BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN pptx

Nông sản đạt tiêu chuẩ n xuất khẩu ngày nay khô ng chỉ phải thỏa mãn được các điều kiện khắt khe về chất lượng, độ đồng đều, an toàn vệ sinh mà còn phải đáp ứng được cả những tiêu chuẩn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN

BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN

Người biên soạn: TS Đỗ Thị Bích Thuỷ

Bài mở đầu KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG, TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1 Khái niệ m về chất lượng

Chất lượng là tập hợp các thuộc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiề m ẩn của người tiêu dùng Nó được tạo thành ngay

từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân phối và sử dụng Trong khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất Điề u đó có nghĩa là, chất lượng mang tính tương đối vì sự ưa thích của người sử dụng

Trong hệ thống kinh tế kế hoạch (cũ), nhà nước quyết định thế nào là chất lượng tốt

và xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng cụ thể, mọi người cần phải tuân theo

Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, nhà nước phải đả m bảo mức tối thiểu (Ví dụ:

an toàn thực phẩ m, hàng giả ) nhất định (đưa ra luật lệ quy định về tiêu chuẩn tối thiể u) và giá m sát việc thực hiện chất lượng

2 Khái niệ m về quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiể m soát một tổ chức về chất lượng (TCVN ISO 9000:2000)

Việc định hướng và kiể m soát về chất lượng nói chung bao gồm việc phố i hợp các

hoạt động như đề ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất

lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng

Hoạch định chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và những nguồn lực

có liê n quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng Lập kế hoạch chất lượng có thể là một phần của hoạch định chất lượng

Kiểm soát chất lượng cũng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc thực hiện các yêu cầu chất lượng Nói cách khác kiể m soát chất lượng cũng có nghĩa

là: “Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằ m đáp ứng các yêu cầu chất

lượng” Kiểm soát chất lượng bao gồm những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằ m đồng thời theo dõi một quá trình và loại trừ những nguyên nhâ n của hoạt động không thỏa mãn ở mọ i gia i đoạn của vòng chất lượng để đạt hiệu quả kinh tế Đối với nhà sản xuất, kiểm soát chất lượng có thể được định nghĩa một cách đơn

giản là việc duy trì những đặc tính của sản phẩm cuối cùng luôn ở mức quy định Tinh

thần và nội dung cơ bản nhất của khái niệ m “Kiể m soát chất lượng được thể hiện qua câu châm ngôn giản dị nhưng sâu sắc của Harnington (1986) “Kiểm soát chất lượng là

là m đúng lần đầu và bất kỳ lần sau nào khác”

Đảm bảo chất lượng là cung cấp lòng tin rằng yêu cầu chất lượng được thực hiện

Trong TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042), đả m bảo chất lượng được định nghĩa là

“Toàn bộ các hoạt động có k ế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh

là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn yêu cầu các chất lượng đặt ra”

Hoạt động có kế hoạch ở đây có nghĩa là hoạt động có dự kiến tính toán trước; hoạt

động có hệ thống là các hoạt động có trình tự, có quan hệ với nhau chặt chẽ là m thành một thể thống nhất

Cải tiến chất lượng là tập trung nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất lượng Việc cải tiến chất lượng cần được thực hiện liên tục Quá trình lập mục tiêu và

tìm cơ hội để cải tiến là một quá trình không ngừng thông qua việc sử dụng các phát hiện khi đánh giá và kết luậ n đánh giá phân tích dữ liệ u, xe m xét của lãnh đạo hay các biện pháp khác dẫn tới các hành động khắc phục hay phòng ngừa

Các hoạt động hoạc h đ ịnh c hất lượng, kiể m soát c hất lượng, đả m bảo chất lượng

và cả i tiế n c hất lượng có liê n q uan với nhau vì c húng đều là những phầ n tro ng quả n

lý c hất lượng

3 Một s ố phương phá p quả n lý chất lượng

- Phương pháp truyền thống: là phương phá p lấ y mẫ u c uối c ùng để k iể m tra

chất lượng

Cách lấy mẫu kiểm tra này thường khó đảm bảo toàn bộ sản phẩ m của lô hàng đồng nhất Nếu mẫ u kiể m tra không đạt chất lượng, toàn bộ lô hàng phải tái chế, hoặc hủy

bỏ trong khi có thể tránh thiệt hại bằng cách sử dụng kiể m soát phòng ngừa từ trước

- TQM (Total quality management): Phương pháp nà y xuất phát từ Nhật (1950)

dựa trên học thuyết của DEMING (PDCA: Pla n, Do, Check, Actio n) Cơ sở của phương pháp TQM là ngăn ngừa sự xuất hiện của các khuyết tật, trục trặc về chất lượng nga y từ đầu Sử dụng các kỹ thuật thố ng kê, các kỹ năng của quả n lý để kiểm tra, giám sát các yếu tố ảnh hưởng tới sự xuất hiệ n các khuyết tật ngay tro ng hệ thống sản xuất từ khâu nghiên cứu, thiết kế, cung ứng và các dịch vụ khác liên qua n đến quá trình hình thà nh nê n chất lượng

Áp dụng TQM khô ng những nâ ng cao được chất lượng sản p hẩ m mà còn cải thiện hiệu quả hoạt động của toàn bộ hệ thố ng nhờ vào nguyên tắc luôn là m việc đúng ngay

lầ n đầu

- ISO: ISO được xây dựng nă m 1979 dựa vào tiê u chuẩn BS 5750 (British

Standardizatio n) và được công bố nă m 1987 Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiêu chuẩ n hóa và tư liệ u hóa triệt

để

Hệ thống ISO giúp cho các doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp khắc phục những khác biệt về tiê u chuẩn, về phong cách là m ăn giữa các quốc gia, tránh được việc kiể m tra thử nghiệ m lặp lạ i, giả m chi phí thương mại

- GMP (Good Manufacturing Practice): Là những quy định, những hoạt động cần tuân thủ để đạt được yêu cầu về chất lượng và vệ sinh

- GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy định, những hoạt động cần tuân thủ

để đạt được yê u cầu vệ sinh

- HACCP ((H: Harzard (Mối nguy); A: Analys is (Phân tíc h); C: Critcal (Nghiêm trọng); C: Control (Kiể m soát); P: Point (Điể m)) là hệ thống phân tích mố i nguy và kiểm soát điể m tới hạn Tại tất cả mọi khâu sản xuất chế biến đều phân tích xe m có những mối nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an toàn của sản phẩ m (những gì có thể

là m con người bị bệnh), dùng các biện pháp để kiể m soát những mối nguy đó (là cho chúng khô ng hoặc ít gây hạ i cho con người) tại những điể m (khâu) quan trọng/ cần thiết

Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP được hình thành từ những nă m 60 (thế kỷ 20) từ việc chế biến thức ăn cho các nhà du hà nh vũ tr ụ ở Mỹ Phương pháp này được phát triển mạ nh trong những năm 1980-1990 Nó phát triển cả ở cấp độ ngà nh công nghiệp chế biến lẫ n cấp nhà nước Ngày nay, tại những nơi có cách tiếp

cận HACCP được chấp nhậ n như một phương pháp để phân tích, đánh giá và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hưởng xấ u tới sức khoẻ của chúng ta khi chúng ta

ăn các thực phẩ m đó) liên quan tới việc sản xuất và chế biến thực phẩ m

4 Tầ m quan trọng của việc quản lý chất lượng nông sản

Theo dự báo của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), hiệ n nay nhu cầu tiêu thụ các mặt hà ng nông sản trên thế giới ngà y càng tăng do mức tăng trưởng k inh tế và dân

số gia i đoạn 2005- 2010 cao Đó là cơ hội của nông sản Việt Nam Do đó, việc xây dựng những tiê u chuẩn quả n lý chất lượng nô ng phẩ m khô ng chỉ thúc đẩy nông sản nội tiến lê n mà còn là hàng rào hữu hiệu bảo vệ khả năng lây la n dịch bệnh từ hàng nông sản ngoại Có thể khẳng định, xây dựng và quản lý tốt chất lượng nô ng sản là con đường tất yếu để nông sản VN hội nhập thành công

Khi Việt Nam trở thành thành viê n WTO thì một cơ hội lớn sẽ được mở ra để thâm nhập vào thị trường nông sản thế giới trị giá 548 tỷ USD/nă m Tuy nhiên, chỉ riêng khu vực châu Á cũng có ít nhất gần một tỷ tấn nông sản đang chờ VN mở cửa, báo hiệu cuộc cạnh tranh nảy lửa ngay trên "sân nhà "

Là một cường quốc xuất khẩu nông sản như gạo, cà phê, hồ tiêu… với mức tăng trưởng xuất khẩu hằng năm lên đến 15%, có mặt ở hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới nhưng tới 90% nông sản của Việt Na m phải "khoác áo" thương hiệu nước ngoà i mới xuất khẩu được Bỏ qua yếu tố thiếu chiến lược thương hiệu (dù đây cũng là một nguyê n nhân quan trọng), sở dĩ nông sản VN phải đ i đường vòng vì khâu chế biến của các doanh nghiệp Việt Nam quá yếu kém, chất lượng không đảm bảo Chẳng hạn như, là xứ nhiệt đới, trái cây VN phong phú, dồi dào song chất lượng, kích thước, hình dáng không đồng đều và đặc biệt một số quy trình trồng trọt bị cho là thiếu an toàn Chính vì vậy, ngay cả thị trường Tr ung Quốc cũng đã giảm số lượng nhập khẩ u trái cây

VN từ 140 triệu USD kim ngạch vào nă m 2001 xuống còn khoảng 20 triệu USD hiện nay

Kể về hành trình xuất khẩu hồ tiêu, ông Đỗ Hà Nam, Chủ tịch Hiệp hội hồ tiêu cũng thừa nhận, để vào được thị trường EU, đa phần hồ tiêu Việt Nam phải qua các công ty trung gia n nước ngoài để họ sơ chế lại cho đạt các tiêu chuẩ n nhập khẩu Tương tự là

cà phê của tỉnh Đăk Lăk mỗi nă m thất thu khoảng 100 triệ u USD do phải tiêu thụ qua

Chất lượng không đả m bảo, không được quản lý nghiê m ngặt còn là lý do cản trở các nhà kinh doanh nô ng sản Việt Nam tự xây dựng thương hiệ u

