HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
4.2.5.Kỹ thuật sơ chế nông sản.
4.2.5.1. Sơ chế tạo ra sản phẩm bột thô
Hạt ngũ cốc và củ là những loại nông sản có hà m lượng tinh bột cao, vì vậy chúng thường được sơ chế thành các loại sản phẩm bột. Các sản phẩm bột có thể được sử dụng như một dạng sản phẩm hoặc là nguyên liệu để là m nguyên liệu cho quá trình chế biến các loại sản phẩm khác.
Các loại nông sản khác nha u thì có quy tr ình sơ chế tạo ra sản phẩm bột khác nhau. Sau dây là một số quy trình sơ chế của một số loại nông sản chính.
*.Sơ chế tạo ra sản phẩm bột thô từ hạt 1. Ngô
Ngô dùng để chế biến bột phải có độ ẩm khoảng 14%, nếu độẩm lớn hơn thì quá trình xay, nghiền sẽ khó hơn và sản phẩm bột sẽ khó bảo quản.
Trước khi xa y, ngô phả i được lựa c họn, là m sạc h, loại bỏ tạp c hất, những hạt bị sâu bệnh, khô ng đạt yê u cầu... Ngô c hỉ nê n được c hế b iến k hi tỷ lệ hạt sâu bệnh khô ng q uá 2 %.
Sau khi là m sạch, ngô được đem đi xay. Quá trình xay này chỉ là m cho hạt ngô vỡ thành 3 ÷ 4 mảnh và phần phôi được tách ra. Mục đích của quá trình xa y này là tạo điều kiện cho quá trình nghiền sau này. Phần ngô mảnh này được đe m đi sàng để loại bỏ phôi cũng như cám ngô và tấm ngô. Phôi là nơi có hàm lượng ẩm cũng như thành
phần lip id cao nên nếu để lẫn vào trong quá trình nghiền thì sẽ là m cho bột khó bảo quản sau này.
Có 2 phương pháp được dùng để tách phôi đó là phương pháp ướt và phương pháp khô, riêng đối với sản xuất bột ngô này người ta dùng phương pháp khô. Quá trình xay và sàng tách phôi có thể được thực hiện lặp lại nếu hiệu quả chưa tốt. Sau quá trình này ta được ngô mảnh.
Quy trình sản xuất bột ngô theo phương pháp khô
Tiếp theo, ngô mảnh được đe m đi nghiền. Công đoạn nà y được tiến hành lặp lại 2 ÷ 3 lầ n để bột đạt được kíc h thước yêu cầu, kích thước của hạt bột khoảng từ 0,3 ÷ 0,5mm là được.
Bột ngô này sau đó được bao gó i và đe m đi bảo quản. Sản phẩm bột ngô được sản xuất theo phương pháp này chất lượng vẫn chưa cao, bột còn chưa mịn, hà m lượng chất béo khoảng 2,5 ÷ 2,55% nên rất khó bảo quản. Ở điều kiệ n thường, sản phẩm này chỉ có thể giữ được khoảng 6 ÷ 7 ngày.
Hiệu suất thu hồi bột thường đạt 80 ÷ 85%. Lựa chọn Là m sạch Xay Sàng tách phôi Phân loại Thà nh phẩm Bao gói Bột Rây Nghiền Ngô mảnh Ngô hạt 2 ÷ 3 lần
2. Đậu
Quy trình sản xuất bột từ các loại hạt đậu
Các loại đậu thường được dùng để chế biến thành bột là đậu tương, đậu xanh.
Đậu đưa đi chế biến phải đạt được độ chín thích hợp. Đậu được lựa chọn kỹ, chọn những hạt đồng đều, mẩy, loại bỏ những hạt lép, sâu bệnh, tạp chất… rồi đem đi xử lý.
Qua trình xử lý này nhằm mục đích loại bỏ phần vỏ. Vỏ là phần có giá trị dinh dưỡng thấp, mặt khác vỏ là m giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quy trình sản xuất này có thể sử dụng cho 2 dạng sản phẩm đó là bột chín và bột sống. Đối với sản phẩm bột sống thì chỉ cần phơi sấy hạt đến độ ẩm thấp hơn 9% trước khi nghiền. Còn đối sản phẩm bột chín thì đậu được rang chín.
Sau đó, hạt được đe m đi nghiền. Quá trình nghiền – rây được lặp lại 2 ÷ 3 lần cho đến khi đạt được kích thước yêu cầu là khoảng 0,3mm. Sản phẩm bột này được bao gói lại và đem đi bảo quản.
* Sơ chế tạo ra sản phẩm bột thô từ củ
Khoai lang, khoai tây, sắn… là các loại củ thường được dùng để chế biến thành bột.
Các củ này phả i được lựa chọn loại bỏ những củ hư hỏng, dập nát để tránh ảnh hưởng đến chất lượng bột sau này.
