NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA

TÀI LIỆU THAM KHẢO CHO CÁC NGHIÊN CỨU VỀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA CÓ ĐÂY ĐỦ TÀI LIỆU THAM KHẢO, CHỈ THAM KHẢO KHÔNG ĐẠO VĂN TÀI LIỆU THAM KHẢO CHO CÁC NGHIÊN CỨU VỀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA CÓ ĐÂY ĐỦ TÀI LIỆU THAM KHẢO, CHỈ THAM KHẢO KHÔNG ĐẠO VĂN

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Ngày nay, sữa lên men chua sản phẩm ưa chuộng đáp ứng nhu cầu ngày cao người Trong đó, sữa kefir loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao Nó khơng cung cấp thành phần dinh dưỡng mà cung cấp hệ vi sinh vật có lợi cho đường ruột Các vi sinh vật có số ảnh hưởng tích cực thể, làm tăng khả sử dụng đường lactose, kiểm soát hiệu nguồn bệnh hay nói cách khác kiểm sốt vi khuẩn gây hại ruột [23] Sữa kefir có tính giải khát tốt, tăng dịch vị, sử dụng thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh [10] Khi sử dụng sữa kefir thường xuyên giúp ổn định vi khuẩn đường ruột, điều hịa tiêu hóa, vừa chống tiêu chảy, vừa chống táo bón, giảm cholesterol máu, giảm stress, bớt căng thẳng, kích thích hệ thống miễn dịch giúp tạo kháng thể chống lại khối u ung thư [2][17] Tuy nhiên với tính ưu việt dịng sữa kefir chưa phổ biến rộng rãi Việt Nam So với Châu Âu, sữa kefir sản xuất sử dụng Việt Nam hạn chế Trên thị trường nước ta sản phẩm sữa kefir hạn chế chủ yếu dịng sữa kefir khơng đường Việc tìm loại trái thích hợp để thêm dịch ép chúng vào sữa trình lên men tạo dòng sản phẩm mới, đảm bảo mặt cảm quan người tiêu dùng Việt Nam quốc gia có nguồn nguyên liệu dừa phong phú với chất lượng tốt Tuy có điểm mạnh nguyên liệu số lượng sản phẩm chế biến cơng nghiệp từ dừa cịn chưa phong phú mặt chủng loại Nước dừa nước cốt dừa nguyên liệu giàu dinh dưỡng trái dừa Đặc biệt dịch ép cùi dừa xem nguyên liệu thiếu q trình chế biến nhiều loại ăn truyền thống Khi thêm dịch ép dừa vào thực phẩm khơng góp phần tăng thêm độ ngon cho sản phẩm mà cịn tăng thêm hàm lượng chất dinh dưỡng cho sản phẩm CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 TỔNG QUAN VỀ HẠT KEFIR 1.1.1 Giới thiệu hạt kefir Hạt kefir hỗn hợp nấm men - vi khuẩn làm biến đổi sữa nhờ hệ vi sinh vật phức tạp gồm vi khuẩn lactic nấm men chứng minh có lợi cho sức khỏe [16] Chúng phát triển cộng sinh mơi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men [6] Từ lâu, dân miền núi Caucasus thuộc nước Xô viết cũ - nguyên quán kefir bào chế từ sữa sinh vật khác kefir lên men tự nhiên túi da thú Theo tộc người đây, họ xem kefir quà tặng đấng Allah, họ sử dụng kefir từ thuở ấu thơ trì từ hệ đến hệ khác Đến cuối kỷ 19, kefir trở thành sản phẩm quen thuộc người dân nước vùng Đông Âu (Nga, Ucraina, Ba Lan, Czech, Hungari…) nước vùng Scandinavia Mãi năm đầu kỷ 20, hạt kefir sản xuất quy mô công nghiệp với số lượng nhỏ Moscow (Nga) Hiện nay, kefir sản xuất quy mô lớn nhiều nước LB Nga, Ba Lan, Đức, Thuỵ Điển…[6] Hiện kefir có loại, loại có vị lên men từ nước trái đường, loại lên men từ sữa Hệ vi sinh vật kefir bao gồm vi khuẩn lactic nấm men Chúng phát triển cộng sinh môi trường sữa Do sản phẩm sữa kefir có vị chua đặc trưng thoảng nhẹ mùi nấm men [8] 1.1.2 Thành phần hạt kefir a Vi sinh vật có hạt kefir Nấm kefir hạt dạng gel, màu trắng vàng nhạt, thường kết thành chùm, đường kính 0,3-2cm, có chứa hỗn hợp quần thể vi sinh vật tổ chức chặt chẽ Hạt kefir phức hệ gắn với chất polisacharide [10] Giống bao gồm vi khuẩn lactic (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc…) nấm men Đôi người ta cịn tìm thấy vi khuẩn A aceti A racens với VSV khác tổ chức thành khối cầu vi sinh vật Tế bào vi khuẩn nấm men nấm kefir bao bọc bảo vệ dạng polysaccharide nhày với thành phần chủ chốt glucose galactose, vật chất hoà tan Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefiranofacciens sinh Polysaccharide phần hạt kefir, khơng có diện chúng hạt khơng thể hình thành Ngồi tế bào VSV, hạt kefir chứa protein (khoảng 30% tổng chất khơ) carbonhydrate (25-50%) Nhóm vi khuẩn lactic Lactobacilli chiếm khoảng 65-80% tổng số vi sinh vật hạt kefir Chúng gồm loại ưa ẩm, ưa nhiệt thực trình lên men lactic theo chế lên men đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactic Lactococci chiếm 20% tổng số tế bào, Bacilli 69%, Streptococci 11-12% Riêng nấm men chiếm 5-10% tổng số vi sinh vật có hạt, gồm loại lên men lẫn không lên men đường lactose Những loại lên men đường thường tìm thấy vị trí gần bề mặt hạt kefir Ngược lại, loại nấm men không lên men đường tìm thấy vị trí sâu bên trung tâm hạt [6][20] Bảng 1.1 Các vi sinh vật có hạt kefir (Oberman H cs, 1998) [6] Giống vi sinh vật Loài L.brevis L.cellobiosus L.acidophilus Lactobacilli L.kefir L.casei ssp Alactosus L.case issp.Rhamnosus L.helveticus Cocci L.delbrueckii ssp lactis L lactis ssp lactis L lactis ssp lactis var diacetylactis S thermophilus S filant S durans Leuc Mesenteroides ssp cremoris Kluyveromyces lactis K marxianus ssp bulgaricus K marxianus ssp marxianus Nấm men S florentinus S globosus Candida kefir C pseudotropicalis Torulaspora delbrueckii b Một số loài vi khuẩn lactic quan trọng hạt kefir Streptococcus lactic: vi khuẩn phát triển tốt sữa số môi trường pha chế từ sữa, lại phát triển môi trường nước thịt pepton Đây loại vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện nên phát triển sâu thạch cho khuẩn lạc hình có nhánh Đặc điểm sinh hóa quan trọng chúng lên men glucose, lactose, galactose, dextrin, maltose, khơng lên men saccharose Vì Streptococcus lactic đóng vai trị quan trọng việc chế biến sữa chua Phát triển tốt nhiệt độ 30÷35 C, nhiệt độ vi khuẩn gây đơng tụ sữa sau 10÷12 giờ, độ acid giới hạn Streptococcus lactic tạo nên thường dao động 0 khoảng 110-120 T, có chủng yếu tạo khoảng 90-100 T Sữa lên men chua Streptococcus lactic ln ln có hương vị đặc trưng sản phẩm sữa chua Ở nhiệt độ tối ưu Streptococcus lactic phát triển sữa đạt đến số lượng tối đa 1,2÷2 tỷ tế bào/ml sau 10÷12 Thời gian tương ứng với thời gian lên men chua sữa đến 60 T Độ acid sữa