Tiêu chuẩn kỹ năng nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản

Bộ tiêu chuẩn này được xây dựng cho 5 bậc trình độ kỹ năng nghề với 14 nhiệm vụ và 90 công việc. Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nghề Chế biến và bảo quản thủy sản là căn cứ giúp người lao động định hướng phấn đấu nâng cao trình độ về kiến thức và kỹ năng của bản thân và có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp, người sử dụng lao động có cơ sở để tuyển dụng lao động, bố trí công việc và trả lương hợp lý;... Mời các bạn tham khảo.

Trang 1

TIÊU CHU N K NĂNG NGH Ẩ Ỹ Ề

( Ban hành kèm theo Thông t s /2012/TTBNNPTNT ngày tháng ư ố năm 2012 c a B tr ủ ộ ưở ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn ộ ệ ể )

TÊN NGH : CH BI N VÀ B O QU N THU S NỀ Ế Ế Ả Ả Ỷ Ả

MÃ S NGH : Ố Ề ………

Trang 2

GI I THI U CHUNG Ớ Ệ

I. QUÁ TRÌNH XÂY D NGỰ

Căn c vào Quy t đ nh s : 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27 tháng 3ứ ế ị ố năm 2008 c a B trủ ộ ưởng B Lao đ ng Thộ ộ ương binh và Xã h i ban hànhộ Quy đ nh nguyên t c, quy trình xây d ng và ban hành tiêu chu n k năng nghị ắ ự ẩ ỹ ề

s n Cát H i; Công ty C ph n đ h p H Long; Công ty Ch bi n và xu tả ả ổ ầ ồ ộ ạ ế ế ấ

kh u thu s n H i Phòng (F42); Công ty C ph n d ch v và xu t kh u thuẩ ỷ ả ả ổ ầ ị ụ ấ ẩ ỷ

s n Thái Bình, Công ty c ph n Thu s n Ngh An, Công ty Ch bi n xu tả ổ ầ ỷ ả ệ ế ế ấ

kh u thu s n Qu ng Ninh …. Ngoài vi c kh o sát th c t , thu th p tài li uẩ ỷ ả ả ệ ả ự ế ậ ệ

tr c ti p các thành viên trong Ban Ch nhi m xây d ng tiêu chu n k năngự ế ủ ệ ự ẩ ỹ ngh , Ti u ban phân tích ngh còn ti n hành công vi c d a trên nh ng thôngề ể ề ế ệ ự ữ tin t các các đ ng nghi p, Doanh nghi p t các t nh phía Nam đ làm phongừ ồ ệ ệ ừ ỉ ể phú thêm ngu n c s t li u t o đi u ki n t t nh t cho vi c xây d ng Tiêuồ ơ ở ư ệ ạ ề ệ ố ấ ệ ự chu n k năng ngh . Th c hi n quy trình xây d ng theo các n i dung hẩ ỹ ề ự ệ ự ộ ướ ng

d n t i Quy t đ nh s 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27 tháng 3 năm 2008 c aẫ ạ ế ị ố ủ

B trộ ưởng B Lao đ ng Thộ ộ ương binh và Xã h i sau khi th c hi n các côngộ ự ệ

vi c thu th p tài li u, kh o sát th c t Ban ch nhi m đã t ch c nhi u l nệ ậ ệ ả ự ế ủ ệ ổ ứ ề ầ

H i th o khoa h c nh : H i th o phân tích ngh , hoàn thi n s đ phân tíchộ ả ọ ư ộ ả ề ệ ơ ồ ngh , trên c s s đ phân tích ngh xây d ng b phi u phân tích côngề ơ ở ơ ồ ề ự ộ ế

vi c, H i th o hoàn thi n b phi u phân tích công vi c, H i th o xây d ngệ ộ ả ệ ộ ế ệ ộ ả ự danh m c các công vi c theo các b c trình đ k năng t nh ng k t qu thôngụ ệ ậ ộ ỹ ừ ữ ế ả qua h i th o, qua vi c t ch c xin ý ki n các chuyên gia có nhi u kinhộ ả ệ ổ ứ ế ề

Trang 3

nghi m có năng l c chuyên môn cao Ban ch nhi m đã ch nh s a , b sungệ ự ủ ệ ỉ ử ổ hoàn thi n Tiêu chu n k năng c a ngh : Ch bi n và b o qu n Thu s n .ệ ẩ ỹ ủ ề ế ế ả ả ỷ ả

Tiêu chu n k năng ngh qu c gia ngh Ch bi n và b o qu n th yẩ ỹ ề ố ề ế ế ả ả ủ

s n là căn c giúp ngả ứ ười lao đ ng đ nh hộ ị ướng ph n đ u nâng cao trình đ vấ ấ ộ ề

ki n th c và k năng c a b n thân và có c h i thăng ti n trong ngh nghi p,ế ứ ỹ ủ ả ơ ộ ế ề ệ

ngườ ử ụi s d ng lao đ ng có c s đ tuy n d ng lao đ ng, b trí công vi c vàộ ơ ở ể ể ụ ộ ố ệ

tr lả ương h p lý; Các c s đào t o có căn c đ xây d ng chợ ơ ở ạ ứ ể ự ương trình d yạ ngh g n v i chu n qu c gia; c quan có th m quy n có căn c đ t ch cề ầ ớ ẩ ố ơ ẩ ề ứ ể ổ ứ đánh giá, c p ch ng ch k năng ngh qu c gia cho ngấ ứ ỉ ỹ ề ố ười lao đ ng.ộ

6 Nguy n Trễ ường Thọ Công ty Xu t nh p kh u thu s n Hà N iấ ậ ẩ ỷ ả ộ

7 Nguy n Th Minh Tânễ ị Công ty Xu t nh p kh u thu s n Hà N iấ ậ ẩ ỷ ả ộ

8 Nguy n Xuân Thi ễ Vi n nghiên c u H i s n H i Phòng ệ ứ ả ả ả

2. Ti u ban phân tích ngh ể ề

2. Ph m Văn Khoátạ Trường Cao đ ng ngh thu s n Mi n B c ẳ ề ỷ ả ề ắ

Trưởng Ti u banể

3. Hoàng Ng c Th nhọ ị V T ch c cán b , B Nông nghi p và PTNTụ ổ ứ ộ ộ ệ

4 Nguy n Anh Tu nễ ấ Trường Cao đ ng ngh thu s n Mi n B cẳ ề ỷ ả ề ắ

5 Tr n Th Phi tầ ế ệ Trường Cao đ ng ngh thu s n Mi n B cẳ ề ỷ ả ề ắ

6 Nguy n Đình Cễ ự Trường Cao đ ng ngh thu s n Mi n B cẳ ề ỷ ả ề ắ

7 Tr n Phầ ương H nhạ Trường Cao đ ng ngh thu s n Mi n B cẳ ề ỷ ả ề ắ

8 Ngô Th Ng c Anhị ọ Trường Cao đ ng ngh thu s n Mi n B cẳ ề ỷ ả ề ắ

9 Nguy n Ti n Hàễ ế Công ty CP d ch v và ch bi n thu s n Cátị ụ ế ế ỷ ả

H iả

Trang 4

10 Vũ Th Hoàị Công ty Ch bi n thu s n xu t kh u H i Phòngế ế ỷ ả ấ ẩ ả

11 Nguy n Th Thu Vinh ễ ị Công ty Seasafico Hà N i ộ

12 Nguy n Th H ngễ ị ằ Công ty C ph n đ h p H Longổ ầ ồ ộ ạ

13 Nguy n Lâm Ng c ễ ọ Công ty C ph n đ h p H Longổ ầ ồ ộ ạ

5. Ki u Th S n Thuề ị ơ Công ty CP ch bi n hàng xu t kh u C u Treế ế ấ ẩ ầ

6 Tr n Th Dungầ ị Vi n Kinh t và Quy ho ch thu s nệ ế ạ ỷ ả

7 Vũ Văn Quý Trường Trung c p ngh thu s n H i Phòngấ ề ỷ ả ả

Trang 5

bi n Agar Agar; Ch bi n nế ế ế ước m m; Ch bi n m m các lo i; Qu n lý ch tắ ế ế ắ ạ ả ấ

lượng thu s n theo HACCP và ki m tra ch t lỷ ả ể ấ ượng thu s nỷ ả

Người lao đ ng c n có ki n th c chuyên môn và năng l c th c hànhộ ầ ế ứ ự ự các công vi c c a ngh Ch bi n và b o qu n thu s n. Đ tham gia vào dâyệ ủ ề ế ế ả ả ỷ ả ể chuy n s n xu t c a m t công vi c đ c l p ho c t ch c theo nhóm trong cề ả ấ ủ ộ ệ ộ ậ ặ ổ ứ ơ

s ch bi n và b o qu n thu s n c a cá nhân, t p th , Các công ty tráchở ế ế ả ả ỷ ả ủ ậ ể nhi m h u h n, công ty c ph n, các doanh nghi p nhà nệ ữ ạ ổ ầ ệ ước và liên doanh ở trong và ngườ ưới n c

Ngoài ra người lao đ ng ph i bi t s d ng, b o dộ ả ế ử ụ ả ưỡng các máy móc và thi t b c b n trong dây chuy n nh thi t b v n chuy n; các máy ch bi nế ị ơ ả ề ư ế ị ậ ể ế ế

c h c; các thi t b nhi t đơ ọ ế ị ệ ược b trí trong dây chuy n s n xu t đáp ng yêuố ề ả ấ ứ

c u k thu t đ t năng su t cao và an toànầ ỹ ậ ạ ấ

Người lao đ ng ph i có đ o đ c và lộ ả ạ ứ ương tâm ngh nghi p; có ý th cề ệ ứ

t ch c k lu t, tác phong công nghi p; có đ s c kho cà tinh th n tráchổ ứ ỷ ậ ệ ủ ứ ẻ ầ nhi m cao đ hoàn thành các công vi c đệ ể ệ ược giao.

Trang 6

A Thu mua, b o qu n, v n ả ả ậ

chuy n nguyên li u thu s nể ệ ỷ ả

1 A01 Thu mua nguyên li u th y s nệ ủ ả x

2 A02 B o qu n nguyên li u th y s nả ả ệ ủ ả x

3 A03 V n chuy n nguyên li u th y ậ ể ệ ủ

4 A04 Ti p nh n nguyên li u th y s nế ậ ệ ủ ả x

B Ch bi n l nh đông th y s n ế ế ạ ủ ả

Trang 9

85 N01 Chu n b xây d ng k ho ch ẩ ị ự ế ạ

P Ki m tra ch t lể ấ ượng thu s nỷ ả

87 P01 L y m u và x lý m uấ ẫ ử ẫ x

TIÊU CHU N TH C HI N CÔNG VI CẨ Ự Ệ Ệ

Tên Công vi c: Thu mua nguyên li u thu s n ệ ệ ỷ ả

Mã s Công vi c: A01ố ệ

I. MÔ T CÔNG VI C:Ả Ệ

L a ch n, phân h ng, lo i, đ nh giá và giao nh n nguyên li u th y s nự ọ ạ ạ ị ậ ệ ủ ả

t i các đ i lý ho c đ m nuôi.ạ ạ ặ ầ

II. CÁC TIÊU CHÍ TH C HI N:Ự Ệ

+ Chu n b các đi u ki n làm vi c phù h p v i công vi cẩ ị ề ệ ệ ợ ớ ệ

+ L y m u theo đúng nguyên t c l y m uấ ẫ ắ ấ ẫ

+ Nguyên li u thu mua phù h p cho t ng quy trình công ngh c thệ ợ ừ ệ ụ ể+ Đ m b o nguyên t c thu muaả ả ắ

