Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua hy lạp tại việt nam

VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ NGH SINH HỌC ~~~~~~*~~~~~~ KHÓA LUẬN LU TỐT NGHIỆP P Đề tài : NGHIÊN C CứU XÂY DựNG NG QUY TRÌNH SảN XUấT T SữA S CHUA HY LạP TạI VIệT T NAM Giáo viên hướng h dẫn : PGS.TS Nguyễn Văn ăn Đạo Đ Sinh viên thực th : Nguyễn Thị Hiền Lớp : 13.01 Niên khóa : 2013 - 2017 Hà Nội, 2017 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO LỜI CẢM ƠN Trong trình học tập nghiên cứu trường nhận nhiều bảo, quan tâm giúp đỡ thầy cô giảng viên khoa, người thân bạn bè Chính nhờ điều giúp tơi tích lũy vốn kiến thức q báu để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Trước tiên, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy PGS.TS Nguyễn Văn Đạo – Viện Đại Học Mở Hà Nội tận tình hướng dẫn giúp đỡ, cung cấp kiến thức chỉnh sửa luận giúp hồn thành tốt khóa luận Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, thầy cô giảng viên khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại Học Mở Hà Nội nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập nghiên cứu trường Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, đến tất bạn bè, người bên tôi, giúp đỡ đồng hành tơi suốt q trình học tập Hà Nội, tháng năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Hiền SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 10 1.1 Khái quát sữa, sữa chua sữa chua Hy Lạp 10 1.1.1 Sữa giá trị dinh dưỡng sữa 10 1.1.2 Sữa chua giá trị dinh dưỡng sữa chua 13 1.1.3 Sữa chua Hy Lạp thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp Việt Nam 14 1.2 Quá trình lên men sữa chua Hy Lạp 18 1.2.1 Vi khuẩn lên men sữa chua Hy Lạp 18 1.2.2 Cơ sở khoa học trình lên men lactic 20 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 23 1.2.4 Điểm bật giá trị dinh dưỡng so với sữa chua thường lợi ích sữa chua Hy Lạp 24 1.2.5 Quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp nhà từ sữa tươi công ty cổ phần ẩm thực Lucas Việt Nam 27 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Vật liệu nghiên cứu 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.1.1 Sữa tươi 30 2.1.1.2 Giống men lên men sữa chua 31 2.1.1.3 Sữa đặc có đường 32 2.1.2 Dụng cụ, thiết bị hóa chất sử dụng 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 33 SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO 2.2.1 Phương pháp lên men 33 2.2.2 Phương pháp xác định độ chua 35 2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 35 2.2.4 Phương pháp lọc 38 PHẦN III: KẾT QUẢ 38 3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 38 3.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men 38 3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 40 3.1.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 2%, có bổ sung sữa đặc có đường 10% 40 3.1.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 4%, có bổ sung sữa đặc có đường 10% 41 3.1.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 6%, có bổ sung sữa đặc có đường 10% 43 3.1.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 8%, có bổ sung sữa đặc có đường 10% 45 3.1.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng giống 10%, có bổ sung sữa đặc có đường 10% 47 3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng sữa đặc có đường 50 3.1.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm sữa đặc có đường 5%, có bổ sung 6% men giống 50 3.1.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm sữa đặc có đường 10%, có bổ sung 6% men giống 52 3.1.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm sữa đặc có đường 15%, có bổ sung 6% men giống 53 3.1.