Giáo trình Kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên trang bị những khái niệm cơ bản về vi sinh thực phẩm, hóa học thực phẩm và đánh giá cảm quan; biết cách sử dụng đúng các thiết bị phòng thí nghiệm, các loại dụng cụ, hóa chất trong việc kiểm tra chất lượng hóa học và vi sinh thực phẩm.
VI SINH THỰC PHẨM
Các phương pháp nuôi vi sinh vật
Để đảm bảo sự phát triển tối ưu của vi sinh vật, cần chú ý đến các điều kiện nuôi dưỡng sau khi cấy Các yếu tố quan trọng bao gồm ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm và thành phần dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy.
- Nhiệt độ: tuỳ loài vi sinh vật khác nhau, chọn nhiệt độ tối thích cho sự phát triển của chúng và duy trì sự ổn định nhiệt độ đó
- Độ ẩm: để duy trì độ ẩm trong quá trình nuôi cần:
- Đảm bảo đủ lượng nước khi làm môi trường
- Trong điều kiện cần thiết có thể phun nước vô khuẩn vào phòng nuôi hoặc để nước bốc hơi trong tủ ấm
Đối với vi sinh vật hiếu khí:
+ Cung cấp thường xuyên và đầy đủ O 2
+ Lớp môi trường nuôi cấy có độ dày vừa phải
+ Các bình chứa môi trường được lắc thường xuyên trong quá trình nuôi để cung cấp thêm oxi cho vi sinh vật
+ Nếu nuôi cấy trong môi trường có khối lượng lớn phải tiến hành sục khí thường xuyên hay định kỳ
Để nuôi cấy vi sinh vật kị khí, cần hạn chế sự tiếp xúc với oxy bằng các phương pháp như đổ parafin hoặc dầu vazơlin lên bề mặt môi trường, cấy trích sâu vào môi trường đặc, hoặc nuôi cấy trong bình hút chân không Ngoài ra, có thể sử dụng ống nghiệm đặc biệt sau khi rút hết không khí và hàn kín lại Đun sôi môi trường một thời gian để loại bỏ O2, sau đó để nguội xuống 45 độ C Sử dụng ống hút để cấy vi sinh vật vào đáy ống nghiệm, và làm nguội nhanh chóng trước khi đổ vazơlin lên bề mặt để hạn chế tiếp xúc với oxy.
- Kết quả của việc nuôi cấy: sau khi nuôi ở thời gian và nhiệt độ thích hợp cho mỗi loại vi sinh vật ta thấy:
- Trong môi trường lỏng: vi khuẩn phát triển sẽ làm đục môi trường
- Trong môi trường đặc ở thạch nghiêng:
+ Nấm men, vi khuẩn phát triển sẽ tạo nên vệt nổi trên mặt thạch trong hay trắng đục + Nấm mốc sẽ tạo nên những sợi mảnh từ vết cấy
- Trong môi trường thạch đứng: các vi khuẩn kị khí phát triển ở đáy của cột môi trường.
Phương pháp xác định
2.2.1 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật (VSV) gián tiếp
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình thực hiện định lượng vi sinh vật bằng phương pháp đếm trên môi trường đặc
Đếm khuẩn lạc trên mặt thạch là phương pháp quan trọng để xác định số lượng vi sinh vật đơn bào, trong đó mỗi khuẩn lạc được coi là kết quả từ sự phát triển của một tế bào ban đầu Phương pháp này mang lại ưu điểm nổi bật là cho phép định lượng chính xác số lượng tế bào sống.
Nhược điểm: tốn nhiều thời gian, nhân lực
+ Pha loãng: tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau: 10 -1 , 10 -2 , 10 -3
Hình 2.2: Pha loãng mẫu lỏng theo dãy thập phân
Cấy mẫu vào môi trường thạch bằng cách sử dụng micropipette để rút 0,1ml môi trường lỏng ở mỗi nồng độ và cho lên mặt thạch, sau đó dùng que để tán đều Mẫu cần được ủ trong khoảng thời gian 24 – 48 giờ ở nhiệt độ từ 30 đến 33 độ C.
+ Đếm số khuẩn lạc hình thành: quan sát và đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa (30 – 300)
Tính tổng số vi sinh vật theo công thức:
∑ C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả đĩa
n 1 : số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1
n 2 : số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2
f1: hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1
v: thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri
2.2.2 Nuôi cấy trên môi trường lỏng – phương pháp MPN:
+ Phương pháp MPN dựa trên nguyên tắc xác suất thống kê sự phân bố VSV trong các độ pha loãng khác nhau của mẫu
+ Mỗi độ pha loãng được nuôi cấy lập lại nhiều lần (3 – 10 lần)
+ Các độ pha loãng được chọn lựa sao cho trong các lần lặp lại có một số lần dương tính và có một số lần âm tính
+ Số lần dương tính được ghi nhận và so sánh với bảng thống kê => giá trị ước đoán số lượng VSV trong mẫu
+ Đặc điểm: vi sinh vật mục tiêu phải có những biểu hiện đặc trưng trên môi trường nuôi cấy như:
- Cho phép định lượng được mật độ vi sinh vật thấp trong thể tích mẫu lớn
Hình 2.3: Hệ thống 15 ống trong phương pháp MPN/g(ml)
+ Chuẩn bị các ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp cho sự tăng trưởng của đối tượng VSV cần định lượng
+ Cấy một thể tích chính xác dung dịch mẫu ở 3 nồng độ pha loãng bậc 10 liên tiếp
+ Đem ống nghiệm ủ ở điều kiện thích hợp
+ Quan sát các biểu hiện chứng minh sự phát triển của vi sinh vật cần kiểm định
+ Ghi nhận số lượng các ống nghiệm dương tính ở từng độ pha loãng
Hình 2.4: Bảng Mac Crady để suy ra mật độ vi sinh vật
- Ưu điểm của các phương pháp sử dụng kỹ thuật truyền thống: chi phí thấp (không cần trang bị thiết bị hiện đại)
- Nhược điểm của các phương pháp sử dụng kỹ thuật truyền thống là: thời gian cho kết quả chậm, không đáp ứng nhu cầu kiểm nghiệm thực tế
2.2.3 Phương pháp đếm trực tiếp bằng haemacytometter
Mật số vi sinh vật đơn bào lớn như nấm men và tảo có thể được xác định bằng phương pháp này, cho phép đo nhanh mật độ vi sinh vật trong mẫu Tuy nhiên, phương pháp này có nhược điểm là đếm cả tế bào sống và chết, dễ nhầm lẫn vi sinh vật với các vật thể khác, và không phù hợp cho việc đếm huyền phù vi sinh vật có mật số thấp.