Nông sản đạt tiêu chuẩ n xuất khẩu ngày nay khô ng chỉ phải thỏa mãn được các điều kiện khắt khe về chất lượng, độ đồng đều, an toàn vệ sinh mà còn phải đáp ứng được

cả những tiêu chuẩn nghiê m khắc về chế độ nuôi trồng và tính bền vững trong việc sử

dụng tài nguyê n thiê n nhiê n

Chương 1 CÁC HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

1.1 Hệ thống ISO 9000

1.1.1 Giới thiệu chung

Ngày nay, sự quốc tế hoá nhữ ng trao đổi thương mại, khoa học và công nghệ và nhu cầu điều chỉnh, các hoạt động nà y giữa các nước đã tạo ra nhu cầu phải có các tiêu chuẩn mang tính toàn cầu Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (Internationa l Standard Organization) ra đời, đáp ứng các nhu cầu về hoạt động sản xuất và kinh doanh trên thế giới ISO hiện có trên 100 nước thành viê n ISO hiện đang khuyến khíc h áp dụng trên

5000 tiêu chuẩn áp dụng trên thế giới Đánh giá tầ m quan trọng của kỹ thuật thống kê trong lĩnh vực quản lý chất lượng, ISO đã công bố một bộ tiêu chuẩn ma ng tên “Các phương pháp thống kê” Mục đích của bộ tiêu chuẩ n này là đưa ra cho người sử dụng một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả kiểm tra bằng quy hoạch mẫ u Ngoài

ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩn về áp dụng các phương pháp thống kê nhàm tạo điều kiện thuậ n lợi cho các trao đổi quốc tế

Những nước trong cộng đồng kinh tế châu Âu đã lựa chọn áp dụng trong nội bộ châu Âu và yêu cầu các nước xuất khẩ u sang châu Âu phải tuâ n theo bộ tiê u chuẩn ISO-9000 Đây là bộ tiêu chuẩ n về đảm bảo chất lượng bao gồ m 9000 đến 9004 Mục đích của bộ tiê u chuẩn ISO-9000 là đảm bảo một hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ

từ nguyê n liệu đến sản xuất và tiêu dùng

Quan niệm đảm bảo chất lượng sinh ra từ nhu cầu khách hàng Họ yêu cầu nhà cung cấp phải đáp ứng sản phẩm và dịch vụ mà họ đòi hỏi

Bộ tiê u chuẩn ISO 9000 qui tụ các kinh nghiệ m c ủa các nước trên thế giới trong lĩnh vực quản lý và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tíc h các mố i qua n hệ giữa cung và cầu, nghĩa là giữa người bán và người mua ISO 9000 tạo cho nhà sản xuất tự xây dựng và áp dụng hệ thố ng đả m bảo chất lượng tại công ty mình, đồng thời cũng là phương tiệ n để bên mua có căn cứ tiến hành kiểm tra quá trình sản xuất của người cung ứng, đánh giá chất lượng sản phẩm c ung ứng, đánh giá chất lượng sản phẩ m cung ứng và dịch vụ

1.1.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2000

Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO - Internatio nal Organization for Standardizatio n) được thành lập từ nă m 1947, có trụ sở đặt tại Gene va - Thụy Sĩ ISO

là một hội đoàn toàn cầu của hơn 150 các các cơ quan tiêu chuẩ n quốc gia (mỗi thành viên của ISO là đại diện cho mỗ i quốc gia của mình), Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng là thành viê n chính thức của ISO từ nă m 1977

Tổ chức ISO chịu trách nhiệ m ban hà nh các tiêu chuẩn quốc tế (ISO) khuyến nghị

áp dụng nhằ m thuận lợi hóa thương mại toàn cầu và bảo vệ an toàn, sức khỏe và môi trường cho cộng đồng Hiện na y, ISO với gần 3000 tổ chức kỹ thuật với hệ thống các Ban Kỹ thuật (TC- Technical co mmittee); Tiể u ban kỹ thuật (STC); Nhóm công tác (WG) và Nhó m đặc trách có nhiệm vụ soạn thảo các tiêu chuẩn quốc tế Tiêu chuẩn quốc tế ISO được ban hành sau khi được thông qua theo nguyê n tắc đa số đồng thuận của các thành viê n chính thức của ISO

Hiệ n nay ISO đã soạn thảo và ban hành gần 16.000 tiêu chuẩ n cho sản phẩm, dịch

vụ, hệ thống quản lý, thuật ngữ, phương pháp…

Bộ tiê u chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên vào nă m 1987, sau lầ n soát xét đầu tiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này bao gồ m 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất lượng

cơ bản (ISO 9001, ISO 9002 và ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn

Sau lần soát xét thứ hai vào nă m 2000, bộ tiêu chuẩ n ISO 9000 :2000 được hợp nhất và chuyển đổi còn lạ i 4 tiêu chuẩ n chính sau : ISO 9000-9001-9002- 9003-9004 (2000)

- Tiêu chuẩn ISO 9001 là mô hình hệ thống đả m bảo chất lượng trong thiết kế, phát triển, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ sau khi bán

- Tiêu chuẩn ISO 9002 là mô hình hệ thống đảm bảo sản xuất và lắp đặt

- Tiê u chuẩ n ISO 9003 là mô hình hệ thố ng đả m bảo chất lư ợng tro ng kiểm tra và thử nghiệm

- Tiêu chuẩn ISO 9004 là một tập hợp các tiêu c huẩn liên qua n đến quản lý chất lượng và những yếu tố về hệ thống chất lượng

Xuất phát từ những áp lực kinh tế mà khách hàng yêu cầu, các doanh nghiệp ngày càng tán thành với một hệ thống đảm bảo chất lượng dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001, ISO 9002, hay ISO 9003

Thô ng thường tiêu chuẩn ISO 9000 được ghi đầy đủ trong các hợp đồng giữa khách hàng và nhà cung cấp và trong nhiều loại văn bản khác Bộ tiêu chuẩn ISO là

nền tảng vững chắc và minh chứng xác đáng cho việc đưa ra một hệ thống chất lượng phù hợp với nhu cầu của các doanh nghiệp (đảm bảo chất lượng bên trong) Tuy nhiên

bộ tiêu chuẩn ISO vẫn còn tiếp tục được cải tiến để có thể áp dụng một cách linh hoạt trong mọ i lĩnh vực kinh tế

Những tiê u chuẩn ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp dụng cho kiể m tra chất lượng của sản phẩ m mà áp dụng cho một hệ thống đả m bảo chất lượng của doanh nghiệp

* Những nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000

1 Trách nhiệm của ban lãnh đạo

Tiê u chuẩ n đòi hỏ i ban lãnh đạo các doanh nghiệp phải cam kết về chính sách chất lượng trên cơ sở những phương tiệ n sử dụng nhằ m đạt được tiêu chuẩn đó và sự cam kết của người đứng đầu doanh nghiệp từ cách thức tổ chức tới việc đảm bảo vị trí của

hệ thống chất lượng

2 Hệ thống chất lượng

Công ty cần xây dựng một hệ thống chất lượng xung quanh một khung vă n bản cụ thể Hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng phải bao gồ m: sổ tay chất lượng; thủ tục; hướng dẫn công việc, đăng ký hay chứng nhận về chất lượng Các doanh nghiệp cũng

có thể lập ra một hay nhiều kế hoạch chất lượng, hoặc xây dựng một biểu đồ về toàn bộ tiến trình sản xuất, bắt đầu từ khi nhận hợp đồng tới khi giao sản phẩ m Có thể là một biểu đồ có liên qua n tới tổ chức để xác định rõ trách nhiệ m cụ thể của từng bộ phận, từng thành viê n

3 Xét hợp đồng

Doanh nghiệp phả i xác định rõ các yêu cầu của khách hàng để từ đó phân tíc h khả năng đáp ứng của công ty Đồng thời doanh nghiệp cũng cần xác định và đưa ra các tư liệu chính xác nhất để tiếp nhận yêu cầu; phân tích những yê u cầu đó, và tuỳ thuộc vào những thông tin bổ sung để đánh giá cho sát với yêu cầu của khách hàng

4 Kiểm soát thiết kế

Các doanh nghiệp cần đưa ra một thủ tục thể hiện rõ những yê u cầu của khách hàng đối với đặc tính của sản phẩm Hiện nay, nhiều doanh nghiệp công nghiệp thực phẩ m thường chỉ chú trọng vào việc đáp ứng những đòi hỏi phía khách hàng mà xem

nhẹ khâu thiết kế sản phẩm Như vậy, họ mới chỉ áp dụng tiêu chuẩ n ISO 9002 (thiếu phần thiết kế phát triển sản phẩ m so với nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001)

5 Kiểm soát văn bản v à dữ liệu

Doanh nghiệp cần đưa ra một cấu trúc văn bản về hệ thống chất lượng (gồm các điều khoản, những lý do), một hệ thống các thủ tục (trả lời các câu hỏi: ai? Tại sao? Ở đâu? Khi nào?), cách thức là m việc (như thế nào?) và các mẫu kha i in sẵn có bản chỉ dẫn Những văn bản này cho phép đả m bảo tính liê n tục của hệ thống và những chính sách về chất lượng khi có sự thay đổi về nhân lực

6 Mua sản phẩm (hoặc nguyên liệu)

Các doanh nghiệp cần đưa ra hệ thống quản lý dựa trên những vă n bản ký kết (giữa nhà cung ứng và người nhận thầ u lạ i); xác định rõ nhà cung ứng để lựa chọn (bao gồm việc điề u tra, lấy mẫu, kiể m tra, kiể m toán hay xác minh hệ thống đó, kiể m tra khi nhậ n sản phẩ m hoặc nguyê n liệu); đưa ra phương pháp quản lý chất lượng đầu vào; chỉ

rõ những hình thức giúp doanh nghiệp đả m bảo chính xác của số liệu về chính sách thuế, tiê u chuẩn vệ sinh và các điều kiệ n kè m theo khi chúng được giao tới tay người cung ứng một cách chuẩn xác nhất Doanh nghiệp phải lập danh sách những nhà cung ứng thíc h hợp mà doanh nghiệp đã lựa chọn

7 Kiểm soát sản phẩm do khách hàng cung ứng

Nếu khách hà ng là người cung cấp một số sản phẩm để nhập vào lô thành sản phẩ m của doanh nghiệp thì doanh nghiệp phải coi đó là một sản phẩ m có cùng tên như sản phẩm do doanh nghiệp sản xuất, sau khi đảm bảo rằng chúng thực sự phù hợp và đáp ứng được những quy định kiểm tra Doanh nghiệp phải đả m bảo công tác kiể m tra chất lượng và phòng ngừa những biến đổi với những sản phẩ m đang lưu giữ trong kho trước khi cung cấp cho khách hàng

