Bộ tiêu chuẩn này được xây dựng cho 5 bậc trình độ kỹ năng nghề với 14 nhiệm vụ và 90 công việc. Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nghề Chế biến và bảo quản thủy sản là căn cứ giúp người lao động định hướng phấn đấu nâng cao trình độ về kiến thức và kỹ năng của bản thân và có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp, người sử dụng lao động có cơ sở để tuyển dụng lao động, bố trí công việc và trả lương hợp lý;... Mời các bạn tham khảo.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG NGHỀ (Ban hành kèm theo Thơng tư số /2012/TTBNNPTNT ngày tháng năm 2012 của Bộ trưởng BTTIÊU ộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn ) TÊN NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THUỶ SẢN MÃ SỐ NGHỀ: ……………………………………… GIỚI THIỆU CHUNG I. Q TRÌNH XÂY DỰNG Căn cứ vào Quyết định số : 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27 tháng 3 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh và Xã hội ban hành Quy định nguyên tắc, quy trình xây dựng và ban hành tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia. Thực hiện các Quyết định của Bộ trưởng Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn về việc thành lập Ban Chủ nhiệm, Tiểu ban phân tích nghề : Chế biến và bảo quản thủy sản. Từ tháng 8/2009 Ban chủ nhiệm, Tiểu ban phân tích nghề Chế biến và bảo quản thủy sản đã thực hiện nhiệm vụ xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề cho nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản, trong suốt q trình triển khai thực hiện Ban Chủ nhiệm, Tiểu ban phân tích nghề đã tiến hành thu thập các thơng tin các tài liệu có liên quan đến tiêu chuẩn kĩ năng nghề, đồng thời tiến hành khảo sát thực tế các doanh nghiệp, địa phương đáp ứng những yêu cầu của nghề chế biến và bảo quản thuỷ sản như : Công ty Seasafico; Công ty Cổ phần chế biến và dịch vụ thuỷ sản Cát Hải; Cơng ty Cổ phần đồ hộp Hạ Long; Cơng ty Chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Hải Phòng (F42); Cơng ty Cổ phần dịch vụ và xuất khẩu thuỷ sản Thái Bình, Cơng ty cổ phần Thuỷ sản Nghệ An, Cơng ty Chế biến xuất khẩu thuỷ sản Quảng Ninh …. Ngồi việc khảo sát thực tế, thu thập tài liệu trực tiếp các thành viên trong Ban Chủ nhiệm xây dựng tiêu chuẩn kỹ năng nghề, Tiểu ban phân tích nghề còn tiến hành cơng việc dựa trên những thơng tin từ các các đồng nghiệp, Doanh nghiệp từ các tỉnh phía Nam để làm phong phú thêm nguồn cơ sở tư liệu tạo điều kiện tốt nhất cho việc xây dựng Tiêu chuẩn kỹ năng nghề . Thực hiện quy trình xây dựng theo các nội dung hướng dẫn tại Quyết định số 09/2008/QĐBLĐTBXH ngày 27 tháng 3 năm 2008 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh và Xã hội sau khi thực hiện các cơng việc thu thập tài liệu, khảo sát thực tế Ban chủ nhiệm đã tổ chức nhiều lần Hội thảo khoa học như : Hội thảo phân tích nghề, hồn thiện sơ đồ phân tích nghề, trên cơ sở sơ đồ phân tích nghề xây dựng bộ phiếu phân tích cơng việc, Hội thảo hồn thiện bộ phiếu phân tích cơng việc, Hội thảo xây dựng danh mục các cơng việc theo các bậc trình độ kỹ năng từ những kết quả thơng qua hội thảo, qua việc tổ chức xin ý kiến các chun gia có nhiều kinh nghiệm có năng lực chun mơn cao Ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa , bổ sung hồn thiện Tiêu chuẩn kỹ năng của nghề : Chế biến và bảo quản Thuỷ sản Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nghề