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm sữa đặc có đường 20%, có bổ sung 6% men giống 55 3.1.4 Ảnh hưởng thời gian đến thay đổi pH trình lên men 57 3.1.5 Kết nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu sau lọc 60 SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản 62 3.3 Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phòng thí nghiệm 62 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 67 4.1 Kết luận 67 4.2 Kiến nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Thành phần số loại sữa………………… ………… …10 Bảng 1.2 :Các thành phần lít sữa bò …………………….….11 Bảng 2.1 : Chỉ tiêu lý – hóa sữa tươi tiệt trùng .31 Bảng 2.2 : Thang điểm tiêu đánh giá cảm quan sữa chua Hy Lạp … 37 Bảng 3.1 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 2% men giống ……….….41 Bảng 3.2 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 4% men giống ……….….42 Bảng 3.3 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 6% men giống ………… 44 Bảng 3.4 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 8% men giống ………… 46 Bảng 3.5 : Đánh giá cảm quancủa mẫu sữa chua 10% men giống… …… 47 Bảng 3.6 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường……… 51 Bảng 3.7 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường …… 52 Bảng 3.8 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường …… 54 Bảng 3.9 : Đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường …… 55 Bảng 3.10 : Bảng so sánh nghiên cứu ảnh hưởng lượng sữa đặc tới chất lượng sản phẩm … ……………………………………………………… 57 Bảng 3.11 : Sự thay đổi pH sữa chua theo thời gian lên men ………… 58 Bảng 3.12 : Định lượng sữa chua trước sau lọc 61 Bảng 3.13 : Sự ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian bảo quản …………… 62 SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp Công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas Việt Nam ……………………………….……………………… ……… 17 Hình 1.2 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp Thương hiệu Zeus Greek …… 18 Hình 1.3 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp nhập Tây Ban Nha … 18 Hình 1.4 : Sơ đồ lactoza chuyển hóa tạo axit piruvic 21 Hình 1.5 : Hình ảnh sữa chua Hy Lạp biến hóa ăn …… 26 Hình 1.6 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi nhà … 27 Hình 2.1 : Sữa đặc có đường 32 Hình 3.1 : Biểu đồ ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men 39 Hình 3.2 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 2% men giống … 41 Hình 3.3 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 4% men giống … 43 Hình 3.4 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 6% men giống … 44 Hình 3.5 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp giống 6%, sữa đặc có đường 10% …45 Hình 3.6 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 8% men giống…… 46 Hình 3.7 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 10% men giống… 48 Hình 3.8 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp giống 10%, sữa đặc có đường 10% 48 Hình 3.9 : Biểu đồ ảnh hưởng lượng men giống tới thời gian lên men…49 Hình 3.10 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 5% sữa đặc có đường 51 Hình 3.11 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 10% sữa đặc có đường……………………………………………………………………… 53 Hình 3.12 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 15% sữa đặc có đường ……………………………………………………………………… 54 Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường ……………………………………………………… 56 SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Hình 3.14 : Đồ thị biễu diễn thay đổi pH theo thời gian ….