Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) - Trường TC Nghề Trà Vinh

Giáo trình Quản lý chất lượng thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản) gồm 2 bài, với các nội dung cụ thể như sau: An toàn thực phẩm; Quản lý chất lượng thủy sản theo hệ tống HACCP. Mời các bạn cùng tham khảo!

SỞ LAO ĐỘNG THƢƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƢỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TRÀ VINH GIÁO TRÌNH MƠN HỌC QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN NGHỀ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN Giáo viên biên soạn: Nguyễn Thị Loan Năm 2012 MỤC LỤC Trang GIỚI THIỆU CHƢƠNG AN TOÀN THỰC PHẨM A Mục tiêu B Nội dung 1.1 Các khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.2 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.3 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm 1.1.4 Ngộ độc thức ăn 1.1.5 Nhiễm độc thực phẩm 1.2 Các dạng ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Nhiễm độc thức ăn Salmonella 1.2.2 Ngộ độc thức ăn tụ cầu khuẩn (staphylococcus) 1.2.3 Ngộ độc thức ăn clostridium botulinum 1.2.4 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật 1.2.5 Ngô độc thức ăn bị nhiễm chất hóa học C Câu hỏi ôn tập 10 CHƢƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THỦY SẢN THEO HỆ THỐNG HACCP 11 A Mục tiêu 11 B Nội dung 11 2.1 Tổng quan hệ thống HACCP 11 2.1.1 HACCP gì? 11 2.1.2 Vì nên áp dụng HACCP? 12 2.1.3 Các khái niệm chất lƣợng an toàn thực phẩm: 14 2.2 Các nguyên tắc HACCP 15 2.2.1 Khái niệm 15 2.2.2 Các nguyên tắc HACCP 15 2.2.3 Phạm vi áp dụng HACCP 17 A Quy phạm vệ sinh SSOP 17 B Quy phạm sản xuất GMP 23 2.3 Kế hoạch HACCP 27 2.3.1 Phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 28 2.3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 34 2.3.3 Thiết lập giới hạn cho CCP 37 2.3.4 Thiết lập thủ tục giám sát 39 2.3.5 Lập kế hoạch hành động sửa chữa 41 2.3.6 Xây dựng thủ tục thẩm tra 43 2.3.7 Thiết lập thủ tục lƣu trữ hồ sơ 44 2.4 Hƣớng dẫn sử dụng hệ thống HACCP vào trình sản xuất cho sản phẩm cụ thể 45 C Câu hỏi ôn tập 50 GIỚI THIỆU Ngày xu hội nhập kinh tế toàn cầu ngày phát triển toàn giới doanh nghiệp việt nam Muốn hội nhập đƣợc kinh tế tồn cầu doanh nghiệp khơng thể không áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng Để kiểm sốt q trình có hệ thống hơn, nâng cao sức cạnh tranh cho doanh nghiệp Vả lại sản phẩm muốn vƣợt qua biên giới quốc gia có vị ổn định thị trƣờng giới phải đảm bảo tiêu chuẩn định Khi việt nam vừa tiếp cận với phƣơng pháp quản lý khơng thể tránh đƣợc thiếu sót khơng doanh nghiệp chƣa tham gia áp dụng hệ thống quản lý Vì vận dụng từ từ, phần làm tiền đề tạo bƣớc đệm để tiến tới áp dụng hệ thống quản lý thích hợp điều kiện cần thiết doanh nghiệp giai đoạn nay, nên nghiên cứu nguyên tắc quản lý chất lƣợng thích hợp nguyên tắc đồng tất hệ thống quản lý chất lƣợng có, nên tiện lợi cho việc áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng thích hợp giai đoạn Chính mà vấn đề an toàn thực phẩm hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc quan tâm đƣợc áp dụng cho trình sản xuất thực phẩm./ Tên môn học: Quản lý chất lƣợng thủy sản Thời gian môn học: 30 (Lý thuyết 25 giờ, thực hành giờ) Vị trí tính chất mơn học: - Vị trí: Mơn học đƣợc bố trí học kỳ II khóa học, học mơn chun mơn nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Môn học đào tạo nghề bắt buộc - Mục tiêu môn