Chế biến và bảo quản thủy sản là căn cứ giúp người lao động định hướng phấn đấu nâng cao trình độ về kiến thức và kỹ năng của bản thân và có cơ hội thăng tiến trong nghề nghiệp, người sử dụng lao động có cơ sở để tuyển dụng lao động, bố trí cơng việc và trả lương hợp lý; Các cơ sở đào tạo có căn cứ để xây dựng chương trình dạy nghề gần với chuẩn quốc gia; cơ quan có thẩm quyền có căn cứ để tổ chức đánh giá, cấp chứng chỉ kỹ năng nghề quốc gia cho người lao động II. DANH SÁCH THANH VIÊN THAM GIA XÂY DỰNG: 1. Ban chủ nhiệm TT Họ và Tên Vũ Trọng Hà 3 Nơi làm việc Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp và PTNT Chủ nhiệm Phạm Văn Khốt Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc – Phó Chủ nhiệm Hồng Ngọc Thịnh Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp và PTNT Nguyễn Trường Duy Vụ Khoa học, Công nghệ Môi trường, Bộ Nơng nghiệp và PTNT Trần Hồng Yến Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam Nguyễn Trường Thọ Cơng ty Xuất nhập khẩu thuỷ sản Hà Nội Nguyễn Thị Minh Tân Cơng ty Xuất nhập khẩu thuỷ sản Hà Nội Nguyễn Xn Thi Viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng 2. Tiểu ban phân tích nghề TT Họ và Tên 2. Phạm Văn Khốt 3. Hoàng Ngọc Thịnh Nguyễn Anh Tuấn Trần Thế Phiệt Nguyễn Đình Cự Trần Phương Hạnh Ngơ Thị Ngọc Anh Nguyễn Tiến Hà Nơi làm việc Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc Trưởng Tiểu ban Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và PTNT Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc Trường Cao đẳng nghề thuỷ sản Miền Bắc Công ty CP dịch vụ và chế biến thuỷ sản Cát Hải 10 11 12 13 Vũ Thị Hồ Nguyễn Thị Thu Vinh Nguyễn Thị Hằng Nguyễn Lâm Ngọc Cơng ty Chế biến thuỷ sản xuất khẩu Hải Phòng Cơng ty Seasafico Hà Nội Cơng ty Cổ phần đồ hộp Hạ Long Cơng ty Cổ phần đồ hộp Hạ Long II. DANH SÁCH THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG THẨM ĐỊNH TT Họ và Tên Phạm Hùng Ngơ Quang Tú Phùng Hữu Cần Nguyễn Hồi Nam 5. Kiều Thị Sơn Thu Trần Thị Dung Vũ Văn Quý Nơi làm việc Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và PTNT Chủ tịch Cục Chế biến, Thương mại nơng, lâm thuỷ sản và nghề muối – Phó Chủ tịch Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nơng nghiệp và PTNT – thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam ( VASEP) Cơng ty CP chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Viện Kinh tế và Quy hoạch thuỷ sản Trường Trung cấp nghề thuỷ sản Hải Phòng MƠ TẢ NGHỀ TÊN NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THUỶ SẢN MÃ SỐ NGHỀ: ………………………………………… Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản bao gồm những nhiệm vụ: Thu mua, bảo quản, vận chuyển ngun liệu thuỷ sản; Chế biến lạnh đơng thuỷ sản; Chế biến Surimi; Chế biến chả cá; Chế biến đồ hộp thuỷ sản; Chế biến khơ thuỷ sản; Chế biến bột cá; Chế biến dầu cá; Sản xuất chitozan; Chế biến Agar Agar; Chế biến nước mắm; Chế biến mắm các loại; Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP và kiểm tra chất lượng thuỷ sản Người lao động cần có kiến thức chun mơn và năng lực thực hành các cơng việc của nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản. Để tham gia vào dây chuyền sản xuất của một cơng việc độc lập hoặc tổ chức theo nhóm trong cơ sở chế biến và bảo quản thuỷ sản của cá nhân, tập thể, Các cơng ty trách nhiệm hữu hạn, cơng ty cổ phần, các doanh nghiệp nhà nước và liên doanh ở