xảy ra mức độ nghiêm trọng.
Bảng 1.6 Đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra
Khả n ăng x ảy r a Cao 4 5 6 7 Trung bình 3 4 5 6 Nhỏ 2 3 4 5 Rất nhỏ 1 2 3 4 Thấp Trung bình Nguy
hiểm Rất nguy hiểm
Mức độ nghiêm trọng
(Nếu khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng nằm trong phần được tô đen là mối nguy đáng kể)
Chú ý có thể đánh giá khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng dựa vào hướng dẫn sau:
- Khả năng xảy ra là:
Rất nhỏ:
+ Mối nguy chưa bao giờ xảy ra trước đó.
+ Có một bước sau đó trong quá trình chế biến loại bỏ mối nguy này. + Khi biện pháp kiểm sốt bị sai sót, hoặc khi có mối nguy hiện diện, nhưng xác suất tồn tại mối nguy này ở sản phẩm cuối là rất thấp.
Nhỏ 1
25
+ Có sự hiện diện mối nguy ở sản phẩm cuối khi biện pháp kiểm sốt khơng thực hiện tốt hoặc sai sót.
+ Đã có các biện pháp kiểm sốt được thực hiện (GMP, SSOP).
Trung bình
+ Thiếu/ Sai sót của biện pháp kiểm sốt, kết quả là có hiện diện mối nguy trong sản phẩm cuối (sai lỗi không hệ thống).
Cao
+ Sai sót của biện pháp kiểm sốt dẫn đến lỗi hệ thống. Nguy cơ rất cao mối nguy hình thành trong hầu hết sản phẩm cuối.
- Mức độ nghiêm trọng:
Thấp
+ Ảnh hưởng không nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng (giấy, nilông mềm,…).
+ Mối nguy không thể đạt đến liều lượng gây bệnh (màu, vi khuẩn…). + Mối nguy hiện diện không nhiều để gây ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng (rau sống, thóc…).
Trung bình
+ Mối nguy có thể phát triển làm hư hỏng nhanh thực phẩm.
+ Không gây tổn thương nghiêm trọng hoặc chỉ khi gây ảnh hưởng một lượng lớn trong thời gian dài.
+ Hiện diện rải rác (nhỏ) gây bất tiện cho người tiêu dùng. Nguy hiểm
+ Gây phiền phức, khó chịu trong thời gian ngắn hay thời gian kéo dài, hiếm khi tử vong.
+ Mối nguy ảnh hưởng lâu dài nhưng liều lượng tối đa không được biết (dư lượng thuốc sâu, độc tố của nấm mốc…).
Rất nguy hiểm
+ Có triệu chứng nguy hiểm, có thể dẫn đến tử vong do mối nguy gây ra. + Không thể đền bù được sự tổn thương.
3 4 1 2 3 4
26
Bảng 1.7 Bảng phân tích mối nguy
Thành phần/ Công đoạn
chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm sốt
hoặc tăng lên ở cơng đoạn này
Có mối nguy an tồn thực phẩm nào đáng kể không ? (C/K) Diễn giải cho quyết định ở cột (3) Biện pháp phịng ngừa nào có thể áp dụng để phịng
ngừa mối nguy đáng kể Cơng đoạn này có phải là điểm kiểm sốt tới hạn khơng? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6)
3.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
Sau khi xem xét, đánh giá mối nguy nào là mối nguy đáng kể trên dây chuyền sản xuất ta tiến hành xác định các điểm CCP dựa vào việc trả lời các câu hỏi trên sơ đồ cây quyết định.
Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc sản phẩm
Câu hỏi 1: Tại cơng đoạn này hoặc những cơng đoạn sau có biện pháp phịng ngừa nào đối với mối
nguy đã nhận diện hay không ?
Câu hỏi 2: Cơng đoạn này có được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến mức chấp
nhận được khả năng xảy ra mối nguy hay không
?
Câu hỏi 2b: Việc kiểm sốt tại cơng đoạn này có
cần thiết đối với an tồn thực phẩm khơng ? Có Khơng
Có
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá
mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không ? Có Có Khơng DỪNG LẠI KHƠNG PHẢI CCP Khơng
Câu hỏi 4: Có cơng đoạn nào sau cơng đoạn này
loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận được hay không ?
Có
CCP
(ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN)
Khơng Khơng
27
Sau khi có câu trả lời của 4 câu hỏi tại từng công đoạn và kết quả đánh giá công đoạn nào là điểm kiểm soát tới hạn, ta cần lập bảng tổng hợp xác định các CCP.