học: + Trang bị cho học sinh kiến thức nguyên tắc để bảo vệ thủy sản, đem lại chất lƣợng cao + Trang bị cho học sinh kiến thức quản lý chất lƣợng thủy sản cách có hệ thống từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến sản phẩm nhằm phòng ngừa hậu đáng tiếc xảy ra, giảm đƣợc thiệt hại kinh tế, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nội dung tổng quát phân phối thời gian Số TT Tên mô đun Tổng số 10 Thời gian Lý Thực thuyết hành 10 An toàn thực phẩm Quản lý chất lƣợng thủy sản 20 15 2 theo hệ tống HACCP Cộng 30 25 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp lý thuyết với thực 1 Kiểm tra 3 Hƣớng dẫn sử dụng chƣơng trình Phạm vi áp dụng chƣơng trình - Chƣơng trình mơ đun quản lý chất lƣợng thủy sản theo HACCP đƣợc sử dụng để giảng dạy cho trình độ trung cấp nghề Hƣớng dẫn số điểm phƣơng pháp giảng dạy mơ đun: - Phần lý thuyết phối hợp nhiều phƣơng pháp: Thuyết trình, đàm thoại, kiểu thông báo, nêu vấn đề, dụng cụ trực quan - Phần thực hành môn học: Bài tập thảo luận phân tích mối nguy cơng đoạn chế biến - Học sinh cần hoàn thành tập đƣợc giao sau kết thúc bày giáo viên có đánh giá kết - Giáo viên trƣớc giảng dạy cần vào chƣơng trình khung điều kiện thực tế trƣờng để chuẩn bị chƣơng trình chi tiết nội dung đầy đủ, phù hợp để đảm bảo chất lƣợng dạy học Những trọng tâm chƣơng trình cần ý: - Nội dung trọng tâm: Kỹ nhận dạng số mối nguy gây an toàn thực phẩm CHƢƠNG AN TOÀN THỰC PHẨM A Mục tiêu Sau học xong học học sinh có khả năng: - Khái niện đƣợc an toàn thực phẩm - Nhận dạng đƣợc dạng ngộ độc thực phẩm - Phân tích đƣợc loại độc tính thực phẩm B Nội dung 1.1 Các khái niệm an toàn thực phẩm 1.1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm Bảo đảm chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trƣởng kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật cơng tác bảo vệ an tồn vệ sinh thực phẩm, nhƣ biện pháp quản lý giáo dục nhƣ ban hành luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhƣng bệnh chất lƣợng vệ sinh thực phẩm thức ăn chiếm tỷ lệ cao 1.1.2 Khái niệm an toàn thực phẩm Thực phẩm: thức ăn, đồ uống ngƣời dƣới dạng tƣơi sống qua sơ chế, chế biến; bao gồm đồ uống, nhai ngậm chất đƣợc sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm An toàn thực phẩm: bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho ngƣời tiêu dùng đƣợc chuẩn bị ăn theo mục đích sử dụng 1.1.3 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để đảm bảo an toàn phù hợp thực phẩm khâu thuộc chu trình thực phẩm Định nghĩa vệ sinh an tồn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm tất điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sẽ, an tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an tồn thực phẩm cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nhƣ nông nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng 1.1.4 Ngộ độc thức ăn a Định nghĩa Ngộ độc thức ăn (NĐTA) tình trạng bệnh lý xảy ăn hay uống phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hại sức khoẻ ngƣời Ngộ độc thức ăn biểu dƣới hai dạng: Ngộ độc cấp tính ngộ độc mãn tính b Ngộ độc cấp tính: Thƣờng 30 phút đến vài ngày sau ăn thức ăn bị nhiễm, có biểu rối loạn tiêu hoá kèm dấu hiệu ngộ độc nhƣ đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Nguyên nhân thƣờng ăn phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay hoá chất với số lƣợng lớn c Ngộ độc mãn tính: Thƣờng khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhƣng chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể, gây ảnh hƣởng đến q trình chuyển hố, rối loạn hấp thu, suy nhƣợc thể, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác Cũng có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thƣ Ngộ độc mãn tính thƣờng ăn phải thức ăn bị nhiễm chất hố học liên tục thời gian dài 1.1.5 Nhiễm độc thực phẩm a Khái niệm - Nhiễm độc thực phẩm tham gia chất hóa học có ảnh hƣởng xấu vào thực phẩm bị nhiễm độc - Nhiễm trùng xâm nhập sinh sôi nẩy nở vi khuẩn gây bệnh vào nơi thực phẩm không đƣợc bảo quản tốt, ôi thiu b Tổng quan Bệnh nhiễm vi sinh vật, nhiễm độc tố truyền qua thực phẩm, hay ngộ độc thực phẩm, xảy phổ biến toàn giới Ngƣời ta ƣớc tính riêng Hoa Kỳ, 75 triệu cas xảy hàng năm, gây khoảng 5.000 cas tử vong năm Gần 1/5 trƣờng hợp tiêu chảy bệnh truyền qua thực phẩm Điều có nghĩa Hoa Kỳ, 3-4 năm ngƣời có nguy nhiễm bệnh truyền qua đƣờng thực phẩm lần May mắn hầu hết ngƣời hồi phục sau đợt ngộ độc thực phẩm mà khơng có biến chứng lâu dài Bài viết xem xét nguyên nhân, dấu hiệu, triệu chứng, hƣớng điều trị bệnh truyền qua thực phẩm, với phƣơng thức phòng tránh c Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Có nhiều cách để thực phẩm gây bệnh tật nhƣ: ô nhiễm với vi khuẩn hóa chất, dị ứng với thức ăn, bệnh liên quan đến ăn nhiều thức ăn Các bệnh gây ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: loại vi khuẩn, virus, ký sinh trùng 1.2 Các dạng ngộ độc thực phẩm 1.2.1 Nhiễm độc thức ăn Salmonella - Là loại nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn, nhiễm trùng xảy ngắn ngủi, biểu nhiễm độc, chủ yếu rối loạn tiêu hóa - Liên quan đến việc vi phạm điều lệ vệ sinh chế biến, bảo quản, phân phối sử dụng thức ăn sở ăn uống cơng cộng Vì vậy, cơng tác kiểm tra, quản lý chặt chẽ khâu quan trọng giúp việc phòng vụ ngộ độc thức ăn có hiệu - Bệnh thƣờng xảy mùa hè - Gặp lứa tuổi, giới 1.2.2 Ngộ độc thức ăn tụ cầu khuẩn (staphylococcus) Ngộ độc thức ăn tụ cầu bệnh nhiễm độc đơn ngoại độc tố Enterotoxin Đây vi khuẩn hình cầu hình thuẫn, đƣờng kính 0,8-1µm, thƣờng tụ thành cụm nhƣ chùm nho Là loại vi khuẩn Gram dƣơng, không di động, khơng sinh bào tử, thƣờng khơng có màng nhày Vi khuẩn phát triển dễ dàng môi trƣờng thông thƣờng, hiếu khí kỵ khí tùy ý, mọc tốt 370C nhƣng tạo sắc tố tốt 200C Tụ cầu gây bệnh hình thành độc tố Tụ cầu gây ngộ độc thức ăn chủ yếu độc tố ruột Nếu tồn vi khuẩn sống mà khơng có độc tố ruột khơng thể gây ngộ độc đƣợc Độc tố ruột chịu đƣợc nhiệt Đun sôi 30 phút không bị phá hủy, chịu đƣợc môi trƣờng acid (pH : 5) Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột trì đƣợc tính độc hai tháng Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, enzyme đƣợc dùng chẩn đoán là: catalase (phân biệt với liên cầu), S aureus có coagulase (tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt tụ cầu vàng với tụ cầu khác) Tụ cầu lên men chậm nhiều loại đƣờng, tạo axít nhƣng khơng sinh hơi, S aureus lên men đƣờng mannit Tụ cầu tƣơng đối chịu nhiệt thuốc sát khuẩn vi khuẩn khác, chịu độ khô sống mơi trƣờng nồng độ NaCl cao (9%), nhạy cảm thay đổi với kháng sinh, nhiều chủng đề kháng với penicillin kháng sinh khác Khả gây bệnh tụ cầu vi khuẩn phát triển lan tràn rộng rãi mô nhƣ tạo thành nhiều độc tố enzyme Độc tố ruột số chủng tụ cầu tạo thành, đặc biệt lúc phát triển nồng độ CO2 cao (30%) mơi trƣờng đặc vừa Nó đề kháng đun sôi 30 phút nhƣ tác động enzyme ruột Có typ huyết A, B, C, D, E; typ A, B thƣờng gây ngộ độc thức ăn Nguồn gốc nhiễm bệnh biểu bệnh: Nguyên nhân thực phẩm nhiễm tụ cầu có nhiều nhƣng độc tố ruột phần lớn vi khuẩn từ ngƣời bị Cơng nhân viên cơng tác ngành thực phẩm mắc bệnh đƣờng hơ hấp cấp tính viêm da nhiễm khuẩn có mủ nguồn gây nhiễm thức ăn chủ yếu Bị bị viêm vú sữa có tụ cầu sinh độc tố ruột Sự phát triển tụ cầu hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thời gian, tính chất thành phần dinh dƣỡng thức ăn Ở nhiệt độ 12-150C, vi khuẩn phát triển chậm; 20-220C, vi khuẩn phát triển nhanh gấp nhiều lần; 370C phát triển nhanh Thời gian kéo dài lƣợng vi khuẩn tăng lên gấp bội Ở nhiệt độ thích hợp, tụ cầu phát triển nhanh nhƣng muốn hình thành độc tố nhanh phải có số yếu tố định (thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao, nhiều tinh bột nhƣ cơm, cháo, sữa…) Thời gian hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiệt độ (nhiệt độ cao thời gian hình thành độc tố ruột rút ngắn) Cần ý thức ăn nhiễm tụ cầu nhiệt độ thấp thời gian dài không làm thay đổi trạng thái cảm quan, không gây ngộ độc Phòng ngừa: Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn tụ cầu, cần phải khống chế phát triển vi khuẩn hình thành độc tố ruột Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa khơng đƣợc dùng để ăn Q trình vắt sữa phải tuân theo yêu cầu vệ sinh cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng Thức ăn từ khâu chế biến đến tiêu thụ phải đƣợc bảo quản lạnh để chỗ mát Thức ăn thừa phải cất giữ tủ lạnh nấu lại trƣớc ăn 1.2.3 Ngộ độc thức ăn clostridium botulinum Đặc điểm: - Clostridium botulinum thuộc loại vi khuẩn kỵ khí, sinh bào tử (kích thƣớc bào tử lớn kích thƣớc tế bào nên mang bào tử tế bào thƣờng bị biến dạng thành hình thoi hay hình dùi trống), gặp nhiều đất (do nhiều loại côn trùng sống đất mang vi khuẩn) Đây loại vi khuẩn có độc lực cao Vũ khí gây bệnh ngoại độc tố - Là bệnh cấp tính nặng chất độc có đặc tính phá hủy hệ thần kinh trung ƣơng - Tử vong cao gần 60- 70% trƣớc có kháng huyết Thống kê Mayer 50 năm gần tỷ lệ tử vong botulinum chiếm khoảng 34,2% Ở Mỹ tỷ lệ 63,7% Tỷ lệ hạ thấp từ có kháng huyết 1.2.4 Ngộ độc thực phẩm vi sinh vật Chủ yếu có nhóm chính: - Thức ăn thiu, biến chất - Thức ăn có sẵn chất độc - Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm a Ngộ độc thức ăn bị biến chất * Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất hỏng Có nhóm điển hình gây ngộ độc: - Ngộ độc metylamin (betain), nhóm amin có mạch kín (ptomain): Thƣờng làm tiết nƣớc dãi, co giật, đau bụng, kèm triệu chứng khác co mạch - Ngộ độc histamin: Thƣờng ăn cá biển khơng tƣơi, tơm tép sị, hến, xuất sau bữa ăn, sau vài Trƣờng hợp nặng dùng thuốc chống dị ứng * Ngộ độc thức ăn giàu lipid bị biến chất ôi hỏng ... - Thức ăn thiu, biến chất - Thức ăn có sẵn chất độc - Các hóa chất lẫn vào thực phẩm: thuốc trừ sâu, chất phụ gia thực phẩm a Ngộ độc thức ăn bị biến chất * Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất. .. thức nguyên tắc để bảo vệ thủy sản, đem lại chất lƣợng cao + Trang bị cho học sinh kiến thức quản lý chất lƣợng thủy sản cách có hệ thống từ khâu nuôi trồng, đánh bắt đến chế biến sản phẩm nhằm phòng... thực phẩm hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP đƣợc quan tâm đƣợc áp dụng cho trình sản xuất thực phẩm./ Tên môn học: Quản lý chất lƣợng thủy sản Thời gian môn học: 30 (Lý thuyết 25 giờ, thực