Giáo trình Chế biến lạnh thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Chế biến lạnh thủy sản trang bị được một số kiến thức về lĩnh vực chế biến thực phẩm như chế biến thủy hải sản ở nhiệt độ thấp, sử dụng các bán thành phẩm để chế biến thành thực phẩm. Các kiến thức này có rất nhiều cơ hội ứng dụng vào trong thực tế sản xuất đặc biệt ở các xí nghiệp chế biến lạnh thủy sản tiến đến việc phát triển các sản phẩm mới trong tương lai để gia nhập vào thị trường thế giới. Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN LẠNH THỦY SẢN NGÀNH/NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ QUẢN QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Ngày sản phẩm thủy hải sản biết đến sản phẩm có giá trị kinh tế cao Nước ta có điều kiện thuận lợi để phát triển nghành thủy hải sản, biển nằm vùng có nhiều chổ gặp dịng nước có khí hậu nhiệt đới nên trữ lượng hải sản nước ta lớn, việc khai thác đánh bắt thuận lợi quanh năm Môn học nhằm giúp người học trang bị số kiến thức lĩnh vực chế biến thực phẩm chế biến thủy hải sản nhiệt độ thấp, sử dụng bán thành phẩm để chế biến thành thực phẩm Các kiến thức có nhiều hội ứng dụng vào thực tế sản xuất đặc biệt xí nghiệp chế biến lạnh thủy sản tiến đến việc phát triển sản phẩm tương lai để gia nhập vào thị trường giới Giáo trình sở cho giáo viên soạn giảng để giảng dạy, tài liệu nghiên cứu học tập học sinh học nghề “Chế biến bảo quản thủy sản” Tuy nhiên thực tế sản xuất ln biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi biên soạn chúng tơi gặp phải khó khăn định Xong tập thể biên soạn cố gắng để biên soạn giáo trình bám sát chương trình đào tạo Giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học sinh, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học cố kiến thức phục vụ tốt q trình sản xuất Chúng tơi xin chân thành cám ơn Cơ quan, đơn vị cá nhân tạo điều kiện giúp đỡ hồn thành giáo trình Đồng Tháp, ngày… .tháng… năm 2017 Tham gia biên soạn Chủ biên MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU Khái quát thủy hải sản Cấu trúc mô thịt cá, hải sản 2.1 Thịt cá 2.2 Hải sản Thành phần hố học mơ thịt cá hải sản 3.1 Thịt cá 3.2 Hải sản Những biến đổi đặc trưng sau chết mô thịt cá 4.1 Sự tiết chất nhờn thể 4.2 Sự tê cứng cá sau chết 4.3 Quá trình tự phân giải 4.4 Quá trình thối rữa CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT LẠNH THỦY SẢN 23 Mục đích q trình lạnh đông 23 Một vài khái niệm 23 2.1.Lạnh đông 23 2.2.Điểm lạnh 23 2.3 Điểm đóng băng 23 2.4 Điểm eutecti 24 Cơ chế q trình lạnh đơng thủy sản 24 3.1.Sự hình thành tinh thể đá 24 3.2 Sự cô đặc chất tan 25 CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 26 1.Phương pháp làm lạnh đông 26 3.1.Tiếp xúc trực tiếp 26 3.2.Tiếp xúc gián tiếp 26 2.Tác nhân làm lạnh đông 27 2.1 Làm lạnh hỗn hợp sinh hàn ( hỗn hợp đá – muối) 27 2.2 Làm lạnh không khí lạnh 27 Các trường hợp lạnh đông 27 3.1 Lạnh đông chậm 27 3.2.Lạnh đông nhanh 27 3.3 Lạnh đông cực nhanh 28 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lạnh đơng 28 Các biến đổi xảy trình chế biến lạnh đơng 28 5.1 Biến đổi protein 28 5.2 Biến đổi chất béo 28 5.3 Sự thay đổi màu sắc 29 5.4 Sự thay đổi trọng lượng (thay đổi ẩm) 29 5.5 Sự thay đổi thể tích 29 Tan giá thủy sản lạnh đông 29 6.1.Vai trò quan