trong và người nước Ngồi ra người lao động phải biết sử dụng, bảo dưỡng các máy móc và thiết bị cơ bản trong dây chuyền như thiết bị vận chuyển; các máy chế biến cơ học; các thiết bị nhiệt được bố trí trong dây chuyền sản xuất đáp ứng u cầu kỹ thuật đạt năng suất cao và an tồn Người lao động phải có đạo đức và lương tâm nghề nghiệp; có ý thức tổ chức kỷ luật, tác phong cơng nghiệp; có đủ sức khoẻ cà tinh thần trách nhiệm cao để hồn thành các cơng việc được giao. DANH MỤC CÁC CƠNG VIỆC TÊN NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN MÃ SỐ NGHỀ: 50540105 TT Mã số công việc A A01 A02 A03 10 11 12 12 13 A04 B B01 B02 B03 B04 B05 B06 B07 B08 B09 B10 14 15 16 17 18 19 C C01 C02 C03 C04 C05 C06 Trình độ kỹ năng nghề Cơng việc Bậ Bậc Bậc Bậc Bậc c 4 Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản Thu mua nguyên liệu thủy sản Bảo quản nguyên liệu thủy sản Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản Chế biến lạnh đông thủy sản Chuẩn bị nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu Rửa Phân loại bán thành phẩm Kiểm sốt và cân Xếp khn Chờ đơng, cấp đơng Tách khn, mạ băng Kiểm tra thành phẩm Bao gói và bảo quản thành phẩm Chế biến Surimi Chuẩn bị ngun liệu Sơ chế, tách thịt cá Rửa thịt cá Nghiền trộn Bao gói, định hình Cấp đơng x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 20 C07 21 22 23 24 25 26 27 D D01 D02 D03 D04 D05 D06 D07 44 45 46 47 48 49 50 51 E E01 E02 E03 E04 E05 E05 E06 E07 E08 E09 F F01 F02 F03 F04 F05 G G01 G02 G03 G04 G05 G06 G07 G08 52 G09 28 29 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 Tách khn, đóng thùng, bảo quản Chế biến chả cá Chuẩn bị ngun liệu Sơ chế, tách thịt cá Nghiền trộn Định hình, gia nhiệt Bao gói, xếp khn Cấp đơng Tách khn, đóng thùng, bảo quản Chế biến đồ hộp thủy sản Chuẩn bị ngun liệu Xử lý cơ học Xử lý nhiệt sơ bộ Nấu nước sốt Vào hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo ơn Kiểm tra đồ hộp thành phẩm Bao gói, bảo quản Chế biến khơ thuỷ sản Chuẩn bị ngun liệu Xử lý ngun liệu Ướp muối, khử muối Xử lý nhiệt Bao gói, bảo quản Chế biến bột cá Chuẩn bị ngun liệu Xử lý cơ học ngun liệu Xử lý nhiệt ngun liệu Ép ngun liệu Xử lý dịch ép Sấy khơ bã Nghiền sàng, tách kim loại Kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm Bao gói và bảo quản bột cá x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 H H01 H02 H03 H04 H05 H06 H07 H08 I I01 I02 I03 I04 I05 I06 K K01 K02 K03 K04 K05 K06 K07 L L01 L02 L03 L04 L05 M M01 M02 M03 M04 M05 M06 N Chế biến agar – agar Chuẩn bị nguyên liệu Xử lý rong trước khi nấu Nấu chiết agar – agar Xử lý hỗn hợp sau khi nấu Phương pháp tách nước từ agar – agar Nghiền bột Kiểm tra sản phẩm agar agar Bao gói, bảo quản sản phẩm Sản xuất chitozan Chuẩn bị nguyên liệu Ngâm axit Nấu xút Tẩy màu Khử gốc axetyl Sấy khơ, bao gói, bảo quản Chế biến dầu cá Chuẩn bị ngun liệu Nấu ngun liệu Phân li tách bã nấu Khử axit béo tự do Khử mùi dầu Khử màu dầu Bao gói, bảo quản dầu Chế biến nước mắm Chuẩn bị nguyên liệu Chế biến chượp Xử lý nhiệt Lọc và pha đấu nước mắm Bao gói, bảo quản thành phẩm Chế biến mắm các loại Chuẩn bị nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Ướp muối Ép sơ bộ, nghiền nhỏ Lên men Bao gói, bảo quản sản phẩm Quản lý chất lượng thủy sản x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 85 N01 86 N02 P P01 P02 P03 P04 87 88 89 90 theo