Haemacytometter là một phiến kính dày 3 mm với vùng đĩa đếm ở giữa có độ sâu 0,2 mm, được bao quanh bởi các rãnh Vùng đĩa đếm có thể tích 1 ml và được chia thành 25 ô lớn, mỗi ô lớn có kích thước 0,25 mm chiều dài, 0,2 mm chiều rộng và 0,2 mm độ sâu, với mỗi ô lớn tiếp tục chia thành 20 ô vuông nhỏ.
Khi quan sát và đếm vi sinh vật, hãy thêm vài giọt formalin vào mẫu và trộn đều Đảm bảo pha loãng mẫu để mỗi ô nhỏ trong buồng đếm có khoảng 5-10 tế bào vi sinh vật.
Để thực hiện đếm tế bào trên haemacytometer, bạn cần nhỏ một giọt mẫu đã pha loãng vào vùng đếm, sau đó đậy lá kính lại Sử dụng kính hiển vi với vật kính X40, điều chỉnh trường nhìn sao cho bao quát toàn bộ một ô lớn (4x5 = 20 ô nhỏ) Tiến hành đếm số tế bào trong ô lớn đó, rồi tiếp tục điều chỉnh trường nhìn để tìm ô lớn khác Cuối cùng, đếm số tế bào trong 5 ô lớn và tính giá trị trung bình.
* Cách tính mật số tế bào như sau:
– A: mật số vi sinh vật (tế bào/ml, tb/ml)
– n: số tế bào trung bình trong 1 ô lớn
- Phương pháp này thường được dùng để định lượng vi sinh vật chỉ thị trong mẫu nước
Để xác định số lượng vi sinh vật trong mẫu nước, trước tiên cần thực hiện quá trình lọc qua màng lọc có kích thước lỗ 0,2μm hoặc 0,45μm, được làm từ sợi thủy tinh siêu mảnh hoặc sợi polypropylene vô trùng Sau khi lọc, màng sẽ được đặt lên môi trường thạch có thành phần dinh dưỡng phù hợp để đếm số khuẩn lạc, từ đó xác định số lượng tế bào vi sinh vật có trong mẫu.
Dựa trên thể tích nước ban đầu và giả định rằng mỗi khuẩn lạc xuất phát từ một tế bào vi sinh vật, ta có thể xác định số lượng vi sinh vật có trong một đơn vị thể tích.
Hiện nay, ngoài việc sử dụng màng lọc thông thường, người ta còn áp dụng màng lọc lưới kỵ nước với các ô vuông in bằng vật liệu kỵ nước Mật độ vi sinh vật trong mẫu nước được tính toán và trình bày dưới dạng số có xác suất lớn nhất (MPN) cho lượng vi sinh vật trong một đơn vị thể tích mẫu phân tích.
- Mật số vi sinh vật: N = n x ln (n/(n-x)) MPN/ ml
x: Số ô có khuẩn lạc mọc lên
2.2.5 Phương pháp đo độ đục huyền phù vi sinh vật
Khi một dung dịch chứa nhiều phân tử không tan, nó sẽ tạo thành một hệ huyền phù với độ đục Sự hiện diện của các phân tử này trong môi trường lỏng cản trở ánh sáng, dẫn đến hiện tượng phân tán chùm ánh sáng chiếu tới.
Tế bào vi sinh vật là thực thể có khả năng làm tăng độ đục của môi trường xung quanh Mức độ đục của huyền phù tỷ lệ thuận với mật độ tế bào, cho phép chúng ta định lượng mật độ tế bào một cách gián tiếp Phương pháp phổ biến để đo độ đục là sử dụng máy so màu (spectrophotometre) ở bước sóng từ 550-610 nm.
Để thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa độ đục và mật số tế bào, cần sử dụng các huyền phù tế bào với độ đục đã được xác định Mật số tế bào của từng huyền phù này sẽ được đo bằng một phương pháp trực tiếp khác.
Để kiểm nghiệm vi sinh vật trong pha loãng huyền phù, cần thực hiện việc pha loãng với các nồng độ khác nhau Sau đó, tiến hành đo độ đục (trị số DO) của các huyền phù đã pha loãng và ghi lại kết quả.
Để xác định mật số tế bào N (CFU/ml) của các huyền phù, có thể sử dụng phương pháp đếm trực tiếp dưới kính hiển vi hoặc phương pháp đếm khuẩn lạc.
HÓA HỌC THỰC PHẨM
Các yêu cầu đối với dạng kết tủa và dạng cân
3.1.1 Các yêu cầu đối với dạng kết tủa
Kết tủa phải là chất không tan, và lượng nguyên tố còn lại trong dung dịch sau khi kết tủa cần nhỏ hơn 0,1mg, không được vượt quá độ nhạy của cân phân tích Đối với các kết tủa loại AB như BaSO4 và AgCl, tích số tan phải nhỏ hơn 10^-8 để có thể sử dụng, trong khi tích số tan lớn hơn 10^-8 không phù hợp Do đó, việc nghiên cứu và tìm kiếm điều kiện tối ưu để chất phân tích kết tủa hoàn toàn là rất quan trọng.
