CHƯƠNG 4 : MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
6. Những biến đổi có khả năng xảy ra và biện pháp khắc phục
6.1. Những biến đổi có khả năng xảy ra
- Hiện tượng Suvari: là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để có hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ.
- Hiện tượng Modari: là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari, q trình này ln có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 - 700C một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất
36
surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
6.2. Biện pháp khắc phục
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc khơng đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng protein. Do vậy trong quá trình chế biến cần duy trì nhiệt độ surimi dưới 350C là hợp lý.
37
THỰC HÀNH
Thực hành Bài 1: Chế biến cá nguyên con lạnh đông
Thực hành Bài 2: Chế biến tôm lạnh đông Thực hành Bài 3: Chế biến mực lạnh đông
Thực hành Bài 4: Chế biến cá Tra fillet lạnh đông Thực hành Bài 5: Chế biến chả tôm lạnh đông Thực hành Bài 6: Chế biến surimi lạnh đông Thực hành Bài 7: Chế biến chả mực lạnh đông
38
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009). Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008). Công nghệ sản xuất đồ
hộp thủy sản và gia súc gia cầm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
3. Thạc sĩ Lê Thị Mỹ Hồng (2005). Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Trường Đại học Cần Thơ