HACCP Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Thực hiện kế hoạch HACCP Kiểm tra chất lượng thuỷ sản Lấy mẫu và xử lý mẫu Kiểm tra cảm quan Kiểm tra hoá học Kiểm tra vi sinh vật x x x x x x TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Thu mua ngun liệu thuỷ sản Mã số Cơng việc: A01 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Lựa chọn, phân hạng, loại, định giá và giao nhận ngun liệu thủy sản tại các đại lý hoặc đầm ni II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN: hợp + Chuẩn bị các điều kiện làm việc phù hợp với cơng việc + Lấy mẫu theo đúng ngun tắc lấy mẫu + Ngun liệu thu mua phù hợp cho từng quy trình cơng nghệ cụ thể + Đảm bảo ngun tắc thu mua + Đánh giá chất lượng, cỡ, hạng ngun liệu chính xác, định giá phù + Sử dụng thuần thục các dụng cụ và thiết bị thơng thường + Thời gian thực hiện đúng quy định + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU: 1. Kỹ năng: + Chuẩn bị dụng cụ đủ và đúng chủng loại + Phân cỡ, phân loại nhanh, chính xác + Sử dụng tốt các thiết bị dụng cụ có liên quan + Pha chất tẩy rửa, chất khử trùng đúng u cầu + Đảm bảo vệ sinh nơi làm việc + Sắp xếp dụng cụ đúng quy định 2. Kiến thức: + Ngun tắc và các phương pháp thu mua ngun liệu thuỷ sản + Thành phần, tính chất và đặc điểm của ngun liệu thủy sản + Các phương pháp đánh giá chất lượng + Cách phân cỡ, phân loại ngun liệu + Các nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng ngun liệu trong q trình thu mua + Tính chất chất tẩy rửa, chất khử trùng và nêu được nồng độ sử dụng quy định của chất tẩy rửa, chất khử trùng + Ngun tắc về an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC: + Ngun liệu thuỷ sản + Cân + Bàn phân cỡ, phân loại cơ động + Nước đá + Nước sạch + Nhiệt kế + Máy đo độ tươi + Các loại giấy thử cần thiết + Hồ sơ thu mua, giao nhận + Phương tiện vận chuyển + Chất tẩy rửa, chất sát trùng + Dụng cụ vệ sinh + Dụng cụ chun dùng V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG: Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị điều kiện làm việc + Cách thử các loại test thử đúng quy định. Sử dụng được máy đo độ tươi và nhiệt kế + Đánh giá chất lượng nguyên liệu theo tiêu chuẩn. Phân cỡ, phân loại ngun liệu chính xác + Pha hố chất Cách thức đánh giá + Đối chiếu với quy định + Theo dõi các thao tác thực hiện, so sánh với quy định và thao tác mẫu + Đối chiếu với tiêu chuẩn qui định + Kiểm tra kết quả pha hố chất so sánh với tiêu chuẩn + Theo dõi q trình thực hiện đối chiếu 10 + Ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Thành phẩm + Dụng cụ kiểm tra + Bao bì + Đai, nẹp + Thùng chứa + Các dụng cụ cần thiết khác V.TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá + Chuẩn bị được các điều kiện làm + Nơi làm việc đối chiếu với qui định việc + Chất lượng bao bì + Kiểm tra đối chiếu với bao bì chuẩn + Độ kín sau bao gói + Quan sát, theo dõi đối chiếu với tiêu chuẩn + Chất lượng sản phẩm bảo quản + Kiểm tra đối chiếu với qui định + Đảm bảo vệ sinh an tồn thực + Mức độ đảm bảo vệ sinh: Đối chiêú phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an với tiêu chuẩn tồn lao động + Thời gian thực hiện + Thời gian so với định mức 194 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP Mã số Cơng việc: N01 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Thành lập đội HACCP, mơ tả sản phẩm, xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm, xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ trên thực tế II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN: + Chuẩn bị tốt các điều kiện làm việc + Đưa ra danh sách đội HACCP đạt tiêu chuẩn + Mơ tả chi tiết về sản phẩm + Cung cấp những thơng tin cần thiết cho khách hàng + Đưa ra phương thức sử dụng an tồn thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng + Loại được các mối nguy có ý nghĩa đối với thực phẩm + Đưa ra được quy trình cơng nghệ 195 + Xác định được sự tương ứng của các hoạt động chế biến trên thực tế so với sơ đồ đã lập III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU: 1. Kỹ năng: + Tuyển chọn nhân lực theo đúng yêu cầu + Mô tả sản phẩm chi tiết và đầy đủ + Tổ chức thực hiện công việc hợp lý + Lập biểu bảng phù hợp và dễ cập nhật 2. Kiến thức: + Nhiệm vụ và nội dung của công tác tổ chức lao động, tổ chức nơi làm việc + Hệ thống quản lý chất lượng HACCP + Các u cầu về kết cấu nhà xưởng, bảo trì thiết bị, q trình sản xuất, u cầu thị trường, … + Các mối nguy làm thực phẩm khơng an tồn đối với người sử dụng + Đặc điểm, thành phần, tính chất của ngun vật liệu + Phương pháp xử lý, bao gói + Tiêu chuẩn của sản phẩm + Tính chất của sản phẩm + Ngun lý hoạt động của các loại thiết bị, máy chế biến dùng trong sản xuất + Các nhân tố ảnh hưởng đến q trình chế biến + Các loại bao bì dùng trong chế biến thuỷ sản + Cơng nghệ chế biến các mặt hàng thủy sản + Tiếng Anh chun ngành + Ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm và an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC: + Nhân lực + Máy tính + Tài liệu liên quan + Tiêu chuẩn ngun liệu, thành phẩm + Phòng thí nghiệm + Sản phẩm mẫu + Dây chuyền sản xuất + Các dụng cụ thiết bị liên quan đến dây chuyền sản xuất V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG: Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị các điều kiện làm việc Cách thức đánh giá + Đối chiếu với quy định 196 + Đưa ra danh sách đội HACCP đạt tiêu chuẩn + Mô tả về sản phẩm phải đầy đủ các thông tin + Dựa vào lực trình độ cá nhân đội HACCP + Đối chiếu bảng mô tả sản phẩm với các thơng tin liên quan + Đưa ra phương thức sử dụng an tồn đến sản phẩm thực phẩm, phù hợp với thị hiếu người + Xem xét đối tượng sử dụng và tiêu dùng, phương thức sử dụng có phù hợp + Đưa ra được quy trình cơng nghệ khơng + Kiểm tra sự tương ứng của quy trình lập thực tế dây chuyền TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Thực hiện kế hoạch HACCP Mã số Cơng việc: N02 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa; xác định các điểm kiểm sốt tới hạn; thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm sốt tại mỗi điểm kiểm sốt tới hạn; thiết lập thủ tục giám sát tại 197 mỗi điểm kiểm sốt tới hạn; đề ra hành động sửa chữa; thiết lập các thủ tục thẩm tra; lập văn bản và lưu trữ hồ sơ II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN: + Chuẩn bị tốt các điều kiện làm việc + Xác định được các loại mối nguy + Xác định được các điểm kiểm sốt tới hạn + Đưa ra được các giới hạn tới hạn cụ thể cho mỗi điểm kiểm sốt tới hạn(CCP) + Thủ tục giám sát phải đủ khả năng phát hiện CCP bị mất tầm kiểm sốt hay vẫn còn nằm trong tầm kiểm sốt + Thiết kế biểu mẫu đơn giản để thu thập số liệu nhanh chóng + Xác định được tần suất kiểm sốt và thời điểm kiểm sốt + Đảm bảo CCP được kiểm sốt trở lại + Khắc phục được hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của những vi phạm đó + Đánh giá được sản phẩm và đưa ra phương pháp xử lý cuối cùng + Ghi chép, lưu giữ hồ sơ đầy đủ + Đảm bảo hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả, tạo được mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP + Kế hoạch HACCP phù hợp với bản chất và quy mơ của quy trình đang hoạt động + Thời gian thực hiện đúng quy định + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIẾN THỨC THIẾT YẾU: 1. Kỹ năng: + Đánh giá và phân tích sự hiện diện của các mối nguy + Xây dựng biểu mẫu + Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP + Sử dụng các dụng cụ đo chính xác, khoa học + Đánh giá, phân tích được tất cả các ghi chép có liên quan đến kế hoạch HACCP + Lập kế hoạch HACCP + Ghi chép, tổng hợp và lưu trữ hồ sơ + Xử lý tình huống 2. Kiến thức: + Nhiệm vụ và nội dung của q trình tổ chức lao động, tổ chức nơi làm việc hợp lý + Ngun tắc hệ thống HACCP + Chương trình tiên quyết SSOP, GMP + Đặc điểm tính chất vi sinh vật trong chế biến thực phẩm thuỷ sản 198 + Cập nhật các thơng tin về dịch tễ và cơng nghệ + Ngun tắc về an tồn thực phẩm + Quy trình cơng nghệ trong sản xuất + Các u cầu về kết cấu nhà xưởng, bảo trì thiết bị, q trình sản xuất, u cầu thị trường, IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC: + Quy trình cơng nghệ + Dây chuyền sản xuất + Các loại thiết bị, dụng cụ dùng trong sản xuất + Tài liệu + Máy tính + Văn bản hiện hành + Phòng thí nghiệm vi sinh + Giấy cam kết + Nhiệt kế + Giấy thử sunfite + Thuốc thử chlorine + pHmetre + Trang thiết bị trong xưởng + Đồ dùng văn phòng + Đồng hồ + Hồ sơ ghi chép V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ KỸ NĂNG: Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Xác định được các loại mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn, đưa ra được các giới hạn tới hạn cụ thể cho mỗi CCP + Xác định tần suất kiểm soát và thời điểm kiểm soát, đánh giá được sản phẩm và đưa ra phương pháp xử lý cuối cùng + Ghi chép, lưu giữ hồ sơ đầy đủ Cách thức đánh giá + Đối chiếu với quy định + Đối chiếu với tài liệu chuẩn + Theo dõi trình thực + Kiểm tra hồ sơ,biểu bảng TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Lấy mẫu và xử lý mẫu Mã số Cơng việc: P 01 199 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Kiểm tra tính đồng nhất lấy mẫu theo qui định, kiểm tra mẫu rồi tiến hành phân tích các chỉ tiêu hố học II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Mẫu phải có đủ tính chất đại diện cho cả lơ hàng + Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo qui định + Khi lấy mẫu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm + Kiểm tra tính hợp lệ của mẫu + Mẫu chưa kiểm nghiệm được ngay phải tiến hành bảo quản + Tn thủ đúng qui trình lấy mẫu và xử lý mẫu + Đảm bảo thời gian theo qui định + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIỄN THỨC THIẾT YẾU 1.Kỹ năng: + Thực hiện cơng tác vệ sinh + Lấy mẫu, kiểm tra mẫu, bảo quản mẫu, kiểm nghiệm chỉ tiêu + Tổ chức lao động hợp lý 2.Kiến thức: + Ngun tắc lấy mẫu và xử lý mẫu + Ngun lý kiểm nghiệm các chỉ tiêu hố học + Đặc điểm của mẫu phân tích + Ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Sổ nghi chép + Tài liệu tiêu chuẩn ngành + Các dụng cụ cần thiết + Dụng cụ kiểm tra + Lơ hàng + Mẫu xử lý + Phòng cảm quan + Phòng chuẩn bị mẫu + Tủ lạnh bảo quản mẫu V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Mức