Những củ đạt yêu cầu được lựa chọn rồi là m sạch. Công đoạn này nhằm mục đíc h loại bỏ các loại tạp chất và bóc vỏ. Thà nh phẩm Bột Hạt Bao gói Rây Nghiền Rang chín Sấy Xử lý Lựa chọn 2÷3 lần
Sau khi bóc vỏ, củ được đem đi thái lát. Các lát này sau khi thái thường được ngâm trong nước. Mục đích của việc ngâ m nước là để hòa tan các hợp chất polypheno l và tránh được phản ứng oxy hóa là m thâ m đen sản phẩm. Trong nước ngâm nà y chúng ta có thể bổ sung thê m HCl 1%, H2SO3 1% hay Na2SO3 5 %.
Sau khi ngâ m 10 ÷ 15 phút, vớt chúng ra, để ráo và đem đi phơi sấy. Nếu là sấy thì nhiệt độ sấy ban đầu không được quá 50oC vì ở nhiệt độ này tinh bột của chúng sẽ bị hồ hóa. Khi sản phẩ m đã khô dòn thì chúng được để nguội rồi đem đi nghiền thành bột. Các hạt bột này thường có kích thước khoảng 0,3mm.
Quy trình sản xuất bột thô từ các loại củ
Sản phẩm bột này rất dễ hút ẩm nên cần phải được đóng vào trong các bao PE rồi bảo quản ở nơi khô ráo.
Hiệu suất thu hồi trong sản xuất các loại bột mịn này thường đạt khoảng 95 ÷ 96%.
4.2.5.2. Chế biến rau quả
* Rau quả lạnh đông (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rau quả lạnh đông là dạng rau quả được chế biến và trao đổi ngày càng nhiều trên thế giới hiện nay. Sản phẩm rau quả lạnh đông có ưu điểm là giữ được nhiều tính chất vật lý và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu so với các phương pháp bảo quản và chế biến khác. Nhược điểm chính của sản phẩm nà y là chi phí cao. Tuy vậy, nó vẫn là dạng sản phẩm được ưa dùng và ngày càng chiếm tỷ trọng cao trong tổng số rau quả được chế biến. Lựa chọn Xử lý Thá i lát Ngâm nước Để ráo Sấy Để nguội Rây Nghiền Bột Thà nh phẩm Bao gói Củ HC l 1%, H2SO31%, Na2SO35% trong 10÷15 phút
Có rất nhiều loại sản phẩm rau quả lạnh đông như rau quả lạnh đông tự nhiên, quả trộn đường, rau rót nước muối, rau quả nghiền, nước rau quả… Mỗi loại sản phẩm khác nha u có quy trình chế biến khác nhau, nhưng nhìn chung chúng đều có quy trình tổng quát theo sơđồ hình 4.1.
Nguyên liệu rau quả được lựa chọn kỹ, chỉ chọn những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu về chất lượng, không bị hư hỏng, dập nát, sâu bệnh.
Những nguyên liệu đạt yêu cầu được đe m đi xử lý. Đối với các sản phẩm khác nhau thì có quy trình xử lý khác nhau. Đầu tiên, nguyên liệu được rửa sạch, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, lõi… Sau đó, tùy theo yêu cầu của sản phẩm mà nguyên liệu được cắt thành miếng, xay nhuyễn hoặc để nguyên dạng. Tiếp đó, nguyên liệu được rửa sát trùng, để ráo. Đối với những loại nguyê n liệu dễ bị biến mà u, ta có thể chần qua nguyê n liệu hoặc ngâ m trong các dung dịch chống oxy hóa như vita min C. Đối với những sản phẩm cần bổ sung gia vị thì ta cũng tiếp hành tẩ m ướp gia vị trong gia i đoạn này. Sau khi đã xử lý xong, nguyên liệ u nên được là m lạnh sơ bộ xuống 4 ÷ 6oC để giảm thời gian là m lạnh đông sau này.
Nguyên liệ u đã xử lý xong được đem đi bao gói. Các sản phẩm khác nha u thì có bao bì khác nhau, có thể là bao PE, hộp sắt, chai thủy tinh… Đối với sản phẩm có dịch thì việc rót dịc h sẽ được tiến hành ở giai đoạn nà y. Sau khi xếp nguyên liệu vào hộp xong, người ta rót dịch đã chuẩn bị sẵn và đã làm lạnh xuống nhiệt độ không quá 5oC. Sau khi hàn kín bao bì sản phẩm được đưa đi là m lạnh đông.
Trong chế biến sản phẩm rau quả lạnh đông có nhiều phương pháp làm lạnh như là m lạnh trong không khí, là m lạnh trong chất tải nhiệt lỏng hay trong tác nhân lạnh sôi. Những phương pháp này đều có thể thực hiện bằng cách trực tiếp hoặc cách gián tiếp. Trong các phương pháp đó, phương pháp làm lạnh trực tiếp trong không khí được
Nguyên liệu Lựa chọn Xử lý Rót dịch Bao gói Là m lạnh đông Đóng thùng Bảo quản
sử dụng phổ biến nhất. Nhưng nhìn chung, cho dù sử dụng phương pháp nào thì quá trình làm lạnh đông rau quả cũng được tiến hành ở -35 ÷ -45oC.