……… 59 Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu sau lọc 60 Hình 3.16 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phòng thí nghiệm ………………………………………………………… 63 Hình 3.17 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp thu sau trình thực đề tài ………………………………………………………………………… 66 SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO LỜI MỞ ĐẦU Sữa sản phẩm từ sữa nguồn dưỡng chất lý tưởng cho người Một sản phẩm từ sữa mà khơng kể đến sữa chua- sản phẩm biết đến nhiều phổ biến toàn giới Sữa chua sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng cao dễ dàng thể hấp thụ Tuy nhiên trạng thái, hương vị sữa chua có khác vùng Sữa chua Hy Lạp (Greek Yoghurt) sản phẩm sữa lên men bổ sung lợi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus có chất làsữa chua thường gạn bớt nước tạo nên kết cấu sánh mịn kem đặc dẻo so với sữa chua thông thường Sữa chua Hy Lạp không nhiều người biết đến xuất Tây Âu sau Mỹ sau chiến tranh giới thứ Đây ăn có từ lâu đời vùng Địa Trung Hải, Đông Á, Trung Á Ấn Độ Trải qua trình gạn lọc, người Hy Lạp đưa loại sữa chua lên đỉnh cao tinh tế hương vị Bởi sữa chua Hy Lạp tiếng Sữa chua khơng ăn dinh dưỡng tuyệt vời, có sẵn quanh năm mà chứa đầy đủ protein, lipit, gluxit, vitamin khoáng chất cần thiết cho thể Thế so với sữa chua thường sữa chua Hy Lạp lại mang đến lượng dinh dưỡng lợi ích đáng ý nhiều Sữa chua Hy Lạp chất sữa chua thường loại bớt nước, đường wheytạo sản phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất sữa chua thường với hàm lượng cao Trong sữa chua Hy Lạp có lồi vi khuẩn có lợi cho sức khỏe tạo cân cho hệ sinh thái ruột Protein ba chất dinh dưỡng chủ yếu cung cấp lượng, giúp tăng cường lưu thông chất, mà sữa chua Hy Lạp lại cung cấp lượng protein tuyệt vời Một ích lợi khác sữa chua Hy Lạp giá trị canxi SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO cao.Thiếu canxi khiến trẻ chậm lớn người già có nguy bị loãng xương Đối với người cao tuổi cần trì hệ thống khung xương khỏe sữa chua Hy Lạp lựa chọn hồn hảo tiện dụng dễ hấp thụ Khơng phù hợp với người cao tuổi mà sữa chua Hy Lạp phù hợp với đối tượng từ trẻ em, phụ nữ mang thai đối tượng cần chế độ dinh dưỡng khắt khe người tập thể hình, người có chế độ lowcarb người ăn chay Với cấu sánh mịn đặc sữa chua thơng thường giúp sữa chua Hy Lạp biến hóa đa dạng ăn Từ đơn giản kết hợp hoa quả, ngũ cốc, mật ong, làm sinh tố tạo đến công thức làm bánh phức tạp tạo ăn đa dạng bổ dưỡng khác Bên cạnh đó, sữa chua Hy Lạp dùng để làm nước sốt hay trang trí, phủ lên bề mặt cho ăn khác Đời sống nâng cao yêu cầu sản phẩm tiện dụng chất lượng lớn Từ lợi ích ưu việt sữa chua, em muốn phát triển nhằm tạo sản phẩm tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng cao hơn, ứng dụng đa dạng, phù hợp với thể trạng vị người tiêu dùng Việt Nam Xuất phát từ nhu cầu thực tế đó, em tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam” Mục đích đề tài: - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua Hy Lạp nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường khối lượng sữa chua Hy Lạp thu sau giai đoạn lọc - Xây dựng quy trình lên men sữa chua Hy Lạp - Nghiên cứu điều kiện bảo quản sữa chua Hy Lạp SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Cấu trúc Vị chu a Mà u sắc Sữa chua Hy Lạp Lucas Mẫu Vị ngọ t Mùi Hình 3.13 : Đồ thị đánh giá cảm quan mẫu sữa chua 20% sữa đặc có đường Từ bảng đánh giá cảm quan đồ thị biểu diễn ta thấy: Khi bổ sung 20% hàm lượng sữa đặc, sữa chua Hy Lạp thành phẩm khơng có màu trắng sữa mà có màu trắng ngà Lượng sữa đặc bổ sung nhiều gây ức chế phát triển vi khuẩn, làm sữa chua bị ngọt, vị chua Mùi sữa đặc át mùi đặc trưng sản phẩm Từ kết thực nghiệm tổng kết số liệu thành bảng SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Bảng 3.10 : Bảng so sánh nghiên cứu ảnh hưởng lượng sữa đặc tới chất lượng sản phẩm: Điểm đánh giá cảm quan mẫu Chỉ tiêu đánh giá Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 5% 10% 15% 20% Cấu trúc 5 Màu sắc 5 4 Mùi 4 4 Vị 5 Vị chua 5 Khi ta bổ sung lượng sữa đặc định tạo cho sữa chua thu sánh đặc Nguyên nhân có mặt đường mơi trường axit làm cho hạt casein trương nở nhanh làm cho sữa đông đặc nhanh hơn, bề mặt sản phẩm nhẵn mịn Từ thực nghiệm, nồng độ sữa đặc từ 10-15% cho sữa chua Hy Lạp thành phẩm ngon Nhưng với nồng độ 10% chất lượng ngon nhất, giảm chi phí nguyên