+ Đánh giá ch t lấ ượng, c , h ng nguyên li u chính xác, đ nh giá phù ỡ ạ ệ ị

h p ợ

+ S d ng thu n th c các d ng c và thi t b thông thử ụ ầ ụ ụ ụ ế ị ường

+ Th i gian th c hi n đúng quy đ nhờ ự ệ ị

+ Đ m b o an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và an toànả ả ệ ự ẩ ệ ệ lao đ ngộ

III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y U:Ỹ Ế Ứ Ế Ế

Trang 10

1. K năng:ỹ

+ Chu n b d ng c đ và đúng ch ng lo iẩ ị ụ ụ ủ ủ ạ

+ Phân c , phân lo i nhanh, chính xácỡ ạ

+ S d ng t t các thi t b d ng c có liên quanử ụ ố ế ị ụ ụ

+ Pha ch t t y r a, ch t kh trùng đúng yêu c uấ ẩ ử ấ ử ầ

+ Đ m b o v sinh n i làm vi cả ả ệ ơ ệ

+ S p x p d ng c đúng quy đ nhắ ế ụ ụ ị

2. Ki n th c:ế ứ

+ Nguyên t c và các phắ ương pháp thu mua nguyên li u thu s n ệ ỷ ả

+ Thành ph n, tính ch t và đ c đi m c a nguyên li u th y s nầ ấ ặ ể ủ ệ ủ ả

+ Các phương pháp đánh giá ch t lấ ượng

+ Cách phân c , phân lo i nguyên li uỡ ạ ệ

+ Các nhân t nh hố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng nguyên li u trong quá trình ệthu mua

+ Tính ch t ch t t y r a, ch t kh trùng và nêu đấ ấ ẩ ử ấ ử ược n ng đ s d ng ồ ộ ử ụquy đ nh c a ch t t y r a, ch t kh trùng.ị ủ ấ ẩ ử ấ ử

+ Nguyên t c v an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và anắ ề ệ ự ẩ ệ ệ toàn lao đ ng.ộ

IV. CÁC ĐI U KI N TH C HI N CÔNG VI C:Ề Ệ Ự Ệ Ệ

+ Ch t t y r a, ch t sát trùngấ ẩ ử ấ+ D ng c v sinhụ ụ ệ

+ Đánh giá được ch t lấ ượ ng

nguyên li u theo tiêu chu n. Phânệ ẩ

c , phân lo i nguyên li u chínhỡ ạ ệ

xác

+ Pha hoá ch t ấ

+ Đ i chi u v i quy đ nhố ế ớ ị

+ Theo dõi các thao tác th c hi n, so sánhự ệ

v i quy đ nh và thao tác m uớ ị ẫ+ Đ i chi u v i tiêu chu n qui đ nhố ế ớ ẩ ị

+ Ki m tra k t qu pha hoá ch t so sánhể ế ả ấ

v i tiêu chu nớ ẩ+ Theo dõi quá trình th c hi n đ i chi uự ệ ố ế

Trang 11

Tên Công vi c: B o qu n nguyên li u thu s n ệ ả ả ệ ỷ ả

Nguyên li u sau khi thu mua đệ ược b o qu n l nh b ng cách dùng nả ả ạ ằ ướ c

đá theo t l phù h p đ gi đỷ ệ ợ ể ữ ược ch t lấ ượng nguyên li u t t nh t.ệ ố ấ

+ Chu n b t t các đi u ki n làm vi c ẩ ị ố ề ệ ệ

+ S d ng thu n th c các lo i d ng c thông thử ụ ầ ụ ạ ụ ụ ường

+ Gi đữ ược ch t lấ ượng nguyên li u thu s n ệ ỷ ả

Trang 12

+ Đ m b o an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và an toàn ả ả ệ ự ẩ ệ ệlao đ ngộ

+ Pha các ch t t y r a, kh trùng đúng yêu c uấ ẩ ử ử ầ

+ Th c hi n các bi n pháp v sinh công nghi pự ệ ệ ệ ệ

+ Trình bày các phương pháp b o qu nả ả

+ Các nhân t nh hố ả ưởng đ n quá trình b o qu nế ả ả

+ Nguyên t c pha hoá ch tắ ấ

+ Yêu c u v nầ ề ước đá và d ng c dùng trong b o qu nụ ụ ả ả

+ Tính ch t ch t t y r a, ch t kh trùng và nêu đấ ấ ẩ ử ấ ử ược n ng đ s d ng ồ ộ ử ụquy đ nh c a ch t t y r a, ch t kh trùng.ị ủ ấ ẩ ử ấ ử