Bảng 1.8 Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát
Áp dụng sơ đồ cây quyết định CCP Câu hỏi 1 (C/K) Câu hỏi 2 (C/K) Câu hỏi 3 (C/K) Câu hỏi 4 (C/K) CCP (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6 (7) C C - - C C K C K C C K C C K C K K - K Câu hỏi 1 (C/K) Câu hỏi 2b (C/K) Câu hỏi 3 (C/K) Câu hỏi 4 (C/K) CCP (C/K) K K - - K K C - - Sửa đổi
3.7 Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
Bảng 1.9 Ví dụ về giới hạn tới hạn cho các CCP
Công đoạn Mối nguy Giới hạn tới hạn
Tiếp nhận nguyên
liệu Hóa học
Nguyên liệu khơng có các chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng
28 Dò kim loại Vật lý
Sản phẩm không chứa mảnh kim loại có kích thước (Fe Ф ≥ 0,6mm và kim loại màu Ф≥ 1,2mm)
Để chọn được giới hạn tới hạn được chính xác cần phải dựa vào:
- Kết quả thử nghiệm (do công ty nghiên cứu hoặc hợp đồng nghiên cứu với phịng thí nghiệm bên ngồi).
- Các văn bản pháp lý, tiêu chuẩn, qui định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của Nhà nước và yêu cầu của khách hàng, nước nhập khẩu.
- Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học. - Các chuyên gia, kinh nghiệm thực tế,… .
3.8 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
* Khái quát: Giám sát là việc quan sát, đo, đếm hoặc các phép phân tích có hệ
thống nhằm đảm bảo cho qui trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Là phân công trách nhiệm kiểm tra, giám sát cụ thể cho từng bộ phận, cá nhân tại cơng đoạn có sản xuất có CCP cũng như cho tồn quy trình sản xuất. Bên cạnh đó để tiện cho việc kiểm tra, giám sát cần tiến hành thiết lập các biễu mẫu với tần suất giám sát nhất định nhằm đảm bảo rằng các thơng số kỹ thuật của quy trình cũng như các giới hạn tới hạn ln được kiểm sốt.
* Nợi dung thủ tục giám sát: Cần phải giám sát 04 nội dung sau
1. Giám sát cái gì ? Giám sát giới hạn tới hạn
Đây là sự quan sát xem biện pháp phịng ngừa có được thực hiện hay không bằng cách kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu, quan sát hạn sử dụng hoá chất, kết quả kiểm nghiệm…
2. Giám sát bằng cách nào ? Bằng cách quan sát, đo lường…
Sử dụng các phương pháp đánh giá như quan sát, đo, đếm, phân tích một số thuộc tính của sản phẩm hoặc q trình như:
- Thuộc tính của q trình: Nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến, tốc độ băng chuyền…
- Thuộc tính sản phẩm: pH của sản phẩm, đánh giá màu, mùi của sản phẩm,…
29
- Các phép đo, phân tích… cần được thiết kế để có kết quả nhanh, ví dụ như: đo thời gian, nhiệt độ, pH, đánh giá cảm quan…
- Dụng cụ dùng để giám xác phải phù hợp, chính xác và được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn và trong thời hạn sử dụng (nhiệt kế, cân, đồng hồ, giấy thử…).
3. Giám sát khi nào ? Theo tần suất (liên tục, định kỳ… )
Tần suất giám sát phải đủ để đảm bảo khơng bỏ sót và kịp thời phát hiện những vi phạm giới hạn tới hạn.
- Giám sát liên tục: Máy dò kim loại, ghi nhiệt độ hoặc thời gian tự động… và thường xuyên quan sát các trị số để có biện pháp can thiệp kịp thời khi giới hạn tới hạn bị vượt q để nhanh chóng đưa q trình vào tầm kiểm sốt.
- Giám sát khơng liên tục: Lấy mẫu đánh giá, kiểm tra cảm quan định kỳ; ghi nhiệt độ định kỳ… theo phút, giờ/ lần.
4. Ai thực hiện giám sát ? Công nhân, cán bộ quản lý chất lượng…
- Người được phân cơng giám sát có thể là: Cơng nhân trực tiếp sản xuất, cơng nhân vận hành thiết bị, cán bộ giám sát, nhân viên bảo trì, cán bộ quản lý chất lượng.
- Người chịu trách nhiệm giám sát cần: Được đào tạo kỹ thuật giám sát CCP; Hiểu rõ tầm quan trọng của việc giám sát CCP; Có điều kiện thực hiện cơng việc một cách thuận lợi; Báo cáo chính xác từng hoạt động giám sát; Báo cáo ngay những vi phạm giới hạn tới hạn.
30
3.9 Thiết lập hành động sửa chữa
Bên cạnh việc giám sát các thông số kỹ thuật của quy trình, các giới hạn tới hạn của CCP thì cần phải thiết lập thêm các hành động sửa chữa khi các thông số kỹ thuật, giới hạn bị vượt quá. Các hành động này được trình bày ở dạng nếu thì và được thể hiện rất cụ thể để có thể đưa hệ thống trở về tầm kiểm soát. Nếu xuất hiện lỗi ở sản phẩm thì sử dụng sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm.