liệu sản phẩm đạt cảm quan độ chua, độ màu sắc 3.1.4 Ảnh hưởng thời gian đến thay đổi pH trình lên men Trong trình lên men sữa chua biến đổi pH quan trọng, định cấu trúc chất lượng sữa chua thành phẩm Qua thí nghiệm ảnh hưởng thời gian đến thay đổi pH trình lên men với hàm lượng sữa đặc có đường 10% môi trường làm sữa chua từ sữa tiệt SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 57 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO trùng có bổ sung 6% men giống, với điều kiện lên men 40 – 42oC Chúng thu kết bảng 3.11 Bảng 3.11 : Sự thay đổi pH sữa chua theo thời gian lên men Sự thay đổi pH Mẫu Thời gian lên men (h) 6.41 1.5 6.12 3 5.64 4.5 5.18 4.95 7.5 4.71 4.51 10.5 4.38 12 4.26 10 13.5 4.23 11 23 4.05 trình lên men Từ bảng kết thu trên, chúng tơi biểu diễn dạng đồ SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 58 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO pH 0 10 15 20 25 Thời gian (h) Hình 3.14 : Đồ thị biễu diễn thay đổi pH theo thời gian Nhìn vào biểu đồ ta nhận thấy 6h pH giảm mạnh, sau pH giảm chậm dần Đến độ axit mơi trường lên cao đình trình hoạt động vi khuẩn nên sinh axit chậm dần Nếu ta tiếp tục trình lên men xảy tượng tách nước, tách whey làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, q trình lên men ta cần tính tốn đo pH để xác định thời điểm dừng lên men để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong trình làm ta xác định xác điểm kết thúc làm cho sản phẩm có hài hòa vị ngọt, vị chua hương thơm sản phẩm Quá trình lên men kết thúc pH đạt 4,2 – 4,3 Vậy, thời gian lên men kéo dài 12-13h đạt yêu cầu hương vị lẫn cấu trúc sản phẩm SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO 3.1.5 Kết nghiên cứu lượng sữa chua Hy Lạp thu sau lọc Hình 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu sau lọc Kết thúc trình lên men ta thu sữa chua thường Do ủ nhiệt độ 40oC nên có tượng bốc nước xảy hũ sữa chua lên men, khối lượng sữa chua thu sau lên men thấp khối lượng hỗn hợp nguyên liệu ban đầu Để thu sữa chua Hy Lạp ta tiến hành lọc sữa chua thường từ 1.5-2h để loại nước Cân khối lượng sữa chua thường trước lọc, cân khối lượng sữa chua Hy Lạp đong lượng dịch sau lọc ta kết bảng đây: SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Bảng 3.12: Định lượng sữa chua trước sau lọc Khối lượng Khối lượng Khối lượng sữa chua thường (g) sữa chua Hy Lạp (g) nước sau lọc (g) 98.0 27.0 (28%) 71 98.0 30.0 (30%) 68 97.0 32.0 (33%) 65 97.5 31.1 (32%) 66.4 96.0 30.8 (32%) 65.2 96.2 30.8 (32%) 65.4 96.7 31.1 (32%) 65.6 97.7 33.1 (34%) 64.6 97.0 32.8 (34%) 64.2 Trung Bình 97.1 30.9 (31.7%) 58.9 Mẫu Sau lọc, ta nhận thấy mẫu có sữa chua lên men từ 12-13h cho khối lượng sữa chua Hy Lạp thu 31,7 % so với sữa chua bình thường Bởi sữa chua thường có chứa lượng lớn nước làm cho sữa dễ bị phá vỡ cấu trúc ta lắc nhẹ hay khuấy trộn Để khắc phục điều cơng nghệ sản xuất sữa chua thường phải bổ sung lượng chất tạo đông gelatine, pectine, SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 61 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian bảo quản Sau tạo sản phẩm sữa chua Hy Lạp cơng đoạn bảo quản khâu quan trọng Để tìm nhiệt độ thích hợp cho việc bảo quản sữa chua chúng tơi tiến hành khảo sát hai mẫu thí nghiệm với nhiệt độ khác thu kết sau: Bảng 3.13 : Sự ảnh hưởng nhiệt độ tới thời gian bảo quản Nhiệt độ 4-6oC Nhiệt độ phòng Thời gian 15-17 ngày 5ngày Kết nghiên cứu cho thấy nhiệt độ bảo quản thấp thời gian bảo quản dài Khi nhiệt độ cao tốc độ phát triển vi sinh vật tăng lên sữa chua Hy Lạp bị biến tính sản phẩm vi sinh vật tạo trình chúng hoạt động Tuy nhiên tùy điều kiện thiết bị mà ta bảo quản sữa nhiệt độ khác Trong trình nghiên cứu để sữa chua sau lọc nhiệt độ 4-6oC 15 -17 ngày, sản phẩm không thay đổi màu sắc, kết cấu mùi vị Nếu sữa chua sau lọc để nhiệt độ phòng đến thời hạn ngày Như so với sữa