8 Xác định nguồn gốc của sản phẩm

Khâu này giúp doanh nghiệp nắ m được nguồn gốc của sản phẩ m, xuất xứ các số liệu ghi trên sản phẩm, bao bì, các tài liệu liên quan và cả những trạng thái từ khi tiếp nhậ n nguyên liệu đầu cho tới khi chuyể n đi Trong nhiều trường hợp, ta cần xác minh nguồn gốc của sản phẩ m để có thể lập nên một sơ đồ theo dõi Ví dụ: khi khách hàng kiến nghị trả lại các lô hàng đã mua Điều quan trọng nhất đối với công nghiệp thực phẩ m là phải thường xuyên đưa ra những chính sách hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm của mình đang lưu thông trên thị trường

Đây là yê u cầu cơ bản của hoạt động kiể m soát chất lượng trong hệ thống sản xuất hiện đại, khi tính phức tạp của qua trình sản xuất ngày càng tăng Đó là:

- Cách thẩ m định;

- Cách thức bảo dưỡng thiết bị;

- Cách thức hoạt động của quy trình sản xuất;

- Cách thức duy trì thiết bị;

- Các yếu tố công nghệ cần theo dõi và khống chế;

- Các giới hạn cần kiể m tra

10 Kiểm tra và thử nghiệm

Các doanh nghiệp nhậ n thức rõ tính cần thiết của công tác kiểm tra thử nghiệ m để đảm bảo chất lượng và tính ổn định của chất lượng sản phẩm

Kiể m tra và thử nghiệ m khi tiếp nhận nguyên vật liệ u;

Kiể m tra và thử nghiệ m trong quá trình sản xuất;

Kiể m tra và thử nghiệ m cuố i cùng

11 Kiểm soát thiết bị k iểm tra, đo lường và thiết bị thử nghiệm

Các doanh nghiệp phải đả m bảo kiể m soát được trang thiết bị, cung cấp thông tin giúp khách hàng đả m bảo nhận được những sản phẩm phù hợp với yêu cầu Đồng thời chọn lựa các thiết bị thích hợp với độ chính xác cần thiết Việc kiể m tra trang thiết bị giúp cho việc đo lường các đặc tính của sản phẩm một cách chính xác hơn Trạng thái hiệu chỉnh của thiết bị sau khi kiểm tra cần được lưu trữ đầy đủ trong hồ sơ Các thiết

bị thử nghiệm đo độ chuẩn cần thường xuyên được kiể m tra, so sánh và hiệu chỉnh đối với các chuẩ n quốc gia

12 Trạng thái kiểm tra và thử nghiệm

Trong tiê u chuẩn, điều khoản nà y không yêu cầu các doanh nghiệp phải đưa ra một thủ tục nào đặc biệt Tuy nhiên doanh nghiệp cần kiể m tra chặt chẽ để phát hiện sản phẩm hay lô sản phẩm khuyết tật để không xuất kho các sản phẩ m này Bằng cách này khách hàng sẽ tránh tình trạng gửi trả lại sản phẩm do không đạt yêu cầu

13 Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Doanh nghiệp cần đưa ra các biệ n pháp xử lý thích hợp đối với sản phẩ m không phù hợp Có thể thương thuyết với người mua về giá cả nếu như các khuyết tật không nguy hiể m, hoặc có thể được chế biế n lạ i, hoặc bị loại bỏ Nhìn chung, tất cả sản phẩm hoặc lô sản phẩm không phù hợp cần được lập thành danh sách và có biện pháp xử lý Mọi phương thức xử lý đều phải lưu hồ sơ

14 Hoạt động khắc phục v à phòng ngừa

Sau khi phát hiện và xử lý sản phẩm không phù hợp, doanh nghiệp cần phân tích, tìm ra nguyên nhâ n, rút kinh nghiệm và có những b iện pháp phòng Đặc biệt kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất, cố gắng giám sát nhữ ng gia i đoạn thường gây ra khuyết tật

để tránh tái diễn những loại khuyết tật đó

15 Bao gói, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ

Các doanh nghiệp cần có những biệ n pháp cần thiết đảm bảo cho sản phẩ m không

bị hư hỏng từ quá trình sản sản xuất cho đến khi tới tay người tiêu thụ Đặc bịêt chú trọng đến an toàn thực phẩ m và những yế u tố có liê n quan đến bao bì, tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Kiể m soát quá trình bao gói như nhiệt độ khi xếp kho, hướng nhà kho, chu kỳ sống của sản phẩm, nhiệt độ khi bốc dỡ Kiể m soát những yêu cầu theo quy định, những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩ m như điều kiện nhà xưởng và sự xâ m nhập

và phá hoại của các loài côn trùng và gặm nhấ m Nói chung, các doanh nghiệp cần phải phân tích và dự kiến, dự phòng trước những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩ m trong điề u kiện lưu kho, vận chuyể n và tiêu thụ

16 Ghi chép hồ sơ chất lượng

Doanh nghiệp cần kiể m soát quá trình ghi chép hồ sơ chất lượng để luôn đảm bảo chứa năng của hệ thống kiể m tra chất lượng Các thông tin được ghi chép và lưu trữ trong hồ sơ chất lượng liên quan đến xác định thời hạn hiệu lực của hồ sơ đăng ký chất lượng (ví dụ có hiệu lực trong 5 nă m), xác định nơi lưu trữ, phòng ngừa những phát sinh và những thay đổi trong công nghệ đã ghi trong hồ sơ đăng ký

17 Đánh giá chất lượng nội bộ

Việc kiể m tra trong nộ i bộ doanh nghiệp là rất quan trọng và hiệu quả Trước hết việc kiể m tra tạo điều kiệ n cho lãnh đạo và nhân viên của doanh nghiệp hiể u rõ các hoạt động và định hướng chiến lược của doanh nghiệp Các kết quả kiểm tra nội bộ độc lập với hệ thống kiểm toán, cho phép tìm hiể u từng chi tiết nhỏ nhặt nhất cho phép kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng hiện tại có vận hà nh tốt không Việc kiể m tra dựa trên danh mục các câu hỏi liên quan đến các nguyên lý kiể m tra Các thành viên kiểm

tra hoặc nhóm kiể m tra ghi c hép tỉ mỉ các kết quả trả lời danh mục các câu hỏi đó Sau khi kiểm tra cần có đánh giá, đưa ra phương án áp dụng hoặc biện pháp sửa chữa các thiế u sót để đảm bảo tính hiệu quả của công tác tự kiểm tra

18 Đào tạo

Doanh nghiệp cần nhận thức rõ vai trò và sự cần thiết của công tác đào tạo, có kế hoạch đào tạo và tổ chức các kỳ thi tuyển dụng (trong hay ngoà i doanh nghiệp) Cần xây dựng các chương trình đào tạo ngắn hạn để thi nâng bậc cho các vị trí công việc khác nhau trong doanh nghiệp Đặc biệt, việc sắp xếp vị trí công tác theo đúng chuyên môn đào tạo, căn cứ vào trình độ, năng lực về quá trình đào tạo ở trường, kinh ngiệm bản thân, bằng cấp đào tạo

phân tíc h các mố i nguy về sinh học, hoá học, vật lý vố n có trong quá trình sản xuất, từ

sự thu mua nguyên liệ u và xử lý, chế biến, phân phối, tiê u thụ đến thành phẩm

Xác định các mố i nguy để ngă n ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận được tại các điểm kiể m soát tới hạn (CCP)

Tại sao áp dụng HACCP?

Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩ m

Thích hợp với việc quản lý chất lượng: Hệ thống ISO 9000

Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực phẩ m từ khâu tiếp nhậ n nguyên liệu đến sử dụng sản phẩm cuối cùng

Lịch sử phát triển của HACCP

Nă m 1960, NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hà nh gia

Nă m 1971 Công ty Pillsbur y trình bày HACCP lầ n đầu tiê n tại hội nghị toàn quốc lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩ m

1973, cơ quan dược phẩ m và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP vào trong quy chế đóng hộp có hàm lượng acid thấp

Nă m 1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

Nă m 1985, cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nê n sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩ m và Bộ Nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng trong thanhh tra các loại thịt gia cầm

Nă m 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩ m (ICMSF), hiệp hội quốc tế về tự phẩ m và vệ sinh môi trường (IAMF AS) cũng khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đả m bảo an toàn thực phẩ m

Nă m 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC

Lợi ích của việc của HACCP:

- Tiếp cận một cách có hệ thống

- Kiểm soát dự trên sai lỗ i nhiề u hơn là kiể m nghiệm sản phẩm cuối cùng

- Vượt qua các rào cản kỹ thuật

- Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gia n hơn trong việc giải quyết các vấn đề về an toàn thực phẩ m

- Được quốc tế chấp nhận

- Phù hợp với các quy định về pháp luật

Áp dụng HACCP

- Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyê n liệu” đến “sản phẩ m”

- Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩ m

- Phân tích các mối nguy: sinh học, vật lý, hoá học

- Thành lập đội HACCP

- Huấn luyệ n đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực tiếp sản xuất

1.2.2 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy

Thực hiện phân tích mố i nguy đối với mọ i mố i nguy về an toàn thực phẩ m có nhiề u khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến trên cơ sở nguyê n liệ u đưa vào chế biến và quá trình chế biế n

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm tới hạn CCP

Xác định các điể m tới hạn trong quá trình chế biến mà tại điể m đó, bất cứ một sai lệch nào cũng có thể là m thực phẩm khô ng an toàn nếu không thực hiện các biện pháp kiể m soát thích hợp

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Thiết lập các giới hạn tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên quan tới mỗi điểm CCP đã nhận diện Đó là những ranh giới dùng để phán xét một hoạt động đang sản xuất ra những sản phẩ m an toàn hay không

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP

Thiết lập hệ thống giá m sát CCP để theo dõi quá trình diễn ra

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa

Đề ra hành động sửa chữa để thực hiệ n khi quá trình giá m sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằ m ngoài phạ m vi kiể m soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra

Thiết lập thủ tục thẩ m định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và là m cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi dối với hệ thống

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Xây dựng tư liệu về mọ i thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những nguyên tắc này và việc áp dụng chúng (nhằ m đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập khẩu rằng nhà máy được điều hành theo những nguyên tắc HACCP)

Chương 2 CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Chất lượng thực phẩ m là một yêu cầu quan trọng trong sản xuất thực phẩ m bởi vì người tiê u thụ thực phẩ m rất nhạ y cả m với việc nhiễ m bẩn xảy ra trong quá trình sản xuất Nhiề u khác h hàng còn phả n hồ i về các tiêu chuẩ n chế biến và sản xuất, đặc biệt

là thà nh phầ n, chế độ ăn, nhu cầu dinh dưỡng (ăn kiêng, ăn chay, chữa bệnh ) Bên cạnh thà nh p hần dinh dưỡng, chất lượng thực phẩ m còn yê u cầu về an toàn vệ s inh thực phẩ m Điề u nà y đòi hỏi mô i trường sản xuất phải a n toàn Chất lượng thực phẩm còn đòi hỏ i về hình thức bao gói, nhã n mác; trên bao bì cần ghi đúng thà nh p hần d inh dưỡng và giá trị dinh dưỡng

