CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM GIẢM CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH HOẠT ĐỘNG SAU THU HOẠCH
3.2.1. Hiện tượng tự bốc nóng trong quá trình bảo quản hạt
Nguyên nhân của quá trình tự bốc nóng là do sự tíc h tụ nhiệt và ẩm khi nông sản hô hấp trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, còn do tính dẫn nhiệt của hạt rất ké m cũng như tính tự động phân cấp, tính hấp phụ và tính tan rời của hạt thúc đẩy quá trình bốc nóng phát triển nhanh.
Bên cạnh đó, hoạt động của các loại sinh vật gây hại trong khối nông sản cũng là nguyên nhân gây nê n hiện tượng này.
* Các loại hiện tượng bốc nóng
Quá trình bốc nóng của khối hạt không phải trong cùng một lúc ở mọi nơi mà thường chỉ bắt đầu ở một bộ phận, một khu vực nhất định. Sau đó, dần dần dưới tác dụng của hiệ n tượng khuếch tán nhiệt và ẩm mà lan tràn ra toàn khối hạt. Có thể phân loại một số hiện tượng bốc nóng như sau:
- Tự bốc nóng từng v ùng: xảy ra ở một vùng nhất định của khối hạt do tác động của những hoạt động sinh lý không bình thường hoặc do ngoại cảnh chi phối như mái kho
bị dột hoặc cũng có thể do tính tự động phân cấp mà những hạt không đạt phẩm chất tập trung lại.
- Tự bốc nóng tầng trên: Phát sinh ở tầng trên của khối hạt. Hiện tượng này thường xảy ra vào lúc giao mùa như nóng sang lạnh ha y lạnh sang nóng. Do nhiệt độ thay đổi và do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém nên nhiệt độ và độẩm giữa các vùng của khối hạt có sự chênh lệch dẫn đến sự tích tụẩm và nhiệt. Điều này sẽ thúc đẩy những hoạt động sinh lý của vật thể sống dẫn đến hậu quả là quá trình tự bốc nóng diễn ra.
- Tự bốc nóng tầng dưới: thường xảy ra ở lớp hạt sát nền kho. Vì nền kho thường lạnh nên khi đổ hạt lên, lớp hạt sát nền sẽ nguộ i đi nhưng các lớp bên trên vẫn còn nóng nê n hình thà nh nên những lớp có nhiệt độ khác nhau. Tiếp đó, do tác dụng của hiện tượng khuếch tán ẩm và nhiệt, hơi nước sẽ ngưng tụ lại là m tạo điều kiện cho quá trình tự bốc nóng tầng dưới xảy ra.
- Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng: thường xảy ra ở những lớp hạt dọc theo tường kho. Do kết cấu của tường kho không đảm bảo chống ẩm, chống nhiệt là m cho lớp hạt sát tường bị ẩm và nó ng. Rồi cũng như những nguyê n nhân nói trên mà hạt bị bốc nóng. Hiện tượng này cũng có thể xảy ra do tính tự động phân cấp mà các hạt không đạt phẩm chất thường tập trung ở gần tường kho mà phát sinh ra hiệ n tượng này.
- Tự bốc nóng toàn bộ: khi phát sinh một trong 4 hiệ n tượng trên mà không phát hiện và xử lý kịp thời thì chúng sẽ lan ra và là m cho toàn bộ khối hạt bị bốc nóng.
Quá trình tự bốc nóng bao giờ cũng xuất phát từ nơi có độ ẩm cao rồi sau đó mới lan sang những nơi khác.
Quá trình tự bốc nóng diễ n ra khác nhau đối với các loại hạt khác nhau. Đối với hạt dự trữ tinh bột thì quá trình này chỉ gồm 3 thời kỳ, còn đối với hạt lấy dầu thì có đến 5 thời kỳ.
* Hạt lấy bột
+ Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 24 ÷ 34oC. Thời kỳ này nhiệt độ tăng chậm và đều, khối nông sản chưa có thay đổi rõ rệt, chỉ có hạt xanh và phôi hạt bị biến màu. Khi nhiệt độ lên quá 28oC thì quá trình nha nh chóng chuyển sang thời kỳ 2.
+ Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt đạt 34 ÷ 38oC. Lúc này, độ tan rời của khối hạt bắt đầu giảm, khối hạt bắt đầu có mùi khét, vỏ hạt xẫm lại, trên phô i hạt bắt đầu xuất hiện khuẩn lạc nấm mốc. Thời kỳ này hạt hô hấp mạnh và chất lượng hạt giảm nhanh.
+ Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt từ 38 ÷ 50oC. Nhiệt độ khối hạt tăng nha nh, hạt có biểu hiện hư hỏng nặng như vỏ hạt bị đen, có mùi hôi, độ tan rời giảm mạnh, nấm mốc bắt đầu chết vì đây là giới hạn nhiệt độ của vi sinh vật. Lúc này, chỉ còn hạt và vi sinh vật ưa nhiệt hoạt động.
* Hạt lấy dầu
+ Thời kỳ 1: nhiệt độ khối hạt khoảng 15 ÷ 23oC. Các chỉ tiêu chất lượng của hạt hầu như chưa có gì tha y đổi. Thời kỳ này kéo dài khoảng 2 ÷ 3 ngày.
+ Thời kỳ 2: nhiệt độ khối hạt khoảng 23 ÷ 40oC, vi sinh vật trong khối hạt hoạt động mạnh, hạt bắt đầu có mùi mốc, đắng, độ tan rời và khả năng nảy mầm giảm. Thời kỳ này kéo dài khoảng 4 ngày.
+ Thời kỳ 3: nhiệt độ khối hạt khoảng 50oC, vi sinh vật ưa nhiệt phát triển mạnh, thủy phần khối hạt giảm. Hạt có biểu hiện hư hỏng nặng, có mùi hô i mốc, đắng và hầu như không còn năng lực nảy mầm. Thời kỳ này kéo dài khoảng 10 ngày.
+ Thời kỳ 4: nhiệt độ khối hạt k hoảng 58oC, đâ y là thời kỳ nhiệt độ tă ng mạnh nhất. Lúc nà y c hỉ cò n các sinh vật ưa nhiệt hoạt động, hạt đã bị hư hỏng hoà n toàn, vỏ hạt bị đe n sẫm, tính ta n rời mất hẳn, k hối hạt cứng như đá. Thời kỳ này kéo dài k hoảng 2 ÷ 3 ngà y.
+ Thời kỳ 5: nhiệt độ khối hạt không tăng lên nữa mà bắt đầu giảm dần cho tới mức bình thường, khối hạt hoàn toàn hỏng, hạt, vi sinh vật và sâu bệnh đều chết.
Tó m lại, quá trình tự bốc nóng đã là m giảm phẩm chất của khối hạt, mức độ hư hỏng nhiều hay ít phụ thuộc vào sự phát triển của quá trình tự bốc nóng. Vì vậy, trong quá trình bảo quản cần phải hạn chế thấp nhất hiện tượng này bằng cách khống chế những yếu tố ngoại cảnh có ảnh hưởng đến sự phát sinh phát triển của quá trình tự bốc nóng cũng như đảm bảo phẩm chất của hạt trước lúc nhập kho.
* Các yếu tốảnh hưởng đến hiện tượng tự bốc nóng
- Trạng thái, kết cấu của k ho: kho có tác dụng bảo vệ hạt tránh khỏi những điều kiện bất lợi bên ngoài. Vì vậy, nếu kho không tốt, khả nă ng ngăn cách hạt với môi trường bên ngoài không đảm bảo thì sẽ gây nê n những thay đổi đột ngột về nhiệt độ và độẩm trong kho khi thời tiết bên ngoài thay đổi. Những thay đổi đột ngột đó sẽ tạo nên hiện tượng hơi nước trên mặt khối hạt ngưng tụ lại và tại điể m đó sẽ phát sinh hiện tượng bốc nóng. Mặt khác, nếu kho bị hư hỏng như má i bị dột, tường bị nứt hay thấm nước thì sẽ là m cho khu vực hạt ở đó bịẩ m. Như đã nói ở trên, hiện tượng tự bốc nóng
có khu vực cá biệt nào đó bịẩm sẽ là m cho hiệ n tượng này phát sinh và sau đó lan rộng ra toàn kho.
- Trạng thái khối hạt: yếu tố này có ý nghĩa quyết định. Những hạt có chỉ số chất lượng thấp như thủy phần cao, nhiều hạt non, lép, vỡ nát, hạt không hoàn thiện, bị sâu bệnh, có nhiều tạp chất… thì quá trình tự bốc nóng sẽ diễn ra nhanh vì các hoạt động sinh lý của chúng mạnh và lượng nhiệt cũng như ẩm thải ra lớn.
- Điều kiện bảo quản: chiều cao của khối hạt là yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất. Khối hạt cao, thoát nhiệt kém dễ xảy ra hiệ n tượng tự bốc nóng. Mặt khác, nếu khối hạt không được đảo trộn thường xuyên cũng rất dễ là m cho ẩm và nhiệt trong khối hạt thay đổi cũng là điều kiện thuận lợi cho sự phát sinh hiện tượng tự bốc nóng. Vì thế, việc đảm bảo chiều cao khối hạt cũng như các kỹ thuật bảo quản như đảo trộn, thông gió… hợp lý sẽ đảm bảo cho việc bảo quản được an toàn.