Giáo trình Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP (Nghề: Chế biến và bảo quản thuỷ sản - Trung cấp) - Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp

Giáo trình Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP cung cấp cho người học những kiến thức như: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP; Quy phạm sản xuất (GMP) và Quy phạm vệ sinh (SSOP); Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP;... Mời các bạn cùng tham khảo!

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THUỶ SẢN THEO HACCP NGÀNH, NGHỀ: CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THUỶ SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Giáo trìn biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hoàn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường quý thầy cô tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Trần Hồng Tâm i MỤC LỤC  Trang LỜI GIỚI THIỆU i MỤC LỤC ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TỒN THỰC PHẨM Chương GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm .3 1.2 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP Chương QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) VÀ QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP) 17 2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 17 2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP .19 Chương CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 21 3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP .21 3.2 Mơ tả sản phẩm xác định mục đích sử dụng 22 3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 23 3.5 Phân tích mối nguy 24 3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 26 3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 27 3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 28 3.9 Thiết lập hành động sửa chữa 30 3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra .30 3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ .31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TỒN THỰC PHẨM Tên mơn học/mơ đun: Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP Mã mơn học, mơ đun: TCN 403 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: mơn học chun mơn - Tính chất: mơn bắc buộc - Ý nghĩa vai trị môn học/mô đun: Môn học trang bị kiến thức hệ thống quản lý chất lượng dùng nhà máy chế biến thuỷ sản Mục tiêu môn học/ mô đun: - Về kiến thức: Cung cấp kiến thức khoa học hệ thống quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP - Về kỹ năng: + Sinh viên có khả phân tích, tổng hợp vận hành chương trình hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP + Xây dựng biểu mẫu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP HACCP - Về lực tự chủ trách nhiệm: Ý thức vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm sản xuất thực phẩm Nội dung môn học/mô đun: Thời gian (giờ) Thực hành, thí Kiểm nghiệm, thảo tra luận, tập Số TT Tên chương, mục Chương 1: Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 2 0 Chương 2: Quy phạm sản xuất (GMP) Quy phạm vệ sinh (SSOP) 10 10 0 Chương 3: Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP 12 12 0 Bài tập: Báo cáo nhóm 10 10 Tổng Lý số thuyết Kiểm tra Cộng 2 0 36 24 10 Chương GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP Mã Chương: Giới thiệu: Kiến thức về hệ thống quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP Mục tiêu: Trình bày kiến thức quản lý chất lượng, bên có liên quan đến chất lượng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 1.1 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm Theo Luật an tồn thực phẩm có 06 ngun tắc quản lý an toàn thực phẩm, cụ thể sau: Bảo đảm an toàn thực phẩm trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm an tồn thực phẩm sản xuất, kinh doanh Quản lý an toàn thực phẩm phải sở quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành tiêu chuẩn tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng Quản lý an toàn thực phẩm phải thực suốt trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở phân tích nguy an tồn thực phẩm Quản lý an toàn thực phẩm phải bảo đảm phân công, phân cấp rõ ràng phối hợp liên ngành Quản lý an toàn thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu phát triển kinh tế xã hội 1.1.1 Chất lượng hàng hóa - Khái niệm: Hàng hóa sản phẩm lao động, thỏa mãn nhu cầu định người thông qua trao đổi, mua bán - Chất lượng hàng hoá tập hợp đặc tính hàng hố, tạo cho hàng hố có khả thoả mãn nhu cầu cụ thể tiềm ẩn người tiêu dùng 1.1.2 Các thuộc tính của chất lượng Chất lượng có 03 thuộc tính, là: - Tính khả dụng thơng số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,… phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu người sử dụng sản phẩm - Tính kinh tế đảm bảo xác kích cỡ, khối lượng… thống nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo sản phẩm; giá bán sức mua - Tính an toàn thông qua chỉ tiêu phản ánh thành phần kết cấu sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an tồn mơi trường mơi sinh 1.1.3 Các bên liên quan đến chất lượng - Người tiêu dùng: Nguồn khởi đầu điểm kết thúc chu trình sản xuất, người tiêu dùng ln u cầu chất lượng cao nhất, giá thấp - Nhà sản xuất (bao gồm nhà cung cấp): Luôn mong muốn đạt mục tiêu: Thoã mãn yêu cầu người tiêu dùng có lợi nhuận để tồn - Nhà nước: Thiết lập trật tự chất lượng kinh doanh, trung gian có tranh chấp, kiểm sốt tuân thủ trật tự thông qua luật pháp 1.1.4 Quản lý chất lượng sản phẩm (Quality Management) Tập hợp hoạt động quản lý chung, xác định sách chất lượng; mục đích trách nhiệm biện pháp thực sách Đây hoạt động tổ chức quan chức có thẩm quyền tiến hành bao gồm: - Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức,có hoạch định) - Xác định sách (yếu tố định thành cơng) - Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát Ngoài ra, cịn có hoạt động khác như: - Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance) là: Toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để hàng hoá sản xuất đạt chất lượng mong muốn Đây hoạt động lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động phải thoả mãn điều kiện: Tuân thủ hoạt động quản lý chung sản xuất hàng hố có chất lượng (đáp ứng u cầu người tiêu dùng) - Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection) là: Các hoạt động thu mẫu – phân tích – cân, đo, đong, đếm… xem xét để đánh giá chỉ tiêu chất lượng sản phẩm - Kiểm soát chất lượng (Quality Control) là: Những hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật diễn công đoạn (thao tác) sản xuất nhằm phát yêu cầu sửa chữa sai sót để sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu chất lượng đồng Bao gồm hoạt động sau: Do lực lượng chuyên trách tiến hành giám sát việc chấp hành quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP), kế hoạch HACCP qui định khác an tồn vệ sinh sản xuất mang tính đột xuất định kỳ dây chuyền sản xuất - Thẩm tra (thẩm định, đánh giá) chất lượng (Quality Audit) là: Sự xem xét độc lập có hệ thống hoạt động liên quan đến chất lượng; xem xét tính tuân thủ qui định kết so với mục tiêu đề Thẩm định chất lượng hoạt động hệ thống chất lượng tổ chức cá nhân không trực tiếp hoạt động khu vực thẩm định tiến hành Thẩm định chất lượng hoàn toàn khác với kiểm tra kiểm soát 1.1.5 Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 1.1.5.1 Phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu truyền thống Quản lý chất lượng theo phương pháp truyền thống tuân thủ qui định chất lượng thông qua tiêu chuẩn, quy phạm qui trình sản xuất Việc quản lý chất lượng thực theo cấp: - Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm - Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng a) Ưu điểm: - Góp phần quan trọng việc kiểm soát chất lượng đầu sản phẩm - Loại bỏ sản phẩm không đảm bảo chất lượng sau sản suất xong - Góp phần đảm bảo điều kiện để đạt chất lượng sản phẩm - Đánh gia cụ thể chất lượng sản phẩm từ yếu tố hình thành Chú trọng yếu tố đầu vào sản phẩm - Đưa chứng chất lượng sản phẩm b) Nhược điểm: - Thụ động, không tạo điều kiện cải thiện nâng cao chất lượng đặc biệt không mang lại hiệu kinh tế rõ rệt thiếu phối hợp đồng quan tâm thành viên tổ chức - Chi phí lớn, tốn nhiều thời gian - Chưa đưa biện pháp cần thiết yếu tố đầu vào q trình sản xuất - Kiểm tra kiểm sốt chỉ thuộc nhóm nhỏ khơng phải tồn - Kiểm tra, kiểm sốt chất lượng khơng làm chất lượng, chỉ giải xảy ra, chất lượng sản phẩm không tạo dựng nên qua công tác kiểm tra kiểm tra, kiểm sốt - Địi hỏi tính tự giác ý thức cao khâu, phận đảm bảo chất lượng 1.1.5.2 Phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm đại Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo trình hệ thống quản lý chất lượng theo ISO: ISO 9001:2008, ISO 22000; Phân tích mối nguy kiểm soát mối điểm tới hạn (HACCP); BRC, IFS; TQM,… a) Ưu điểm: - Tiết kiệm chi phí tối đa sản xuất, dịch vụ, đồng thời thỏa mãn nhu cầu khách hàng 3) Các thủ tục cần tuân thủ; 4) Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát - Các thông tin cần có GMP: Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên mặt hàng nhóm mặt hàng, số và tên quy phạm, ngày, tháng, năm chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền 2.2 Quy phạm vệ sinh – SSOP 2.2.1 Giới thiệu về SSOP a) Khái niệm: SSOP – Sanitation Standard Operating Procedures: Là quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp b) Mục đích của việc áp dụng SSOP - Giúp thực mục tiêu trì GMP sản xuất thực phẩm; - Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn kế hoạch HACCP; - Tăng cường hiệu kế hoạch HACCP; - Cần thiết khơng có chương trình HACCP; Lưu ý: - Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh - Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho lĩnh vực quy phạm cho nhều lĩnh vực 2.2.2 Các bước xây dựng SSOP a) Các lĩnh vực kiểm soát của SSOP An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn Sử dụng, bảo quản hố chất Sức khoẻ cơng nhân 19 Kiểm sốt động vật gây hại 10 Chất thải b) Nội dung và hình thức của một SSOP: SSOP thể dạng văn bao gồm phần bản: 1) Yêu cầu hay mục tiêu: Căn chủ trương công ty chất lượng qui định quan có thẩm quyền 2) Điều kiện nay: Mơ tả điều kiện xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ có… ) 3) Các thủ tục cần tuân thủ: Qui định yêu cầu bắt buộc thực SSOP 4) Phân công thực biểu mẫu giám sát bao gồm biểu mẫm ghi chép, cách giám sát, phân công người giám sát, tần suất giám sát, thực ghi chép hành động sửa chữa 20 Chương CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP Mã Chương: Giới thiệu: Kiến thức hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Mục tiêu: Trang bị cho sinh viên kiến thức trình xây dựng chương trình, biểu mẫu, cách phân tích, tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn chương trình HACCP 3.1 Điều kiện thành lập đội HACCP * Yêu cầu đối với thành viên đội HACCP - Đã huấn luyện HACCP - Hiểu biết có kinh nghiệm vài lĩnh vực sau: Sinh học, hố học, vật lý, cơng tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng, trang thiết bị, máy móc, số lĩnh vực khác am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp * Cơ cấu đội HACCP - Đội HACCP thành lập theo cấu sau: Đại diện Ban Giám đốc xí nghiệp, phân kiểm sốt chất lượng (QC) số phận khác phận quản lý điều hành sản xuất, phận quản lý thiết bị, cơng nghệ, chun gia từ bên ngồi (nếu cần) - Số lượng