- Kết tủa tạo thành phải tinh khiết, nếu có chất lạ lẫn vào thì nó phải được loại trừ trong quá trình lọc, rửa, sấy, nung
- Kết tủa hình thành phải trong điều kiện như thế nào đó để dễ lọc, rửa
- Dạng kết tủa phải chuyển thành dạng cân dễ dàng và hoàn toàn khi sấy hoặc nung
3.1.2 Các yêu cầu đối với dạng cân
Việc tính toán kết quả phân tích phụ thuộc vào khối lượng của dạng cân và công thức hóa học của nó Do đó, yêu cầu quan trọng nhất đối với dạng cân là phải có thành phần cố định, đúng với công thức hóa học đã xác định.
Để chuyển đổi Al(OH)3 thành Al2O3, cần nung ở nhiệt độ trên 1.100 °C do Al(OH)3 thường ngậm nước Tuy nhiên, có thể sử dụng các muối bazơ của nhôm làm dạng kết tủa để chuyển đổi trực tiếp thành Al2O3 ở nhiệt độ chỉ 640 °C, hiệu quả hơn so với việc sử dụng Al(OH)3.
Dạng cân phải có độ bền hóa học cao, không bị hút ẩm trong không khí, không phản ứng với oxy và khí cacbonic, cũng như không bị phân hủy dưới tác động của ánh sáng trong quá trình làm nguội và cân.
Hàm lượng nguyên tố xác định trong mẫu cần được tối thiểu hóa để đạt được độ chính xác cao trong phân tích Hệ số chuyển G/P càng nhỏ càng tốt, giúp giảm thiểu sai số do cân và quá trình rửa kết tủa, từ đó nâng cao độ tin cậy của kết quả phân tích.
3.1.3 Các yêu cầu khác trong phân tích khối lượng a) Thuốc thử trong phân tích khối lượng có thể là thuốc thử hữu cơ hay vô cơ Trong quá trình tạo kết tủa hiện tượng cộng kết xảy ra rất mạnh, trong số ion bị cộng kết có cả ion của thuốc kết tủa mà kh rửa cũng không rữa sạch hoàn toàn được Vì vậy cần chọn thuốc thử dễ bay hơi hoặc dễ phân hủy trong quá trinh nung sấy Thuốc thử càng có độ chọn lọc cao càng tốt Vì như vậy sẽ tránh được hiện tượng các kết tủa khác cùng kết tủa theo kết tủa chính
Lượng thuốc thử là yếu tố quan trọng trong phương pháp khối lượng, vì không có kết tủa nào hoàn toàn không tan trong nước.
Tích số tan luôn lớn hơn 0, do đó khi kết tủa có độ tan không đủ nhỏ hoặc chất phân tích trong dung dịch khá loãng, cần tăng lượng thuốc thử để đảm bảo kết tủa hoàn toàn bằng cách giảm độ tan của kết tủa Đối với thuốc thử ở dạng vô định hình hoặc tinh thể, yêu cầu về nồng độ cũng khác nhau.
Kết tủa vô định hình thường được hình thành từ các dung dịch đặc và nóng, vì vậy việc lựa chọn điều kiện thích hợp là rất quan trọng Khi tiến hành tạo kết tủa vô định hình, cần lưu ý đến xu hướng hình thành dung dịch keo để đạt được hiệu quả tối ưu.
Kết tủa tinh thể là quá trình tạo ra các tinh thể lớn bằng cách giảm độ quá bão hòa của dung dịch, thường thông qua việc kết tủa từ dung dịch loãng Để tăng độ tan của kết tủa, người ta có thể tăng nhiệt độ hoặc thêm chất khác, giúp tinh thể lớn giữ được độ hòa tan thấp Khi dung dịch trở nên quá bão hòa với tinh thể lớn, các tinh thể nhỏ sẽ tan ra, khiến dung dịch lại trở thành chưa bão hòa với tinh thể bé Quá trình này liên tục diễn ra, cho phép tinh thể lớn hình thành và phát triển.
Nhiệt độ tăng cao sẽ tăng tốc độ quá trình làm muối kết tủa, giúp tạo ra kết tủa dễ lọc và tinh khiết hơn Tuy nhiên, đối với các kết tủa keo kị nước, hiệu quả này không rõ ràng và có thể dẫn đến kết quả không tốt trong một số trường hợp Ngoài ra, lượng chất phân tích cần được cân đo chính xác, không nên quá nhỏ hoặc quá lớn để đảm bảo kết quả phân tích chính xác.
Việc sử dụng lượng cân quá lớn sẽ dẫn đến việc thu được quá nhiều kết tủa, gây khó khăn trong quá trình lọc rửa nung Ngược lại, nếu lượng cân quá nhỏ, dung dịch sau khi phá mẫu sẽ trở nên loãng, làm cho việc tách hoàn toàn chất cần phân tích trở nên khó khăn, từ đó ảnh hưởng đến độ chính xác của kết quả phân tích.
Để đạt được kết quả phân tích chính xác, lượng mẫu cần lấy cho kết tủa tinh thể phải vào khoảng 0,01 đương lượng gram, trong khi đối với kết tủa vô định hình, lượng mẫu cần lấy là 0,005 đương lượng gram.
Việc đun nóng có tác dụng quan trọng đối với quá trình kết tủa trong hóa học Đối với kết tủa tinh thể, nhiệt độ cao giúp tăng độ tan, giảm độ quá bão hòa và số trung tâm kết tinh, từ đó tạo ra kết tủa lớn hơn Đối với kết tủa vô định hình, việc đun nóng hỗ trợ quá trình đông tụ và làm to hạt Khi kết tủa có độ tan tăng, cần làm nguội trước khi lọc và rửa bằng nước lạnh Đối với kết tủa keo như Fe(OH)3, cần lọc nóng và rửa bằng nước nóng để tránh hiện tượng peptid hóa.
Phương pháp phân tích thể tích
Phương pháp phân tích thể tích là một kỹ thuật phân tích định lượng, trong đó đo thể tích của dung dịch chuẩn VB, có nồng độ đã biết chính xác, khi nó phản ứng hoàn toàn với một thể tích nhất định của chất cần phân tích VA, hay còn gọi là chất định phân.