độ đại diện của mẫu cho lơ hàng + Tính hợp lệ của mẫu + Chất lượng của mẫu khi bảo quản Cách thức đánh giá + Nơi làm việc đối chiếu với qui định + Kiểm tra lơ hàng có đồng nhất so sánh với tiêu chuẩn + Đánh giá cảm quan mẫu. So sánh 200 + Độ chính xác của các chỉ tiêu + Đảm bảo an tồn thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động + Thời gian thực hiện với qui định + Theo dõi q trình bảo quản mẫu, kiểm tra đối chiếu với qui định + Kiểm tra các chỉ tiêu hố học và tính kết quả, đối chiếu với tiêu chuẩn + Theo dõi q trình thực hiện đối chiếu với tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm và an tồn lao động + Đối chiếu với thời gian qui định 201 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Kiểm tra cảm quan Mã số Cơng việc: P 02 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Chuẩn bị các vật dụng, xác định các chỉ tiêu, đánh giá các chỉ tiêu bằng phương pháp cho điểm II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Đánh giá theo tiêu chuẩn ngành + Tổ chức lao động hợp lý + Đánh giá chính xác chất lượng sản phẩm + Tn thủ đúng qui trình đánh giá cảm quan + Thời gian thực hiện đúng qui định + Đảm bảo an tồn thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIỄN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng: + Thực hiện cơng tác vệ sinh + Bảo quản mẫu, xác định được các chỉ tiêu + Phân tích sản phẩm + Đánh giá các chỉ tiêu + Tổ chức lao động hợp lý 2. Kiến thức: + Đặc điểm của các loại dụng cụ, thiết bị + Đặc điểm của mẫu phân tích + Cơ sở khoa học về cảm quan + Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cản quan + Nội dung q trình tổ chức lao động hợp lý + Hiểu ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC 202 + Mẫu kiểm tra + Phòng cảm quan + Phòng chuẩn bị mẫu + Phòng họp + Cân phân tích + Cân đồng hồ + Các dụng cụ cần thiết + Bếp điện + Tủ sấy + Dụng cụ thuỷ tinh pha chế + Tủ lạnh bảo quản mẫu + Sở nghi chép + Tài liệu tiêu chuẩn ngành V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Độ chính xác của mẫu đánh giá + Số lượng và chất lượng của kiểm nghiệm viên + Phòng cảm quan + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động + Thời gian thực hiện Cách thức đánh giá + Nơi làm việc đối chiếu với qui định + Kiểm tra, đánh giá đối chiếu với tiêu chuẩn ngành + Số lượng và chất lượng: so sánh với qui định + Diện tích, thiết bị, dụng cụ: Đối chiếu với tiêu chuẩn + Theo dõi q trình thực hiện đối chiếu với tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm và an tồn lao động + Thời gian so với mức độ qui định 203 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Kiểm tra hố học Mã số Cơng việc: P03 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Chuẩn bị các vật dụng, thiết bị, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hố học, tính kết quả II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Chỉ tiêu xác định phải đặc trưng cho từng sản phẩm + Xác định phải chính xác, theo đúng ngun tắc + Tn thủ đúng qui trình kiểm tra hóa học + Thời gian kiểm tra theo qui định + Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIỄN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng: + Thực hiện cơng tác vệ sinh + Nhận dạng và sử dụng các loại thiết bị, dụng cụ + Pha hố chất + Xắp xếp vật dụng khoa học + Xác định các chỉ tiêu hố học và tiến hành kiểm nghiệm + Tính kết quả + Xử lý