thành viên đội HACCP từ đến người (tuỳ thuộc điều kiện thực tế xí nghiệp) * Thủ tục thành lập đội HACCP - Người đứng đầu doanh nghiệp Quyết định thành lập đội HACCP (nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn) - Danh sách thành viên phân công trách nhiệm cụ thể * Trách nhiệm của đội HACCP - Xây dựng kế hoạch HACCP - Xác định tiến độ thực HACCP - Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP - Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP 21 - Xem xét, báo cáo việc thực HACCP 3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng Trước mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng cần xem xét sản phẩm ta thuộc nhóm sản phẩm để trình phân tích mối nguy đầy đủ xác - Nhóm sản phẩm tương tự là: Tương tự quy trình chế biến cùng mức nguy sử dụng - Sản phẩm có nguy cao, là: + Thực phẩm ăn liền + Loài thuỷ sản có mối nguy gắn liền - Sản phẩm có nguy thấp, nếu: + Phải nấu chín trước ăn + Lồi thuỷ sản khơng có mối nguy gắn liền Các yêu cầu mô tả sản phẩm nêu bảng 1.5 Bảng 1.5 Mô tả sản phẩm (Description of Product) Đặc điểm STT Mô tả Tên sản phẩm Tên nguyên liệu (ghi tên khoa học) Cách thức bảo quản, vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác nguyên liệu Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần khác (ngồi ngun liệu) Các cơng đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản 10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm 22 X 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản phẩm 13 Các yêu cầu dán nhãn 14 Các điều kiện đặc biệt 15 Phương thức sử dụng 16 Đối tượng sử dụng 17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ 3.3 Xây dựng sơ đồ quy trình cơng nghệ * Mục đích: Sơ đồ quy trình cơng nghệ cơng cụ quan trọng khơng thể thiếu q trình xây dựng kế hoạch HACCP * Yêu cầu: - Đầy đủ bước mà sản phẩm qua - Theo đúng trình tự bước - Đầy đủ thông số kỹ thuật thao tác bước - Đơn giản, rõ ràng 3.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế * Mục đích: Thẩm tra tính xác thực sơ đồ hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng với thực tế Với lý do: - Thiết kế giấy nhiều khơng hồn tồn đúng với thực tế; - Đảm bảo khơng bỏ sót bất kỳ công đoạn nào; - Thu thập thêm kinh nghiệm thực tế người trực tiếp quản lý chất lượng dây chuyền; - Giúp thành viên đội HACCP nắm vấn để có liên quan * Phương pháp thực hiện - Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất lần, có lần có sản xuất; - Khơng bỏ sót bước nào, chú ý đến đường sản phẩm; - Phỏng vấn người có liên quan tới sản xuất (nếu cần); 23 - Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình cơng nghệ (nếu cần) 3.5 Phân tích mối nguy Nhận diện tất mối nguy có liên quan đến cơng đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát Các bước thực hiện: - Liệt kê danh mục mối nguy: mối nguy vật lý (mảnh gổ, kim loại…), mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,… ) mối nguy hóa học (dư lượng kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật,…) diện nguyên liệu Lưu ý phải kể đúng kể đủ - Đánh giá mối nguy mối nguy đáng kể cách dựa vào khả xảy mức độ nghiêm trọng Khả xảy Bảng 1.6 Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả xảy Cao Trung bình Nhỏ Rất nhỏ Thấp Trung bình Nguy hiểm Rất nguy hiểm Mức độ nghiêm trọng (Nếu khả xảy và mức độ nghiêm trọng nằm phần được tô đen là mối nguy đáng kể) Chú ý có thể đánh giá khả xảy và mức độ nghiêm trọng dựa vào hướng dẫn sau: - Khả xảy là: Rất nhỏ: + Mối nguy chưa xảy trước + Có bước sau q trình chế biến loại bỏ mối nguy + Khi biện pháp kiểm sốt bị sai sót, có mối nguy diện, xác suất tồn mối nguy sản phẩm cuối thấp Nhỏ 24 + Có diện mối nguy sản phẩm cuối biện pháp kiểm sốt khơng thực tốt sai sót + Đã có biện pháp kiểm sốt thực (GMP, SSOP) Trung bình + Thiếu/ Sai sót