tăng lên nhanh vài đầu, sau giảm dần ngừng hẳn đạt đến gần 120 T Đường biểu thị acid sữa lên men khơng có hướng xuống sau đạt cực đại độ chua giữ nguyên theo thời gian mà không giảm Streptococcus cremoris: loại liên cầu khuẩn thường thấy sữa dạng chuỗi dài diện dạng song cầu khuẩn, phát triển tốt 20÷25 C Các điều kiện ni cấy khác với giống S.lactic Tuy nhiên, ảnh hưởng chúng sữa khác, chúng thường làm đông sữa chúng làm cho sữa bị nhớt Một số chủng loại phát triển sữa cho mùi đặc biệt dễ chịu ứng dụng chế biến bơ Cũng S.lactic, S cremoris lên men lactose thành acid lactic không lên men saccharose, maltose, dextrin Streptococcus cremoris làm cho sữa có độ chua thấp (110÷1150T) tạo nên sản phẩm có vị ngon thường dùng sản xuất bơ chua [5] Streptococcus thermophillus Streptococcus bovis: hai vi khuẩn thuộc nhóm Viridams Streptococci chúng không phát triển 10 0C, phát triển tốt 40÷45 0C lên men sữa tạo khối đơng, khơng phát triển có diện 0,1% xanh methylen, 6,5% NaCl, pH=9,6, arginin, pepton Streptococcus thermophillus vi sinh vật ưa nhiệt giống tên chủng, nhiệt độ thích hợp khoảng 40÷45 0C bị tiêu diệt nhiệt độ 53 0C Khi làm môi trường nuôi cấy từ sữa trùng ủ 32 0C, số lượng lớn khuẩn lạc vi khuẩn Streptococcus thermophillus xuất Streptococcus thermophillus vi sinh vật quan trọng sản xuất yaourt, phomat, bị ngăn cản hoạt động 0,01 mg penicillin hay mg streptomycin/ml Streptococcus bovis tìm thấy sữa bị xâm nhập vào sữa từ nguồn hay nguồn khác, sống sót sữa trùng, tách chúng từ sữa trùng hay số loại phomat Các trực khuẩn lactic: trực khuẩn lactic phát triển rộng rãi thiên nhiên, chúng ln ln có mặt sữa sản phẩm sữa chịu độ acid cao, phát triển phạm vi nhiệt độ rộng mơi trường có khơng có khơng khí Trực khuẩn lactic đóng vai trị quan trọng chế biến sữa chua, trình làm phomat [5] Trực khuẩn lactic chia thành nhóm điển hình nhóm khơng điển hình tuỳ thuộc vào khả tạo thành sản phẩm phụ Nhóm trực khuẩn lactic gồm trực khuẩn ưa nhiệt, trực khuẩn xếp chuỗi cần nhiệt độ trung bình (ưa ẩm), Bacterium thuộc nhóm trực khuẩn khơng điển hình Nhờ nhiều loại enzyme thích hợp nên vi khuẩn lactic điển hình có khả phân giải đường đơn (glucose, galactose, levulose ) thành acid lactic Các loại khác tích tụ lượng acid khác nhau: Lactobacterium bulgaricum tích tụ đến 3,5%, Thermobacter, Ribirium cerea 2,2%, Lactobacterium plantarum 1% Các trực khuẩn lactic ưa nhiệt phát triển tốt mơi trường acid yếu (pH=6,5), nhiên có lồi phát triển pH=5,4 Lactobacillus bulgaricus, có loại phát triển tốt pH =3,8 trực khuẩn xếp chuỗi phát triển được, nhiệt độ tối ưu 40÷450C, vi khuẩn tạo độ acid cao 300÷3500T Lactobacterium helveticum (trực khuẩn phomat) phát triển 22-510C, làm cho sữa chua tới 200÷3000T, Lactobacterium bulgarium phát triển 22÷530C tạo độ acid sữa 200÷3000T, độ giới hạn 200÷2500T Lactobacterium lactic phát triển 22÷500C độ acid giới hạn 110÷1800T [15] Betabacterium môi trường thạch tạo khuẩn lạc giống khuẩn lạc trực khuẩn lactic ưu nhiệt Khi phát triển sữa vi khuẩn cho