trọng tan giá 29 6.2.Yêu cầu tan giá 29 CHƯƠNG 4: MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 31 LẠNH ĐÔNG 31 Giới thiệu sơ lược surimi 31 Nguyên liệu chế biến surimi 31 Quy trình công nghệ chế biến surimi 32 Thuyết minh quy trình 32 Đặc tính chức protein surimi 33 4.1 Khả hấp thu giữ nước 33 4.2 Khả tạo nhũ tương 33 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình chế biến surimi 34 5.1 Tỉ lệ thịt 34 5.2 Hàm lượng lipid 34 5.3 Hàm lượng phi protein protein tương 34 Những biến đổi có khả xảy biện pháp khắc phục 35 6.1 Những biến đổi có khả xảy 35 6.2 Biện pháp khắc phục 36 THỰC HÀNH 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học/mơ đun: Chế biến lạnh thủy sản Mã mơ đun: TCN402 Vị trí, tính chất mơ đun: - Vị trí: Là mơn học chun mơn nghề học sau học xong chương trình kỹ thuật sở; - Tính chất: + Là mơ học lý thuyết kết hợp với thực hành phịng thí nghiệm xưởng thực hành; Mục tiêu môn học/mô đun: Sau học xong mơ đun người học có khả năng: -Về kiến thức: Giúp cho người học nắm rõ khâu trình chế biến sản phẩm phổ biến Việt Nam giới từ cá nguyên liệu từ thủy hải sản như: cá, tôm Giới thiệu thơng số kỹ thuật bản, thiết bị chế biến trình sản xuất sản phẩm; - Về kỹ năng: Thực thao tác chế biến hay sản xuất số sản phẩm việc ứng dụng thiết bị vào trình sản xuất - Về lực tự chủ trách nhiệm: Cận thận, tự giác Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Mã bài: MĐ28-01 Giới thiệu: Mục tiêu: - Trình bày cho người học cấu trúc mơ thịt cá, thành phần hoá học, biến đổi chết cá hải sản - Trình bày bước tiến hành điểm cần lưu sơ chế bảo quản cá hải sản, từ làm sở để sản xuất số sản phẩm cá Nội dung chính: Khái quát thủy hải sản Cấu trúc mô thịt cá, hải sản 2.1 Thịt cá Cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc loại động vật khác, có mơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương 2.1.1 Mô Mô thành phần chủ yếu nhất, chiếm 50–60%, phân bố không đều, chỗ nhiều, chỗ Mơ mơ có giá trị thực phẩm cao nhất, chiếm 35% trọng lượng vật Khi động vật cịn sống, thực chức vận động, tuần hồn, tiêu hố hoạt động sinh lý khác Mô tạo thành chủ yếu sợi Sợi thường có dạng hình thoi, đường kính từ 10-100 m, chiều dài khoảng 12cm Bên sợi tơ xếp song song thành bó, đường kính từ 13cm, chiều dài thường khoảng 5-10cm Mỗi sợi bao bọc lớp màng mỏng dẻo đàn hồi, gọi màng có chứa nhiều colagen elastin loại protein có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC), khơng tan nước nên khơng tiêu hố Hai đầu sợi có nhiều tổ chức hình sợi mềm, đàn hồi elastin cấu thành Những sợi elastin nối chặ sợ với màng ngăn hai đầu giữ cho sợi nằm màng ngăn Khi co giãn mức bị đứt sơi elastin không bị đứt Những sợi liên kết với thành bó bậc nhất, bó bậc liên kết với thành bó bậc hai, bậc ba,… 2.2 Hải sản Mơ nhóm tế bào có cấu trúc chức Mô động vật thường chia thành loại chính: biểu mơ, mơ liên kết, mơ mơ thần kinh Chúng có hầu hếtcác động vật trừ động vật đơn giản Các loại mô đề cập chi tiết chủ yếu động vật Các tế bào có khả co duỗi lớn tế bào khác thể Chúng chịu trách nhiệm cho phần lớn chuyển động động vật bậc cao Các tế bào thường kéo dài nối với thành bó nhờ mơ liên kết Ở động vật có xương sống có loại mơ cơ: Cơ xương (cịn gọi vân): có vai trị cử động tùy ý Cơ trơn chịu trách nhiệm phần lớn