chua thường thời gian bảo quản sữa chua nhiệt độ thường lâu mà không ảnh hưởng đến kết cấu, màu sắc vị chua thay đổi 3.3 Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phòng thí nghiệm SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 62 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Sữa tươi tiệt trùng Gia nhiệt (40 oC/15’) Tách béo Đồng hóa (60-70 oC/5’) Làm nguội (40 oC) Giống 6% Sữa đặc 10 % Lên men (40 – 42 oC) Lọc Nước Sữa chua Hy Lạp Đóng hộp Ủ chín sinh hóa (4 - oC) Bảo quản Hình 3.16 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phòng thí nghiệm SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 63 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP - GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Sữa tươi tiệt trùng: Sữa tiệt trùng sử dụng sữa tươi 100% nguyên chất Công ty cổ phần sữa Việt Nam Sữa chế biến từ sữa tươi ngun liệu, có khơng bổ sung phụ gia qua xử lý nhiệt độ cao Sữa tươi tiệt trùng phải thời gian sử dụng (không tháng sản phẩm đựng bao bì polyetylen khơng q tháng sản phẩm đựng bao bì hộp giấy) khơng có tượng phồng hộp, sữa phải đựng bao bì chuyên dùng thực phẩm, sữa khơng bị phân lớp, khơng có mùi vị lạ, phải bảo quản nơi khô, sạch, mát, tránh ánh sáng mặt trời Sữa môi trường giàu dinh dưỡng nên sau mở hộp phải sử dụng ngay, khơng nên để lâu khơng khí hay để vào tủ lạnh lâu sau mở hộp - Gia nhiệt: Sữa gia nhiệt lên 40 oC để tách béo phù hợp với nhu cầu, hàm lượng chất béo khoảng từ 0,5 – 3,0% Hàm lượng chất khơ khơng béo tối thiểu 8,2% - Đồng hóa: Đồng hóa cách khuấy tay 60-70 oC phút Đồng hóa nhằm giảm kích thước cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều, tránh tượng lên cầu mỡ Đồng hóa cải thiện trạng thái sữa chua: Đồng nhất, quện, mịn sữa - Làm nguội: Sau đồng hóa, sữa để nguội xuống nhiệt độ lên men 40-42 oC - Lên men: SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 64 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Sau làm nguội xuống nhiệt độ phù hợp, ta bổ sung thêm sữa đặc có đường với hàm lượng 10%, bổ sung 6% giống sữa chua không đường Vinamilk gồm chủng Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Nhiệt độ tối ưu để lên men 40oC Để sữa nhiệt độ 40oC cố định, không di chuyển mẫu 13 protein sữa đông tụ pH dung dịch giảm xuống 4,3 kết thúc trình lên men - Lọc: Đặt dụng cụ rây bột lên cốc đong to Phủ lên rây lớp vải có độ dày vừa phải, vừa khuấy vừa đổ sữa chua lên vải rây Phủ thêm lớp vải cotton lên để tránh nhiễm bụi bẩn Đặt vào tủ lạnh để bảo quản Sữa chua tự gạn nước sau khoảng tiếng tạo thành sữa chua Hy Lạp với kết cấu sánh mịn - Đóng hộp: Sữa chua Hy Lạp chia hộp nhựa có nắp đậy kín Các bao bì phải vệ sinh sẽ, để khô phù hợp với sản phẩm thực phẩm dạng đặc - Ủ chin sinh hóa: Sau đóng gói sản phẩm, sữa chua Hy Lạp ủ sinh hóa 4-6 oC Giai đoạn định cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái đặc trưng sữa chua Sau giai đoạn ta có thành phẩm - Bảo quản: Sữa chua Hy Lạp bảo quản 4-6 oC 15-17 ngày SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 65 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Hình 3.17 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp thu sau trình thực đề tài SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu phòng thí nghiệm tơi thu nhận số kết luận để có sản phẩm sữa chua Hy Lạp có chất lượng cao: Nhiệt độ lên men tối ưu 40 – 42oC Thời gian lên men 12-13h Lượng giống tốt trình lên men 6% Hàm lượng sữa đặc có đường 10% Từ 97,1g sữa chua thường ta thu 30.9g hay tương đương 31.7% khối lượng sữa chua thường ban đầu Kết thúc trình lên men pH = 4.2 – 4.3 Đưa quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp từ sữa tươi tiệt trùng Thời gian bảo quản – 6oC 15 – 17 ngày, thời gian bảo quản nhiệt độ thường ngày Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối thu sữa chua Hy Lạp có cấu trúc đạt 