V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH TH C ĐÁNH GIÁ K NĂNG:Ứ Ỹ

Trang 13

c uầ+ Theo dõi quá trình th c hi n đ iự ệ ố chi u v i tiêu chu n v sinh th cế ớ ẩ ệ ự

ph m SSOP và an toàn lao đ ngẩ ộ+ Th i gian so v i đ nh m cờ ớ ị ứ

Tên Công vi c: V n chuy n nguyên li u thu s n ệ ậ ể ệ ỷ ả

Trang 14

Nguyên li u sau khi đệ ược b o qu n s v n chuy n b ng xe l nhả ả ẽ ậ ể ằ ạ chuyên dùng v phân xề ưởng ch bi n.ế ế

+ Chu n b t t các đi u ki n làm vi cẩ ị ố ề ệ ệ

+ Đ m b o th i gian v n chuy n ả ả ờ ậ ể

+ Luôn theo dõi và ki m tra trong quá trình v n chuy n, đ m b o nhi t ể ậ ể ả ả ệ

đ b o qu n n đ nh.ộ ả ả ổ ị

+ Đ m b o an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và an toàn ả ả ệ ự ẩ ệ ệlao đ ng.ộ

1. K năng:ỹ

+ Chu n b ch ng lo i d ng c ẩ ị ủ ạ ụ ụ

+ S p x p nguyên li u b o qu n trên phắ ế ệ ả ả ương ti n h p lýệ ợ

+ Theo dõi nhi t đ và ch t lệ ộ ấ ượng nguyên li u trong quá trình v n ệ ậ

+ Các bi n đ i c a nguyên li u th y s n sau khi ch tế ổ ủ ệ ủ ả ế

+ Yêu c u đ i v i phầ ố ớ ương ti n v n chuy nệ ậ ể

+ Nh ng nhân t nh hữ ố ả ưởng đ n quá trình v n chuy n và b o qu nế ậ ể ả ả+ Trình bày được tính ch t ch t t y r a, ch t kh trùng và nêu đấ ấ ẩ ử ấ ử ược

n ng đ s d ng quy đ nh c a ch t t y r a, ch t kh trùng.ồ ộ ử ụ ị ủ ấ ẩ ử ấ ử

Trang 15

+ Ki m tra nhi t đ nguyên li u b ngể ệ ộ ệ ằ nhi t k chuyên dùng so v i tiêu chu nệ ế ớ ẩ+ Đi u ki n v sinh đ i chi u v i quyề ệ ệ ố ế ớ

ph m v sinh chu nạ ệ ẩ+ Xác đ nh th i gian th c t so v i tiêuị ờ ự ế ớ chu n ẩ

Trang 16

Tên Công vi c: Ti p nh n nguyên li u thu s n ệ ế ậ ệ ỷ ả

+ S d ng thu n th c các lo i d ng c , thi t b có liên quanử ụ ầ ụ ạ ụ ụ ế ị

+ B o qu n l i đ t yêu c u ả ả ạ ạ ầ

+ Nguyên li u có nhi t đ n đ nh < 4ệ ệ ộ ổ ị 0C

+ Làm vi c theo nhómệ

1. K năng:ỹ

+ Chu n b d ng cẩ ị ụ ụ

+ Phân c , lo i ỡ ạ

+ Đánh giá ch t lấ ượng nguyên li uệ

+ B o qu n nguyên li u đúng phả ả ệ ương pháp

+ S d ng các thi t b d ng c có liên quanử ụ ế ị ụ ụ

+ X lý tình hu ngử ố

+ Pha ch t t y r a, ch t kh trùng đúng yêu c uấ ẩ ử ấ ử ầ

+ Th c hi n các bi n pháp v sinh công nghi pự ệ ệ ệ ệ

Trang 17

+ Nguyên t c pha hoá ch t ắ ấ

+ Các nhân t nh hố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng nguyên li u trong quá trìnhệ

ti p nh nế ậ

+ Phương pháp qu n nguyên li u thu s n. ả ệ ỷ ả

+ Phương pháp ki m tra, theo dõi nguyên li u trong quá trình b o qu nể ệ ả ả+ Tính ch t ch t t y r a, ch t kh trùng và nêu đấ ấ ẩ ử ấ ử ược n ng đ s d ng ồ ộ ử ụquy đ nh c a ch t t y r a, ch t kh trùng.ị ủ ấ ẩ ử ấ ử

+ Nuyên t c v an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và anắ ề ệ ự ẩ ệ ệ toàn lao đ ng.ộ

Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ

+ Chu n b các ẩ ị đi u ki n làm vi cề ệ ệ

+Đánh giá được ch t lấ ượ ng

v i tiêu chu n v v sinh th c ph m vàớ ẩ ề ệ ự ẩ

an toàn lao đ ngộ+ Th i gian so v i đ nh m cờ ớ ị ứ

Trang 18

Tên Công vi c: Chu n b nguyên li u ệ ẩ ị ệ

+ Chu n b t t các đi u ki n làm vi c. Xác đ nh đúng, đ s lẩ ị ố ề ệ ệ ị ủ ố ượ ng

ch ng lo i, d ng c thi t b ủ ạ ụ ụ ế ị

+ Ki m tra h s nguyên li u, phân lo i s b nguyên li u theo đúng ể ồ ơ ệ ạ ơ ộ ệkích c ch ng lo iỡ ủ ạ

+ Theo dõi m t cân ghi s lặ ố ượng chính xác cho t ng lo i nguyên li uừ ạ ệ+ L a ch n đự ọ ược nguyên li u theo quy cách ch bi n đ t yêu c uệ ế ế ạ ầ