Khi sản phẩ m đã lạnh đông, chúng được đóng vào thùng lớn (thường là hộp carton) rồi đem đi bảo quản. Nhiệt độ bảo quản của các sản phẩ m nà y thường là dưới -18oC.
* Sản phẩm sấy khô
Sản phẩm rau q uả sấy k hô được chế biế n dưới 3 hình thức: nguyê n dạng, bản mỏng và bột.
Rau quả sấy nguyên dạng còn giữ nguyên được cấu trúc các mô thực vật. Tùy theo nguyên liệu mà có thể để nguyên dạng, cắt miếng hoặc ép lại.
Sản phẩm bản mỏng có cấu trúc mô đã bị phá hủy.
Bột rau quả là dạng sản phẩm mới phát triển vài chục năm gần đây. Khi cho sản phẩ m này vào nước ta sẽ thu được nước rau quả hoặc purê rau quả có chất lượng không kém sản phẩ m tươi.
Nhìn chung, các sản p hẩm này đều có quy tr ình cô ng nghệ sản xuất tương tự nha u (Hình 4.2) và tùy vào từng sản p hẩm k hác nha u mà có quá tr ình xử lý và chế độ sấy k hác nhau.
Rau quả được lựa chọn kỹ trước khi đưa vào chế biến. Tùy vào từng loại sản phẩm mà có hình thức lựa chọn khác nha u. Quá trình lựa chọn nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đạt được phẩm chất yêu cầu như về kích thước, độ già chín cũng như tình trạng hư hỏng, dập nát. Sau khi lựa chọn, nguyên liệu được đưa đi xử lý.
Trong quá trình xử lý này, mỗi loại sản phẩm có một quy trình xử lý khác nhau. Nhưng đầu tiên, tất cả các nguyên liệu phả i được là m sạch và loại bỏ những phần
Nguyên liệu Lựa chọn Xử lý Sấy Xử lý Bao gói Thành phẩm
mà ta có phương pháp xử lý khác nhau như để nguyên dạng, cắt lát mỏ ng hay chà để thu dịch quả… Ngoài quá trình xử lý cơ học, trong giai đoạn này còn có các quá trình xử lý nhiệt hoặc xử lý hóa học.
- Chần: giữ mà u sắc đẹp cho sản phẩm do nó là m bất hoạt các enzym oxy hóa trong nguyên liệ u để tránh hiện tượng biến màu trong quá trình sản xuất sau nà y. Ngoài ra, quá trình chần còn tiêu diệt được vi sinh vật có trong nguyên liệu và là m sạch lớp sáp trên bề mặt nguyê n liệu cũng như là m thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, tạo điều kiện cho nước thoát ra dễ dàng.
- Xử lý hóa chất: dùng các hóa chất chống oxy hóa để ngăn ngừa quá trình oxy hóa nguyên liệu xảy ra.
Ngoài ra, trong quá trình xử lý này, tùy theo yêu cầu của sản phẩ m mà người ta còn ngâ m tẩm các loại phụ gia hay gia vị khác nha u. Riêng đối với sản phẩm bột rau quả, ta có thể tiến hành phối trộn nhiều loại nguyên liệu khác nha u để sản xuất ra sản phẩm bột hỗn hợp. Sau đó, hỗn hợp này được đưa đi cô đặc để là m giả m lượng nước tới mức ần thiết rồi mới đem đi sấy.
Sau khi xử lý, nguyên liệu được đem đi sấy. Mục đích của quá trình sấy là loại bớt nước trong nguyên liệu. Trong quá trình sấy rau quả có một loạt các biến đổi sinh hóa, hóa lý… xảy ra là m ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩ m. Như các loại vita min trong nguyên liệu, nhất là những loại kém bền với nhiệt sẽ bị tổn thất nhiều, màu sắc tự nhiên của nguyên liệu sẽ bị biến đổi hay bề ngoài của nguyên liệu sẽ bị biến dạng, bị nứt nẻ, cong… Nhiệt độ sấy càng cao thì quá trình sấy sẽ càng nhanh nhưng những biến đổi không thuận lợi sẽ xảy ra nhiều.
Sau khi sấy, tùy vào từng sản phẩm mà ta có công đoạn xử lý tiếp. Như với sản phẩm nguyên dạng, ta có thể ép chúng dẹp lại, sản phẩm bột thô phải qua công đoạn nghiền nhỏ lại. Sau đó, sản phẩ m này được bao gói lại. Bao bì dùng để bao gói sản phẩm rau quả sấy khô cũng rất đa dạng, có thể là hộp kim loại, bao bì bằng chất dẻo tổng hợp… rồi đóng thành từng kiện hàng lớn hơn. Sau đó, sản phẩm được đe m đi tiêu thụ hoặc bảo quản.
* Sản phẩm nước giải khát
- Thuyết minh sơđồ
Nguyên liệu trong sản xuất nước rau quả có yêu cầu về chất lượng không cao bằng các sản phẩm khác. Chúng chỉ yêu cầu về độ chín còn về kíc h thước thì không tính