5/5, màu sắc trắng sữa đạt 5/5, mùi 4/5, vị vừa phải 5/5 vị chua vừa phải đạt 5/5 4.2 Kiến nghị Sữa chua Hy Lạp sản cơng nghệ lên men có chất sữa chua thường trải qua giai đoạn lọc tách bớt dịch whey tạo nên sản phẩm đặc mịn sữa chua thường với hàm lượng dinh dưỡng cao nhiều lần mà lại béo Sữa chua Hy Lạp có tham gia vi sinh vật, chứa nhiều axit amin, có lợi cho tiêu hóa, cân hệ vi khuẩn đường ruột, bổ sung dưỡng chất cho thể, phù hợp cho đối tượng tạo nên phong cách ẩm thực đa dạng Sữa chua Hy Lạp sản phẩm thị trường tiêu dùng Việt Nam vài năm gần Tuy xuất sữa chua Hy Lạp tạo nên SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 67 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO sốt thị trường tiêu thụ sữa chua Qua luận văn này, hi vọng mang lại nhìn cụ thể loại thực phẩm người tiêu dùng Việt Nam không chất lượng mà lợi ích tuyệt vời mang lại Vì thời gian nghiên cứu ngắn, trang thiết bị, phương tiện thí nghiệm hạn chế nên nghiên cứu hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sữa chua Hy Lạp Nếu có điều kiện tiếp tục, số yếu tố ảnh hưởng cần nghiên cứu tiếp : - Các nguồn sữa nguyên liệu khác có Việt Nam - Nghiên cứu kỹ thời gian lọc ảnh hưởng tới chất lượng sữa chua Hy Lạp SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 68 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Ngọc Tú, “Giáo trình hóa sinh cơng nghiệp”, nhà xuất khoa học kỹ thuật (2010) Lâm Xn Thanh, “ Giáo trình cơng nghệ sản phẩm sữa”, nhà xuất khoa học kỹ thuật (2006) Cao Thị Thường, đề tài ‘Xây dựng quy trình lên men sữa chua men sống probiotic”, Viện đại học Mở Hà Nội (2016) Nguyễn Thị Ánh Tuyết, luận văn “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung long ruột đỏ”, Đại học Bình Dương (2011) Đồn Thị Tuyết Hường, đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua cốt dừa ˮ, Viện Đại học Mở Hà Nội (2016) Nguyễn Thị Thu Phương, đề tài “ Nghiên cứu hương dâu nhân tạo sản xuất sữa chua.ˮ Viện Đại học Mở Hà Nội (2011) TCVN 7030:2009, tiêu chuẩn quốc gia sữa lên men Tài liệu nước “Physicochemical, functional, and sensory properties of yogurts containing persimmon”,Turkish Journal of Agriculture and Forestry (2014) Dr Manny Alvarez, “ Sorting out the facts about Greek yogurt”, Fox news health (2014) Courtin, P.; Rul, FO (2003) "Interactions between microorganisms in a simple ecosystem: yogurt bacteria as a study model" Le Lait 84 : 125–134 Zourari, A.; Accolas, JP; Desmazeaud, MJ (1992) “ Metabolism and biochemical characteristics of yogurt bacteria A review ” SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 69 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: PGS.TS NGUYỄN VĂN ĐẠO Webside tham khảo 1.“ http://lucasdessert.info/ ˮ- trang web Công ty Cổ Phần Ẩm Thực Lucas Việt Nam http://www.wikihow.com/Make-Greek-Yoghurt 3.http://www.healthline.com/health/food-nutrition/greek-yogurtbenefits#overview1 “http://zeusdairyprod.com/ ˮ - trang web Công ty Vua Các Thần mang thương hiệu Zeus https://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus 6.http://www.foxnews.com/health/2012/11/13/is-greek-yogurt-really-betterfor-than-regular 7:https://www.facebook.com/suachuahylap/ http://www.wisegeek.org/what-is-greek-yogurt.htm https://tastyvideos.com/ SVTH: NGUYỄN THỊ HIỀN 70 ... quát sữa, sữa chua sữa chua Hy Lạp 10 1.1.1 Sữa giá trị dinh dưỡng sữa 10 1.1.2 Sữa chua giá trị dinh dưỡng sữa chua 13 1.1.3 Sữa chua Hy Lạp thực trạng tiêu thụ sũa chua Hy Lạp Việt. .. 3.15 : Sữa chua Hy Lạp thu sau lọc 60 Hình 3.16 : Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam quy mơ phòng thí nghiệm ………………………………………………………… 63 Hình 3.17 : Sản phẩm sữa chua Hy Lạp thu... xây dựng quy trình sản xuất sữa chua Hy Lạp Việt Nam Mục đích đề tài: - Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua Hy Lạp nhiệt độ, lượng giống, lượng sữa đặc có đường khối lượng sữa