biện pháp kiểm sốt, kết có diện mối nguy sản phẩm cuối (sai lỗi khơng hệ thống) Cao + Sai sót biện pháp kiểm soát dẫn đến lỗi hệ thống Nguy cao mối nguy hình thành hầu hết sản phẩm cuối - Mức độ nghiêm trọng: Thấp + Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng (giấy, nilông mềm,…) + Mối nguy đạt đến liều lượng gây bệnh (màu, vi khuẩn…) + Mối nguy diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng (rau sống, thóc…) Trung bình + Mối nguy phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm + Không gây tổn thương nghiêm trọng chỉ gây ảnh hưởng lượng lớn thời gian dài + Hiện diện rải rác (nhỏ) gây bất tiện cho người tiêu dùng Nguy hiểm + Gây phiền phức, khó chịu thời gian ngắn hay thời gian kéo dài, tử vong + Mối nguy ảnh hưởng lâu dài liều lượng tối đa (dư lượng thuốc sâu, độc tố nấm mốc…) Rất nguy hiểm + Có triệu chứng nguy hiểm, dẫn đến tử vong mối nguy gây + Không thể đền bù tổn thương 25 Bảng 1.7 Bảng phân tích mối nguy Thành phần/ Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên cơng đoạn Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng ? Diễn giải cho định cột (3) Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phịng ngừa mối nguy đáng kể Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (C/K) (4) (5) (6) (C/K) (1) (2) (3) 3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Sau xem xét, đánh giá mối nguy mối nguy đáng kể dây chuyền sản xuất ta tiến hành xác định điểm CCP dựa vào việc trả lời câu hỏi sơ đồ định Câu hỏi 1: Tại công đoạn cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa mối nguy nhận diện hay không ? Khơng Có Sửa đổi cơng đoạn quy trình sản phẩm Có Câu hỏi 2: Cơng đoạn có thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khả xảy mối nguy hay không ? Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt cơng đoạn có cần thiết an tồn thực phẩm khơng ? Khơng Có Câu hỏi 3: Các mối nguy nhận diện có khả xảy mức chấp nhận gia tăng đến mức chấp nhận hay không ? Không Có Câu hỏi 4: Có cơng đoạn sau cơng đoạn loại trừ làm giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay không ? Khơng Có CCP DỪNG LẠI (ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN) KHƠNG PHẢI CCP Hình 1.2 Sơ đồ định 26 Khơng Sau có câu trả lời câu hỏi công đoạn kết đánh giá cơng đoạn điểm kiểm sốt tới hạn, ta cần lập bảng tổng hợp xác định CCP Bảng 1.8 Bảng tổng hợp xác định CCP Áp dụng sơ đồ định CCP Công Mối nguy đoạn chế cần kiểm biến soát Câu hỏi (2) CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (3) (4) (5) (6 (7) C C - - C C K C K C C K C C K C K K - K Câu hỏi Câu hỏi 2b Câu hỏi Câu hỏi CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (1) Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi (C/K) (C/K) K K - - K K C - - Sửa đổi 3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Giới hạn tới hạn giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Giới hạn tới hạn mức phân biệt khả chấp nhận chấp nhận Bảng 1.9 Ví dụ về giới hạn tới hạn cho CCP Công đoạn Mối nguy Giới hạn tới hạn Tiếp nhận ngun liệu Hóa học Ngun liệu khơng có chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng Soi ký sinh trùng Sinh học Bán thành phẩm khơng có ký sinh trùng 27 Dị kim loại Vật lý Sản phẩm khơng chứa mảnh kim loại có kích thước (Fe Ф ≥ 0,6mm kim loại màu Ф≥ 1,2mm) Để chọn được giới hạn tới hạn được chính xác cần phải dựa vào: - Kết thử nghiệm (do công ty nghiên cứu hợp đồng nghiên cứu với phịng thí nghiệm bên ngoài) - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn Nhà nước yêu cầu khách hàng, nước nhập - Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học - Các chuyên gia, kinh nghiệm thực tế,… 3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP * Khái quát: Giám sát việc quan sát, đo, đếm phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục điểm kiểm soát tới hạn (CCP) thực theo kế hoạch HACCP Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho phận, cá nhân công đoạn có sản xuất có CCP cho tồn quy trình sản xuất Bên cạnh để tiện cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập biễu mẫu với tần suất giám sát định nhằm đảm bảo thông số kỹ thuật quy trình giới hạn tới hạn ln kiểm sốt * Nợi dung thủ tục giám sát: Cần phải giám sát 04 nội dung sau Giám sát ?  