+ B o qu n đả ả ược nguyên li u sau khi cânệ

+ Tuân th đúng quy trình ti p nh nủ ế ậ

1. K năng:ỹ

+ Quan sát, đánh giá ch t lấ ượng nguyên li u nhanh, chính xácệ

+ Ki m tra, phân lo i nguyên li u theo ch ng lo i, kích c ể ạ ệ ủ ạ ỡ

+ Pha các ch t t y r a, kh trùng ấ ẩ ử ử

+ Th c hi n v sinh an toàn th c ph m, v sinh công nghi p và an toànự ệ ệ ự ẩ ệ ệ lao đ ngộ

Trang 19

+ Nhi m v và n i dung c a quá trình t ch c lao đ ng, t ch c n iệ ụ ộ ủ ổ ứ ộ ổ ứ ơ làm vi c h p lýệ ợ

+ Tiêu chu n đánh giá c m quan ch t lẩ ả ấ ượng nguyên li uệ

+ Phương pháp b o qu n nguyên li uả ả ệ

+ Pha n ng đ các ch t t y r a khi trùng theo quy đ nhồ ộ ấ ẩ ử ị

+ Nguyên t c v sinh an toàn th c ph m, v sinh công nghi p và anắ ệ ự ẩ ệ ệ toàn lao đ ng.ộ

+ Ch t t y r a và ch t kh ấ ẩ ử ấ ửtrùng

Tiêu chí đánh giá Cách th c đánh giáứ

+ Chu n b t t đi u ki n làm vi cẩ ị ố ề ệ ệ

+ Phân lo i, l a ch n nguyên li uạ ự ọ ệ

+ Quan sát, ki m tra n i làm vi c vi cể ơ ệ ệ

đ i chi u v i n i quy, quy đ nhố ế ớ ộ ị+ Theo dõi, giám sát, đánh giá b ngằ

c m quan.So sánh v i quy đ nh ả ớ ị+ Ki m tra ch t lể ấ ượng, theo dõi đ iố chi u v i quy đ nh trong quy trình côngế ớ ị nghệ

+ Theo dõi quá trình th c hi n đ iự ệ ố chi u v i tiêu chu n quy trình SSOP vế ớ ẩ ề

v sinh th c ph m và an toàn lao đ ng ệ ự ẩ ộ+ Th i gian so v i quy đ nh trong quyờ ớ ị trình công nghệ

Trang 20

+ X lý đử ược nguyên li u đúng yêu c u k thu tệ ầ ỹ ậ

+ Tuân th đúng qui trình x lýủ ử

+ B o qu n đả ả ược bán thành ph m đúng qui đ nhẩ ị

1. K năng: ỹ

Trang 21

+ Phương pháp b o qu n bán thành ph m sau khi x lýả ả ẩ ử

+ Các nhân t nh hố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng trong quá trình s n xu tả ấ

+ Nguyên t c an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và anắ ệ ự ẩ ệ ệ toàn lao đ ngộ

Trang 22

Tên Công vi c: R a ệ ử

Mã s Công vi c: B03ố ệ

V sinh thi t b r a, cho nệ ế ị ử ướ ửc r a vào thùng r a sau đó cho bán thànhử

ph m vào thùng dùng tay khu y nh cho s chẩ ấ ẹ ạ

+ Thao tác đúng trình t r a bán thành ph m ự ử ẩ

Trang 23

+ Xác đ nh đị ược nhi t đ nệ ộ ướ ửc r a và th i gian r a bán thành ph m ờ ử ẩđúng quy đ nhị

+ Ki m tra, thay đ i nể ổ ướ ửc r a thường xuyên trong quá trình r aử

+ B o qu n bán thành ph m sau khi r aả ả ẩ ử

+ Th c hi n qui trình r a nghiêm túcự ệ ử

II. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y U:Ỹ Ế Ứ Ế Ế

1. K năng:ỹ

+ Th c hi n v sinh công nghi p ự ệ ệ ệ

+ Ki m tra nhi t đ nể ệ ộ ướ ửc r a, th i gian r a bán thành ph m và t n ờ ử ẩ ấ

su t thay nấ ướ ửc r a bán thành ph mẩ

+ Phương pháp b o qu n bán thành ph m sau khi r aả ả ẩ ử

+ Nguyên t c an toàn v sinh th c ph m, an toàn v sinh công nghi pắ ệ ự ẩ ệ ệ

+ D ng c và thi t b ki m traụ ụ ế ị ể

Trang 24

+ Theo dõi quá trình th c hi n đ i chi uự ệ ố ế

an toàn lao đ ngộ+ Th i gian so v i quy đ nh trong quyờ ớ ị trình công nghệ

Tên Công vi c: ệ Phân lo i bán thành ph m ạ ẩ

Trang 25

Phân chia bán thành ph m thành các c , h ng ch t lẩ ỡ ạ ấ ượng khác nhau.

II. CÁC TIÊU CHÍ TH C HI N: Ự Ệ

+ Phân c , h ng ch t lỡ ạ ấ ượng c a bán thành ph m chính xác ủ ẩ

+ B o qu n bán thành ph m sau khi phân c , h ng đ t yêu c uả ả ẩ ỡ ạ ạ ầ

+ Tuân th quy đ nh phân c , h ngủ ị ỡ ạ

+ Lo i bó t p ch t còn sótạ ạ ấ

+ Th i gian th c hi n đúng quy đ nh trong quy trìnhờ ự ệ ị

+ Làm vi c theo mhómệ

III. CÁC K NĂNG VÀ KI N TH C THI T Y U: Ỹ Ế Ứ Ế Ế

1. K năng:ỹ

+ Phân c , h ng t ng lo i bán thành ph m theo yêu c uỡ ạ ừ ạ ẩ ầ

+ Ki m tra c , h ng c a bán thành ph m ể ỡ ạ ủ ẩ

+ Phương pháp b o qu n bán thành ph m sau khi phân c , h ngả ả ẩ ỡ ạ

+ Các nhân t nh hố ả ưởng đ n ch t lế ấ ượng trong quá trình s n xu t ả ấ

+ Nguyên t c an toàn th c ph m, v sinh công nghi p và an toàn laoắ ự ẩ ệ ệ

Trang 26

+ Theo dõi, ki m tra c m quan đ i chi uể ả ố ế

v i qui đ nhớ ị+ Theo dõi quá trình th c hi n đ i chi uự ệ ố ế

v i tiêu chu n v v sinh th c ph mớ ẩ ề ệ ự ẩ SSOP và an toàn lao đ ngộ

+ Th i gian so v i quy đ nh trong quyờ ớ ị trình công nghệ

Trang 27

Tên Công vi c: Ki m soát và cân ệ ể

+ Chu n b các đi u ki n làm vi cẩ ị ề ệ ệ

+ Ki m tra đ chính xác c a cânể ộ ủ

+ Ki m tra kích c , h ng ch t lể ỡ ạ ấ ượng và đ đ ng đ u c a t ng lo i bánộ ồ ề ủ ừ ạ thành ph mẩ

+ Xác đ nh đúng lị ượng ph tr i cho t ng c , laoij bán thành ph mụ ộ ừ ỡ ẩ

+ Cân chính xác lượng bán thành ph m theo yêu c u ẩ ầ

+ Ghi đúng đ các ký hi u trên th củ ệ ẻ ỡ

+ Ghi chép theo dõi s lố ượng, kích c , h ng bán thành ph m đã cânỡ ạ ẩ+ Đ m b o an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p và an toàn ả ả ệ ự ẩ ệ ệlao đ ngộ

+ Tuân th đúng qui trình ki m soát và cân ủ ể

+ Lo i b t p ch t còn sótạ ỏ ậ ấ

1. K năng:ỹ

+ Ki m tra c , h ng ch t lể ỡ ạ ấ ượng

+ Cân bán thành ph m đúng quy đ nhẩ ị

+ Hi u ch nh đệ ỉ ược cân

+ Cân lượng ph tr i c a t ng c , lo i bán thành ph mụ ộ ủ ừ ỡ ạ ẩ

+ Th c hi n công tác an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p ự ệ ệ ự ẩ ệ ệ

Trang 28

+ Ch t t y r a, ch t sát trùngấ ẩ ử ấ+ D ng c v sinhụ ụ ệ

+ N i làm vi c đ i chi u v i quy đ nhơ ệ ố ế ớ ị

+ Theo dõi các thao tác th c hi n, ki m traự ệ ể

so sánh v i quy đ nh trong quy trình côngớ ị nghệ

+ Ki m tra kh i lể ố ượng bán thành ph mẩ sau khi cân so v i quy đ nhớ ị

an toàn lao đ ngộ+ Th i gian so v i quy đ nh trong quy trìnhờ ớ ị công nghệ

Trang 29

Tên Công vi c: X p khuôn ệ ế

X p bán thành ph m đã cân vào khuôn (khay) theo các c khác nhau vàế ẩ ỡ theo các ki u khác nhau tu thu c vào yêu c u.ể ỳ ộ ầ

+ Chu n b các đi u ki n làm vi cẩ ị ề ệ ệ

+ X p khuôn cho t ng lo i bán thành ph m đúng quy đ nhế ừ ạ ẩ ị

+ Phát hi n và lo i b t p ch t còn sót trong bán thành ph m khi x pệ ạ ỏ ạ ấ ẩ ế khuôn

+ Đ m b o v sinh th c ph m, v sinh công nghiêp và an toàn lao đ ngả ả ệ ự ẩ ệ ộ+ Th c hi n đúng th i gian quy đ nhự ệ ờ ị

1. K năng:ỹ

+ Th c hi n công tác v sinh ự ệ ệ

+ Xác đ nh đúng khuôn (khay) s d ng cho t ng lo i bán thành ph mị ử ụ ừ ạ ẩ+ X p khuôn thành th oế ạ

+ Phát hi n và lo i b t p ch t còn sót trong bán thành ph m khi x p ệ ạ ỏ ạ ấ ẩ ếkhuôn

+ Th c hi n v sinh an toàn th c ph m, v sinh công nghi p s d ng ự ệ ệ ự ẩ ệ ệ ử ụđúng đ b o h lao đ ngủ ả ộ ộ

Trang 30

+ Theo dõi các thao tác th c hi n so sánhự ệ

v i quy đ nh trong quy trình ớ ị+ Ki m tra t p ch t còn sót sau khi x pể ạ ấ ế khuôn xong

+ Ki m tra th c đ t trong khuôn, x pể ẻ ỡ ặ ế bán thành ph m so v i quy đ nh trong quyẩ ớ ị trình s n xu tả ấ

an toàn lao đ ngộ+ Th i gian so v i đ nh m cờ ớ ị ứ

Trang 31

Tên Công vi c: Ch đông, c p đông ệ ờ ấ

Các khuôn bán thành ph m đẩ ược đ a vào phòng ch đông đ i c pư ờ ợ ấ đông. Sau đó bán thành ph m đẩ ược đ trên b ng chuy n c p đ ng d ng r iể ằ ề ấ ộ ạ ờ IQF ho c x p các khuôn lên các t m Panen trong t c p đông sau khi x p đ yặ ế ấ ủ ấ ế ầ

h t m panen xu ng cho sát và cu i cùng cho ch y t đông ạ ấ ố ố ạ ủ

+ Trình t x p các khuôn bán thành ph m trong phòng b o qu n l nhự ế ẩ ả ả ạ+ Xác đ nh th i gian ch đông và nhi t đ phòng b o qu nị ờ ờ ệ ộ ả ả