3.10 Thiết lập thủ tục thẩm tra
* Khái quát: Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. Mục đích của thẩm tra nhằm tạo lịng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi.
* Các hình thực thẩm tra
- Thẩm tra nội bộ (tự đưa ra kế hoạch đánh giá cho hệ thống quản lý chất lượng của xí nghiệp mình).
- Thẩm tra từ bên ngồi: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền; Cơ quan chức năng của nước nhập khẩu và Tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền
* Các yếu tố liên quan đến thẩm tra
Khôn g
Bước 2: Trả lời câu hỏi, có hiện hữu mối nguy nào ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng không ?
Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an toàn không ?
Bước 4: Giải pháp cuối cùng (hủy bỏ, loại bỏ hoặc chuyển sang dạng sản phẩm
khác)
Có Khơn
g
Giải phóng lơ hàng
Có Tái chế, phục hời
Hình 1.3 Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm
Bước 1: Cô lập sản phẩm (thực hiện các phép xét nghiện hóa, lý, sinh…
31
- Thẩm tra CCP: Hiệu chỉnh thiết bị giám sát, lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định, xem xét biểu mẫu giám sát CCP.
- Thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP.
3.11 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
* Khái quát: Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được
thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát. Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên tồn hệ thống phải được lưu trữ ít nhất 2 năm. Lưu trữ hồ sơ nhằm mục đích:
Các thủ tục HACCP được ghi bằng văn bản
Lưu giử văn bản và biểu mẫu ghi chép
Chứng minh rằng hệ thống HACCP đang hoạt động
Sản phẩm an tồn
* Các loại hờ sơ cần lưu trữ
1. Hồ sơ thực hiện SSOP: Hồ sơ kiểm soát nước chế biến (Sơ đồ hệ thống cung cấp nước; Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước; Các phiếu kết quả lấy mẫu kiểm nghiệm nước; Báo cáo giám sát hoạt động của hệ thống xử lý nước bao gồm cả giám sát nồng độ chlorine dư trong nước; Báo cáo hoạt động làm vệ sinh, bảo trì hệ thống cung cấp nước); Hồ sơ kiểm sốt động vật gây hại ( Sơ đồ đặt bẫy chuột; Kế hoạch đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng; Báo cáo giám sát kết quả đặt bẫy chuột, phung thuốc diệt côn trùng); Vệ sinh nhà xưởng thiết bị (Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày; Báo cáo hoạt động bảo trì nhà xưởng, thiết bị); Vệ sinh cá nhân (Phiếu khám sức khoẻ của công nhân; Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày; Sổ theo dõi các trường hợp bị bệnh); Hoá chất, phụ gia (Danh sách các nhà cung cấp hoá chất, phụ gia; Danh mục các hoá chất được phép sử dụng; Báo cáo nhập hoá chất; Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hố chất); Bao bì (Báo cáo nhập bao bì; Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng bao bì).
2. Hồ sơ đại lý nguyên liệu: Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu; Hồ sơ từng đại lý; Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác nguyên liệu.
32
3. Hồ sơ theo dõi chế biến: Báo cáo giám sát tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thuỷ sản; Các báo cáo giám sát quá trình sản xuất (GMP và CCP).
4. Nhật ký NUOCA: Ghi chép sự cố và hành động sửa chữa
5. Hồ sơ thẩm tra: Công nhận chương trình; Hiệu chỉnh thiết bị giám sát; Việc thực hiện SSOP; Bán thành phẩm, thành phẩm; Xem xét chương trình; Các biên bản kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
6. Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm: Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm; Giấy chứng nhận.
7. Hồ sơ khiếu nại của khách hàng: Khiếu nại của khách hàng; Hành động sửa chữa; Kết quả xử lý khiếu nại.
8. Hồ sơ đào tạo: Kế hoạch đào tạo; Hồ sơ về các khoá đào tạo; Giấy chứng nhận đào tạo.
9. Các qui định của pháp luật của Việt Nam, tiêu chuẩn, yêu cầu của khách hàng và nước nhập khẩu liên quan đến sản phẩm.
33
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Chương trình đào tạo thành viên đội HACCP do Trung tâm chất lượng nông lâm thuỷ sản vùng 6 – Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản Việt Nam.
2. Phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn, Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thuỷ sản – Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.
3. Luật an toàn thực phẩm, Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam khố XII, kỳ họp thứ 7 thơng qua ngày 17 tháng 6 năm 2010.
4. Nghị định 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành chính về an tồn thực phẩm.
5. Nghị định 38/2012/NĐ-CP Quy định chi tiết thi hành một số điều Luật An tồn thực phẩm.
6. Thơng tư liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong quản lý Nhà nước về ATTP.
7. Thông tư số 15/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
8. Thông tư 26/2012/TT-BYT Quy định cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế.