HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
4.2.3.Nguyên lý cơ bản trong bảo quản nông sản, thực phẩm
Trong các loại nông sản, thực phẩm sau quá trình thu há i, chế biến vẫn còn có nhiều hoạt động biến đổi diễn ra. Các biế n đổi này là một tất yếu vì chúng sẽ là m hoàn thiện chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, các hoạt động này chỉ có lợi trong một thời gian ngắ n ban đầu. Còn sau đó, nếu các hoạt động này vẫn tiếp tục diễn ra thì sẽ làm cho chất lượng sản phẩm giảm dần và tiến tới hư hỏng. Bên cạnh đó, hoạt động của các loại sinh vật có trong sản phẩm cũng góp phần là m giảm chất lượng cũng như số lượng của sản phẩm.
Mục đích c ủa bảo quản là duy trì nông sản, thực phẩm ở điều kiện chất lượng tốt cũng như giảm tổn thất về số lượng càng nhiều càng tốt. Muốn thế thì con người cần phải tìm các biện pháp để hạn chế các hoạt động biến đổi diễn ra trong nô ng sản, thực phẩ m. Như vậy, thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các quá trình sinh học xảy ra trong nô ng sản, thực phẩm cũng như trong bản thân sinh vật.
Các phương pháp bảo quản đều nhằm mục đích thay đổi các hoạt động sinh học xảy ra trong nông sản, thực phẩm cũng như của vi sinh vật. Vì vậy, dựa trên nguyên lý sinh học, người ta đã chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhó m như sau.
4.2.3.1. Nguyên lý duy trì sự sống
Thời gian bảo quản nông sản bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại nông sản khi quá trình sống của chúng được duy trì bình thường.
Với các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý này, nông sản được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ một giải pháp xử lý nào, ngoài
một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiê n do bay hơi nước.
Như vậy, về thực chất, đây không phải là một phương pháp bảo quản thực sự mà chỉ bao gồm một số giải pháp xử lý nhằm kéo dài mức tươi sống của nông sản trước khi đưa về cơ sở chế biến, tiêu thụ hoặc trước khi bảo quản dài ngày.
4.2.3.2. Nguyên lý hạn chế sự sống
Các phương pháp bảo quản dựa trên nguyên lý nà y là phương pháp làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ đó mà là m chậm thời gian hư hỏng thối rữa của nông sản, thực phẩm.
Trong thực tế, đểức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật cần có sự can thiệp của một số yếu tố vật lý và hóa học. Đó là các biện pháp bảo quản như là bảo quản ở nhiệt độ lạnh, lạ nh đông, sấy, muối chua, dầm dấ m, điều chỉnh thành phần khí quyển…
Đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy mà kìm hã m được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong chúng.
4.2.3.3. Nguyên lý đình chỉ sự sống
Đây là các phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như trong vi sinh vật.
Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngă n chặn mọi tác động dẫn đến sự phân giải các thành phần hóa học do các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Khi không còn hoạt động sống (đã chế biến thành sản phẩm), nguyên liệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ cho sản phẩm khỏi bị hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này gồm: tha nh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hay bằng kháng sinh (các chế phẩm sinh học), phương pháp lọc vi sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím…