươi,

men giống và sữa đặc có đường

Trang 31

2.1.1.1 Sữa tươi

Trong quá trình thực hiện đề tài này chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu để sản xuất sữa chua dựa trên 2 nguồn nguyên liệu chính đó là : Sữa tươi nguyên liện thu mua từ các hộ chăn nuôi bò sữa và sữa tươi tiệt trùng 100% nguyên chất

của Công ty cổ phần sữa Việt Nam

Sữa tươi nguyên liệu thu mua tại các hộ chăn nuôi bò sữa cần phải đảm bảo các yêu cầu về chất lượng Theo đánh giá cảm quan sữa phải có mùi thơm đặc trưng của sữa, không có mùi vị lạ, không có hiện tượng phân lớp, sữa có màu trắng ngà Để kiểm tra số lượng vi sinh vật ta dùng xanh metylen, nếu thời gian mất màu của xanh metylen càng dài thì chứng tỏ chất lượng vi sinh vật càng tốt (vì nhiều vi khuẩn thì sẽ có nhiều enzym redutaza làm mất màu nhanh xanh metylen) Sữa phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 6oC và được đậy kín tránh các tác nhân bên ngoài

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu, có hoặc không bổ sung phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao Để chuẩn hóa nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột và chất béo sữa nhưng không quá 1% tính theo khối lượng sữa tươi nguyên liệu Sữa tươi tiệt trùng cần đảm bảo các chỉ tiêu lý – hóa :

Bảng 2.1 : Chỉ tiêu lý – hóa của sữa tươi tiệt trùng

Trang 32

khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời

Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng nên sau khi mở hộp phải được sử dụng ngay, không nên để lâu trong không khí hay để vào tủ lạnh quá lâu sau khi đã

mở hộp

2.1.1.2 Giống men lên men sữa chua

Ở trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng hỗn hợp hai loại vi khuẩn đó là

Streptococus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus từ sữa chua không

đường Vinamilk

Sản phẩm sữa chua của Vinamilk phải được đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng Theo đánh giá cảm quan sữa chua phải được bảo quản lạnh không có hiện tượng bị phân lớp, phải có mùi thơm đặc trưng, màu trắng sữa, còn thời gian sử dụng Sau khi mở hộp ta phải tiến hành làm luôn, và không sử dụng

sữa chua làm giống cho lần tiếp theo để tránh bị lây nhiễm

Trang 33

2.1.1.3 Sữa đặc có đường

Sữa đặc có đường là loại sữa rất phổ biến trong đời sống, là loại sữa dễ hòa tan, có ý nghĩa quan trọng với dinh dưỡng của con người Sữa đặc được cho vào trong sản xuất sữa chua thì tốc độ lên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men sẽ bị ức chế nếu sử dụng quá nhiều Sữa đặc sử dụng trong sản xuất sữa chua phải đạt tiêu chuẩn thực phẩm Có mùi vị đặc trưng béo gậy, hương vị ngon đậm đà, cùng vẻ sánh đặc vàng óng.Sữa đặc được bổ sung vào các mẫu sữa chua khi cân đúng lượng cần dùng

Trang 34

• Dụng cụ dùng để chứa đựng, lọc sữa lên men

• Hóa chất: xanh metylen

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Đề tài này nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến thời gian lên men, ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến thời gian lên men, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng sữa đặc có đường đến chất lượng sản phẩm, sự

thay đổi pH trong quá trình lên men và thời gian lọc tạo ra sản phẩm

2.2.1 Phương pháp lên men

Trong sản xuất sữa chua thì lên men là giai đoạn quan trọng nhất Phải có được sữa chua thì mới có được sữa chua Hy Lạp

Yêu cầu về dụng cụ, đồ dùng chứ đựng sản phẩm và tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ và thanh trùng, sau đó được sấy khô để tiêu diệt vi sinh vật có trên dụng cụ và giảm nguy cơ lây nhiễm trong quá trình lên men Các thiết bị và dụng cụ khác, khu vực tiến hành thí nghiệm, sản xuất phải được vệ sinh sạch sẽ đảm bảo không là môi trường lây nhiễm cho sản phẩm Sữa nguyên liệu khi thu mua phải được bảo quản ở nhiệt độ <10oC

và luôn giữ ở nhiệt độ này đến khi tiến hành sản xuất Sữa sau khi vắt không được bảo quản lâu phải sản xuất ngay thời gian bảo quản không quá 48h vàtrong suốt quá trình bảo quản phải duy trì nhiệt độ <10oC Sữa phải được kiểm tra độ tươi và đánh giá cảm quan chất lượng của sữa

Các lưu ý trong phối chế nguyên liệu như sau:

Sữa tươi được bổ sung sữa đặc có đường để làm chất điều vị cho sản phẩm, làm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm Lượng sữa đặcbổ sung vào 10 % tính theo khối lượng sản phẩm Sau đó nâng nhiệt độ lên 90 – 95oC và giữ trong khoảng 5 – 10 phút Giai đoạn này là quá trình thanh trùng Sữa được

Trang 35

thermophilus Với công việc cấy men cũng như bảo quản men phải nghiêm ngặt và chặt chẽ tránh hiện tượng nhiễm từ môi trường và dụng cụ vào Đặc biệt không sử dụng giống đã để ngoài môi trường không khí quá lâu hay tái sử dụng giống từ lần thí nghiệm trước Cấy giống phải trong điều kiện vô trùng phòng thí nghiệm, phải sử dụng tủ cấy Để cho men giống được phân bố đều trong môi trường ta phải khuấy đều môi trường một cách nhẹ nhàng tránh làm chết vi sinh vật

Do điều kiện với quy mô sản xuất nhỏ không đầy đủ các trang thiết bị vô trùng và tiệt trùng nên phải chia nhỏ sữa ra các hộp nhỏ Các hộp có thể chứa sản phẩm có khối lượng 100g rồi tiến hành lên men làm giảm nguy cơ lây nhiễm và tránh hiện tượng sữa bị vữa Hộp đựng sữa phải được thanh trùng và sấy khô

Quá trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 40 - 42oC tùy từng điều kiện má

có thể thay đổi nhiệt độ để tiến hành lên men với thời gian lên men khác nhau Thời gian lên men khoảng 12- 13h đến khi pH ~ 4,3 Tùy vào nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà có thể kéo dài thời gian lên men để pH đạt 4,2 hoặc

pH = 4,4 Tủ ủ để lên men phải được vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo ổn định về nhiệt độ vì nhiệt độ ổn định thì thời gian lên men mới chính xác và chất lượng sữa mới đảm bảo Yêu cầu của quá trình lên men là lên men sữa chua trong điều kiện kỵ khí không hoàn toàn

Kết thúc quá trình lên men ta thu được sữa chua Sau đó tiến hành lọc sữa chua để loại bớt nước để thu được sữa chua Hy Lạp.Ta đánh đều sản phẩm

Định dạng
Số trang	71
Dung lượng	2,94 MB