CHƯƠNG 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến surimi
5.1. Tỉ lệ cơ thịt
Tỉ lệ cơ thịt phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, loại nguyên liệu, nếu cá có hàm lượng protein nhiều thì độ đàn hồi tốt, ngược lại nếu hàm lượng mỡ cao thì độ đàn hồi kém do các hạt mỡ phân tán ra xen vào giữa các phân tử protein làm liên kết mạng lưới bị đứt và sản phẩm có tính đàn hồi kém. Tuy nhiên, còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm. Cá tốt nhất là vào lúc cá đã phát triển đầy đủ thì cho cơ thịt tốt nhất. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao cho nên tuỳ vào từng loại nguyên liệu mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Vì vậy đối với những lồi cá béo có hàm lượng mỡ cao thì khơng nên đánh bắt vào đúng mùa vụ hoặc cá vào thời đẻ trứng cho chất lượng cơ thịt kém.
Ngồi ra cón phụ thuộc vào cơng nghệ chế biến như: khâu xử lý sơ bộ nguyên liệu (nghiền thô), chế độ rửa (loại và nồng độ hóa chất rửa, nhiệt độ, thời gian tỷ lệ dung dịch rửa/nguyên liệu), loại và tỷ lệ phụ gia, chế độ nghiền, kỹ thuật định hình, cấp đơng.
5.2. Hàm lượng lipid
Trong cơ thịt cá xay có chứa nhiều chất có giá trị dinh dưỡng cao như acid amin, protein, vitamin, khoáng, nhưng thành phần chất béo của thịt cá xay cũng chiếm một lượng đáng kể đặc biệt là các acid béo không no cao phân tử chiếm một tỷ lệ khá cao. Các acid béo không no cao phân tử này rất nhạy cảm với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxi hóa.
Trong thịt cá xay các phản ứng này xảy ra nhanh chóng dẫn đến sự thủy phân triglycerid và các phospholipid của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng acid béo tự do, do đó xuất hiện mùi vị lạ trong thịt cá xay và có thể dẫn đến độ bền đơng kết của surimi bị giảm đi. Ở điều kiện nhiệt độ cao, thời gian bảo quản kéo dài sẽ tăng nhanh quá trình hư hỏng do oxi hóa lipid.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm, người ta thường sử dụng các chất chống oxi hóa để làm bền chất béo trong thịt cá xay. Các hợp chất thường được sử dụng là:
Các chất chống oxi hóa tự nhiên: hành, tỏi, dầu đậu tương, amino acid, hỗn hợp gia vị.
Các hóa chất: polyphosphat, butylhydroxyglunolia (BTHO), butylhydroxyanzon (BHA), acid ascosbic, acid citric, etylendiamin-tetraacetic (EDTA)…Các chất chống oxi hóa gốc phenol; BHA, BMT, BQH.
Ngày nay các nhà chế biến quan tâm và sử dụng nhiều các chất chống oxy hóa tự nhiên vì ngồi tác dụng chính là chất chống oxi hóa cịn có tác dụng tạo vị cho sản phẩm.
Để làm bền chất béo trong thịt cá xay người ta còn sử dụng các biện pháp khác như sử dụng các vật liệu bao bì chun dụng có thể ngăn khơng cho khơng khí tiếp xúc với sản phẩm, các biện pháp hút chân không, mạ băng.
5.3. Hàm lượng phi protein và protein tương cơ
35
yếu là myosin và hợp chất của myosin và actin (actomyosin). Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong cơng nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hịa tan trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel. Protein tương cơ có khả năng hịa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thốt ra khi rửa, ướp muối, tan giá,…Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Bên người ta dùng chất nhũ hóa. Do đó cần phải cho vào các chất háo nước, hịa tan được trong pha liên tục để tạo ra đươc hệ nhũ tương bền, sẽ làm tăng được độ nhớt, độ đàn hồi, tăng khả năng giữ nước, có tác dụng bảo vệ cho giọt không hợp giọt nữa.
5.3.1. Khả năng tạo bọt
Sự biến tính của protein có ảnh hưởng xấu đến các đặc tính chức năng của protein tơ cơ. Những biến tính thường dẫn đến những thay đổi bất lợi như dẫn đến hoạt động các enzyme ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hay làm mất chức năng của protein. Một số trường hợp khác sự biến tính của protein lại làm tăng một số đặc tính chức năng của protein như tăng khả năng tạo bọt và khả năng chuyển hóa thành thể sửa của protein albumin trứng hoặc tăng khả năng tạo gel.
5.3.2. Khả năng tạo gel
Surimi là một trong những sản phẩm có kết cấu bộ khung từ gel protein. Khi có tác dụng của nhiệt độ các phân tử protein bị biến tính, tập hợp lại thành một mạng lưới khơng gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Đơi khi axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành bền hơn. Hoặc có thêm các chất đồng tạo gel để tạo cho gel có độ đàn hồi cao hơn.
Khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự gọi là sự tạo gel. Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng rất quan trọng của nhiều protein và nó đóng vai trị chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm. Các sản phẩm như surimi, kamacobo, giò v.v, đều là những sản phẩm có cấu trúc gel. Khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi cho đa số thực phẩm mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước tạo độ dẻo, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần.