BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN Người biên soạn: TS Đỗ Thị Bích Thuỷ Huế, 08/2009 1 Bài mở đầu KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG, TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1. Khái niệm về chất lượng Chất lượng là tập hợp các thuộc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng. Trong khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất. Điều đó có nghĩa là, chất lượng mang tính tương đối vì sự ưa thích của người sử dụng là khác nhau và mục đích sử dụng khác nhau. Ba bên liên quan đến chất lượng là: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà nước. Người tiêu dùng thường yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất. Nhà sản xuất: Có nhiệm vụ đáp ứng yêu cầu về chất lượng nhưng phải có lợi nhuận. Nhà nước: Trong hệ thống kinh tế kế hoạch (cũ), nhà nước quyết định thế nào là chất lượng tốt và xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng cụ thể, mọi người cần phải tuân theo. Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, nhà nước phải đảm bảo mức tối thiểu (Ví dụ: an toàn thực phẩm, hàng giả ) nhất định (đưa ra luật lệ quy định về tiêu chuẩn tối thiểu) và giám sát việc thực hiện chất lượng. 2. Khái niệm về quản lý chất lượng Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng (TCVN ISO 9000:2000). Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm việc phối hợp các hoạt động như đề ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng. Hoạch định chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và những nguồn lực 2 có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng. Lập kế hoạch chất lượng có thể là một phần của hoạch định chất lượng. Kiểm soát chất lượng cũng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc thực hiện các yêu cầu chất lượng. Nói cách khác kiểm soát chất lượng cũng có nghĩa là: “Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng”. Kiểm soát chất lượng bao gồm những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đồng thời theo dõi một quá trình và loại trừ những nguyên nhân của hoạt động không thỏa mãn ở mọi giai đoạn của vòng chất lượng để đạt hiệu quả kinh tế. Đối với nhà sản xuất, kiểm soát chất lượng có thể được định nghĩa một cách đơn giản là việc duy trì những đặc tính của sản phẩm cuối cùng luôn ở mức quy định. Tinh thần và nội dung cơ bản nhất của khái niệm “Kiểm soát chất lượng được thể hiện qua câu châm ngôn giản dị nhưng sâu sắc của Harnington (1986) “Kiểm soát chất lượng là làm đúng lần đầu và bất kỳ lần sau nào khác” Đảm bảo chất lượng là cung cấp lòng tin rằng yêu cầu chất lượng được thực hiện. Trong TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042), đảm bảo chất lượng được định nghĩa là “Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn yêu cầu các chất lượng đặt ra”. Hoạt động có kế hoạch ở đây có nghĩa là hoạt động có dự kiến tính toán trước; hoạt động có hệ thống là các hoạt động có trình tự, có quan hệ với nhau chặt chẽ làm thành một thể thống nhất. Cải tiến chất lượng là tập trung nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng. Việc cải tiến chất lượng cần được thực hiện liên tục. Quá trình lập mục tiêu và tìm cơ hội để cải tiến là một quá trình không ngừng thông qua việc sử dụng các phát hiện khi đánh giá và kết luận đánh giá phân tích dữ liệu, xem xét của lãnh đạo hay các biện pháp khác dẫn tới các hành động khắc phục hay phòng ngừa. Các hoạt động hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng có liên quan với nhau vì chúng đều là những phần trong quản lý chất lượng. 