acid, cho dịch tự phân nấm men vào môi trường, vi khuẩn phát triển mạnh hẳn lên, đường sữa bị lên men vi khuẩn không tạo thành acid lactic mà tạo nhiều acid dễ bay Trong sữa thường có hai loại Betabacterium causasium Betabacterium breve Leuconostoc: nhóm gồm vi khuẩn lên men lactic khơng điển hình Chúng có dạng hình cầu mơi trường acid chúng nhọn hai đầu dài, sinh lượng acid có hạn khơng làm đơng sữa Trái lại chúng hình thành từ đường, acetyl metyl carbonyl acetoin làm cho bơ thơm Loại vi khuẩn điển hình giống Leuconostoc citrovorium ứng dụng sản xuất bơ [25][19] c Một số loài nấm men quan trọng hạt kefir Nấm men thuộc đơn bào, tế bào có hình elip hình trứng, khơng di chuyển Một số loại nấm men tạo bào tử túi (thường tế bào), chúng sinh sản chủ yếu cách nảy chồi Nấm men phát triển tốt 24-40 oC chịu độ acid cao, pH=3,5 Chúng oxy hóa lên men mạnh mẽ nguồn nguyên liệu cacbonhydrate acid hữu Nhìn chung chúng khơng thể phân giải protein, số lồi có khả phân giải lipid Sacchacharomyces Sacchacharomyces cerevisiae: Là loại nấm men kị khí khơng bắt buộc Sinh sản theo kiểu nảy chồi, phân đôi bào tử Sacchacharomyces cerevisiae ứng dụng rộng rãi sản xuất bia, nước lên men giải khát…Chúng có dạng cầu, ovan, elip… kích thước khoảng 2,5-10 x 4,5-21 μm Sacchacharomyces cerevisiae lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose, rafinose Chúng không lên men đường lactose, cellobiose, cellobiose, Inulin… Loài chịu độ acid cao, T 0min =2-30C, 400C ngừng sinh trưởng bị chết Sacchacharomyces fragitis: Nó có hình trứng hay hình thn dài, đường kính 1.8-5.6 μm, đặc trưng khả tạo cồn CO Nhiệt độ tối thích 370C khơng phát triển 50C hay 430C không bị tiêu diệt trùng Candida pseudotropicalis lactose: Nó tế bào hình trứng, dài tới 7-15 μm, lên men tạo cồn CO Nhiệt độ tối thích 37 0C, khơng phát triển 0C hay 43oC Nó khơng sinh bào tử, mặt hóa sinh Candida oxy hóa tốt lên men coi nấm mốc nấm men, tế bào có hình trụ, trịn sinh sản cách nhân đôi Tế bào tách từ phân chia tế bào mẹ Loài vi sinh oxy hóa acid lactic thành CO2 nước Kluyveroyces 10 Kluyveroyces: hình thái tế bào giống với Sacchacharomyces cerevisiae, sinh sản bào tử túi có 1-60 bào tử túi, Sacchacharomyces có 14 bào tử túi 1.1.3 Chu kì phát triển giống kefir Kefir giống gốc tự nhiên, chúng hình thành từ màng bao bọc mỏng không theo quy tắc bao gồm hỗn hợp protein, lipid, polisacharide Những màng bao bọc phát triển với hình dạng khơng định, hình thành thùy phức hợp khơng đồng đều, thùy có xu hướng trở thành nguyên bán tạo thành cấu trúc sinh học bao gồm nhiều thùy bao quanh Với dấu hiệu phát triển đặc biệt chúng tạo thành hạt con, tiểu thùy kết nối với phần giữa, xịe gắn với điểm trung tâm hạt giống mẹ Nhờ phát triển mà hạt tách có mẫu hình phát triển giống hạt mẹ ban đầu Một vài hạt kefir tách giống với cấu trúc vật lý não người, tuyến tụy quan bên Sau thời gian chấn thương tác động bên ngoài, phần thùy gắn với hạt mẹ bị tách thành hạt tự Những hạt lại tiếp tục nhân giống thành hạt mẹ Chu kì phát