2.2.1 Chất lượng của rau quả

2.2.1.1 Ý nghĩa của chất lượng

Rau quả là nguồ n thức ăn quan trọng, là một phầ n quan trọng của sản phẩ m nông nghiệp trên thế giới, mặc dù sản lượng c ủa chúng nhỏ hơn so với hạt nông sản Thành phần trong rau quả bao gồ m: gluc id dễ tiêu hóa, muố i khoáng, vita min, đặc biệt là vita min A và C

Khi xe m xét thực phẩm tươi, đa số người ta có thể phân biệt được sự khác nhau giữa một sản phẩ m có chất lượng tốt và một sản phẩ m có chất lượng không tốt Chất lượng là một yếu tố quan trọng trong việc sản xuất và tiêu thụ của một sản phẩm sinh học Người tiê u thụ trên nhiề u nước ngày càng nhận thức rõ ảnh hưởng của chất lượng sản phẩm, vì vậy, nhà cung cấp cần phải nắ m bắt những yêu cầu của người tiêu dùng nếu muốn duy trì và tăng thị phần

Theo tiêu c huẩ n ISO 9000, chất lượng được định nghĩa là tất cả những đặc tính của sản phẩm có khả năng là m thoả mãn nhu cầu

Chất lượng có thể được đánh giá thông qua yêu cầu của người tiêu dùng Trong trường hợp này, người tiê u dùng là con người hoặc một tổ chức nhận được tại mỗi điểm trong một chuỗi sản phẩm Điều nà y là quan trọng bởi vì chất lượng được đánh giá khác nhau tuỳ thuộc vào mỗ i người tiêu dùng Người tiêu dùng mua trái cây thường dựa vào bề ngoài của sản phẩm như hình dáng, độ cứng, mà u sắc Sau đó họ tiếp tục đánh giá trái cây khi ăn (vị, cấu trúc) cùng như khả năng duy trì chất lượng của nó ở nhà Bao gói cũng góp phần làm tăng giá trị của trái cây (để trần hay dễ mở )

Công nghệ đã giúp cho các nhà xuất khẩu cung cấp trên thị trường thế giới sản phẩ m chất lượng tốt Có khi công nghệ còn có thể giới thiệu và mở rộng thị trường bao gồm giới thiệ u cả sản phẩ m nông sản mới và tiê u chuẩn chất lượng đối với các sản phẩ m này

2.2.1.3 An toàn, v ệ sinh thực phẩm v à các yếu tố kiểm dịch

An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng thực phẩ m Có một vài vấn đề cần quan tâm trong an toàn thực phẩ m

Sự ô nhiễm xuất hiện trong tự nhiên

Bao gồ m cyano genic glucoside trong đậu lima, sắn; nitrate và nitrite trong lá rau;

oxalate trong cây đại hoàng (Rheum) và glycoakaloid (solanin) trong khoai tây Các

phương pháp chế biến truyền thống và nấu nướng sẽ loại bỏ được các chất này, nhưng

sẽ có vấ n đề đối với những người mới sử dụng đầu tiên

Các độc tố từ vi s inh vậ t như Myco toxin (độc tố nấm), độc tố vi k huẩ n và kim loại nặng

Các chất hoá học nông nghiệp do mô i trường không khí bị ô nhiễ m như chì cũng có thể là một vấn đề trừ phi hệ thống sản xuất được kiểm soát và điều khiển cẩn thận Ở các nước phát triển, mức độ của các chất này thấp (Ví dụ ở Mỹ, vào những năm giữa thập niên 1990, dưới 1% sản phẩm tồn tại các chất này ở dạng vết) Ở nhiề u nước, người tiêu dùng rất quan tâ m về các hợp chất hoá học phun trong quá trình canh tác có trong và trên rau quả tươi Vì vậy, thực phẩ m nhập khẩu thường được phân tích hoá chất cẩn thận Sự có mặt của thuốc trừ sâu trên ngưỡng cho phép, hoặc sự có mặt của các hợp chất cấm thì lô hàng hoàn toàn bị trả lại Vì vậy việc phun thuốc bảo vệ thực vật cần chú ý đến thời gian cho hợp lý

Xét về sự ảnh hưởng đến sức khỏe, mức độ tác hại của vi sinh vật không quan trọng bằng độc tố và hoá chất Vi khuẩ n có thể nhiễ m vào rau quả do bón phân hữu cơ không qua quá trình xử lý, hoặc do nước dùng để rửa không đảm bảo vệ sinh Tiêu chuẩ n vệ sinh của bao gói cũng như các công đoạn xử lý rau quả không đả m bảo cũng có thể gây nhiễ m vi sinh vật Vấn đề này được quan tâm là do rau quả thường dùng để ăn tươi Nếu dùng nước sạch để rửa sẽ khắc phục được

Rõ ràng rằng, thực phẩ m sinh học cần an toàn và không có mặt các mối nguy đối với người tiêu thụ Rau quả thường mang theo các bệnh, côn trùng hoặc ấu trùng; điều

đó sẽ gây mố i nguy cho các nước nhập khẩu mà ở đó không có các loại bệnh, côn trùng

đó Các yêu cầu về vấ n đề này ở các nước là khác nha u, phụ thuộc vào nước đó có hay không các bệnh đó Mỹ và hầu hết các thị trường khác đều qua n tâm đến bệnh nấ m lửa

(ở quả lê, táo), bệnh xoắn lá, ruồi dấ m (Drosophila), ruồi đục quả (Anastrepha)

Để đảm bảo rau quả không bị nhiễ m tất cả các yếu tố trên, trong quá trình sản xuất cần phải thực hiệ n kiể m soát Điề u này đòi hỏi phải kiể m soát chặt chẽ xưởng bao gói

và kho lạnh, kể cả chiếu sáng cần chọn loại ánh sáng không hấp dẫn côn trùng Thường người ta dùng phương pháp phun thuốc bảo vệ thực vật để kiể m soát ký sinh trùng nhưng cần lưu ý dư lượng còn lại trên rau quả

Hình thức bên ngoài

Ở hầu hết thị trường của các nước phát triển, hình thức bên ngoài của rau quả có ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng Chất lượng được định nghĩa bao gồm hình dáng, màu sắc, kích thước, độ đồng đều và sự không có mặt của các khuyết tật bên ngoà i Chẳng hạn như, trong trường hợp có sự bầm tím trong quả táo, kích thước và mức độ bầm tím trên bề mặt quan trọng hơn thể tích bị bầm tím bên trong

Cấu trúc, mùi vị và các yếu tố dinh dưỡng

Các loại rau có hàm lượng chất khoáng cao bao gồ m K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P,

Cl và S Đặc biệt là hà m lượng của K, Fe và Ca Spinach, cà rốt, bắp cải và cà chua đặc biệt giàu khoáng Các loại rau giàu Ca gồ m đậu xanh, cải bắp, hành đậu Các loại trái cây giàu khoáng bao gồ m dâu tây, cheerries, hạnh đào (peaches) Các loại trái cây họ citrus cũng như đu đủ, xoài, cà chua, cải bắp và ớt xanh giàu vitamin C Táo giàu Fe, trong khi vita min A được cung cấp thông qua beta-caroten có thể thấy trong cam, các loại rau có màu và ng và lá rau có màu xa nh đậ m Vita min C cũng có trong rau quả Nhiều chất dinh dưỡng bị phá hủy bởi nhiệt (Bảng 2.1) Vì vậy, rau quả tươi đặc biệt tốt cho sức khỏe Các công nghệ chế biến thực phẩ m hiệ n đại thường hạn chế sự

mất mát chất dinh dưỡng, sự giả m chất dinh dưỡng khoảng 25% hoặc ít hơn.

Bảng 2.1: Khả năng nhạy cảm với các yếu tố bê n ngoài của các chất

dinh dưỡng trong rau quả

pH =7 pH <7 pH >7

Không khí hoặc oxy

Ánh sáng Nhiệt

Mất mát

do nấu (%) Vitamin

Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loạ i Công nghệ sau thu hoạch như

là m sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì chất lượng của chúng

Ngũ cốc bao gồ m các hạt già u tinh bột (lúa, ngô…), giàu protein (đậu tương và các loại họ đậu khác) và già u lipid (lạc, vừng…) Mặc dù đa dạng về chủng loại, các hoạt động sau thu hoạch của chúng vẫ n có những nét tương tự nhau

Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc và nhiều đối tượng khác nhau Đối với những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phục vụ cho thực phẩ m thường quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quan tâm đến sức sống và tỷ lệ nảy mầm…

Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị của ngũ cốc

2.2.2.1 Các nhân tố đánh giá chất lượng

* Tính chất vật lý của hạt

Thuỷ phần

Thuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng p hần trăm của khối lượng nước so với tổng khố i lượng (wet basis)(Mwb) hoặc phần tră m của khối lượng nước so với khối lượng chất khô (dry basis) (Mdb)

Trong đó:

Ww là khối lượng nước có trong mẫu,

Wdm là khối lượng chất khô,

Wt là tổng khối lượng

Khối lượng riêng x ốp (mật độ) (Bulk density)

Khối lượng riê ng xốp của hạt được định nghĩa bằng tỷ lệ giữa khố i lượng và thể tích của hạt (g/cm3 hoặc kg/m3 (ở Mỹ, thuật ngữ test weight được định nghĩa là khối

lượng của 0,0352 m3 hạt)

Khi hạt được là m khô, khối lượng riê ng tăng theo độ co ngót của từng cá thể hạt Đối với ngô và lúa mì, người ta đã thiết lập được các mối qua n hệ thực nghiệm giữa khối lượng riêng (test weight) và thuỷ phần như sau:

Ngô: TWm = 0,7019 + 0,01676Mwb – 0,0011598M2wb + 0,00001824M3wb

Lúa mì: TWw = 0,7744 - 0,00703Mwb + 0,001851M2wb - 0,000014896M3wb+ 0,000003116M4wb

Hà m lượng tạp chất và bụi bẩn được biểu thị bằng phần trăm khố i lượng

Mức độ hư hỏng của hạt:

Các hạt bị hư hỏng bao gồm hạt gãy vỡ, hạt hư hỏng do nhiệt, hạt biến màu hoặc hạt bị co rút

