CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH
3.2.3.Hoạt động của sinh vật hại nông sản sau thu hoạch.
3.2.3.1. Sự tích tụ và xâm nhập của v i sinh vật
Trong tất cả các bộ phận của cây trồng đều nhiễm rất nhiều loại vi sinh vật. Quá trình thu hoạch, vận chuyển, xử lý… sẽ làm cho đại bộ phận nông sản bị nhiễm vi sinh vật và các vi sinh vật này sẽ được đưa vào kho. Mặt khác, trong quá trình xử lý, vận c huyển nếu tiến hà nh k hông tốt thì sẽ là m cho nông sản bị tổ n thương, dập nát hay tạo điều kiện cho các quá trình sinh hóa trong nông sản diễn ra mạnh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Bên cạnh đó, các vi sinh vật được đưa vào kho cùng các vật lẫn tạp như đất cát, tạp chất, hạt cỏ dại…
Vi sinh vật không ngừng tíc h tụ vào nông sản khi thu hoạch. Và trong quá trình bảo quản, chế biến nếu kho tàng dụng cụ không sạch sẽ, chế độ thanh trùng không bảo đảm sẽ là m cho vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. Hoặc do trong quá trình bảo quản, nếu không tuâ n thủ nguyên tắc mà để lẫn nông sản đã bị nhiễm vi sinh vật vào trong khối nông sản chưa bị nhiễm cũng là nguyê n nhân là m cho vi sinh vật lan tràn và phát triển.
3.2.3.2. Điều k iện phát triển của v i sinh vật
Các loại vi sinh vật khác nhau phát triển trên những loại nông sản khác nhau và yêu cầu về điều kiện môi trường khác nhau.
Có những môi trường là m cho vi sinh vật phát triển nha nh nhưng cũng có những môi trường hạn chế sự phát triển của chúng. Vì vậy, vi sinh vật phát triển mạnh hay bị tiêu diệt là do nhiều yếu tố trong quá trình bảo quản, chế biến quyết định. Người ta chia môi trường bên ngoài của vi sinh vật ra là m 3 loại:
- Môi trường thích hợp: là môi trường vi sinh vật trưởng thành và sinh sản mạnh mẽ, số lượng tăng rất nhanh.
- Môi trường thích hợp vừa: vi sinh vật vẫn hoạt động được tuy nhiên sinh trưởng và sinh sản chậm. Sống trong mô i trường này, vi sinh vật sẽ thay đổi dần tính chất của nó mà thích nghi với điều kiện môi trường.
- Môi trường hoàn toàn không thích hợp: là môi trường mà vi sinh vật hoàn toàn không sinh trưởng và sinh sản được. Chúng có thể chết hoặc chuyển sang trạng thái nghỉ bằng cách hình thành bào tử.
Mỗi môi trường lại gồm nhiều yếu tố tạo thành. Tác dụng của các yếu tố này đến đời sống của vi sinh vật thường được xác định ở 3 điểm: điểm cực đại, điểm cực tiểu và điểm tối thích.
Có nhiều yếu tốảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Ta có thể kể đến một số yếu tố như sau:
* Độ ẩm và thủy phần của nông sản
Thủy phần của nông sản là yếu tố quan trọng nhất quyết định khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật. Nếu thủy phần thấp, các chất dinh dưỡng không thể thấm vào trong tế bào được thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ bị đình trệ.
Khi thủy phần của nông sản cao, các enzym của nó sẽ hoạt động mạnh là m cho quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp chất đơn giản diễn ra mạnh. Các chất đơn giản này là nguồn dinh dưỡng của vi sinh vật nên nó sẽ thúc đẩy sự phát triển của chúng. Thực tế bảo quản cho thấy rằng, những nông sản có hà m lượng nước cao như rau quả thì vi sinh vật phát triển mạnh làm cho nông sản nha nh hỏng.
Tuy vậy mỗi loại vi sinh vật khác nha u có yêu cầu về giới hạn độẩm khác nhau. Đối với hạt, độ ẩm giới hạn trong khối hạt để nấm mốc phát triển là 15 ÷ 16% còn vi khuẩn là 16 ÷ 18%.
Sự phát triển của vi sinh vật còn phụ thuộc vào trạng thái ẩm bề mặt hạt vì nó thường tập trung ở phô i.
Sự đòi hỏi về ẩ m độ môi trường của mỗi loại vi sinh vật còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ ẩm và nhiệt độ của không khí, thành phần, tính chất của môi trường… Như ở một số loại hạt, ở nhiệt độ 30oC thì chỉ cần độẩm 14,5 ÷ 15,5% là nấm mốc có thể phát triển được như ng nếu ở nhiệt độ 10oC thì cần độẩ m cao hơn là 19 ÷ 20%.