3. Một số phương pháp quản lý chất lượng - Phương pháp truyền thống: là phương pháp lấy mẫu cuối cùng để kiểm tra chất lượng. Cách lấy mẫu kiểm tra này thường khó đảm bảo toàn bộ sản phẩm của lô hàng đồng nhất. Nếu mẫu kiểm tra không đạt chất lượng, toàn bộ lô hàng phải tái chế, hoặc hủy 3 bỏ trong khi có thể tránh thiệt hại bằng cách sử dụng kiểm soát phòng ngừa từ trước. - TQM (Total quality management): Phương pháp này xuất phát từ Nhật (1950) dựa trên học thuyết của DEMING (PDCA: Plan, Do, Check, Action). Cơ sở của phương pháp TQM là ngăn ngừa sự xuất hiện của các khuyết tật, trục trặc về chất lượng ngay từ đầu. Sử dụng các kỹ thuật thống kê, các kỹ năng của quản lý để kiểm tra, giám sát các yếu tố ảnh hưởng tới sự xuất hiện các khuyết tật ngay trong hệ thống sản xuất từ khâu nghiên cứu, thiết kế, cung ứng và các dịch vụ khác liên quan đến quá trình hình thành nên chất lượng. Áp dụng TQM không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn cải thiện hiệu quả hoạt động của toàn bộ hệ thống nhờ vào nguyên tắc luôn làm việc đúng ngay lần đầu. - ISO: ISO được xây dựng năm 1979 dựa vào tiêu chuẩn BS 5750 (British Standardization) và được công bố năm 1987. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt để. Hệ thống ISO giúp cho các doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp khắc phục những khác biệt về tiêu chuẩn, về phong cách làm ăn giữa các quốc gia, tránh được việc kiểm tra thử nghiệm lặp lại, giảm chi phí thương mại. - GMP (Good Manufacturing Practice): Là những quy định, những hoạt động cần tuân thủ để đạt được yêu cầu về chất lượng và vệ sinh. - GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy định, những hoạt động cần tuân thủ để đạt được yêu cầu vệ sinh. - HACCP ((H: Harzard (Mối nguy); A: Analysis (Phân tích); C: Critcal (Nghiêm trọng); C: Control (Kiểm soát); P: Point (Điểm)) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Tại tất cả mọi khâu sản xuất chế biến đều phân tích xem có những mối nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an toàn của sản phẩm (những gì có thể làm con người bị bệnh), dùng các biện pháp để kiểm soát những mối nguy đó (là cho chúng không hoặc ít gây hại cho con người) tại những điểm (khâu) quan trọng/ cần thiết. Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP được hình thành từ những năm 60 (thế kỷ 20) từ việc chế biến thức ăn cho các nhà du hành vũ trụ ở Mỹ. Phương pháp này được phát triển mạnh trong những năm 1980-1990. Nó phát triển cả ở cấp độ ngành công nghiệp chế biến lẫn cấp nhà nước. Ngày nay, tại những nơi có cách tiếp 4 cận HACCP được chấp nhận như một phương pháp để phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta khi chúng ta ăn các thực phẩm đó) liên quan tới việc sản xuất và chế biến thực phẩm. 4. Tầm quan trọng của việc quản lý chất lượng nông sản Theo dự báo của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), hiện nay nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng nông sản trên thế giới ngày càng tăng do mức tăng trưởng kinh tế và dân số giai đoạn 2005-2010 cao. Đó là cơ hội của nông sản Việt Nam. Do đó, việc xây dựng những tiêu chuẩn quản lý chất lượng nông phẩm không chỉ thúc đẩy nông sản nội tiến lên mà còn là hàng rào hữu hiệu bảo vệ khả năng lây lan dịch bệnh từ hàng nông sản ngoại. Có thể khẳng định, xây dựng và quản lý tốt chất lượng nông sản là con đường tất yếu để nông sản VN hội nhập thành công. Khi Việt Nam trở thành thành viên WTO thì một cơ hội lớn sẽ được mở ra để thâm nhập vào thị trường nông sản thế giới trị giá 548 tỷ USD/năm. Tuy nhiên, chỉ riêng khu vực châu Á cũng có ít nhất gần một tỷ tấn nông sản đang chờ VN mở cửa, báo hiệu cuộc cạnh tranh nảy lửa ngay trên "sân nhà". Là một cường quốc xuất khẩu nông sản như gạo, cà phê, hồ tiêu… với mức tăng trưởng xuất khẩu hằng năm lên đến 15%, có mặt ở hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới nhưng tới 90% nông sản của Việt Nam phải "khoác áo" thương hiệu