Mức độ hư hỏng của hạt được biểu thị bằng phần tră m khối lượng

Theo tiêu chuẩ n của Mỹ, các loại hạt hư hỏng gồ m hạt bị nảy mầ m, hư hỏng do thời tiết, hạt bị mốc, hạt gãy vỡ và hạt bị hư hỏng do côn trùng

Ở một vài nước khác, loại hạt bị gãy vỡ được tách riêng trong tiêu chuẩ n ngũ cốc

Hiện tượng nứt ngầm (Stress Cracks):

Nứt ngầm là những chỗ nứt nhỏ trong nộ i nhũ của hạt ngô và lúa do sự chê nh lệch thuỷ phần lớn (dẫ n đến bị nén hoặc giã n) trong hạt do quá trình hấp phụ hoặc phản hấp phụ xảy ra nha nh Hiện tượng nứt ngầm thường không xảy ra cho đến sa u 24 giờ sấy hoặc hút ẩ m

Mức độ nứt ngầ m lớn sẽ là m tăng phần trăm ngô bị gãy vỡ trong quá trình hoạt động sau thu hoạch tiếp theo và là m giảm hiệu suất thu hồi gạo sau khi xay xát

Mức độ dễ gãy vỡ (Break age Susceptibility)

Mức độ dễ gãy vỡ của hạt biểu thị qua độ gãy vỡ của hạt trong quá trình xử lý và vận chuyển hạt sau thu hoạch Nó có thể xe m như là thước đo trực tiếp số lượng và kích thước nứt ngầ m của hạt trong mẫu

Sức sống của hạt

Sức sống của hạt được định nghĩa là khả năng phát triển của hạt thành cây con trong điều kiệ n sống thuận lợi và được biểu thị bằng phầ n trăm Sức sống của hạt được đặc biệt quan tâm khi hạt được dùng là m giố ng Hạt giống thường được đánh giá với sức sống tối thiểu (Ví dụ: Ngô giống ở Mỹ có sức sống tối thiểu là 95%)

Sức sống của hạt có thể xác định bằng cách thử nghiệ m trong giấy ướt (wet- paper test) (Gói 100 hạt trong giấy ướt 7- 10 ngày, nhiệt độ 15-300C, và đế m hạt nảy mầ m), hoặc thử nghiệm bởi tetrazolium (tetrazolium test) (xác định hoạt độ của enzyme hydrogenase bằng cường độ màu của phôi)

* Giá trị dinh dưỡng của hạt:

Các thuộc tính dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc rất quan trọng cho người và động vật Các thuộc tính dinh dưỡng có ý nghĩa của ngũ cốc là : khoáng chất, chất xơ, protein thô, ete, phân tích thức ăn, năng lượng thô, năng lượng chuyển hóa, N tự do, độ tiê u hoá

hợp Trong đó, đặc biệt quan tâ m là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, cả

hai loài này đều có khả năng sinh aflatoxin, một hợp chất cực kỳ độc Một số mycotoxin khác cũng xuất hiện ở một và i nông sản, thường là do bảo quản không tốt, như fumonis in, ochratoxin, vomitoxin và zearalenone

Aflatoxin là những chất độc chủ yếu xuất hiệ n trong nông sản Chúng phát tr iển chủ yếu do mốc sinh trưởng ở ngoà i đồng ruộ ng như ng có thể phát triể n tiếp ở trong kho Người ta đã xác định hơn 10 dạng aflato xin, trong đó aflatixin B1 là độc nhất Aflatoxin có thể tìm thấy tro ng tâấ cả các loại nô ng sả n nhưng đặc biệt quan tâm nhất

là ở trong ngô ở ngoà i đồng cũng như trong kho ở điều kiện ôn đới (nhiệt độ 27- 300C

và độ ẩm tương đối 85-95%)

Nhiều nước đã quy định giới hạn chất độc tối đa cho việc thương mại hoá ngũ cốc

Ví d ụ ở Mỹ (1998), ngô có giới hạn 20 ppb (parts per billion) đối với người, gia súc non và gia súc cho sữa; 100 ppb đối với bê giống, gia cầ m và lợn

Nhiều phương pháp trong phòng thí nghiệ m được áp dụng để xác định sự có mặt của các chất độc trong ngũ cốc, thay đổi từ test đơn giản (backlight test) đến phương pháp phức tạp hơn (sắc ký bản mỏng (thin- layer chromotography test)

Các hợp chất hoá học

Trong một vài nước, thị trường đòi hỏi quá trình sản xuất nông sản không được sử dụng bất kỳ một loại thuốc hoá học nào cả, đặc biệt là thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ Việc không sử dụng thuốc hoá học trong sản xuất và hoạt động sau thu hoạch đòi hỏi kiểm tra ở các phòng thí nghiệm có thiết bị chuyên dụng và đắt tiền

* Quá trình chế biến và xay xát

Ngũ cốc được sử dụng là m thực phẩ m, thức ăn động vật và nguyên liệu cho công nghiệp chế biến Với mục đích là m thức ăn động vật, giá trị dinh dưỡng đòi hỏi không ảnh hưởng đến sức khỏe; trong trường hợp là thực phẩ m hoặc nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, chất lượng sau khi chế biến và xay xát phải được chấp nhận Yêu cầu này phụ thuộc vào từng loại ngũ cốc

2.2.2.2 Các tiêu chuẩn phân loại ngũ cốc

Các tiêu chuẩ n phân loạ i ngũ cốc được sử dụng vào mục đích thương mạ i với mục đích đáp ứng thị trường Các tiêu chuẩn này phụ thuộc vào loại ngũ cốc và khác nhau giữa các nước Chúng được minh họa trong các bảng 2.2 đến 2.4

Bảng 2.2 Yê u cầu phân loại ngô vàng ở Mỹ

Giới hạ n tối đa (%) Hạt hư hỏng

Test tối thiể u (Weight per Bushel (lb)) Hạt hư hỏng do nhiệt Tổng

0.1 0.2 0.5 1.0 3.0

3.0 5.0 7.0 10.0 15.0

2.0 3.0 4.0 5.0 7.0

Bảng 2.3 Phầ n tră m tối đa cho phé p của các yế u tố phân loại

đối với ngô đe n ở Arge ntina

Hạt hư hỏng

Hạt gãy vỡ

Tạp chất

3.0 2.0 1.0

5.0 3.0 1.5

8.0 5.0 2.0

12.0 5.0 2.0

Bảng 2.4 Phầ n tră m tối đa cho phé p của các yế u tố phân loại

đối với ngô vàng ở Nam Phi

Ngô không đạt chất lượng

5.0 3.0 1.5 20.0 12.0

8.0 5.0 2.0 30.0 12.0

Tiêu chuẩn phân loại của cả 3 nước không tính đến yếu tố thuỷ phần; tuy nhiên, trên thị trường, thuỷ phần trung bình tối đa trong ngũ cốc đặc biệt được chú ý

Các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến chất lượng ngũ cốc như nứt ngầ m, khả năng dễ nứt vỡ không có trong tiêu chuẩn để đánh giá ngô của 3 nước trên nhưng rất quan trọng trong thị trường ngũ cốc Các yếu tố trong hệ thống phân loại của Mỹ đối với gạo thô (Bảng 2.5) gồm test khối lượng, hạt hư hỏng do nhiệt và hạt không đạt tiêu chuẩn, tổng của hai yếu tố trên, hạt gạo đỏ, hạt bị vôi hóa (chalky kernels) và các hạt khác loại Yêu cầu giới hạn tối

đa của các hạt bị vôi hoá khác nhau đối với gạo dài, gạo trung bình và gạo ngắn Có sáu mức đối với gạo thô

Bảng 2.5 Nhữ ng yêu cầu phân loại ở M ỹ đối với gạo thô

Giới hạn tối đa (%)

Hạt hư hỏng do nhiệt và hạt giống Hạt bị vôi hoá Loại

Tổng

Hạt hư hỏng do nhiệt hoặc hạt giống không đạt yêu cầu

Hạt hư hỏng

do nhiệt

Gạo đỏ

và hạt hư hỏng

Gạo dài

Gạo trung bình hoặc gạo ngắn

Các loại

khác

Màu sắc

U.S no.1 4 3 1 0.5 1.0 2.0 1.0 Trắng

hoặc kem

U.S no.2 7 5 2 1.5 2.0 4.0 2.0 Hơi xám

Bảng 2.6 Yê u cầu phân loại ở Mỹ đối với đậu nà nh

Giới hạ n tối đa (%) Hạt bị hư hỏng

Test khối lượng trên một Bus hel

Chương 3 CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH

3.1 Các nguyê n nhân vật lý

3.1.1 Quá trình thoát hơi nước của rau quả

Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài Đây là hiện tượng thường xuyê n xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩ m Đặc biệt là đối với các loại sản phẩ m mà trong tế bào chứa nhiề u nước như rau quả

Sự thoát hơi nước là m cho rau quả bị mất nước từ đó là m cho sản phẩ m bị héo, làm giảm giá trị cả m quan Đồng thời, sự mất nước sẽ là m cho rau quả bị giả m trọng lượng, gây rối loạn các hoạt động sinh lý, giả m khả năng kháng khuẩn… và kết quả là làm cho rau quả ma u bị thối hỏng

* Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau quả

Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít protein nên có khả năng giữ nước kém Tuy vậ y, mỗ i loại sản phẩ m khác nhau có lớp vỏ tế bào cấu tạo khác nha u nê n sự thoát hơi nước khác nhau

Ở mỗ i giai đoạn khác nhau, mức độ thoát hơi nước của rau quả cũng khác nhau

Sự thoát hơi nước của ra u quả phụ thuộc vào rất nhiề u yế u tố, cụ thể như là các yếu tố sau:

- Độ ẩm không khí: bên trong tất cả các cây xanh đều có các khoảng k hông khí nên

nước và không khí có thể ra vào dễ dàng đến tất cả các phần của cây Trong các khoảng trống này, nước ở dạng hơi sẽ tạo nên áp suất là m cho chúng thoát ra ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt cây Tốc độ thoát hơi nước này phụ thuộc vào sự chênh lệc h áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả (Ph) và áp suất hơi nước trong không khí (Pk)

Nếu d này càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nha nh

Khi d = 0, tức là P = P thì hiện tượng thoát hơi nước đạt cân bằng

d = Ph - Pk

d trong điều kiện bảo quản lạnh lớn hơn rất nhiều so d ở điều kiện bình thường khi

ở cùng một độ ẩm không khí, do đó, trong bảo quản lạnh, hiệ n tượng thoát hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn Nếu sự chênh lệch nà y càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng tăng Vì vậy, để giữ cho tốc độ mất hơi nước của rau quả tươi ở mức thấp nhất có thể cần phải giữ chúng trong không khí ẩ m

