Đang tải... (xem toàn văn)
Giáo trình Kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trang bị những khái niệm cơ bản về vi sinh thực phẩm, hóa học thực phẩm và đánh giá cảm quan; biết cách sử dụng đúng các thiết bị phòng thí nghiệm, các loại dụng cụ, hóa chất trong việc kiểm tra chất lượng hóa học và vi sinh thực phẩm.
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) MÔN HỌC: KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức kỹ cần có nghề cơng nghệ thực phẩm Giáo trình cập nhật kiến thức tổng quát cân vật chất cân lượng chế biến thực phẩm Để hồn thiện giáo trình tơi nhận ý kiến đóng góp cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, quý thầy cô Lãnh đạo Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, Lãnh đạo Trường q thầy tham gia đóng góp ý kiến để giúp tơi hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng thể tránh khỏi thiếu sót, mong nhận ý kiến đóng góp, hỗ trợ từ cán kỹ thuật, công ty doanh nghiệp, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Đồng Tháp, ngày 15 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Tố Mai ii MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN i LỜI GIỚI THIỆU ii MỤC LỤC iii GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lấy mẫu xử lý mẫu 1.1.1 Một số khái niệm chung 1.1.2 Nguyên tắc lấy mẫu 1.1.3 Phương pháp xử lý mẫu 1.2 Tiến hành lấy mẫu xử lý mẫu 1.2.1 Chuẩn bị dụng cụ, 1.2.2 Lấy mẫu xử lý mẫu 1.2.3 Lấy xử lý mẫu lơ hàng bao gói Chương 2: VI SINH THỰC PHẨM 15 2.1 Các phương pháp nuôi vi sinh vật : 15 2.2 Phương pháp xác định 16 2.2.1 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật (VSV) gián tiếp 16 2.2.2 Nuôi cấy môi trường lỏng – phương pháp MPN: 17 2.2.3 Phương pháp đếm trực tiếp haemacytometter 19 2.2.4 Phương pháp màng lọc 20 2.2.5 Phương pháp đo độ đục huyền phù vi sinh vật 21 Chương 3: HÓA HỌC THỰC PHẨM 22 3.1 Các yêu cầu dạng kết tủa dạng cân 22 3.1.1 Các yêu cầu dạng kết tủa 22 3.1.2 Các yêu cầu dạng cân 22 3.1.3 Các yêu cầu khác phân tích khối lượng 23 3.2 Phương pháp phân tích thể tích 24 iii 3.2.1 Nguyên tắc chung 24 3.2.2 Phương pháp trung hoà: 25 3.2.3 Phương pháp kết tủa 25 3.3 Xác định hàm lượng nitơ toàn phần 26 3.3.1 Nguyên lý 26 3.3.2 Tiến hành xác định 27 3.3.3 Tính kết 27 3.4 Xác định hàm lượng NH3 28 3.4.1 Nguyên lý 28 3.4.2 Tiến hành xác định 28 3.4.3 Tính kết 29 3.5 Xác định hàm lượng muối ăn 30 3.5.1 Nguyên lý: 30 3.5.2 Tiến hành xác định 30 3.5.3 Tính kết 30 3.6 Xác định hàm lượng tro 31 3.6.1 Khái niệm: 31 3.6.2 Nguyên lý: 31 3.6.3 Tiến hành xác định 31 3.6.4 Tính kết 32 3.7 Xác định độ ẩm 32 3.7.1 Nguyên lý: 32 3.7.2 Tiến hành xác định 32 3.7.3 Tính kết 33 3.8 Xác định độ axit 33 3.8.1 Nguyên lý 33 3.8.2 Tiến hành xác định 33 3.8.3 Tính kết 34 iv Chương 4: KIỂM TRA CẢM QUAN 35 4.1 Khái quát cảm quan thực phẩm 35 4.1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm là: 35 4.1.2 Đánh giá cảm quan 36 4.2 Cơ sở khoa học trình đánh giá cảm quan 36 4.2.1 Màu thị giác 37 4.2.2 Mùi khứu giác 38 4.2.3 Vị vị giác 39 4.2.4 Trạng thái xúc giác 42 4.2.5 Vai trò âm tiếp nhận cấu trúc 43 4.3 Các phương pháp kiểm tra cảm quan 43 4.3.1 Phương pháp ưu tiên: Các phương pháp ưu tiên đánh giá cảm quan: 44 4.3.2 Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 45 4.3.3 Phương pháp kiểm tra cảm quan sản phẩm (theo TCVN 5277 – 90) 48 4.4 Một số yêu cầu kiểm tra cảm quan thực phẩm 50 4.4.1 Đối với kiểm nghiệm viên hội đồng cảm quan 50 4.4.2 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan 50 4.5 Tiến hành kiểm tra đánh giá nguyên liệu, sản phẩm thuỷ sản 51 4.5.