Phản ứng phân tích: A + B → sản phẩm, phản ứng này thỏa mãn 3 yêu cầu của phản ứng phân tích:
- Phản ứng xảy ra hoàn toàn theo 1 chiều
- Phản ứng xảy ra nhanh không có sản phẩm phụ
- Có phương pháp xác định điểm tương đương
Ví dụ: Xác định nồng độ của dung dịch NaOH bằng dung dịch chuẩn HCl 0,1M + Lấy 10 ml dung dịch NaOH (A) cho vào bình nón
+ Nhỏ 2, 3 giọt phenolphtalein → dung dịch màu hồng
+ Lấy dung dịch HCl 0,1M cho vào buret, chỉnh về vạch số 0
+ Nhỏ dần HCl từ buret vào bình nón lắc đều đến khi vừa mất màu, dừng lại, ghi thể tích đã tiêu tốn VHCl
Hình 3.1: Buret dùng trong chuẩn độ dung dịch
Các phương pháp này dựa trên phản ứng cơ bản là phản ứng trung hòa (acid-bazơ)
* Phản ứng chuẩn độ: mXaq + nRaq XmRn¯
Ví dụ: Cl - + Ag + AgCl ¯
Kết tủa phải có tính chất ít tan và xuất hiện ngay lập tức, với mong muốn tạo ra dạng vô định hình Để đạt được điều này, phản ứng cần diễn ra theo đúng tỷ lệ hợp pháp.
* Chất chỉ thị và phân loại:
- Phương pháp bạc: Raq = Ag+ (từ AgNO3)
- Phương pháp Mohr: Xaq = Cl - , Br
- Phương pháp Fajans: Xaq = Cl - , Br - , I - , SCN
- Phương pháp sulfocyanua: Raq = SCN - (từ NH 4 SCN, KSCN)
- Phương pháp Volhard: Xaq = Ag + (chuẩn độ trực tiếp); Xaq =Cl - , Br - , I - (chuẩn độ ngược)
Phương pháp Hg(I): Raq = Hg2(NO 3 ) 2 , Xaq = Cl -
* Lưu ý: khi chuẩn độ phải khuấy trộn mạnh để thiết lập nhanh chóng cân bằng giữa hai pha rắn lỏng
* Yêu cầu đối với phản ứng chuẩn độ kết tủa:
Trong phương pháp chuẩn độ kết tủa, thuốc thử R chỉ được sử dụng với lượng vừa đủ để phản ứng với X và tạo ra kết tủa XmRn Việc sử dụng thiếu hoặc thừa thuốc thử R là không được phép Để đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của phản ứng chuẩn độ kết tủa, cần tuân thủ các yêu cầu cụ thể.
- Kết tủa phải là chất rất ít tan (Ksp nhỏ)
- Phản ứng kết tủa phải xảy ra theo đúng tỉ lệ hợp thức (không quan tâm đến độ tinh khiết của kết tủa)
- Kết tủa phải được tạo thành ngay lập tức và tồn tại ở trạng thái rất phân tán để việc nhận màu dễ dàng hơn.
Xác định hàm lượng nitơ toàn phần
Nitơ là thành phần quan trọng trong các hợp chất hữu cơ Khi các hợp chất này bị oxi hóa dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc cùng với chất xúc tác thích hợp, NH3 sẽ được giải phóng và kết hợp với H2SO4 để tạo thành (NH4)2SO4.
- Dùng một chất kiềm mạnh như NaOH, MgO đẩy NH 3 từ muối (NH 4 ) 2 SO 4 thành ra thể tự do
- Định lượng NH 3 bằng một dung dịch acid có nồng độ xác định Các phản ứng xảy ra:
* Giai đoạn vô cơ hóa:
- Giai đoạn này cần được tiến hành trong tủ hút hay nơi thoáng mát, tránh khí độc CO 2 ,
- Cân thật chính xác khoảng 1gam thực phẩm, cho vào bình Kjeldahl với 10 ml dung dịch
H 2 SO 4 đậm đặc và khoảng 5 gam chất xúc tác
Để thực hiện quá trình phân tích Kjeldahl, nghiêng bình và đun từ từ trên bếp Đối với thực phẩm có hàm lượng nước cao, tiếp tục đun cho đến khi nước bốc hơi và xuất hiện khói trắng SO2 Khi bọt tan, duy trì đun sôi cho đến khi dung dịch trở nên trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 Sau đó, để nguội và pha loãng trong bình định mức 100ml.
- Chuẩn bị nước ở bình đun: Cho nước vào bình đun khoảng 2/3 thể tích bình, đun sôi nước trong bình đun
Để chuẩn bị dung dịch trong bình hứng NH3, trước tiên cho vào bình 20ml dung dịch acid boric và đặt bình vào hệ thống sao cho đầu mút dưới của ống sinh hàn ngập hoàn toàn trong dung dịch.
Chuyển dung dịch vô cơ vào bình cầu của máy cất đạm và rửa bình Kjeldahl hai lần bằng nước cất Thêm NaOH 40% với liều lượng dư để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4, sau đó đóng khóa nhanh và tiến hành cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt khoảng 80ml Để xác định điểm kết thúc, sử dụng giấy quỳ thử dung dịch ở đầu mút ống sinh hàn; nếu giấy quỳ không đổi màu, quá trình cất đạm đã hoàn thành Rửa đầu mút ống sinh hàn bằng nước cất, sau đó lấy bình hứng ra và tiếp tục quá trình chuẩn độ.
Lượng BO2- được hình thành trong bình hứng tương đương với lượng NH3 bị giải phóng trong quá trình cất đạm Để xác định lượng BO2-, tiến hành chuẩn độ ngược với dung dịch H2SO4 0,1N, kết thúc giai đoạn chuẩn độ khi màu xanh lá mạ chuyển sang màu tím đỏ.