- Ánh sáng và nhiệt độ môi trường: nhiệt độ của mô i trường là yế u tố quan trọng có

ảnh hưởng đến sự mất nước của rau quả Nhiệt độ càng cao ha y sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đều là m cho sự mất nước càng diễn ra nhanh Ánh sáng mặt trời cũng có nhiều ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của sản phẩm nên

sự bay hơi nước càng nha nh Ánh sáng còn là m tăng độ mở của khí khổng, tăng tính thấm của chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước

- Sự lưu thông không k hí: nế u rau quả được để trong không khí có lưu thông thì

chúng sẽ bị mất nước nhanh hơn Sự lưu thông không khí quanh sản phẩ m là cần thiết

để là m tản nhiệt của quá trình hô hấp nhưng quá trình này nên được giữ ở mức thấp nhất có thể Các vật liệu dùng để bao gói sản phẩ m hay khi sản phẩ m được chất thành đống cũng cần phải thông thoáng

- Dạng sản phẩm: các dạng sản phẩ m khác nhau có tốc độ mất nước khác nhau

Rau ăn lá mất nước rất nha nh do chúng có lớp sáp trên bề mặt mỏ ng lại có nhiề u lỗ khí Còn các loại khác như khoai tây, có lớp vỏ củ dày, ít lỗ khí nê n tốc độ mất nước thấp hơn nhiều

Yếu tố quan trọng đối với quá trình mất nước là tỷ lệ giữa phần bề mặt của sản phẩ m với toàn bộ cơ thể chúng Nếu tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ mất nước càng cao Những quả bị sâu bệnh, giập nát thì quá trình hô hấp sẽ diễn ra mạnh, do đó, tốc độ thoát hơi nước càng cao Tuy vậy, không p hải tất cả các rau quả bị hư hỏng đều bị mất nước nhanh Nếu chỗ bị hư hỏng có một lớp bảo vệ không thấ m nước thì sự bốc hơi nước sẽ giảm nhiề u

- Độ chín sinh lý của của sản phẩ m cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước Rau quả càng già chín thì tốc độ thoát hơi nước càng giả m và ngược lại, rau quả càng non thì khả năng mất nước càng cao

* Ý nghĩa của sự thoát hơi nước đối với công tác bảo quản rau quả

Hà m lượng nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cả m quan cũng như chất lượng của rau quả Khi rau quả tươi mất 5  10% trọng lượng tươi thì chúng sẽ bị héo và trở nên không sử dụng được Để kéo dài thời gian sử dụng của rau quả phải hạn

chế quá trình mất nước này đến mức thấp nhất có thể như bảo quản rau quả trong điều kiện mát lạnh, có độ ẩ m không khí cao…

3.1.2 Rau quả với tác động cơ học

- Quả bị bầm dập do va chạ m khi rơi

- Những vết bầ m bên trong, không thể nhìn thấy được ở bên ngoài

- Những vết trầy xước bên ngoài ảnh hưởng đến vỏ và các lớp tế bào bên ngoài

- Những vết bầ m trên lá rau và các sản phẩ m mề m khác

* Những nguyên nhân gây nên tổn thương cơ học

Những tổn thương cơ học có thể mắc phải ở bất cứ giai đoạn nào từ khi sản xuất cho đến khi tiêu thụ Có các nguyên nhâ n chính gây nên những tổn thương cơ học như sau:

- Thói quen thu hoạch thiếu kỹ thuật

- Dụng cụ chứa khi thu hoạch cũng như vận chuyể n, mua bán không phù hợp, có gờ sắc nhọn, sần sùi…

- Xếp quá đầy, quá chặt hay quá lỏng lẻo trong thùng chứa

- Xử lý thiếu cẩn thận như để rơi, ném hay dẫm lên sản phẩm

Ngoà i ra, bản c hất của rau q uả c ũng có ả nh hưởng nhiều đến tác động cơ học Nếu rau quả có lớp vỏ bên ngoài dày, rắn c hắc ha y độ đàn hồi cao thì sẽ ít mắc phả i các tổn thương cơ học hơn các loạ i k hác Sản p hẩ m có hàm lượng nư ớc cao,

có kết cấu tế bào lỏng lẻo sẽ dễ bị tổn thương cơ học hơn là các sản p hẩ m ít nước

có kết cấu tế bào c hặ t chẽ

* Ảnh hưởng của các tổn thương cơ học đến rau quả

Những tổn thương cơ học sẽ gây nên những biến đổi sinh lý không bình thường và các biến đổi hư hỏng khác Các vết thương khác nhau sẽ gây hư hỏng cho sản phẩm theo các cách khác nhau

Những vết cắt, những vết cạo, vết trầy sước bên ngoài vỏ sản phẩ m sẽ gâ y nên những hư hỏng như:

- Tạo ra những điể m để cho nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào, làm cho sản phẩm nhanh bị thối hỏng

- Làm cho tốc độ mất nước ở những vùng bị thương tăng nhanh, là m cho sản phẩm nha nh bị héo

- Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt, là m cho sản phẩ m bị nóng và tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, giảm trọng lượng

Những vết bầ m bên trong không thấy được từ bên ngoài sẽ gây nên:

- Tăng tốc độ hô hấp và sinh nhiệt

- Gây biến màu ở bên trong do mô bị hư hỏng

- Mất mùi tự nhiê n do nhữ ng p hản ứng s inh lý không bình thường tại các phầ n

hư hỏ ng

Tó m lạ i, những vết thương do cơ học sẽ làm hư hỏng sả n phẩ m bằng cách tăng nha nh các b iế n đổ i s inh lý của sả n phẩ m, tă ng nha nh q uá tr ình mất nước, gâ y nên những b iến đổi s inh lý khô ng b ình thường c ũng như tạo điề u kiệ n c ho các vi s inh vật gây hạ i xâ m nhập vào

Để bảo quản sản phẩm được tốt, rau quả phải khỏe mạ nh, lành lặn, không bị sâu bệnh Vì vậy các tổn thương cơ học là điều nên tránh trong quá trình bảo quản rau quả

Để tránh điều này, trong quá trình thu hoạch, xử lý cũng như vận chuyển, chúng ta cần phải tiến hành một cách cẩn thậ n, đúng kỹ thuật để tránh gây nên những tổn thương cơ học

3.1.3 Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh

Hiện tượng nà y thường xảy ra ở rau quả và một số sản phẩ m củ khi bảo quản lạ nh Đây là một hiệ n tượng khô ng tốt vì khi bị đô ng kết, các tổ chức tế bào bị b iến đổi, cấu trúc bên trong bị phá hoạ i, tổn thất chất dinh dưỡng, tha y đổi mà u sắc của sản phẩ m… Vì vậ y, đối với rau quả, khi bảo quản lạnh, yếu tố cần phả i đặc biệt được chú

ý đến là khả năng chịu lạnh của sản phẩ m để chọn điề u kiệ n lạnh thíc h hợp tránh hiện tượng này xảy ra

3.1.4 Hiện tượng tổn thương lạnh của nông sản:

Tổn thương lạnh là một hiệ n tượng rối loạn sinh lý xảy ra trong các mô thực vật, đặc biệt là những thực vật có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới hoặc ôn đới Hiện tượng tổn thương lạnh xảy ra khi bảo quản thực vật ở nhiệt độ dưới 150C Khả năng bị tổn thương lạnh và biểu hiện của nó rất khác nhau và phụ thuộc nhiều vào điều kiện bảo quản Triệ u chứng phổ biến là xuất hiện những vết lõ m trên bề mặt quả, sự biến màu Sự xuất hiện các vết lõ m là do các tế bào trên bề mặt bị phá hủy Sự nâu hóa của các mô có lẽ

là do sự tác động của enzym polyphenoloxydase lên các hợp chất polyphenol

Sự tổn thương lạnh dẫn đến giải phóng các sản phẩ m trao đổi chất như acid a min, đường và muối khoáng từ tế bào, cùng với sự phá hủy cấu trúc tế bào Các chất được giải phóng tạo điều kiệ n cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc

Mỗi loại quả có một nhiệt độ tới hạn mà khi bảo quản dưới nhiệt độ đó sẽ xảy ra hiện tượng tổn thương lạnh Vì vậy, để kiể m soát hiện tượng tổn thương lạnh cần phải xác định nhiệt độ tới hạn đó và không bảo quản quả ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tới hạn

3.2 Các nguyê n nhân do hoạt động sinh lý

3.2.1 Hiện tượng tự bốc nóng trong quá trình bảo quản hạt

Nguyên nhân của quá trình tự bốc nóng là do sự tíc h tụ nhiệt và ẩm khi nông sản hô hấp trong quá trình bảo quản Ngoài ra, còn do tính dẫn nhiệt của hạt rất ké m cũng như tính tự động phân cấp, tính hấp phụ và tính tan rời của hạt thúc đẩy quá trình bốc nóng phát triển nhanh

Bên cạnh đó, hoạt động của các loại sinh vật gây hại trong khố i nông sản cũng là nguyên nhân gây nê n hiện tượng này

* Các loại hiện tượng bốc nóng

Quá trình bốc nóng của khối hạt không phải trong cùng một lúc ở mọi nơi mà thường chỉ bắt đầu ở một bộ phận, một khu vực nhất định Sau đó, dần dần dưới tác dụng của hiệ n tượng khuếch tán nhiệt và ẩm mà lan tràn ra toàn khối hạt Có thể phân loại một số hiện tượng bốc nóng như sau:

- Tự bốc nóng từng v ùng: xảy ra ở một vùng nhất định của khối hạt do tác động của

bị dột hoặc cũng có thể do tính tự động phân cấp mà những hạt không đạt phẩm chất tập trung lại

- Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên của khối hạt Hiện tượng này thường

xảy ra vào lúc giao mùa như nóng sang lạnh ha y lạnh sang nóng Do nhiệt độ thay đổi

và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ và độ ẩm giữa các vùng của khố i hạt

có sự chênh lệch dẫn đến sự tích tụ ẩ m và nhiệt Điều này sẽ thúc đẩy những hoạt động sinh lý của vật thể sống dẫn đến hậu quả là quá trình tự bốc nóng diễn ra

- Tự bốc nóng tầng dưới: thường xả y ra ở lớp hạt sát nền kho Vì nền kho thường

lạnh nên khi đổ hạt lên, lớp hạt sát nền sẽ nguộ i đi nhưng các lớp bên trên vẫn còn nóng nê n hình thà nh nên những lớp có nhiệt độ khác nhau Tiếp đó, do tác dụng của hiện tượng khuếch tán ẩ m và nhiệt, hơi nước sẽ ngưng tụ lạ i là m tạo điều kiệ n cho quá trình tự bốc nóng tầng dưới xảy ra

- Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: thường xả y ra ở những lớp hạt dọc theo tường

kho Do kết cấu của tường kho không đả m bảo chống ẩ m, chống nhiệt là m cho lớp hạt sát tường bị ẩ m và nó ng Rồi cũng như những nguyê n nhân nói trên mà hạt bị bốc nóng Hiện tượng này cũng có thể xảy ra do tính tự động phân cấp mà các hạt không đạt phẩm chất thường tập trung ở gần tường kho mà phát sinh ra hiệ n tượng này

- Tự bốc nóng toàn bộ: khi phát sinh một trong 4 hiệ n tượng trên mà không phát

hiện và xử lý kịp thời thì chúng sẽ lan ra và là m cho toàn bộ khối hạt bị bốc nóng Quá trình tự bốc nóng bao giờ cũng xuất phát từ nơi có độ ẩ m cao rồi sau đó mới lan sang những nơi khác

Quá trình tự bốc nóng diễ n ra khác nhau đối với các loại hạt khác nhau Đối với hạt

dự trữ tinh bột thì quá trình này chỉ gồm 3 thời kỳ, còn đối với hạt lấy dầu thì có đến 5 thời kỳ

* Hạt lấy bột

+ Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 24 ÷ 34oC Thời kỳ này nhiệt độ tăng chậm

và đều, khối nông sản chưa có thay đổi rõ rệt, chỉ có hạt xanh và phôi hạt bị biến màu Khi nhiệt độ lên quá 28oC thì quá trình nha nh chóng chuyển sang thời kỳ 2

+ Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt đạt 34 ÷ 38oC Lúc này, độ tan rời của khối hạt bắt đầu giảm, khối hạt bắt đầu có mùi khét, vỏ hạt xẫm lạ i, trên phô i hạt bắt đầu xuất hiện khuẩn lạc nấ m mốc Thời kỳ này hạt hô hấp mạnh và chất lượng hạt giảm nhanh

+ Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt từ 38 ÷ 50oC Nhiệt độ khố i hạt tăng nha nh, hạt có biểu hiện hư hỏng nặng như vỏ hạt bị đen, có mùi hôi, độ tan rời giả m mạnh, nấm mốc bắt đầu chết vì đây là giới hạn nhiệt độ của vi sinh vật Lúc này, chỉ còn hạt và vi sinh vật ưa nhiệt hoạt động

kỳ này kéo dài khoảng 4 ngày

+ Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt khoảng 50oC, vi sinh vật ưa nhiệt phát triển mạnh, thủy phần khố i hạt giả m Hạt có biểu hiện hư hỏng nặng, có mùi hô i mốc, đắng và hầu như không còn năng lực nảy mầ m Thời kỳ này kéo dài khoảng 10 ngày

+ Thời k ỳ 4: nhiệt độ khối hạt k hoả ng 58oC, đâ y là thời k ỳ nhiệt độ tă ng mạnh nhất Lúc nà y c hỉ cò n các sinh vật ưa nhiệt hoạt động, hạt đã b ị hư hỏ ng hoà n toàn, vỏ hạt b ị đe n sẫ m, tính ta n rời mất hẳ n, k hối hạt cứng như đá Thời kỳ này kéo dài k hoả ng 2 ÷ 3 ngà y

+ Thời kỳ 5: nhiệt độ khố i hạt không tăng lên nữa mà bắt đầu giả m dần cho tới mức

bình thường, khối hạt hoàn toàn hỏng, hạt, vi sinh vật và sâu bệnh đều chết

Tó m lại, quá trình tự bốc nóng đã là m giả m phẩ m chất của khố i hạt, mức độ hư hỏng nhiều hay ít phụ thuộc vào sự phát triển của quá trình tự bốc nóng Vì vậy, trong quá trình bảo quản cần phải hạn chế thấp nhất hiện tượng này bằng cách khống chế những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng đến sự phát sinh phát triển c ủa quá trình tự bốc nóng cũng như đảm bảo phẩ m chất của hạt trước lúc nhập kho

* Các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượng tự bốc nóng

- Trạng thái, kết cấu của k ho: kho có tác dụng bảo vệ hạt tránh khỏi những điều

kiện bất lợi bên ngoài Vì vậy, nếu kho không tốt, khả nă ng ngăn cách hạt với môi trường bên ngoài không đả m bảo thì sẽ gây nê n những thay đổi đột ngột về nhiệt độ và

độ ẩ m trong kho khi thời tiết bên ngoài thay đổi Những thay đổi đột ngột đó sẽ tạo nên hiện tượng hơi nước trên mặt khối hạt ngưng tụ lại và tại điể m đó sẽ phát sinh hiện tượng bốc nóng Mặt khác, nếu kho bị hư hỏng như má i bị dột, tường bị nứt hay thấm nước thì sẽ là m cho khu vực hạt ở đó bị ẩ m Như đã nói ở trên, hiện tượng tự bốc nóng

có khu vực cá biệt nào đó bị ẩm sẽ là m cho hiệ n tượng này phát sinh và sau đó lan rộng

ra toàn kho

- Trạng thái khối hạt: yếu tố này có ý nghĩa quyết định Những hạt có chỉ số chất

lượng thấp như thủy phần cao, nhiều hạt non, lép, vỡ nát, hạt không hoàn thiện, bị sâu bệnh, có nhiề u tạp chất… thì quá trình tự bốc nóng sẽ diễn ra nhanh vì các hoạt động sinh lý của chúng mạnh và lượng nhiệt cũng như ẩm thải ra lớn

- Điều kiện bảo quản: chiều cao của khối hạt là yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất

Khối hạt cao, thoát nhiệt kém dễ xảy ra hiệ n tượng tự bốc nóng Mặt khác, nếu khối hạt không được đảo trộn thường xuyên cũng rất dễ là m cho ẩm và nhiệt trong khối hạt thay đổi cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát sinh hiện tượng tự bốc nóng Vì thế, việc đảm bảo chiều cao khối hạt cũng như các kỹ thuật bảo quản như đảo trộn, thông gió… hợp lý sẽ đảm bảo cho việc bảo quản được an toàn

3.2.2 Hiện tượng nảy mầm

Quá trình nảy mầ m của hạt trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải của các chất hữu cơ tích lũy trong hạt Tuy nhiê n, không phải bất kỳ hạt nào cũng có thể nảy mầm được trong quá trình bảo quản

Hạt có thể nả y mầ m trước hết là những hạt đã qua giai đoạn chín sinh lý và qua thời k ỳ ngủ nghỉ Mặt khác, hạt phả i có trọng lượng và thể tích nhất định Đó là những yếu tố nội tại của bản thân hạt, nó thay đổi theo loại giống

Bên cạnh đó, những yế u tố ngoại cảnh có ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầ m của hạt Trong quá trình bảo quản, hạt có nảy mầ m được hay không hoàn toàn phụ thuộc vào những yế u tố của môi trường

* Những yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến sự nảy mầm của hạt trong quá trình bảo quản

- Nước: nước giúp cho quá trình thủy phân các hợp chất hữu cơ có trong hạt và

tổng hợp nên những chất mới Nước là mô i trường cần thiết cho hoạt động của các enzym trong hạt Khi lượng nước trong hạt vượt quá lượng nước tối thiểu thì nó sẽ nảy mầm

Lượng nước hút vào Lượng nước tối thiểu = * 100 (%)

Trọng lượng hạt

Các loại hạt khác nhau sẽ cần một lượng nước tối thiểu khác nha u

Ví dụ: lúa nước là 50 ÷ 80%, ngô là 38 ÷ 40%, các loại đậu là 100 ÷ 120%, hạt hướng dương là 44%

- Nhiệt độ: cũng là yế u tố có tác dụng mạnh đến sự nảy mầ m Nhiệt độ thích hợp

để hạt nảy mầ m là 20 ÷ 35oC Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn (5 ÷ 10oC) hay cao hơn (40 ÷ 50oC) hạt vẫn có thể nảy mầm được Trong điều kiện nước ta, khi nhiệt độ tăng thì quá trình nảy mầ m cũng tăng

Mỗi loại hạt khác nhau có một nhiệt độ thích hợp cho quá trình nảy mầ m khác nha u và có 3 giới hạn nhiệt độ: nhiệt độ tối thấp, nhiệt độ tối thích và nhiệt độ tối cao Nhìn chung, nhiệt độ tối thích của một số hạt cây trồng đều nằ m trong khoảng 25 ÷

30oC

Ví dụ: lạc là 25 ÷ 30oC, lúa là 30 ÷ 35oC…

- O 2: cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến sự nảy mầ m Như ta đã biết, lượng O2 trong không khí ảnh hưởng đến hình thức hô hấp của hạt Nếu lượng O2không đủ thì hạt sẽ hô hấp yếm khí và như vậy hạt sẽ không nả y mầ m được Mặt khác, bản chất của quá trình nảy mầ m là sự biến đổi các hợp chất phức tạp thành các chất đơn giản nên giai đoạn này hạt cần rất nhiều O2 cho hô hấp

Do sự nảy mầ m trong quá trình bảo quản là m giả m phẩm chất của hạt một cách đáng kể và xuất hiện một số mùi vị khó chịu nên trong q uá trình bảo quản cũng như trong quá trình thu hoạch, vận chuyển, nhập kho cần phải chú ý ngăn ngừa các điều kiện thuậ n lợi cho quá trình nảy mầ m để điều này không sảy ra, đảm bảo được chất lượng của hạt Ngoài ra, việc quan trọng là phải đả m bảo chất lượng hạt nhập kho nhất

là thủy phần của hạt Mặt khác, trong quá trình bảo quản cần phải thường xuyên kiểm tra phát hiện tình hình trong kho để có biện pháp xử lý phù hợp kịp thời

3.2.3 Hoạt động của sinh vật hại nông sản sau thu hoạch

3.2.3.1 Sự tích tụ và xâm nhập của v i sinh v ật

Trong tất cả các bộ phận c ủa cây trồng đều nhiễm rất nhiề u loạ i vi sinh vật Quá trình thu hoạch, vậ n chuyể n, xử lý… sẽ làm cho đại bộ phận nông sản bị nhiễ m vi sinh vật và các vi sinh vật này sẽ được đưa vào kho Mặt khác, trong quá trình xử lý, vận c huyển nế u tiế n hà nh k hông tốt thì sẽ là m cho nông sản bị tổ n thương, dập nát hay tạo điều kiện cho các quá trình sinh hóa trong nông sản diễn ra mạnh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Bên cạnh đó, các vi sinh vật được đưa vào kho cùng các vật lẫn tạp như đất cát, tạp chất, hạt cỏ dại…