Với độẩm không khí khác nhau thì yêu cầu về độ ẩm của nông sản cho vi sinh vật phát triển cũng khác nhau tùy vào loại nô ng sản.
Nhìn chung, đối với hạt khi độ ẩm tăng, vi sinh vật phát triển mạnh. Tuy nhiên, không phải khi độ ẩm tăng thì tất cả các loài vi sinh vật đều phát triển mà tùy loại (tùy thuộc vào đặc tính thẩm thấu của tế bào). Độ ẩ m để vi sinh vật phát triển khoảng 15 ÷ 16% nếu chênh lệch khoảng ±2% thì ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sẽ thay đổi.
Nông sản có thủy phần thấp, mặc dù có thể có vi sinh vật tồn tại song hoạt động của chúng k hông thể hiện rõ nên nông sản có thể bảo quản được lâu mà khô ng bị hư hỏng. Vì vậ y, người ta ứng dụng điều này vào trong công tác bảo quản đó là là m giảm thủy phần của nông sản xuống mức an toàn.
Ví dụ: chè có độẩm an toàn không quá 8%, thóc là 13,5% và thóc giống là 11 ÷ 12%.
Vì vậy để bảo quản an toàn, nhất thiết không được đưa vào kho những loại nông sản, thực phẩm có thủy phần vượt quá mức độ giới hạn quy định. Bên cạnh đó, trong quá trình bao gói nhập kho cần đề phòng sự xâm nhập của nước vào sản phẩm. Kho bảo quản phải khô ráo để không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát sinh, phát triển.
Mỗi loại vi sinh vật phát triển mạnh trong một khoảng nhiệt độ giới hạn thích hợp, nếu vượt quá khỏi giới hạn nhiệt độ đó thì hoạt động sống của chúng sẽ bị giảm hoặc chấm dứt hoàn toàn.
Dựa vào giới hạn nhiệt độ này mà người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhó m:
- Nhó m chịu lạnh: có thể phát triển ở nhiệt độ gần 0oC và nhiệt độ thíc h hợp cho nó là 10 ÷ 20oC.
- Nhó m ưa nhiệt cao: có thể phát triể n được ở 50 ÷ 60oC, thậm chí có thể chịu đựng được ở nhiệt độ 70 ÷ 80oC.
- Nhóm ưa ấm: phát triển mạnh ở nhiệt độ 20 ÷ 40oC. Trong nô ng sản, các vi sinh vật chủ yếu thuộc nhó m này cho nên điều kiện nhiệt độ của nước ta rất thích hợp cho sự phát triển của chúng, đặc biệt là các loại nấm mốc.
Nếu nhiệt độ xuống quá thấp thì quá trình phát triển của vi sinh vật sẽ giảm dần và có thể chuyển sang tồn tại ở dạng bào tử. Nhìn chung, các vi sinh vật không thể phát triển được ở nhiệt độ dưới 10oC. Lợi dụng đặc tính này, người ta đã sử dụng phương pháp bảo quản lạnh. Tuy nhiên, có một số loại vi sinh vật chịu lạnh rất tốt, như
Pseudomonas fluorescens có thể phát triển ở nhiệt độ -50 ÷ -80oC, hay một vài loại nấm mốc có thể phát triển ở nhiệt độ - 80 ÷ -100oC.
Khi nhiệt độ tăng lê n quá 50oC thì nguyê n sinh chất trong tế bào bị biến tính, các enzym không hoạt động nên các vi sinh vật sẽ bị chết, trừ các loại có thể tồn tại ở trạng thái bào tử. Tuy nhiên, mức độ chịu nhiệt của các vi sinh vật cũng rất khác nha u. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật còn bị ảnh hưởng bởi điều kiện độẩm. Độ ẩm của không khí càng cao thì khả năng chịu nhiệt của vi sinh vật càng giảm.
Ở dạng bào tử, nấm mốc và nấm me n chịu nhiệt kém hơn vi khuẩn, chúng không chịu đựng được nhiệt độ quá 65 ÷ 80oC. Ngoại lệ, cũng có một vài nấm mốc chịu được nhiệt độ tới 100oC.
Trong thực tế bảo quản nông sản, người ta ít dùng nhiệt độ cao để hạn chế hoạt động của vi sinh vật vì ở nhiệt độ này cũng là m cho nông sản chóng hỏng.