cử động không tùy ý nội quan Cơ tim: thành phần cấu tạo tim Thành phần hố học mơ thịt cá hải sản 3.1 Thịt cá Thành phần hoá học cá thay đổi tuỳ thuộc vào loại cá, tuổi đánh bắt, mùa đánh bắt, thức ăn cá,… 3.1.1 Nước Nước thịt cá chiếm 55-83% Nó đóng vai trò quan trọng hoạt động sống chất lượng sản phẩm cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hố, q trình khuyếch tán cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Tỷ lệ nước thịt cá thường cao tỷ lệ nước thịt động vật máu nóng (60-70%) b) Protein Protein thịt cá trung bình 17-21%, trứng cá cao 27-28% Về dinh dưỡng giá trị sinh vật học cá ngang với thịt động vật máu nóng khác như: lợn, bị, gà (xem bảng 1.4) Thành phần axit amin protein cá so với sữa bò thịt bò gần Thịt cá chứa nhiều lysine amino axit khơng thay có tỷ lệ tượng tự Hệ số tiêu hoá protein thịt cá tương đương loại protein động vật khác (hệ số tiêu hoá protein thịt bò 93,95; cá thu: 95,95; cá mòi: 94,41 ) Thịt cá chứa hợp chất N phi protein làm cho cá có hương vị đặc biệt Thịt cá có màu đỏ sẫm chứa nhiều N phi protein thịt màu trắng Trong thành phần nước chiết cá có trimetylamin, thành phần chủ yếu tạo nên mùi cá, loại amin phổ biến sinh oxy hố photphatit Ngồi ra, nước chiết cá cịn có inozinic, axit xuxinic tham tạo mùi đặc trưng cá 3.1.2 Chất béo Nói chung chất béo cá khơng có màu có màu vàng nhạt, số có màu đỏ có nhiều caroten Chất béo cá chiếm tỷ lệ cao (0,7-20%) Những giống cá có gan nhỏ chất béo lại tích luỹ thịt (cá mòi – 20%, cá ngừ 23%, cá trích 7-30%) Mỡ cá động vật sống nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống cạn Chúng chứa chủ yếu glyxerit Thành phần axit dầu cá khác xa với dầu động vật cạn, tỷ lệ axit béo không no cao, dầu cá dễ bị oxy hố dẫn đến bị chua thối, sản sinh nhiều loại andehyt xeton Hàm lượng axit béo có mạch cacbon từ 18 - 28 nhiều Trong dầu mỡ cá có sterol, vitamin đặc biệt nhóm A, D Vì vậy, dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có lượng giá trị sinh học cao Trong trình bảo quản chế biến, dầu cá bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm denenzime nhiệt độ thường chúng tồn dạng lỏng, nhiệt độ thấp đơng đặc lại 3.1.3 Khống chất Thịt cá chứa hầu hết chất chất khoáng đa lượng vi lượng như: K, Na, Mg, Cu, Fe, I, S,… 3.1.4 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết vitamin thịt động vật máu nóng Đáng ý dấu cá chứa nhiều vitamin:A, D Vitamin A tích luỹ chủ yếu từ nội tạng, gan, não, tim, trứng, hàm lượng từ 150 - 4500 UI/100g thịt cá (1 UI xấp xỷ 0,344g aceroftol ), cá thu nhiều cá ngừ, cá ngừ nhiều cá chày Vitamin D có nhiều dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI /100g thịt cá), cá ngừ nhiều cá chày, cá chày nhiều cá thu 3.2 Hải sản Thành phần hóa học thịt hản sản gồm: nước, lipid, protid, glucid, muối cơ, vitamin, enzym, hoocmon (kích thích tố)… Những thành phần có lượng tương đối nhiều nước, lipid, protid, muối cô cơ, lượng glucid động vật thủy sản thường thường tồn dư ới dạng glycogen Thành phần hóa học động vật thuỷ sản khác theo giống loài Trong giống lồi điều kiện sống khác thành phần hố học khác nhau, ngồi thành phần hố học phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ thời tiết Động vật thuỷ sản không xương sống so với cá nước nhiều protein hơn, lượng mở