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị nơi làm việc 51 4.5.2 Kểm tra đưa kết 52 v GIÁO TRÌNH MƠN HỌC/MƠ ĐUN Tên mơn học: Kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm Mã môn học: TCN217 Thời gian thực môn học: 71 giờ; (Lý thuyết: 17 giờ; Thảo luận, tập, thực hành: 52 (30 giờ, 22 giờ); Kiểm tra giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Vị trí: mơn học sở, học sau mơn Hóa phân tích đại cương - Tính chất: mơn bắt buộc - Vai trị/ý nghĩa: cung cấp kiến thức phương pháp kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm II Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: Trang bị khái niệm vi sinh thực phẩm, hóa học thực phẩm đánh giá cảm quan - Về kỹ năng: biết cách sử dụng thiết bị phịng thí nghiệm, loại dụng cụ, hóa chất việc kiểm tra chất lượng hóa học vi sinh thực phẩm Đồng thời, học viên phải biết ứng dụng giác quan việc kiểm tra chất lượng thực phẩm - Về lực tự chủ trách nhiệm: rèn tính cẩn thận, tính xác q trình kiểm tra III Nội dung môn học: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian (giờ) Số TT Thực hành, Tổng Lý thí nghiệm, Kiểm số thuyết thảo luận, tra tập Tên chương, mục Chương 1: Mở đầu 2 Chương 2: Vi sinh thực phẩm 23 17 Chương 3: Hóa học thực phẩm 24 17 Chương 4: Đánh giá cảm quan 21 16 vi Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lấy mẫu xử lý mẫu 1.1.1 Một số khái niệm chung - Đơn vị bao gói: Là dạng bao gói trực tiếp lặp lại lơ hàng (thùng, hộp hay bao…) - Lô hàng đồng nhất: Là lượng sản phẩm có tên, thứ hạng đựng loại bao bì kích thước sản xuất sở, có chứng nhận chất lượng, qui trình cơng nghệ, giao nhận lần - Mẫu ban đầu: Là phần lô sản phẩm lấy đồng thời chỗ sản phẩm khơng bao gói hay từ chỗ đơn vị bao gói - Mẫu riêng: Là phần lô sản phẩm gồm tất mẫu ban đầu đơn vị bao gói - Mẫu chung: Là phần lô sản phẩm gồm tất mẫu ban đầu chọn từ lô Hay tập hợp tất mẫu riêng - Mẫu trung bình: Là mẫu lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung - Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu lấy từ phần mẫu trung bình dùng để phân tích tiêu chất lượng (chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh) Phải lấy dư mẫu bảo quản tốt để tránh thưa kiện sau này, dự phòng làm sai * Chú ý: - Trước lấy mẫu phải xác định lô hàng có đồng hay khơng (về tính đồng nhất) kiểm tra tình trạng bao bì lơ hàng, xem có gian lận, gian dối lơ hàng không - Lấy mẫu phải thực lấy ngẫu nhiên từ vị trí khác lơ hàng, đơn vị bao gói định lấy mẫu, lấy mẫu ca sản xuất lơ hàng Lấy ca khơng đơn vị sản phẩm Trong trường hợp mẫu ban đầu có sản phẩm bị mốc, gỉ, phồng chảy, hay có tượng hư hỏng khác phải tách để xác định riêng trước lấy mẫu trung bình Chỉ lấy mẫu lơ hàng hồn thiện (đồ hộp phải qua chế độ bảo ôn) để thời gian cho thành phần đồng với xuất bán 1.1.2 Nguyên tắc lấy mẫu Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu giai đoạn đầu cơng việc phân tích, điều vơ quan trọng, lấy mẫu sai kết phân tích khơng phản ánh thực tế Do đó, ta cần phải tn thủ quy trình lấy mẫu để đảm bảo kết phân tích có độ xác cao - Yêu cầu chung: Đại diện cho đối tượng cần nghiên cứu; Đáp ứng u cầu cần phân tích; Khơng làm hay nhiễm bẩn thêm chất phân tích Phù hợp với phương pháp chọn để phân tích Có khối lượng đủ để phân tích Mẫu có lý lịch, ghi điều kiện rõ ràng Đảm bảo thực QA/QC - Mẫu thực phẩm đem phân tích phải mang đầy đủ tính chất đại diện cho lô hàng thực phẩm đồng - Trước lấy mẫu cần kiễm tra tính đồng lơ hàng, xem xét giấy tờ kèm theo, đối chiếu nhãn bao bì,… - Mẫu hàng lấy để đưa kiểm nghiệm phải mẫu trung bình - Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 – % tùy theo số lượng lô hàng, lần lấy mẫu không lượng cần thiết để tiến hành thí nghiệm - Nếu lơ hàng đồng có từ đơn vị chứa trở lên: số đơn vị định lấy mẫu tính theo cơng thức: C = K√𝑛 Trong đó: C: số đơn vị định lấy mẫu n: số đơn vị chứa lô hàng K: Hệ số phụ thuộc vào dạng sản phẩm số đơn vị chứa lô hàng (K≤1) K = số đơn vị lô hàng không lớn K