Hàm lượng nitơ toàn phần theo phần trăm được tính theo công thức:
N: Hàm lượng đạm toàn phần
28 n: Số ml H 2 SO 4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử
P: Trọng lượng mẫu thử, tính bằng g
0,0014: Số gam nitơ tương đương với 1 ml H 2 SO 4 0,1N
Xác định hàm lượng NH 3
Sử dụng kiềm nhẹ để loại bỏ amoniac khỏi mẫu thử, sau đó tiến hành chưng cất vào dung dịch axit sunfuric Hàm lượng amoniac được xác định dựa trên lượng axit dư sau khi chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxyt 0,1N.
Cân 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh 100ml, sau đó hòa tan mẫu bằng nước cất và chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml Tiếp theo, thêm nước cất đến khoảng 200ml, lắc trong 1 phút và để yên 5 phút, lặp lại quá trình này 3 lần Cuối cùng, thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều và tiến hành lọc.
Đo chính xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N và cho vào bình nón 250ml, sau đó thêm 5 giọt chỉ thị hỗn hợp Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của máy cất đạm, đảm bảo đầu ống sinh hàn ngập hoàn toàn trong dung dịch.
Sử dụng pipet để lấy chính xác 50ml dịch lọc mẫu thử và cho vào bình cất của máy cất đạm Tiếp theo, thêm 20ml nước cất, 5 giọt phenolphthalein 1% và dung dịch magie oxyt 5% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển sang màu hồng Rửa sạch phễu bằng nước cất để loại bỏ dung dịch magie oxyt, sau đó khóa máy ngay trên phễu khi còn một ít nước cất để tránh mất amoniac Cuối cùng, giữ một lớp nước cất cao từ 1,5 - 2 cm trên phễu.
Để kiểm tra độ kín của máy, cần sử dụng 29 cm nước cất và ghi lại toàn bộ lượng nước cất đã cho vào bình cất Việc này giúp xác định lượng nước cất cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng.
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và duy trì trong 30 phút kể từ khi dung dịch trong bình sôi Hạ bình hứng để ống sinh hàn ra khỏi mặt nước, sau đó thu thập nước ngưng từ đầu ống sinh hàn Kiểm tra nước ngưng bằng giấy pH, đảm bảo không có phản ứng kiềm.
Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho tới khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ
Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử
Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm, theo công thức:
V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính bằng ml;
V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml; m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng g;
250 - Thể tích dịch pha loãng mẫu thử, tính bằng ml;
50 – Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định, tính bằng ml;
100 – Hệ số tính ra phần trăm
Đối với nước mắm, mẫu thử cần được pha loãng 20 lần, và 50ml dịch pha loãng sẽ được lấy để xác định Hàm lượng nitơ amoniac (X9) được tính bằng phần trăm theo công thức.
20 – Độ pha loãng của nước mắm;
Xác định hàm lượng muối ăn
3.5.1 Nguyên lý: Áp dụng các phản ứng sau:
Khi cho dung dịch chuẩn AgNO3 vào dung dịch trung tính chứa NaCl, phản ứng đầu tiên sẽ xảy ra cho đến khi NaCl kết hợp hoàn toàn với AgNO3 Khi đó, một giọt AgNO3 dư sẽ phản ứng với K2CrO4, tạo ra Ag2CrO4 có màu đỏ gạch, đánh dấu sự kết thúc của quá trình chuẩn độ Từ lượng AgNO3 đã sử dụng, ta có thể tính toán hàm lượng NaCl có trong 100g thực phẩm.
Sau khi chuẩn bị mẫu thử, hãy cho vào bình định mức cùng với nước cất cho đến gần đủ 100 ml Kiểm tra độ pH của dung dịch để đảm bảo nó trung tính; nếu không, cần tiến hành trung hòa Cuối cùng, bổ sung thêm nước cất cho đến khi đạt đủ 100 ml.
- Lấy 10 ml cho vào bình tam giác với 3 giọt K 2 CrO 4 Chuẩn độ từ từ bằng dung dịch AgNO 3 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững
Hình 3.3: Dùng khúc xạ kế dùng đo độ mặn
Hàm lượng muối ăn theo phần trăm (X) được tính theo công thức
Trong đó: n: số ml AgNO 3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử
P: trọng lượng mẫu thử, tính bằng gam
Hệ số 0,00585 là số gam NaCl tương đương với 1 ml dung dịch AgNO 3 0,1N
- Dung dịch thử không được chứa các halogenua: Ba 2+ , Sr 2+ vì K 2 CrO 4 cũng cho tủa màu với các muối này
Dung dịch thử và dung dịch chuẩn AgNO3 cần phải có tính trung tính, vì Ag2CrO4 sẽ tan trong môi trường acid hoặc kiềm Do đó, việc kiểm tra pH bằng giấy quỳ trước khi tiến hành chuẩn độ là rất quan trọng.
- Phải thực hiện thí nghiệm ở nhiệt độ thường vì Ag 2 CrO 4 tan ở nhiệt độ cao
- Phải tránh ánh sáng mặt trời mạnh để khỏi bị đen (do Ag 2 CrO 4 bị khử thành Ag).
Xác định hàm lượng tro
Tro là phần còn lại của thực phẩm sau khi đã đốt cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, và nó chủ yếu bao gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm.
Dùng sức nóng 550 – 600 0 C nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã được rửa sạch ở nhiệt độ 550 – 600°C cho đến khi đạt trọng lượng không đổi Sau đó, để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân bằng trên cân phân tích với độ chính xác đến 0,0001g.
- Cho vào chén khoảng 5g chất thử Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên
Để đạt được tro trắng hoàn toàn, cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ lên 550 – 600 độ C, nung trong khoảng 6 – 7 giờ Nếu vẫn còn tro đen, để nguội, thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc, sau đó nung lại cho đến khi đạt được tro trắng.
Để đạt được trọng lượng không đổi, hãy để mẫu nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác cao Sau đó, tiếp tục nung ở nhiệt độ đã chỉ định trong khoảng 30 phút, rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến khi trọng lượng ổn định.
- Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g cho một gam mẫu thử
Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) được tính theo công thức:
G: Trọng lượng của chén, tính bằng gam
G*: Trọng lượng của chén và mẫu thử, tính bằng gam
G1: Trọng lượng của chén và tro sau khi đã nung và cân tới trọng lượng không đổi, tính bằng gam
Đối với thực phẩm dễ cháy như đường và mỡ, cần đốt trên đèn cồn hoặc bếp điện cho đến khi chúng chuyển thành than đen và không còn khả năng bốc cháy, sau đó mới cho vào lò nung Đối với thực phẩm lỏng, hãy cô khô trên ngọn lửa trước khi tiến hành nung.
Khi đặt chén nung còn nóng vào bình hút ẩm, hãy nhớ để nắp bình hé mở hoặc mở vòi thông khí trên nắp Điều này giúp tránh tình trạng không khí nóng nở ra, gây áp lực và làm vỡ nắp bình.
Xác định độ ẩm
Dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu Từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của mẫu
Để chuẩn bị mẫu, lấy một cốc thủy tinh và sấy ở nhiệt độ 100-105°C cho đến khi đạt trọng lượng không đổi Trọng lượng không đổi được xác định khi sau khi để nguội và cân, nếu cân lại sau 30 phút trong tủ sấy, sự chênh lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,5 mg cho mỗi gam chất thử Nếu không đạt yêu cầu, cần tiếp tục sấy Cuối cùng, để cốc nguội trong bình hút ẩm và cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Cho khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị vào cốc, nghiền nhỏ và cân chính xác bằng cân phân tích Sau đó, cho tất cả vào tủ sấy ở nhiệt độ 100-105°C, sấy khô cho đến khi đạt trọng lượng không đổi, thường tối thiểu là 6 giờ.
Sau khi sấy, sản phẩm cần được làm nguội trong bình hút ẩm trong khoảng 25-30 phút và sau đó cân bằng cân phân tích với độ chính xác yêu cầu Tiếp theo, sản phẩm sẽ được đưa trở lại tủ sấy ở nhiệt độ 100-105°C trong 30 phút Sau khi lấy ra, sản phẩm lại được làm nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến khi đạt được trọng lượng không đổi.
3.7.3 Tính kết quả Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính bằng công thức:
G: Trọng lượng của cốc cân, tính bằng gam (g)
G1: Trọng lượng của cốc cân và mẫu thử trước khi sấy, tính bằng gam (g)
G2: Trọng lượng của cốc cân và mẫu thử sau khi sấy đến trọng lượng không đổi, tính bằng gam (g)
Xác định độ axit
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm, với phelol phtalein làm chỉ thị màu
* Xác định acid toàn phần:
Để chuẩn bị mẫu thử, cân chính xác khoảng 10 gam thực phẩm và nghiền nhỏ Lắc với nước trung tính trong 1 giờ để tránh sai số Sau đó, thêm nước cất trung tính cho đủ 50 ml Cuối cùng, để lắng và lấy 25 ml nước trong để tiến hành định lượng.
Để định lượng thực phẩm lỏng, ta lấy V ml và thực hiện đo trực tiếp Đối với thực phẩm có màu sẫm, có thể pha loãng với nước hoặc cồn trung tính để dễ dàng xác định điểm chuyển màu Ngoài ra, có thể sử dụng giấy quì hoặc giấy chỉ thị màu vạn năng để thử nghiệm điểm chuyển màu bằng cách chấm một giọt dịch thử lên giấy chỉ thị.
Để thực hiện định lượng, cho 25 ml dịch thử vào bình nón và thêm 5 giọt dung dịch phenol phtalein Sau đó, nhỏ từ buret dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt bền vững.
3.8.3 Tính kết quả Độ acid toàn phần theo phần trăm (X 1 ) tính bằng công thức n P
X1: độ acid toàn phần có trong mẫu thử (%) n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử
K: hệ số qui đổi của từng loại acid
Kết quả phân tích thực phẩm sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại thực phẩm, với các loại acid cụ thể được biểu thị Chẳng hạn, sữa chứa acid lactic với K = 0,009; hoa quả tươi, siro và nước ngọt có acid citric với K = 0,0064 và acid malic với K = 0,0067; dầu mỡ chứa acid oleic với K = 0,0282; trong khi dấm và nước mắm chứa acid acetic với K = 0,006.
KIỂM TRA CẢM QUAN
Khái quát về cảm quan thực phẩm
4.1.1 Tính chất cảm quan thực phẩm là:
Thực phẩm là sản phẩm thiết yếu dùng để ăn và uống Việc đánh giá và lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào cảm giác của con người, thông qua các cơ quan cảm giác Các đặc tính nhận biết này được gọi là tính chất cảm quan, đóng vai trò quan trọng trong quyết định sử dụng thực phẩm.
Các tính chất cảm quan của thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng sản phẩm Những tính chất này bao gồm màu sắc, hương vị, mùi thơm, kết cấu và cảm giác khi ăn, tất cả đều ảnh hưởng đến sự hấp dẫn và sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Màu sắc và hình thái của thực phẩm là những đặc điểm dễ nhận biết bằng mắt, ảnh hưởng trực tiếp đến sự lựa chọn của người tiêu dùng Ngay từ lần tiếp xúc đầu tiên, những yếu tố này gợi lên sự so sánh và quyết định lựa chọn sản phẩm Do đó, màu sắc, hình dáng và cấu trúc (cảm nhận qua sờ nắn) đóng vai trò quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm.
Cấu trúc sản phẩm có thể được nhận biết thông qua các giác quan như xúc giác và thính giác khi chúng ta sờ nắn hoặc nhai Những tính chất này bao gồm độ rắn, mềm, mịn, nhớt, giòn và độ đồng đều, giúp tạo ra trải nghiệm cảm nhận đa dạng cho người tiêu dùng.
Tính chất mùi là yếu tố quan trọng được nhận biết qua khứu giác khi tiếp xúc gần với sản phẩm, đặc biệt là trong quá trình ăn uống Mùi ảnh hưởng lớn đến quyết định sử dụng sản phẩm, vì nó giúp xác định các đặc trưng riêng biệt của sản phẩm Dù các tính chất cảm quan khác có thể tốt, nhưng nếu sản phẩm có mùi lạ hoặc không đặc trưng, khả năng chấp nhận của người tiêu dùng sẽ giảm.