Vi sinh vật không ngừng tíc h tụ vào nông sản khi thu hoạch Và trong quá trình bảo quản, chế biến nế u kho tàng dụng cụ không sạch sẽ, chế độ thanh trùng không bảo đảm

sẽ là m cho vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩ m Hoặc do trong quá trình bảo quản, nếu không tuâ n thủ nguyên tắc mà để lẫ n nông sản đã bị nhiễ m vi sinh vật vào trong khối nông sản chưa bị nhiễ m cũng là nguyê n nhân là m cho vi sinh vật lan tràn và phát triển

3.2.3.2 Điều k iện phát triển của v i sinh v ật

Các loại vi sinh vật khác nhau phát triển trên những loạ i nông sản khác nhau và yêu cầu về điều kiện môi trường khác nhau

Có những môi trường là m cho vi sinh vật phát triển nha nh nhưng cũng có những môi trường hạn chế sự phát triển của chúng Vì vậy, vi sinh vật phát triể n mạnh hay bị tiêu diệt là do nhiề u yếu tố trong quá trình bảo quản, chế biến quyết định Người ta chia môi trường bên ngoài của vi sinh vật ra là m 3 loại:

- Môi trường thích hợp: là môi trường vi sinh vật trưởng thành và sinh sản mạnh

mẽ, số lượng tăng rất nhanh

- Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được tuy nhiên sinh trưởng

và sinh sản chậ m Sống trong mô i trường này, vi sinh vật sẽ thay đổi dần tính chất của

nó mà thích nghi với điều kiện môi trường

- Môi trường hoàn toàn không thích hợp: là môi trường mà vi sinh vật hoàn toàn

không sinh trưởng và sinh sản được Chúng có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ bằng cách hình thành bào tử

Mỗi môi trường lạ i gồ m nhiều yếu tố tạo thành Tác dụng của các yếu tố này đến đời sống của vi sinh vật thường được xác định ở 3 điể m: điểm cực đại, điểm cực tiểu

và điể m tối thích

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật Ta có thể kể đến một

số yếu tố như sau:

* Độ ẩm và thủy phần của nông sản

Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật Nếu thủy phần thấp, các chất dinh dưỡng không thể thấm vào trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị đình trệ

Khi thủy phần của nông sản cao, các enzym của nó sẽ hoạt động mạnh là m cho quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất đơn giản diễn ra mạnh Các chất đơn giản này là nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật nên nó sẽ thúc đẩy sự phát triển của chúng Thực tế bảo quản cho thấy rằng, những nông sản có hà m lượng nước cao như rau quả thì vi sinh vật phát triển mạnh làm cho nông sản nha nh hỏ ng

Tuy vậ y mỗi loại vi sinh vật khác nha u có yêu cầu về giới hạn độ ẩ m khác nhau Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấ m mốc phát triể n là 15 ÷ 16% còn vi khuẩn là 16 ÷ 18%

Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó thường tập trung ở phô i

Sự đòi hỏi về ẩ m độ môi trường của mỗi loại vi sinh vật còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm và nhiệt độ của không khí, thành phần, tính chất của môi trường… Như ở một số loại hạt, ở nhiệt độ 30oC thì chỉ cần độ ẩ m 14,5 ÷ 15,5% là nấ m mốc có thể phát triển được như ng nế u ở nhiệt độ 10oC thì cần độ ẩ m cao hơn là 19 ÷ 20% Với độ ẩm không khí khác nhau thì yêu cầu về độ ẩm của nông sản cho vi sinh vật phát triển cũng khác nhau tùy vào loại nô ng sản

Nhìn chung, đối với hạt khi độ ẩm tăng, vi sinh vật phát triển mạ nh Tuy nhiên, không phải khi độ ẩm tăng thì tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tùy loại (tùy thuộc vào đặc tính thẩm thấu của tế bào) Độ ẩ m để vi sinh vật phát triển khoảng 15 ÷ 16% nếu chênh lệch khoảng ±2% thì ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sẽ thay đổi

Nông sản có thủy phần thấp, mặc dù có thể có vi sinh vật tồn tại song hoạt động của chúng k hông thể hiện rõ nên nông sản có thể bảo quản được lâu mà khô ng b ị hư hỏng

Vì vậ y, người ta ứng dụng điều này vào trong công tác bảo quản đó là là m giảm thủy phần của nông sản xuố ng mức an toàn

Ví dụ: chè có độ ẩ m an toàn không quá 8%, thóc là 13,5% và thóc giống là 11 ÷ 12%

Vì vậy để bảo quản an toàn, nhất thiết không được đưa vào kho những loại nông sản, thực phẩ m có thủy phần vượt quá mức độ giới hạn quy định Bên cạnh đó, trong quá trình bao gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào sản phẩ m Kho bảo quản phải khô ráo để không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát sinh, phát triển

* Nhiệt độ môi trường

Mỗi loại vi sinh vật phát triể n mạnh trong một khoảng nhiệt độ giới hạn thích hợp, nếu vượt quá khỏi giới hạn nhiệt độ đó thì hoạt động sống của chúng sẽ bị giả m hoặc chấ m dứt hoàn toàn

Dựa vào giới hạn nhiệt độ này mà người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhó m:

- Nhó m chịu lạnh: có thể phát triển ở nhiệt độ gần 0oC và nhiệt độ thíc h hợp cho nó

sự phát triển của chúng, đặc biệt là các loại nấ m mốc

Nếu nhiệt độ xuống quá thấp thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ giả m dần và

có thể chuyể n sang tồn tại ở dạng bào tử Nhìn chung, các vi sinh vật không thể phát triển được ở nhiệt độ dưới 10oC Lợi dụng đặc tính này, người ta đã sử dụng phương pháp bảo quản lạnh Tuy nhiên, có một số loại vi sinh vật chịu lạnh rất tốt, như

Pseudomonas fluorescens có thể phát triể n ở nhiệt độ -50 ÷ -80oC, hay một vài loại nấm mốc có thể phát triể n ở nhiệt độ - 80 ÷ -100oC

Khi nhiệt độ tăng lê n quá 50oC thì nguyê n sinh chất trong tế bào bị biến tính, các enzym không hoạt động nên các vi sinh vật sẽ bị chết, trừ các loại có thể tồn tại ở trạng thái bào tử Tuy nhiên, mức độ chịu nhiệt của các vi sinh vật cũng rất khác nha u

Khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật còn bị ảnh hưởng bởi điều kiện độ ẩm Độ ẩm của không khí càng cao thì khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm

Ở dạng bào tử, nấ m mốc và nấ m me n chịu nhiệt kém hơn vi khuẩn, chúng không chịu đựng được nhiệt độ quá 65 ÷ 80oC Ngoại lệ, cũng có một vài nấ m mốc chịu được nhiệt độ tới 100oC

Trong thực tế bảo quản nông sản, người ta ít dùng nhiệt độ cao để hạn chế hoạt động của vi sinh vật vì ở nhiệt độ này cũng là m cho nông sản chóng hỏng

* Điều kiện không khí

Hầu hết các loại vi sinh vật gây hại cho nông sản là vi sinh vật háo khí do đó trong điều kiện thiếu O2 thì hoạt động của chúng sẽ giả m đi hằng tră m nghìn lần so với điều kiện bảo quản thoáng Tuy nhiê n, đối với rau quả cần phải được bảo quản ở điều kiện lạnh và thoáng để hạn chế hư hỏng

Trong quá trình bảo quản hạt, đối với hạt dùng là m lương thực có độ ẩ m thấp thì hạn chế quạt không khí vào khối hạt để tạo điề u kiện cho CO2 tích tụ lại nhiề u để hạn chế hoạt động của vi sinh vật Trong một số trường hợp, ta còn có thể quạt không khí khô, mát để giả m độ ẩ m và nhiệt độ khối hạt cũng hạn chế được hoạt động của khối hạt cũng như của vi sinh vật

Hà m lượng CO2 tíc h tụ lại trong kho có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khá cao nhưng khả năng chịu đựng CO2 của các loại vi sinh vật khác nhau là khác nhau

* Chất lượng nông sản và k hả năng sống của hạt

Nhìn chung, những loại nông sản đả m bảo chất lượng như đã chín kỹ, không bị sâu bệnh, hư hỏng thường có khả năng chống đỡ với sự xâ m nhập và phát triể n của vi sinh vật tốt hơn Do đó, khi bảo quản cần phải loạ i bỏ những sản phẩm xấu, có phẩm chất chất lượng không đạt yê u cầu… để hạn chế hư hỏ ng xả y ra trong quá trình bảo quản

3.2.3.3 Tác hại của vi sinh vật đối với công tác bảo quản

Vi s inh vật khi đã phát triển trong nông sản, dù chỉ gâ y hạ i bên ngoài hay đã qua lớp vỏ vào lớp bên trong cũng đều là m c ho chất lượng của nông sản bị giả m đôi khi có thể gây hư hỏng hoàn toàn Sự xuất hiện của vi sinh vật lúc ban đầu rất khó phát hiện Nhưng về sau, khi chúng đã phát triển mạnh làm cho khối nông sản bị bốc nóng, nén chặt và chất lượng giả m mới rõ rệt

Dấu hiệu đầu tiên đặc trưng cho sự phát triể n của vi sinh vật là sự thay đổi màu sắc của bên ngoài của nông sản Trên bề mặt nông sản xuất hiệ n những chấm khác màu, có hiện tượng thâ m nhũn…

Các vi sinh vật đầu tiê n sẽ phát triển bên ngoài, phá hủy các lớp mô bên ngoài rồi mới xâm nhập vào trong Khi đã xâ m nhập vào trong thì hoạt động phá hoại của nó sẽ tăng lên rất nhanh và là m cho nông sản bị hư hỏng một cách nhanh chóng Đối với các loại hạt, nhất là hạt giống đã bị nhiễ m vi sinh vật, thường nó phát triển mạnh ở phôi

là m cho phôi bị chết hoặc là m giảm sức sống, mất khả năng nảy mầ m Có trường hợp hạt bị nặng, tỷ lệ nảy mầ m có thể giả m tới 80 ÷ 100%

Trong quá trình hoạt động sống của mình, các vi sinh vật còn tiết ra nhiề u chất độc bao gồm các chất trung gian của quá trình trao đổi chất như các loại acid hữu cơ, aldehyd, ceton… Các chất này một mặt được sinh ra do vi sinh vật, mặt khác còn do các nông sản bị hại sản sinh ra để bảo vệ và chống đỡ Các chất nà y sẽ ảnh hưởng xấu đến các quá trình sống của nông sản như sự hô hấp bị phá hủy dần Khi tích tụ đến một giới hạn nhất định thì các chất này sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật và làm tăng