+ Th c hi n thao tác vào t và ra đông đúng trình t trong quy trìnhư ệ ủ ự+ Th i gian th c hi n đúng quy đ nh trong quy trìnhờ ự ệ ị

Trang 32

1. K năng:ỹ

+ X p khuôn bán thành ph m vào phòng b o qu n đ t yêu c uế ẩ ả ả ạ ầ

+ Xác đ nh đị ược th i gian ch đông và nhi t đ c a phòng b o qu nờ ờ ệ ộ ủ ả ả+ Th c hi n thao tác vào và ra t đông đúng trình t trong quy trình s n ự ệ ủ ự ả

xu tấ

+ Th c hi n công tác an toàn v sinh th c ph m, v sinh công nghi p, ự ệ ệ ự ẩ ệ ệ

s d ng đúng quy trình trang b b o h lao đ ngử ụ ị ả ộ ộ

+ C u t o, nguyên lý ho t đ ng và thao tác c a t đông nhanhấ ạ ạ ộ ủ ủ

+ Bi n đ i c a thu s n trong quá trình làm đôngế ổ ủ ỷ ả

+ Nguyên t c an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng và v sinh côngắ ự ẩ ộ ệ nghi pệ

+ Theo dõi các thao tác th c hi n,ự ệ

ki m tra so sánh v i quy đ nhể ớ ị+ Giám sát ki m tra so v i quy đ nhể ớ ị trong quy trình s n xu tả ấ

+ Ki m tra nhi t đ trung tâm s nể ệ ộ ả

ph m so v i tiêu chu n quy đ nh trongẩ ớ ẩ ị quy trình

+ Theo dõi quá trình th c hi n đ iự ệ ố chi u v i tiêu chu n v v sinh th cế ớ ẩ ề ệ ự

ph m và an toàn lao đ ngẩ ộ

Trang 33

+ Th i gian th c hi nờ ự ệ + Th i gian so v i quy đ nh trong quyờ ớ ị

trình

Tên Công vi c: Tách khuôn, m băng ệ ạ

Tách s n ph m đã c p đông ra kh i khuôn và m băng cho s n ph m,ả ẩ ấ ỏ ạ ả ẩ

ho c tách s n ph m c p đông d ng r i IQF và ti n hành m băng cho s nặ ả ẩ ấ ạ ờ ế ạ ả

ph mẩ

+ Tách khuôn, m băng s n ph m đúng quy đ nhạ ả ẩ ị

Trang 34

+ Thay đ i nổ ước tách khuôn, nước m băng đúng quy đ nhạ ị

+ Ki m tra s n ph m sau khi m băngể ả ẩ ạ

+ Th c hi n đúng th i gian quy đ nh trong quy trình s n xu tự ệ ờ ị ả ấ

+ Xác đ nh nhi t đ nị ệ ộ ước tách khuôn và nước m băngạ

1. K năng:ỹ

+ Chu n b nẩ ị ước tách khuôn và nước m băng s n ph mạ ả ẩ

+ Tách khuôn đúng yêu c uầ

+ M băng s n ph m đúng qui đ nhạ ả ẩ ị

+ Ki m tra thay đ i nể ổ ước tách khuôn và nước m băngạ

+ Ki m tra s n ph m sau m băngể ả ẩ ạ

+ Phương pháp tách khuôn và m băng s n ph mạ ả ẩ

+ Yêu c u c a s n ph m sau khi tách khuôn và m băngầ ủ ả ẩ ạ

+ Cách xác đ nh nhi t đ nị ệ ộ ước tách khuôn và nhi t đ nệ ộ ước m băngạ

+ Bán thành ph m sau c p đôngẩ ấ

+ Bàn tách khuôn

+ Bàn m băngạ

+ B ch a nể ứ ước tách khuôn

+ B ch a nể ứ ước m băngạ

+ D ng c m băngụ ụ ạ+ Nướ ạc s ch, nước đá+ Ch t t y r a, ch t sát trùngấ ẩ ử ấ+ D ng c v sinhụ ụ ệ

+ Ch t lấ ượng c a bán thành ph m sauủ ẩ

+ N i làm vi c đ i chi u v i quyơ ệ ố ế ớ

đ nhị+ Theo dõi các thao tác th c hi n,ự ệ

ki m tra so sánh v i quy đ nhể ớ ị+ Ki m tra so sánh v i quy đ nhể ớ ị trong quy trình công nghệ

+ Ki m tra bán thành ph m sau khiể ẩ

Trang 35

th c ph m và an toàn lao đ ngự ẩ ộ+ Th i gian so v i quy đ nh trongờ ớ ị quy trình công nghệ

