CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH
3.1.1. Quá trình thoát hơi nước của rau quả
Thoát hơi nước là hiện tượng nước từ trong cơ thể rau quả thoát ra ngoài thông qua lớp khí khổng và lớp vỏ ngoài. Đây là hiện tượng thường xuyê n xảy ra trong quá trình bảo quản nông sản phẩ m. Đặc biệt là đối với các loại sản phẩm mà trong tế bào chứa nhiề u nước như rau quả.
Sự thoát hơi nước là m cho rau quả bị mất nước từ đó là m cho sản phẩm bị héo, làm giảm giá trị cả m quan. Đồng thời, sự mất nước sẽ là m cho rau quả bị giảm trọng lượng, gây rối loạn các hoạt động sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và kết quả là làm cho rau quả ma u bị thối hỏng.
* Các yếu tốảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của rau quả.
Tế bào thực vật có lớp vỏ cutin mỏng, lại chứa ít protein nên có khả năng giữ nước kém. Tuy vậy, mỗi loại sản phẩm khác nhau có lớp vỏ tế bào cấu tạo khác nha u nê n sự thoát hơi nước khác nhau.
Ở mỗ i giai đoạn khác nhau, mức độ thoát hơi nước của rau quả cũng khác nhau. Sự thoát hơi nước của ra u quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, cụ thể như là các yếu tố sau:
- Độẩm không khí: bên trong tất cả các cây xanh đều có các khoảng k hông khí nên nước và không khí có thể ra vào dễ dàng đến tất cả các phần của cây. Trong các khoảng trống này, nước ở dạng hơi sẽ tạo nên áp suất là m cho chúng thoát ra ngoài thông qua các lỗ khí trên bề mặt cây. Tốc độ thoát hơi nước này phụ thuộc vào sự chênh lệc h áp suất hơi nước trên bề mặt rau quả (Ph) và áp suất hơi nước trong không khí (Pk).
Nếu d này càng lớn thì sự thoát hơi nước diễn ra càng nha nh. Khi d = 0, tức là Ph = Pk thì hiện tượng thoát hơi nước đạt cân bằng.
d trong điều kiện bảo quản lạnh lớn hơn rất nhiều so d ở điều kiện bình thường khi ở cùng một độ ẩm không khí, do đó, trong bảo quản lạnh, hiệ n tượng thoát hơi nước sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn. Nếu sự chênh lệch nà y càng lớn thì tốc độ thoát hơi nước càng tăng. Vì vậy, để giữ cho tốc độ mất hơi nước của rau quả tươi ở mức thấp nhất có thể cần phải giữ chúng trong không khí ẩm.
- Ánh sáng và nhiệt độ môi trường: nhiệt độ của mô i trường là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến sự mất nước của rau quả. Nhiệt độ càng cao ha y sự thay đổi nhiệt độ đột ngột đều là m cho sự mất nước càng diễn ra nhanh. Ánh sáng mặt trời cũng có nhiều ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước. Ánh sáng làm tăng nhiệt độ của sản phẩm nên sự bay hơi nước càng nha nh. Ánh sáng còn là m tăng độ mở của khí khổng, tăng tính thấm của chất nguyên sinh trong tế bào, do đó làm tăng sự thoát hơi nước
- Sự lưu thông không k hí: nếu rau quả được để trong không khí có lưu thông thì chúng sẽ bị mất nước nhanh hơn. Sự lưu thông không khí quanh sản phẩm là cần thiết để là m tản nhiệt của quá trình hô hấp nhưng quá trình này nên được giữ ở mức thấp nhất có thể. Các vật liệu dùng để bao gói sản phẩm hay khi sản phẩ m được chất thành đống cũng cần phải thông thoáng.
- Dạng sản phẩm: các dạng sản phẩm khác nhau có tốc độ mất nước khác nhau. Rau ăn lá mất nước rất nha nh do chúng có lớp sáp trên bề mặt mỏng lại có nhiều lỗ khí. Còn các loại khác như khoai tây, có lớp vỏ củ dày, ít lỗ khí nê n tốc độ mất nước thấp hơn nhiều.
Yếu tố quan trọng đối với quá trình mất nước là tỷ lệ giữa phần bề mặt của sản phẩm với toàn bộ cơ thể chúng. Nếu tỷ lệ này càng lớn thì tốc độ mất nước càng cao.
Những quả bị sâu bệnh, giập nát thì quá trình hô hấp sẽ diễn ra mạnh, do đó, tốc độ thoát hơi nước càng cao. Tuy vậy, không p hải tất cả các rau quả bị hư hỏng đều bị mất nước nhanh. Nếu chỗ bị hư hỏng có một lớp bảo vệ không thấ m nước thì sự bốc hơi nước sẽ giảm nhiều.
- Độ chín sinh lý của của sản phẩm cũng ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước. Rau quả càng già chín thì tốc độ thoát hơi nước càng giả m và ngược lại, rau quả càng non thì khả năng mất nước càng cao.
* Ý nghĩa của sự thoát hơi nước đối với công tác bảo quản rau quả
Hà m lượng nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng của rau quả. Khi rau quả tươi mất 5 10% trọng lượng tươi thì chúng sẽ bị héo và trở nên không sử dụng được. Để kéo dài thời gian sử dụng của rau quả phải hạn
chế quá trình mất nước này đến mức thấp nhất có thể như bảo quản rau quả trong điều kiện mát lạnh, có độẩm không khí cao…