nước ngoài mới xuất khẩu được. Bỏ qua yếu tố thiếu chiến lược thương hiệu (dù đây cũng là một nguyên nhân quan trọng), sở dĩ nông sản VN phải đi đường vòng vì khâu chế biến của các doanh nghiệp Việt Nam quá yếu kém, chất lượng không đảm bảo. Chẳng hạn như, là xứ nhiệt đới, trái cây VN phong phú, dồi dào song chất lượng, kích thước, hình dáng không đồng đều và đặc biệt một số quy trình trồng trọt bị cho là thiếu an toàn. Chính vì vậy, ngay cả thị trường Trung Quốc cũng đã giảm số lượng nhập khẩu trái cây VN từ 140 triệu USD kim ngạch vào năm 2001 xuống còn khoảng 20 triệu USD hiện nay. Kể về hành trình xuất khẩu hồ tiêu, ông Đỗ Hà Nam, Chủ tịch Hiệp hội hồ tiêu cũng thừa nhận, để vào được thị trường EU, đa phần hồ tiêu Việt Nam phải qua các công ty trung gian nước ngoài để họ sơ chế lại cho đạt các tiêu chuẩn nhập khẩu. Tương tự là cà phê của tỉnh Đăk Lăk mỗi năm thất thu khoảng 100 triệu USD do phải tiêu thụ qua trung gian. Chất lượng không đảm bảo, không được quản lý nghiêm ngặt còn là lý do cản trở các nhà kinh doanh nông sản Việt Nam tự xây dựng thương hiệu. 5 Nông sản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ngày nay không chỉ phải thỏa mãn được các điều kiện khắt khe về chất lượng, độ đồng đều, an toàn vệ sinh mà còn phải đáp ứng được cả những tiêu chuẩn nghiêm khắc về chế độ nuôi trồng và tính bền vững trong việc sử dụng tài nguyên thiên nhiên. 6 Chương 1 CÁC HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG 1.1. Hệ thống ISO 9000 1.1.1. Giới thiệu chung Ngày nay, sự quốc tế hoá những trao đổi thương mại, khoa học và công nghệ và nhu cầu điều chỉnh, các hoạt động này giữa các nước đã tạo ra nhu cầu phải có các tiêu chuẩn mang tính toàn cầu. Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Standard Organization) ra đời, đáp ứng các nhu cầu về hoạt động sản xuất và kinh doanh trên thế giới. ISO hiện có trên 100 nước thành viên. ISO hiện đang khuyến khích áp dụng trên 5000 tiêu chuẩn áp dụng trên thế giới. Đánh giá tầm quan trọng của kỹ thuật thống kê trong lĩnh vực quản lý chất lượng, ISO đã công bố một bộ tiêu chuẩn mang tên “Các phương pháp thống kê”. Mục đích của bộ tiêu chuẩn này là đưa ra cho người sử dụng một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả kiểm tra bằng quy hoạch mẫu. Ngoài ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩn về áp dụng các phương pháp thống kê nhàm tạo điều kiện thuận lợi cho các trao đổi quốc tế. Những nước trong cộng đồng kinh tế châu Âu đã lựa chọn áp dụng trong nội bộ châu Âu và yêu cầu các nước xuất khẩu sang châu Âu phải tuân theo bộ tiêu chuẩn ISO-9000. Đây là bộ tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng bao gồm 9000 đến 9004. Mục đích của bộ tiêu chuẩn ISO-9000 là đảm bảo một hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ từ nguyên liệu đến sản xuất và tiêu dùng. Quan niệm đảm bảo chất lượng sinh ra từ nhu cầu khách hàng. Họ yêu cầu nhà cung cấp phải đáp ứng sản phẩm và dịch vụ mà họ đòi hỏi. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 qui tụ các kinh nghiệm của các nước trên thế giới trong lĩnh vực quản lý và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tích các mối quan hệ giữa cung và cầu, nghĩa là giữa người bán và người mua. ISO 9000 tạo cho nhà sản xuất tự xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng tại công ty mình, đồng thời cũng là phương tiện để bên mua có căn cứ tiến hành kiểm tra quá trình sản xuất của người cung ứng, đánh giá chất lượng sản phẩm cung ứng, đánh giá chất lượng sản phẩm cung ứng và dịch vụ. 1.1.