triển lặp lại với chu trình gần giống (tự nhân giống) Trong vào trường hợp đặc biệt có hạt khơng cho hạt thời gian dài, mà thay vào chúng hình thành nên khối lớn Bề mặt hạt biến đổi từ dạng phẳng đến dạng không đồng gồm nhiều thứ phức tạp, có chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt Một vài hạt có hạt rộng rãi phẳng, từ mẻ tương tự có hạt có bề mặt hạt không đồng Nếu điều kiện thuận lợi, sau thời gian hạt nhẵn thường trở lại dạng ngun thế, sau hình thành hạt bao quanh mình, nới mà nhân giống lên Thường vùng khơng phằng, xù xì thường có hoạt động mạnh nấm men, vùng phẳng vi khuẩn lại chiếm ưu Nấm men hình thành khóm nhỏ nhơ bề mặt, Streptococci bện vào với vi khuẩn khơng hình thành dạng cụm 31 Hình 3.9 Đĩa thạch kiểm tra số E.coli Kết thu khơng có xuất khuẩn lạc mặt thạch Điều cho thấy khơng có mặt coliform sản phẩm sữa chua kefir có bổ sung dịch ép dừa 3.3.2 Kết tiêu hàm lượng tro, chất đạm, lipid, canxi Sữa tươi trùng vinamilkcanxi sản phẩm Bảng 3.6 Hàm lượng tro, protein,lipid (85%) Chỉ tiêu Tro Protein Lipit Nấm kefir (7%) Canxi Hệ lên men (10h, 30±20C) Hàm lượng 0.63% 2,96% 2,5% 86,2 mg/100g Dịch ép dừa (15%) Các thông số tiêu hịa tồn phù hợp với quy định TCVN 7030:2009 sữa chua lên men kefir Sinh khối nấm kefir Lọc 3.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CÓ BỔ SUNG DỊCH Giữ giống ÉP DỪA Sữa chua kefir dừa không đường Qua kết thí nghiệm rút quy trình sau: Sữa chua kefir dừa hồn thiện Đường (10%) 32 Hình 3.10 Quy trình sản xuất sữa kefir 33 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Thị Lâm Đồn, Trần Thị Bích Phượng (2008), “Tìm hiểu ảnh hưởng số điều kiện sản xuất sữa kefir có bổ sung dâu tây”, Tạp chí Khoa học Phát triển, tập VI, số 4: 353-358,Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội [2]Nguyễn Thị Thu Hà (2009), Đồ án nghiên cứu sản xuất nước dừa kefir có bổ sung nha đam, Đại học ký thuật cơng nghệ Hồ Chí Minh [3] Lê Việt Mẫn (2010), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB Ðại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 262-267 [4] Tơn Nữ Minh Nguyệt, Cơng nghệ chế biến rau trái (2010) NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [5]Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học an tồn vệ sinh thực phẩm, NXB nơng nghiệp Hà Nội [ ] Nguyễn Hữu Phúc (1998), Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống Việt Nam, NXB nơng ngiệp thành phố Hồ Chí Minh [7] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Đại Học Bách Khoa Hà Nội [8] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm sữa Hà Nội, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [9] Nguyễn Tú Thanh (2003), Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Kefir - Luận văn tốt nghiệp, Khoa Nông Nghiệp - Đại học Cần Thơ [10] Lâm Xuân Thành (2003), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 143-144 [11]Hồ Thanh Triều (2008), Nghiên cứu vi bao chất béo để sản xuất bọt sữa dừa hòa tan, luận văn tốt nghiệp, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh 34 [12] Bùi Thị Như Thuận, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991) Kiểm Tra Chất Lượng Thanh Tra Vệ Sinh An ToànThực Phẩm Hà Nội: NXB Y Học [13] Đặng Thị Cẩm Tú (2005), Nghiên cứu sản xuất sữa kefir, luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, Đại học An Giang [14] Nguyễn Minh Thuỷ (2003), Công nghệ sau thu hoạch rau quả, NXB Đại học Cần Thơ Tài liệu Tiếng Anh [15] Christensen M D., Margaret N Albury and C S Pederson (1958) Variation in the Acetic Acid-Lactic Acid Ratio Among the Lactic Acid Bacteria, New York State Agricultural Experiment Station, Cornell University, Geneva, New York [16] Hertzler S R., PhD Shannon M Clancy, MS (2003),Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion, Journal of the american dietetic association [17] Jie Gao, Fengying Gu, Hui Ruan, Qihe Chen, Jie He, Guoqqing He (2013) Induction of apoptosis of gastric cancer cells SGC 7901 in vitro by a cellfree traction of Tibetan kefir International Dairy Journal, Volume 30, Issue 1, May 2013, Pages 14-18 [18]Maria C García Fontán et al Microbiological and chemical changes during the manufacture of Kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture International Dairy Journal Volume 16, Issue7, July 2006, Pages 762-767 [19]Maria R Prado, Lina Marcela blandon, Luciana PS Vandenberghe, Cristine Rodrigues (2015) Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products Department of Bioprocess Engineering and Biotechnology, Federal University of Parana, Brazil 35 [20]Ninane V., Gilbert Berben, Jean-Michel Rommee, Robert Oger (2005), Variability of the microbial abundance of a kefir grain starter cultivated in the partially controlled conditions, Biotechnol Agron Soc Environ, p.191 – 194 [21] Otes S., Ozem Cagindi ( 2003), Kefir: A probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, p.54 – 59 [22] Sheng-Yao Wang et al Investigation of microorganisms involved in biosynthesis of the kefir grain Food Microbiology, Volume 32, Issue 2, December 2012, pages 274-285 [23] Thoreux, K and D.L Schmucker (2001) Kefir milk enhances intestinal inmmunity in young but not old rat Journal nutrition, volume 131, p.807812 [24]Yongchen Zheng et al (2013) Probiotic Properties of Lactobacilluc Strains Isolated from Tibetan Kefir Grains July 22 [25] Zeynep Guzel-Seydim et al Turkish kefir grains: microbial observation Department of Animal veterinary Sciences, Clemson University, Clemson, SC 29634-0361, USA PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 Phương pháp khảo sát tỷ lệ giống ảnh hưởng đến trình lên men Để khảo sát trình ảnh tỷ lệ tiếp giống đến trình lên men ta tiến hành sau: Bước 1: Cho tỷ lệ giống 5%, 7%,10% vào bình lên men có chứa 100ml sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Bước 2: Tiến hành trình lên men vòng 12 nhiệt độ 30±2 0C Trong trình lên men khảo sát độ chua mốc thời gian 6h, 8h,10h,12h Bước 3: Dựa vào độ chua chuẩn 950T để chọn tỷ lệ giống thích hợp Phương pháp khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép dừa đến quá trình lên men Để khảo sát trình ảnh hưởng tỷ lệ dịch ép dừa đến trình lên men ta tiến hành sau: Bước 1: Cho tỷ lệ giống rút từ khảo sát vào bình lên men có chứa tỷ lệ dịch ép dừa sữa là: -Bình 1: 90% sữa tươi tiệt trùng Vinamilk: 10% dịch ép dừa -Bình 2: 85% sữa tươi tiệt trùng Vinamilk: 15% dịch ép dừa -Bình 3: 80% sữa tươi tiệt trùng Vinamilk: 20% dịch ép dừa Bước 2: Tiến hành qua trình lên men 12 nhiệt độ 30±2 0C Trong trình lên men tiến đo độ chua mốc thời gian 6h,8h,10h,12h Bước 3: Dùng sản phẩm q trình lên men có độ gần độ chua chuẩn 950T [3] để đem đánh giá cảm qua phương pháp so hàng để chọn tỷ lệ dịch ép dừa phù hợp Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung sau lên men Để xác định tỷ lệ đường thích hợp cho sản phẩm ta tiến hành thí nghiệm sau: Bước 1: Tiến hành trình lên men 30±2 0C với tỷ lệ giống, thời gian lên men,tỷ lệ dịch ép dừa rút hai khảo sát Bước 2: Sau thu sản phẩm trình lên men Ta tiến hành thêm tỷ lệ đường 5%, 10%, 15% để đánh giá xem tỷ lệ đường cho kết cảm quan cao Phương pháp đánh giá cảm quan Đánh giá cảm qua phương pháp cho điểm Tên tiêu Điểm Sở thích Rất thích Yêu cầu Mùi thơm kefir đặc trưng mùi dừa dễ chịu Thích Mùi thơn kefir đăc trưng, mùi dừa dễ chịu Mùi Vừa Mùi thơm kefir, mùi dừa nhẹ Ít thích Mùi nồng cịn chấp nhận Khơng thích Rất đạt Mùi nồng khơng thể chấp nhận Chua hài hòa đặc trưng kefir Vị Màu sắc Đạt Vị chua đặc trưng Vừa Vị chua Hơi vừa Vị chua Không đạt Rất đẹp Vị lạ Trắng ngà Đẹp Hơi trắng ngà Vừa Rất trắng Xấu Trắng Rất xấu Rất đẹp Có màu lạ Khơng tách lớp, mịn, đặc trưng Không tách lớp, mịn, đặc trưng Đẹp Không tách lớp, mịn Cấu trúc Vừa Lỏng, tách lớp Xấu Tách lớp Rất xấu Bảng phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm theo TCVN 3217 – 79 sản phẩm không dùng danh hiệu hạng ưu Danh hiệu chất lượng Điểm Yêu cầu tối thiểu diểm trung bình chung chưa có trọng lượng tiêu Mùi 4,7 Loại tốt 18,6-20 Loại 15,2-18,5 Đạt tiêu chuẩn Loại (không đạt tiêu Vị 4,7 Mùi 3,8 Vị 3,8 11,2-15,1 Mỗi tiêu 2,8 chuẩn khả 7,2-11,11 Mỗi tiêu 1,8 bán Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích họp cịn sữ dụng được) Loại hỏng (khơng cịn khả sử dụng) 4,0-7,1 Mỗi tiêu 1,0 3,9-0,0 Mỗi tiêu 1,0 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Độ chua (0T) sản phẩm tạo tỷ lệ giống 5%, 7%, 10% theo thời gian lên men nhiệt độ 300C Tỷ lệ 5% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Su m Count Averag e Varianc e sau 6h 175 58,3333 8,33333 sau 8h 195 65 sau 10h 215 71,6666 8,33333 sau 12h 255 85 25 MS 388,888 10,4166 F 37,3333 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 5%LSD SS 1166,66 83,3333 df 1250 6,07684 11 6,6666 13,333 26,666 6,6666 -20 13,333 Pvalue 4,73E05 F crit 4,06618 Tỷ lệ 7% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Su m sau 6h 220 sau 8h 245 Averag e 73,3333 81,6666 Varianc e 8,33333 8,33333 8,3333 -20 sau 10h 280 93,3333 sau 12h 315 105 25 MS 572,222 12,5 F 45,7777 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 5%LSD SS 1716,66 100 1816,66 6,65684 df 8,33333 31,666 11,666 11,666 23,333 11,666 Pvalue 2,21E05 F crit 4,06618 11 Tỷ lệ 10% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count sau 6h sau 8h sau 10h sau 12h ANOVA Source of Variation SS Su m 24 27 30 33 df Averag e Varianc e 80 25 90 101,666 25 8,33333 110 25 MS F -10 21,6667 -30 11,6667 -20 8,33333 P-value F crit Between Groups Within Groups Total 5%LSD 1556,25 166,666 1722,91 8,59395 11 518,75 20,8333 24,9 0,00020 4,06618 Độ chua (0T) sản phẩm ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch ép 10%, 15%, 20% theo thời gian lên men nhiệt độ 300C Tỷ lệ dịch ép 10% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Su m Count Average Variance 6h 211 70,33333 6,333333 8h 251 83,66667 17,33333 10h 12h 3 278 92,66667 6,333333 308 102,6667 41,33333 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups SS 1698 142,6667 Total 5%LSD 1840,667 7,95115 df MS F 566 31,73832 17,83333 13,3333 22,3333 32,3333 -9 -19 -10 P-value 8,6E-05 F crit 7,590992 11 Tỷ lệ dịch ép 15% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Su m Averag e Varianc e 9,33333 6h 217 72,3333 8h 249 83 19 10h 12h 282 318 94 106 13 10,666 21,666 33,666 -11 -23 -12 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 5%LSD SS df 1883 84,6666 1967,66 6,12526 MS 627,666 10,5833 F 59,3070 Pvalue 8,29E06 F crit 7,59099 11 Tỷ lệ dịch ép 20% Anova: Single Factor SUMMARY Groups Su m Count Averag e Varianc e 6h 230 76,6666 2,33333 8h 261 87 10h 12h 291 330 97 110 13 19 ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total 5%LSD SS 1822 76,6666 1898,66 5,82870 df 11 MS 607,333 9,58333 F 63,3739 10,333 20,333 33,333 Pvalue 6,44E06 F crit 4,06618 Bảng điểm kết cảm quan sản phầm Anova: Single Factor SUMMARY Groups Su m Count Tỷ lệ 10% tỷ lệ 15% 13 tỷ lệ 20% ANOVA Source of Variation Between Groups SS 5,55555 Within Groups Total 5%LSD 7,55555 1,41277 df Averag e 2,66666 4,33333 2,66666 Varianc e 0,33333 0,33333 0,33333 MS 2,77777 0,33333 F 8,33333 P-value 0,01854 Averag e 2,33333 4,66666 2,66666 Varianc e 0,33333 0,33333 0,33333 2,33333 0,33333 MS 4,77777 F 14,3333 P-value 0,00518 F crit 5,14325 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Su m Count ty lệ 10% tỷ lệ 15% 14 tỷ lệ 20% ANOVA Source of Variation Between Groups SS 9,55555 df 2 F crit 5,14325 Within Groups Total 11,5555 1,41277 6 0,33333 ... riêng sữa chua lên men kefir 3.2 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CĨ BỔ SUNG DỊCH ÉP DỪA 3.2.1 Kết khảo sát tỷ lệ tiếp giống cho trình lên men sản xuất sữa chua kefir dừa Để... hịa tồn phù hợp với quy định TCVN 7030:2009 sữa chua lên men kefir Sinh khối nấm kefir Lọc 3.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR CĨ BỔ SUNG DỊCH Giữ giống ÉP DỪA Sữa chua kefir dừa không đường Qua... Mẫn có nghiên cứu thành phần hệ vi sinh vật nấm sữa kefir, đưa quy trình cơng nghệ sản xuất sữa lên men kefir sơ đồ trình nhân giống vi sinh vật trình sản xuất kefir giáo trình Cơng nghệ sản xuất