Tên Công vi c: Ki m tra thành ph m ệ ể ẩ

Trang 36

Ti n hành ki m tra c m quan thành ph m. Tu thu c vào t ng s nế ể ả ẩ ỳ ộ ừ ả

ph m ki m tra m t s ch tiêu hoá h c c a s n ph m ẩ ể ộ ố ỉ ọ ủ ả ẩ

II. CÁC TIÊU CHÍ TH C HI N: Ự Ệ

+ Chu n b t t các đi u ki n làm vi c.ẩ ị ố ề ệ ệ

+ Đánh giá chính xác ch t lấ ượng b ng c m quanằ ả

và s d ng đúng trang b b o h lao đ ngử ụ ị ả ộ ộ

+ T ch c làm vi c theo nhómổ ứ ệ

+ Nhi m v và n i dung c a quá trình t ch c lao đ ng, t ch c n i ệ ụ ộ ủ ổ ứ ộ ổ ứ ơlàm vi c h p lýệ ợ

+ Nguyên t c đánh giá c m quanắ ả

+ Nguyên t c xác đ nh các ch tiêu hoá h c c a thu s nắ ị ỉ ọ ủ ỷ ả

+ Nguyên t c v sinh an toàn th c ph m, v sinh công nghi p và anắ ệ ự ẩ ệ ệ toàn lao đ ngộ

+ S n ph mả ẩ

+ Phòng c m quanả

+ Phòng ki m nghi m ể ệ

+ M t s d ng c chuyên dùng khácộ ố ụ ụ+ D ng c ki m traụ ụ ể

v i yêu c uớ ầ+ Theo dõi quá trình th c hi n đ iự ệ ố

Trang 38

Tên Công vi c: Bao gói, b o qu n thành ph m ệ ả ả ẩ

+ Chu n b t t các đi u ki n làm vi c.ẩ ị ố ề ệ ệ

+ L ng túi PE đ m b o kín, Có th s d ng máy đóng gói chân không ồ ả ả ể ử ụ+ Đóng các thùng s n ph m ph i cùng ch ng lo i, cùng c , h ng ch tả ẩ ả ủ ạ ỡ ạ ấ

lượng.

+ Ghi chính xác phi u ki m tra vào thùngế ể

+ Đ m b o nguyên t c s p x p, b o qu n s n ph m trong kho b oả ả ắ ắ ế ả ả ả ẩ ả

+ Th c hi n công tác v sinhự ệ ệ

+ Th c hi n đự ệ ượ ồc l ng túi, hút chân không, hàn túi, và đóng thùng

+ X p thành ph m trong kho đông đúng nguyên t cế ẩ ắ

+ Ghi chính xác phi u ki m tra vào thùngế ể

+ Theo dõi nhi t đ và th i gian b o qu n s n ph m trong kho đông ệ ộ ờ ả ả ả ẩ+ X lý tình hu ng trong quá trình bao gói, b o qu n s n ph mử ố ả ả ả ẩ

và s d ng đúng trang b b o h lao đ ngử ụ ị ả ộ ộ

+ Nhi m v và n i dung c a quá trình t ch c lao đ ng, t ch c n i ệ ụ ộ ủ ổ ứ ộ ổ ứ ơlàm vi c h p lýệ ợ

+ Yêu c u chung c a bao bì, n i dung c a phi u ki m traầ ủ ộ ủ ế ể

+ Bi n đ i c a s n ph m trong quá trình b o qu n đôngế ổ ủ ả ẩ ả ả

+ Nguyên t c s p x p s n ph m trong kho b o qu n ắ ắ ế ả ẩ ả ả

Trang 39

+ Nguyên t c v sinh an toàn th c ph m, v sinh công nghi p và anắ ệ ự ẩ ệ ệ toàn lao đ ngộ

+ Kho b o qu n ả ả+ D ng c ki m traụ ụ ể

+ So sánh v i yêu c u chu n ớ ầ ẩ

+ Ki m tra ch t lể ấ ượng thành ph mẩ theo th i gian b o qu n so v i quyờ ả ả ớ

đ nh trong quy trình công nghị ệ+ Theo dõi quá trình th c hi n đ iự ệ ố chi u v i tiêu chu n v v sinhế ớ ẩ ề ệ

th c ph m và an toàn lao đ ngự ẩ ộ+ Th i gian so v i trong quy trìnhờ ớ công nghệ

Trang 40

Tên công vi c: Chu n b nguyên li uệ ẩ ị ệ

+ Nh n nguyên li u đúng ch ng lo i, ch t lậ ệ ủ ạ ấ ượng và kích cỡ

+ V sinh khu ti p nh n và b o qu n s b nguyên li u ch ch bi n,ệ ế ậ ả ả ơ ộ ệ ờ ế ế

v sinh máy r a trệ ử ước khi s d ngử ụ

+ Xác đ nh và chu n b đúng đ d ng c , trang thi t b c n thi tị ẩ ị ủ ụ ụ ế ị ầ ế

+ Ch n phọ ương pháp r a phù h p v i lo i nguyên li u vàử ợ ớ ạ ệ r a s chử ạ nguyên li uệ

+ Ch n phọ ương pháp b o qu n phù h p và bả ả ợ ảo qu n nguyên li u đ mả ệ ả

b o duy trì nhi t đ t t ả ệ ộ ố

+ S p x p thùng b o qu n h p lý.ắ ế ả ả ợ

+ L y nguyên li u đi ch bi n đúng trình t ấ ệ ế ế ự

+ Th c hi n đúng quy đ nh v v sinh an toàn th c ph m, an toàn laoự ệ ị ề ệ ự ẩ

+ Cân và s p x p nguyên li u h p lý sau khi cân.ắ ế ệ ợ

+ Phân bi t phệ ương pháp r a đ i v i t ng lo i nguyên li u c th ử ố ớ ừ ạ ệ ụ ể

Định dạng
Số trang	208
Dung lượng	0,97 MB