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2000 7 Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO - International Organization for Standardization) được thành lập từ năm 1947, có trụ sở đặt tại Geneva - Thụy Sĩ. ISO là một hội đoàn toàn cầu của hơn 150 các các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia (mỗi thành viên của ISO là đại diện cho mỗi quốc gia của mình), Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977. Tổ chức ISO chịu trách nhiệm ban hành các tiêu chuẩn quốc tế (ISO) khuyến nghị áp dụng nhằm thuận lợi hóa thương mại toàn cầu và bảo vệ an toàn, sức khỏe và môi trường cho cộng đồng. Hiện nay, ISO với gần 3000 tổ chức kỹ thuật với hệ thống các Ban Kỹ thuật (TC-Technical committee); Tiểu ban kỹ thuật (STC); Nhóm công tác (WG) và Nhóm đặc trách có nhiệm vụ soạn thảo các tiêu chuẩn quốc tế. Tiêu chuẩn quốc tế ISO được ban hành sau khi được thông qua theo nguyên tắc đa số đồng thuận của các thành viên chính thức của ISO. Hiện nay ISO đã soạn thảo và ban hành gần 16.000 tiêu chuẩn cho sản phẩm, dịch vụ, hệ thống quản lý, thuật ngữ, phương pháp… Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên vào năm 1987, sau lần soát xét đầu tiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này bao gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất lượng cơ bản (ISO 9001, ISO 9002 và ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn. Sau lần soát xét thứ hai vào năm 2000, bộ tiêu chuẩn ISO 9000 :2000 được hợp nhất và chuyển đổi còn lại 4 tiêu chuẩn chính sau : ISO 9000-9001-9002-9003-9004 (2000). - Tiêu chuẩn ISO 9001 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong thiết kế, phát triển, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ sau khi bán. - Tiêu chuẩn ISO 9002 là mô hình hệ thống đảm bảo sản xuất và lắp đặt. - Tiêu chuẩn ISO 9003 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong kiểm tra và thử nghiệm. - Tiêu chuẩn ISO 9004 là một tập hợp các tiêu chuẩn liên quan đến quản lý chất lượng và những yếu tố về hệ thống chất lượng. Xuất phát từ những áp lực kinh tế mà khách hàng yêu cầu, các doanh nghiệp ngày càng tán thành với một hệ thống đảm bảo chất lượng dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001, ISO 9002, hay ISO 9003. Thông thường tiêu chuẩn ISO 9000 được ghi đầy đủ trong các hợp đồng giữa khách hàng và nhà cung cấp và trong nhiều loại văn bản khác. Bộ tiêu chuẩn ISO là 8 nền tảng vững chắc và minh chứng xác đáng cho việc đưa ra một hệ thống chất lượng phù hợp với nhu cầu của các doanh nghiệp (đảm bảo chất lượng bên trong). Tuy nhiên bộ tiêu chuẩn ISO vẫn còn tiếp tục được cải tiến để có thể áp dụng một cách linh hoạt trong mọi lĩnh vực kinh tế. Những tiêu chuẩn ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp dụng cho kiểm tra chất lượng của sản phẩm mà áp dụng cho một hệ thống đảm bảo chất lượng của doanh nghiệp. * Những nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000 1. Trách nhiệm của ban lãnh đạo Tiêu chuẩn đòi hỏi ban lãnh đạo các doanh nghiệp phải cam kết về chính sách chất lượng trên cơ sở những phương tiện sử dụng nhằm đạt được tiêu chuẩn đó và sự cam kết của người đứng đầu doanh nghiệp từ cách thức tổ chức tới việc đảm bảo vị trí của hệ thống chất lượng. 2. Hệ thống chất lượng Công ty cần xây dựng một hệ thống chất lượng xung quanh một khung văn bản cụ thể. Hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng phải bao gồm: sổ tay chất lượng; thủ tục; hướng dẫn công việc, đăng ký hay chứng nhận về chất lượng. Các doanh nghiệp cũng có thể lập ra một hay nhiều kế hoạch chất lượng, hoặc xây dựng một biểu đồ về toàn bộ tiến trình sản xuất, bắt đầu từ khi nhận hợp đồng tới khi giao sản phẩm. Có thể là một biểu đồ có liên quan tới tổ chức để xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng bộ phận, từng thành viên. 3. Xét hợp đồng Doanh nghiệp phải xác định rõ các yêu cầu của khách hàng để từ đó phân tích khả năng đáp ứng của công ty. Đồng thời doanh nghiệp cũng cần xác định và đưa ra các tư liệu chính xác nhất để tiếp nhận yêu cầu; phân tích những yêu cầu đó, và tuỳ thuộc vào những thông tin bổ sung để đánh giá cho sát với yêu cầu của khách hàng. 4. Kiểm soát thiết kế Các doanh nghiệp cần đưa ra một thủ tục thể hiện rõ những yêu cầu của khách hàng đối với đặc tính của sản phẩm. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm thường chỉ chú trọng vào việc đáp ứng những đòi hỏi phía khách hàng mà xem 9 nhẹ khâu thiết kế sản phẩm. Như vậy, họ mới chỉ áp dụng tiêu chuẩn ISO 9002 (thiếu phần thiết kế phát triển sản phẩm so với nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001). 5. Kiểm soát văn bản và dữ liệu Doanh nghiệp cần đưa ra một cấu trúc văn bản về hệ thống chất lượng (gồm các điều khoản, những lý do), một hệ thống các thủ tục (trả lời các câu hỏi: ai? Tại sao? Ở đâu? Khi nào?), cách thức làm việc (như thế nào?) và các mẫu khai in sẵn có bản chỉ dẫn. Những văn bản này cho phép đảm bảo tính liên tục của hệ thống và những chính sách về chất lượng khi có sự thay đổi về nhân lực. 6. Mua sản phẩm (hoặc nguyên liệu) Các doanh nghiệp cần đưa ra hệ thống quản lý dựa trên những văn bản ký kết (giữa nhà cung ứng và người nhận thầu lại); xác định rõ nhà cung ứng để lựa chọn (bao gồm việc điều tra, lấy mẫu, kiểm tra, kiểm toán hay xác minh hệ thống đó, kiểm tra khi nhận sản phẩm hoặc nguyên liệu); đưa ra phương pháp quản lý chất lượng đầu vào; chỉ rõ những hình thức giúp doanh nghiệp đảm bảo chính xác của số liệu về chính sách thuế, tiêu chuẩn vệ sinh và các điều kiện kèm theo khi chúng được giao tới tay người cung ứng một cách chuẩn xác nhất. Doanh nghiệp phải lập danh sách những nhà cung ứng thích hợp mà doanh nghiệp đã lựa chọn. 7. Kiểm soát sản phẩm do khách hàng cung ứng Nếu khách hàng là người cung cấp một số sản phẩm để nhập vào lô thành sản phẩm của doanh nghiệp thì doanh nghiệp phải coi đó là một sản phẩm có cùng tên như sản phẩm do doanh nghiệp sản xuất, sau khi đảm bảo rằng chúng thực sự phù hợp và đáp ứng được những quy định kiểm tra. Doanh nghiệp phải đảm bảo công tác kiểm tra chất lượng và phòng ngừa những biến đổi với những sản phẩm đang lưu giữ trong kho trước khi cung cấp cho khách hàng. 8. Xác định nguồn gốc của sản phẩm Khâu này giúp doanh nghiệp nắm được nguồn gốc của sản phẩm, xuất xứ các số liệu ghi trên sản phẩm, bao bì, các tài liệu liên quan và cả những trạng thái từ khi tiếp nhận nguyên liệu đầu cho tới khi chuyển đi. Trong nhiều trường hợp, ta cần xác minh nguồn gốc của sản phẩm để có thể lập nên một sơ đồ theo dõi. Ví dụ: khi khách hàng kiến nghị trả lại các lô hàng đã mua. Điều quan trọng nhất đối với công nghiệp thực phẩm là phải thường xuyên đưa ra những chính sách hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình đang lưu thông trên thị trường. 9. Kiểm soát quá trình sản xuất [...]... nguyên tắc này và việc áp dụng chúng (nhằ m đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu rằng nhà máy được điều hành theo những nguyên tắc HACCP) 15 Chương 2 CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM 2.1 Nông sản thực phẩ m là gì? Nông sản thực phẩ m là sản phẩ m đóng va i trò dinh dưỡng đối với người và động vật 2.2 Chất lượng thực phẩ m Chất lượng thực phẩ m là các đặc tính của thực phẩ m được người tiê u dùng... mặc dù sản lượng c ủa chúng nhỏ hơn so với hạt nông sản Thành phần trong rau quả bao gồ m: gluc id dễ tiêu hóa, muố i khoáng, vita min, đặc biệt là vita min A và C Khi xe m xét thực phẩm tươi, đa số người ta có thể phân biệt được sự khác nhau giữa một sản phẩ m có chất lượng tốt và một sản phẩ m có chất lượng không tốt Chất lượng là một yếu tố quan trọng trong việc sản xuất và tiêu thụ của một sản phẩm... cho các nhà xuất khẩu cung cấp trên thị trường thế giới sản phẩ m chất lượng tốt Có khi công nghệ còn có thể giới thiệu và mở rộng thị trường bao gồm giới thiệ u cả sản phẩ m nông sản mới và tiê u chuẩn chất lượng đối với các sản phẩ m này 2.2.1.3 An toàn, v ệ sinh thực phẩm v à các yếu tố kiểm dịch An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng thực phẩ m Có một vài vấn đề cần quan tâm trong an... biểu thị bằng p hần trăm của khối lượng nước so với tổng khố i lượng (wet basis)(Mwb ) hoặc phần tră m của khối lượng nước so với khối lượng chất khô (dry basis) (Mdb ) 20 Mwb = Ww (100) Wt W w (100) M db = (100) M db = Wdm Wdm Trong đó: Ww là khối lượng nước có trong mẫu, Wdm là khối lượng chất khô, Wt là tổng khối lượng Khối lượng riêng x ốp (mật độ) (Bulk density) Khối lượng riê ng xốp của hạt được... dưỡng, chất lượng thực phẩ m còn yê u cầu về an toàn vệ sinh thực phẩ m Điề u nà y đòi hỏi mô i trường sản xuất phải a n toàn Chất lượng thực phẩm còn đòi hỏ i về hình thức bao gói, nhã n mác; trên bao bì cần ghi đúng thà nh p hần d inh dưỡng và giá trị dinh dưỡng 2.2.1 Chất lượng của rau quả 2.2.1.1 Ý nghĩa của chất lượng Rau quả là nguồ n thức ăn quan trọng, là một phầ n quan trọng của sản phẩ m nông nghiệp... bao gồ m các hình thức bảo hành sản phẩ m hay thu nhậ n lại các sản phẩm sau khi phát hiện lỗi kỹ thuật so với hợp đồng Nói chung, dịch vụ này ít được áp dụng trong ngành công nghệ thực phẩ m trừ khi có sai sót về chất lượng sản phẩ m cần thu hồi 20 Kỹ thuật thống k ê Khi kiểm tra chất lượng, xác định các khuyết tật của lô sản phẩ m hoặc tính “khả thi” của quá trình sản xuất, dịch vụ, doanh nghiệp... CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH 3.1 Các nguyê n nhân vật lý 3.1.1 Quá trình thoát hơi nước của rau quả Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài Đây là hiện tượng thường xuyê n xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩ m Đặc biệt là đối với các loại sản phẩ m mà trong tế bào... nguy cơ gây hư hỏng sản phẩ m như điều kiện nhà xưởng và sự xâ m nhập và phá hoại của các loài côn trùng và gặm nhấ m Nói chung, các doanh nghiệp cần phải phân tích và dự kiến, dự phòng trước những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩ m trong điề u kiện lưu kho, vận chuyể n và tiêu thụ 16 Ghi chép hồ sơ chất lượng Doanh nghiệp cần kiể m soát quá trình ghi chép hồ sơ chất lượng để luôn đảm bảo... tương tự nhau Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc và nhiều đối tượng khác nhau Đối với những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phục vụ cho thực phẩ m thường quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quan tâm đến sức sống và tỷ lệ nảy mầm… Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị của ngũ cốc 2.2.2.1 Các nhân tố đánh giá chất lượng * Tính chất vật lý của hạt Thuỷ phần Thuỷ... để luôn đảm bảo chứa năng của hệ thống kiể m tra chất lượng Các thông tin được ghi chép và lưu trữ trong hồ sơ chất lượng liên quan đến xác định thời hạn hiệu lực của hồ sơ đăng ký chất lượng (ví dụ có hiệu lực trong 5 nă m), xác định nơi lưu trữ, phòng ngừa những phát sinh và những thay đổi trong công nghệ đã ghi trong hồ sơ đăng ký 17 Đánh giá chất lượng nội bộ Việc kiể m tra trong nộ i bộ doanh nghiệp . định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng có liên quan với nhau vì chúng đều là những phần trong quản lý chất lượng. 3. Một số phương pháp quản lý chất lượng. Huế, 08/2009 1 Bài mở đầu KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG, TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1. Khái niệm về chất lượng Chất lượng là tập hợp các thuộc. tiêu chất lượng. Lập kế hoạch chất lượng có thể là một phần của hoạch định chất lượng. Kiểm soát chất lượng cũng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc thực hiện các yêu cầu chất