đến. Riêng với những nguyên liệu có hư hỏng thì những hư hỏng nhỏ có thể được cắt bỏ trong quá trình làm sạch. Sau khi được rửa sạch và loại bỏ những phần không sử dụng được nguyên liệ u được đem đi tách dịch.
Quá trình tách dịch này là sử dụng lực cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào, giải phóng dịch bào ra ngoài để thu được dịc h rau quả. Từ dịch rau quả thu được này, tùy theo loại sản phẩm mà ta có quá trình xử lý tiếp khác nhau. Nếu là sản phẩ m nước rau quả trong thì ta phả i đem đi lắng lọc để loại bỏ hết cặn nguyê n liệu. Còn nếu là sản phẩm có thịt quả thì không cần phải phải qua công đoạn này. Sau đó, dịc h rau quả được đe m đi phối trộn. Trong công đoạn này, ta có thể bổ sung vào dịch rau quả các loại chất phụ gia, hương thơm, đường, chất bảo quản theo yêu cầu hoặc phối trộn dịch của nhiều loại nguyên liệu khác nhau để thu được sản phẩm nước rau hỗn hợp. Còn nếu là sản phẩm nước rau quả tự nhiên thì chỉ cần để như vậy rồi đe m đi vào hộp.
Dịch đã phối trộn xong được đem đi rót hộp. Bao bì ở đây có thể là hộp kim loại, thủy tinh, túi giấy nhiều lớp… Sau khi bài khí và ghép mí, sản phẩm được đem đi thanh trùng. Mỗi loại sản phẩm có một chế độ thanh trùng khác nha u, tùy vào đó mà ta lựa chọn chế độ thanh trùng cho phù hợp.
Sản phẩm đã thanh trùng xo ng được đe m đi bảo quản.
Từ dịch quả thu được ở trên, ta còn có thể chế biến ra nhiều loại nước giải khát khác như đe m đi cô đặc để làm nước quả cô đặc, hay lên men để thu được sản phẩm nước giải khát lên men, nạp thê m CO2 để tạo nước giải khát có gas…
Nguyên liệu Lựa chọn Làm sạch Bảo quản Tách dịch Phối trộn Vào hộp Tha nh trùng Xử lý
Ngoài phương pháp tách dịch bằng lực cơ học, ta có thể tách dịch bằng cách chiết rút (đối với những loại nguyên liệu khó ép như mơ, mận… ). Dùng đường để tạo áp suất thẩm thấu nhằm tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu. Dịch quả thu được ở dạng sirô và được đe m đi chế biến thành các dạng sirô rau quả.
* Sản xuất rượu vang:
Rượu vang là sản phẩm có chứa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác do kết quả của quá trình lê n me n dịch quả.
Trong các thức uống có chứa cồn etylic, rượu vang là sản phẩ m có hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao. đại bộ phận rượu vang được sản xuất từ nho; ngoài ra rượu vang còn có thể sản xuất từ một số quả khác như dứa, dâu....
Công nghệ sản xuất rượu vang từ dứa được thể hiện trên sơđồ hình 4.4.
Thuyết minh quy trình:
*Xử lý nguyên liệu: Lựa chọn những quả dứa không hư hỏng đạt độ chín kỷ thuật, bẻ hoa, bẻ cuống quả. Rửa dứa quả trong nước có pha vôi clorua có hà m lượng clo tự do là 5mg/l, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
*Ép nước:
Tiến hành xé nhỏ, ép và lọc nước dứa.
*Phối trộn: Nước dứa sau khi lọc được đun nóng đến nhiệt độ 800C rồi là m nguội nha nh xuống đến nhiệt độ 29-300C.
Pha chế nước đường sao cho nồng độ nước quả đạt 12-15Bx. Lượng nấm men cho vào khoảng 3%.
Điều chỉnh pH dịch lên men từ 4 -4,5.
* Lên men: thực hiện lê n men ở nhiệt độ phòng, thời gian lên me n chính là 5 ngà y.
* Tàng trữ : sau giai đoạn lên men chính thực hiện quá trình lê n men phụ. Thời gia n lên men phụ là 3 tháng ở nhiệt độ không quá 200C.
* Lọc: Sau thời kì lê n me n phụ lọc tách cặn rồi thực hiện chiết chai, tha nh tr ùng ở 600 C trong thời gian 30 phút.
Dứa quả Xử lý Ép nước
Phối trộn
Lên men Nấm men
me n Tàng trữ
Lọc Chiết chai Tha nh trùng
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản - chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Văn hóa dân tộc, Hà Nội, 2000.
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, 1996.
3. Phan Hòa Thi, Đoàn Thị Ngọt, Bảo quản và chế biến sản phẩ m động vật, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1994.
4. Nguyễn Quang Toản (2001), ISO 9000 & TQM, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
5. Bakker- Arke ma E. W., Amirante P., DeBaerdemaeker J., Ruiz- Altisent M., Studma n C. J. (1999), CIGR Handbook of Agr icultural Enggineering, Volume IV Agro-Processing Engineering.
6. Metlitskii, L.V., E.G. Salkova, N.L. Volkind, V.I. Bondarev and V.Y.Yanyuk, 1986. Controlled atmosphere storage of fr uit. Balke ma, Rotterdam, Holland.
7. Salukhe, D. K., 1995. Hanhbook of fr uit science and techno logy. Marcel Dekker, Inc., America.
8. Tho mpson A.K. 1995. Postharvest technology of fr uit and vagetable. Blackwell Science, USA.