sự cố xảy ra trong q trình lao động 204 + Tổ chức lao động hợp lý 2. Kiến thức: + Đặc điểm của các loại dụng cụ, thiết bị + Đặc điểm của các loại hố chất và biết cách pha hóa chất + Ngun tắc xác định chỉ tiêu hố học + Nội dung q trình tổ chức lao động hợp lý + Cách xử lý sự cố xảy ra + Ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Dụng cụ, hố chất, cân phân tích, nồi cách thuỷ, bình Kjeldall, thiết bị Soxhlet và các thiết bị kiểm nghiệm cần thiết khác V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Độ chính xác của thiết bị + Độ chính xác của kết quả + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động + Thời gian thực hiện Cách thức đánh giá + Nơi làm việc so sánh với qui định + Quan sát, đối chiếu với qui định + Đối chiếu với vật mẫu + Theo dõi q trình thực hiện đối chiếu với tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm và an tồn lao động + Thời gian so với qui định 205 TIÊU CHUẨN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC Tên Cơng việc: Kiểm tra vi sinh vật Mã số Cơng việc: P04 I. MƠ TẢ CƠNG VIỆC: Chuẩn bị các vật dụng, thiết bị, kiểm tra Choliforms, E.coli. Kết luận II. CÁC TIÊU CHÍ THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Xác định Choliforms, E.coli bằng phương pháp đếm khuẩn lạc + Tn thủ đúng qui trình kiểm tra + Thời gian thực hiện theo qui định + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động III. CÁC KỸ NĂNG VÀ KIỄN THỨC THIẾT YẾU 1. Kỹ năng: + Thực hiện cơng tác vệ sinh 206 + Làm mơi trường + Sử dụng các dụng cụ, thiết bị + Ni cấy vi sinh vật + Đếm khuẩn lạc + Quản lý lao động theo nhóm 2.Kiến thức: + Đặc điểm của mơi trường + Ngun lý hoạt động tủ ấm + Ngun lý máy đếm khuẩn lạc + Ngun lý xác định Choliforms, E.coli + Tính chất của Choliforms, E.coli + Nội dung q trình tổ chức lao động hợp lý + Ngun tắc an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp, an tồn lao động IV. CÁC ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CƠNG VIỆC + Mẫu kiểm tra + Hố chất, dụng cụ + Máy đếm khuẩn lạc + Tủ ấm + Chất tẩy rửa + Mơi trường EMB hoặc Endo + Đĩa Petri + Dụng cụ kiểm tra V. TIÊU CHÍ VÀ CÁCH THỨC ĐÁNH GIÁ Tiêu chí đánh giá + Chuẩn bị các điều kiện làm việc + Độ chính xác của kết quả + Đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động + Thời gian thực hiện Cách thức đánh giá + Nơi làm việc đối chiếu với qui định + Kiểm tra đối chiếu với vật mẫu +Theo dõi trình thực đối chiếu với tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cơng nghiệp và an tồn lao động + Thời gian so với mức độ qui định 207 208 ... nghiệm có năng lực chun mơn cao Ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa , bổ sung hồn thiện Tiêu chuẩn kỹ năng của nghề : Chế biến và bảo quản Thuỷ sản Tiêu chuẩn kỹ năng nghề quốc gia nghề Chế biến và bảo quản thủy sản là căn cứ giúp người lao động định hướng phấn đấu nâng cao trình độ về ... Nghề Chế biến và bảo quản thuỷ sản bao gồm những nhiệm vụ: Thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản; Chế biến lạnh đông thuỷ sản; Chế biến Surimi; Chế biến chả cá; Chế biến đồ hộp thuỷ sản; Chế biến ... sản; Chế biến Surimi; Chế biến chả cá; Chế biến đồ hộp thuỷ sản; Chế biến khô thuỷ sản; Chế biến bột cá; Chế biến dầu cá; Sản xuất chitozan; Chế biến Agar Agar; Chế biến nước mắm; Chế biến mắm các loại; Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP và kiểm tra chất lượng thuỷ sản