* Điều kiện không khí
Hầu hết các loại vi sinh vật gây hại cho nông sản là vi sinh vật háo khí do đó trong điều kiện thiếu O2 thì hoạt động của chúng sẽ giả m đi hằng tră m nghìn lần so với điều kiện bảo quản thoáng. Tuy nhiê n, đối với rau quả cần phải được bảo quản ở điều kiện lạnh và thoáng để hạn chế hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản hạt, đối với hạt dùng là m lương thực có độ ẩm thấp thì hạn chế quạt không khí vào khối hạt để tạo điều kiện cho CO2 tích tụ lại nhiề u để hạn chế hoạt động của vi sinh vật. Trong một số trường hợp, ta còn có thể quạt không khí khô, mát để giả m độẩm và nhiệt độ khối hạt cũng hạn chế được hoạt động của khối hạt cũng như của vi sinh vật.
Hà m lượng CO2 tíc h tụ lại trong kho có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật khá cao nhưng khả năng chịu đựng CO2 của các loại vi sinh vật khác nhau là khác nhau.
* Chất lượng nông sản và k hả năng sống của hạt
Nhìn chung, những loại nông sản đảm bảo chất lượng như đã chín kỹ, không bị sâu bệnh, hư hỏng thường có khả năng chống đỡ với sự xâ m nhập và phát triển của vi sinh vật tốt hơn. Do đó, khi bảo quản cần phải loại bỏ những sản phẩm xấu, có phẩm chất chất lượng không đạt yê u cầu… để hạn chế hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản.
3.2.3.3. Tác hại của vi sinh vật đối với công tác bảo quản
Vi s inh vật khi đã phát triển trong nông sản, dù chỉ gâ y hạ i bên ngoài hay đã qua lớp vỏ vào lớp bên trong cũng đều là m c ho chất lượng của nông sản bị giả m đôi khi có thể gây hư hỏng hoàn toàn. Sự xuất hiện của vi sinh vật lúc ban đầu rất khó phát hiện. Nhưng về sau, khi chúng đã phát triển mạnh làm cho khối nông sản bị bốc nóng, nén chặt và chất lượng giảm mới rõ rệt.
Dấu hiệu đầu tiên đặc trưng cho sự phát triển của vi sinh vật là sự thay đổi màu sắc của bên ngoài của nông sản. Trên bề mặt nông sản xuất hiện những chấm khác màu, có hiện tượng thâ m nhũn…
Các vi sinh vật đầu tiê n sẽ phát triển bên ngoài, phá hủy các lớp mô bên ngoài rồi mới xâm nhập vào trong. Khi đã xâ m nhập vào trong thì hoạt động phá hoại của nó sẽ tăng lên rất nhanh và là m cho nông sản bị hư hỏng một cách nhanh chóng. Đối với các loại hạt, nhất là hạt giống đã bị nhiễm vi sinh vật, thường nó phát triển mạnh ở phôi là m cho phôi bị chết hoặc là m giảm sức sống, mất khả năng nảy mầ m. Có trường hợp hạt bị nặng, tỷ lệ nảy mầm có thể giảm tới 80 ÷ 100%.
Trong quá trình hoạt động sống của mình, các vi sinh vật còn tiết ra nhiều chất độc bao gồm các chất trung gian của quá trình trao đổi chất như các loại acid hữu cơ, aldehyd, ceton… Các chất này một mặt được sinh ra do vi sinh vật, mặt khác còn do các nông sản bị hại sản sinh ra để bảo vệ và chống đỡ. Các chất nà y sẽảnh hưởng xấu đến các quá trình sống của nông sản như sự hô hấp bị phá hủy dần. Khi tích tụ đến một giới hạn nhất định thì các chất này sẽ thúc đẩy sự phát triển của vi sinh vật và làm tăng
sự nhiễm bệnh của nông sản và làm cho chúng có mùi vị khó chịu. Bên cạnh các chất trên, một số loại vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn còn có thể tổng hợp nên các chất độc ảnh hưởng xấ u đến sức khỏe con người.
Đối với hạt, để khử các mùi khó chịu này người ta dùng cách rửa hạt rồi sấy khô hoặc dùng các chất hấp phụ như than hoạt tính, than cá m, cỏ thơm…
Sự phát triển mạnh của vi sinh vật còn thúc đẩy quá trình hô hấp và thải ra một lượng nhiệt khá lớn. Lượng nhiệt này một phần được dùng cho bản thân vi sinh vật, còn đại bộ phận thải ra môi trường xung quanh là m cho nông sản bị nóng lên. Quá trình phát triển của vi sinh vật càng mạnh thì độ ẩm của khối nông sản càng cao, càng thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật. Cứ như vậy, khối nô ng sản nha nh chóng bị bốc nóng.
Do sự phát triển của vi sinh vật đã gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nông sản cho nên cần phải nâng cao những b iện pháp nhằm chống lại sự phát triển của chúng. Tăng cường công tác kiểm nghiệ m trước khi bảo quản để đảm bảo chất lượng nông sản nhập kho. Thường xuyên kiểm tra trong quá trình bảo quản để phát hiện và xử lý kịp thời các hiện tượng xấu xảy ra.