Giám sát giới hạn tới hạn Đây quan sát xem biện pháp phòng ngừa có thực hay khơng cách kiểm tra giấy cam kết nhà cung cấp nguyên liệu, quan sát hạn sử dụng hoá chất, kết kiểm nghiệm… Giám sát bằng cách nào ?  Bằng cách quan sát, đo lường… Sử dụng phương pháp đánh quan sát, đo, đếm, phân tích số thuộc tính sản phẩm q trình như: - Thuộc tính q trình: Nhiệt độ thời gian trình chế biến, tốc độ băng chuyền… - Thuộc tính sản phẩm: pH sản phẩm, đánh giá màu, mùi sản phẩm,… Lưu ý: 28 - Các phép đo, phân tích… cần thiết kế để có kết nhanh, ví dụ như: đo thời gian, nhiệt độ, pH, đánh giá cảm quan… - Dụng cụ dùng để giám xác phải phù hợp, xác hiệu chỉnh, hiệu chuẩn thời hạn sử dụng (nhiệt kế, cân, đồng hồ, giấy thử…) Giám sát nào ?  Theo tần suất (liên tục, định kỳ… ) Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo khơng bỏ sót kịp thời phát vi phạm giới hạn tới hạn - Giám sát liên tục: Máy dò kim loại, ghi nhiệt độ thời gian tự động… thường xuyên quan sát trị số để có biện pháp can thiệp kịp thời giới hạn tới hạn bị vượt để nhanh chóng đưa q trình vào tầm kiểm sốt - Giám sát không liên tục: Lấy mẫu đánh giá, kiểm tra cảm quan định kỳ; ghi nhiệt độ định kỳ… theo phút, giờ/ lần Ai thực giám sát ?  Công nhân, cán quản lý chất lượng… - Người phân cơng giám sát là: Cơng nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán giám sát, nhân viên bảo trì, cán quản lý chất lượng - Người chịu trách nhiệm giám sát cần: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP; Hiểu rõ tầm quan trọng việc giám sát CCP; Có điều kiện thực cơng việc cách thuận lợi; Báo cáo xác hoạt động giám sát; Báo cáo vi phạm giới hạn tới hạn 29 3.9 Thiết lập hành động sửa chữa Bên cạnh việc giám sát thông số kỹ thuật quy trình, giới hạn tới hạn CCP cần phải thiết lập thêm hành động sửa chữa thông số kỹ thuật, giới hạn bị vượt Các hành động trình bày dạng thể cụ thể để đưa hệ thống trở tầm kiểm sốt Nếu xuất lỗi sản phẩm sử dụng sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm Bước 1: Cô lập sản phẩm (thực phép xét nghiện hóa, lý, sinh… hỏi ý kiến chuyên gia (nếu cần) Bước 2: Trả lời câu hỏi, có hữu mối nguy nào ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khơng ? Khơn g Có Giải phóng lơ hàng Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi an toàn khơng ? Có Tái chế, phục hời Khơn g Bước 4: Giải pháp cuối cùng (hủy bỏ, loại bỏ chuyển sang dạng sản phẩm khác) Hình 1.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm 3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra * Khái quát: Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Mục đích thẩm tra nhằm tạo lòng tin kế hoạch HACCP có sở khoa học, phù hợp để kiểm soát mối nguy thực thi * Các hình thực thẩm tra - Thẩm tra nội (tự đưa kế hoạch đánh giá cho hệ thống quản lý chất lượng xí nghiệp mình) - Thẩm tra từ bên ngồi: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền; Cơ quan chức nước nhập Tổ chức trung gian thứ ba uỷ quyền * Các yếu tố liên quan đến thẩm tra 30 - Thẩm tra CCP: Hiệu chỉnh thiết bị giám sát, lấy mẫu kiểm nghiệm có chủ định, xem xét biểu mẫu giám sát CCP - Thẩm tra toàn hệ thống HACCP 3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ * Khái quát: Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hoá hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt Các hồ sơ, tài liệu, kết kiểm tra, thẩm tra tồn hệ thống phải lưu trữ năm Lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích: Các thủ tục HACCP ghi văn  Lưu giử văn biểu mẫu ghi chép  Chứng minh hệ thống HACCP hoạt động  Sản phẩm an tồn * Các loại hờ sơ cần lưu trữ Hồ sơ thực SSOP: Hồ sơ kiểm soát nước chế biến (Sơ đồ hệ thống cung cấp nước; Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước; Các phiếu kết lấy mẫu kiểm nghiệm nước; Báo cáo giám sát hoạt động hệ thống xử lý nước bao gồm giám sát nồng độ chlorine dư nước; Báo cáo hoạt động làm vệ sinh, bảo trì hệ thống cung cấp nước); Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại ( Sơ đồ đặt bẫy chuột; Kế hoạch đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng; Báo cáo giám sát kết đặt bẫy chuột, phung thuốc diệt côn trùng); Vệ sinh nhà xưởng thiết bị (Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày; Báo cáo hoạt động bảo trì nhà xưởng, thiết bị); Vệ sinh cá nhân (Phiếu khám sức khoẻ công nhân; Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày; Sổ theo dõi trường hợp bị bệnh); Hoá chất, phụ gia (Danh sách nhà cung cấp hoá chất, phụ gia; Danh mục hoá chất phép sử dụng; Báo cáo nhập hoá chất; Báo cáo giám sát bảo quản sử dụng hố chất); Bao bì (Báo cáo nhập bao bì; Báo cáo giám sát bảo quản sử dụng bao bì) Hồ sơ đại lý nguyên liệu: Danh sách đại lý cung cấp nguyên liệu; Hồ sơ đại lý; Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu 31 Hồ sơ theo dõi chế biến: Báo cáo giám sát tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thuỷ sản; Các báo cáo giám sát trình sản xuất (GMP CCP) Nhật ký NUOCA: Ghi chép cố hành động sửa chữa Hồ sơ thẩm tra: Công nhận chương trình; Hiệu chỉnh thiết bị giám sát; Việc thực SSOP; Bán thành phẩm, thành phẩm; Xem xét chương trình; Các biên kiểm tra quan có thẩm quyền đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Hồ sơ xuất sản phẩm: Kết kiểm nghiệm sản phẩm; Giấy chứng nhận Hồ sơ khiếu nại khách hàng: Khiếu nại khách hàng; Hành động sửa chữa; Kết xử lý khiếu nại Hồ sơ đào tạo: Kế hoạch đào tạo; Hồ sơ khoá đào tạo; Giấy chứng nhận đào tạo Các qui định pháp luật Việt Nam, tiêu chuẩn, yêu cầu khách hàng nước nhập liên quan đến sản phẩm 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO Chương trình đào tạo thành viên đội HACCP Trung tâm chất lượng nông lâm thuỷ sản vùng – Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản thủy sản Việt Nam Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, Dự án cải thiện chất lượng xuất thuỷ sản – Hiệp hội chế biến xuất thuỷ sản Việt Nam, Nhà xuất Nơng Nghiệp Luật an tồn thực phẩm, Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam khố XII, kỳ họp thứ thơng qua ngày 17 tháng năm 2010 Nghị định 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm Nghị định 38/2012/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành số điều Luật An toàn thực phẩm Thông tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Hướng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý Nhà nước ATTP Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thông tư 26/2012/TT-BYT Quy định cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế 33 ... 33 ii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Tên môn học/mô đun: Quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP Mã môn học, mô đun: TCN 403 Vị trí, tính chất, ý nghĩa... đun: - Về kiến thức: Cung cấp kiến thức khoa học hệ thống quản lý chất lượng thuỷ sản theo HACCP - Về kỹ năng: + Sinh viên có khả phân tích, tổng hợp vận hành chương trình hệ thống quản lý chất lượng. .. suất xong - Góp phần đảm bảo điều kiện để đạt chất lượng sản phẩm - Đánh gia cụ thể chất lượng sản phẩm từ yếu tố hình thành Chú trọng yếu tố đầu vào sản phẩm - Đưa chứng chất lượng sản phẩm b)