Tính chất về vị và mùi-vị là những yếu tố quan trọng giúp nhận biết sản phẩm khi ăn hoặc uống Trong đó, tính chất mùi-vị đóng vai trò chủ chốt, thể hiện bản chất và thành phần hóa học của sản phẩm Nói cách khác, vị và mùi-vị phản ánh các thành phần hóa học bên trong, quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
Tất cả các tính chất có thể được đo đạc thông qua các cơ quan cảm giác, bao gồm những đặc tính như mùi và vị Những hoạt động này giúp chúng ta hiểu biết, so sánh và lựa chọn sản phẩm, được gọi là đánh giá cảm quan hay phân tích cảm quan.
Đánh giá cảm quan là kỹ thuật khai thác các giác quan của con người để nhận diện, mô tả và định lượng các đặc tính cảm quan của sản phẩm, bao gồm màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc Trong quá trình phân tích cảm quan, các giác quan trở thành công cụ đo lường, thu thập thông tin về màu sắc, mùi vị thông qua việc phân tích và xử lý, từ đó đưa ra kết quả dưới dạng giá trị ước lượng, so sánh và mô tả.
Đánh giá chất lượng một chỉ tiêu liên quan đến việc ước lượng giá trị của nó qua nhiều trạng thái khác nhau Các trạng thái này có thể được gán giá trị, trở thành những đại lượng đo được Trong đánh giá cảm quan, các đại lượng này được thể hiện qua “thang” tương ứng với các loại biến như biến danh nghĩa, biến thứ tự, biến khoảng và biến quan hệ Kết quả của phân tích và đánh giá cảm quan chỉ có giá trị khi được xử lý bằng các phương pháp toán thống kê.
Đánh giá cảm quan có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực như sản xuất thực phẩm, mỹ phẩm, nước hoa, giấy và thiết bị nghe nhìn Để thực hiện hiệu quả một buổi đánh giá cảm quan thực phẩm, cần nắm rõ đặc tính và tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm Người thực hiện thí nghiệm và các thành viên liên quan cần hiểu biết về các thông số hoạt động của hệ thống giác quan Kiến thức về các phép kiểm tra cảm quan và cách xử lý dữ liệu thô bằng phương pháp thống kê phù hợp là yêu cầu thiết yếu để đạt được kết quả cảm quan chính xác.
Cơ sở khoa học của quá trình đánh giá cảm quan
Cảm giác của con người được thu nhận qua các cơ quan cảm giác, nơi mà các kích thích từ hóa chất hoặc đại lượng vật lý tác động lên Con người có năm giác quan: thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác và xúc giác, giúp nhận biết các kích thích hóa học, vật lý và cơ học Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan như công cụ đo lường, và hiện tại chưa có thiết bị nào có thể thay thế hoàn toàn trong việc kiểm định chất lượng cảm quan của thực phẩm Ngay cả khi có thiết bị, đánh giá cảm quan vẫn cần thiết để hiệu chỉnh các thiết bị đo, như máy so màu Để đảm bảo độ chính xác và khả năng tái lập trong phép đo cảm quan, cần phải hiểu rõ cấu trúc và cơ chế hoạt động của hệ thống giác quan, cũng như các bản chất và tính chất của các biến số và số liệu thu được, từ đó áp dụng phương pháp xử lý thống kê phù hợp.
Mắt người có khả năng phân biệt tần số ánh sáng, từ đó tạo ra cảm giác về màu sắc Ánh sáng mặt trời được chia thành bảy màu cơ bản: đỏ, cam, vàng, lục, lam, chàm và tím, cùng với nhiều màu trung gian khác Tuy nhiên, khi chuyển tiếp giữa các màu, mắt không thể nhận ra sự khác biệt ngay lập tức mà cần đến một ngưỡng nhất định Độ nhạy của mắt được định nghĩa là khả năng phân biệt hai màu tương tự nhau.
Màu sắc là khả năng cảm nhận ánh sáng từ nguồn sáng, với hiện tượng màu trong thực phẩm liên quan đến năng lượng ánh sáng chiếu vào mắt từ bề mặt hoặc xuyên qua nguyên liệu Màu sắc có thể được định nghĩa là sự phân phối năng lượng của ánh sáng, phản xạ hoặc truyền qua thực phẩm Năng lượng ánh sáng được mô tả dưới dạng phổ điện từ, với khoảng chiều dài sóng từ 10-5 nm đến 1017 nm, trong đó mắt người nhạy cảm với bước sóng từ 380-770 nm.
Khi chiếu ánh sáng trắng qua rượu vang đỏ, chất anthocyanin trong rượu hấp thu năng lượng trong vùng quang phổ nhìn thấy Phần năng lượng không bị hấp thụ sẽ xuyên qua mẫu và đến mắt người quan sát, tạo ra màu đỏ Sự phân bố năng lượng trong chùm sóng truyền đạt được bao gồm bước sóng từ 700-770nm.
Sự tiếp nhận màu sắc chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố sinh lý học, bao gồm sự bất biến của màu sắc và tác động của các màu sắc xung quanh Chẳng hạn, một dãy màu xám trên nền vàng sẽ được cảm nhận là sậm hơn so với khi nó nằm trên nền xanh Ngoài ra, một vệt màu trải rộng thường mang lại cảm giác sáng hơn so với vệt màu đó trong khu vực nhỏ Màu sắc mà mắt nhận được từ một vật thể phụ thuộc vào thành phần quang phổ của nguồn sáng, đặc tính vật lý và hóa học của đối tượng, tính chất của ánh sáng và độ nhạy sáng của mắt khi quan sát.
* Tầm quan trọng của thị giác trong đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm
Sau đây là ba đặc tính của thị giác khiến cho nó trở nên đặc biệt:
- Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi người thử tiếp xúc với thực phẩm
- Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
- Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra cùng lúc với số lượng không quá lớn
Cách thức biểu diễn mẫu trong đánh giá cảm quan cần được chú ý đặc biệt, vì việc biến đổi thông tin thị giác có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá Thường thì, người ta sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu sắc sản phẩm, hoặc dùng các dụng cụ đựng tối màu, thậm chí bịt mắt người thử để kiểm soát các yếu tố này.
4.2.2 Mùi và khứu giác a) Định nghĩa về mùi
Mùi là đặc tính của chất hoặc hợp chất mà con người và động vật có thể cảm nhận qua việc hít vào khoang mũi hoặc miệng, kích thích khứu giác mà không ảnh hưởng đến hoạt động của cơ quan này Sự cảm nhận mùi đóng vai trò quan trọng trong việc nhận biết và phân biệt các loại mùi khác nhau.
Con người sở hữu hàng triệu tế bào cảm nhận mùi, được gọi là tế bào khứu giác, chủ yếu nằm dọc theo hai bên vách ngăn và phía trên khoang mũi Các tế bào này có hình dạng ống, với đầu cuối là sự kết hợp của những nhánh sợi mịn giống như tóc, kết nối với lớp bề mặt của màng nhày, màng này luôn được duy trì trong điều kiện ẩm.
Khi ngửi, cần thực hiện động tác hít vào để đưa các chất mùi và không khí vào mũi Các phân tử không khí sẽ trượt trên vách ngăn trong cánh mũi, trong khi các phân tử chất mùi thâm nhập vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhầy Chúng tác động lên các sợi dây tóc của tế bào cảm nhận mùi, từ đó truyền tín hiệu qua hệ thần kinh khứu giác đến não.
Kỹ thuật cảm thụ mùi cần được thực hiện qua nhiều giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau Việc hít thở đều đặn và liên tục giúp tăng cường cảm giác về mùi, đặc biệt khi hít nhanh và mạnh Tuy nhiên, khứu giác thường chỉ ghi nhận mùi rõ ràng trong lần hít đầu tiên; nếu cố gắng hít nhiều lần, có thể sẽ không cảm nhận được hoặc chỉ nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.
- Mùi ngửi: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi
- Mùi cảm: là mùi cảm nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường miệng
- Mùi chính: là mùi chủ yếu đặc trưng của chất bay hơi
- Mùi thoảng: là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi
Mùi khuyết là loại mùi tồn tại trong một tập hợp các chất bay hơi, nhưng bị các mùi khác che lấp, khiến cho nó không thể được cảm nhận ngay Để nhận biết được mùi khuyết, cần phải có biện pháp xử lý thích hợp.
4.2.3 Vị và vị giác a) Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của chất hoặc hợp chất mà con người và động vật cảm nhận được khi hòa tan trong miệng, tạo ra cảm giác Sự cảm nhận vị giác đóng vai trò quan trọng trong việc thưởng thức thực phẩm và ảnh hưởng đến sự lựa chọn ăn uống.
Sự cảm nhận vị giác là một quá trình hóa học, trong đó chất có vị cần hòa tan trong nước bọt để kích thích các tế bào vị giác Những tế bào này nằm trong các nụ vị giác, phân bố trên bề mặt lưỡi và được sắp xếp thành từng chùm với các sợi dây tóc cảm biến Các sợi dây tóc này giúp chất kích thích tiếp xúc với tế bào cảm nhận vị Thông tin từ sự tiếp xúc này sau đó được truyền qua dây thần kinh vị giác đến não.
Trên bề mặt lưỡi có hàng ngàn nụ vị giác giúp nhận biết bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua và đắng Các nhà khoa học cho rằng mọi vị chúng ta nếm đều là sự kết hợp của các vị này với tỷ lệ khác nhau Khả năng cảm nhận vị không đồng đều trên lưỡi mà tập trung theo từng khu vực: vị ngọt và mặn nhạy cảm nhất ở đầu lưỡi, vị chua ở hai rìa lưỡi, và vị đắng ở phía cuối lưỡi.
Chua là một vị cơ bản, chủ yếu được hình thành từ các acid (ngoại trừ acid amin), tuy nhiên, ngưỡng cảm nhận đối với các loại acid này lại có sự khác biệt.
Các phương pháp kiểm tra cảm quan
Kiễm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ rất lâu, nhưng chỉ được thực hiện dưới những hình thức đơn giản, thường được gọi là nếm thử
Các phương pháp đánh giá cảm quan dựa vào việc sử dụng các giác quan để đo lường giá trị cảm quan như mùi, vị, màu sắc và hình thái của sản phẩm, bao gồm nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
4.3.1 Phương pháp ưu tiên: Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan:
* Phương pháp so sánh đôi:
- Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích
- Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
Trong quy trình này, mỗi thành viên sẽ nhận hai mẫu ghi mã số và được yêu cầu xác định mẫu nào họ thích hơn Đây là phương pháp phổ biến nhất, chỉ yêu cầu người tham gia chọn mẫu ưa thích mà không cần đề cập đến mức độ yêu thích của họ.
- Mục đích: Cho điểm chỉ tiêu các sản phẩm theo sở thích của người tiêu dùng
- Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
Mỗi thành viên tham gia sẽ nhận từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số và cần đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả Phương pháp này nhằm khảo sát sự vượt trội hoặc kém hơn của sản phẩm mới so với sản phẩm hiện tại, từ đó giúp quyết định việc ra mắt sản phẩm mới.
Có nhiều cách xây dựng thang điểm, cụ thể:
Thang điểm ưa thích được thiết lập để đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm, với thang điểm từ 1 đến 9 Nội dung chi tiết về thang điểm này được tóm tắt trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Nội dung mô tả theo thang điểm ưa thích (Hedonic)
Mức mô tả Điểm tương ứng
Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích không chán Chán hơi hơi
Chán vừa phải Chán rất nhiều
Thang điểm đánh giá dựa vào biểu hiện trên nét mặt được áp dụng cho trẻ em, cho phép người đánh giá lựa chọn mức độ ưa thích sản phẩm dựa trên sự thể hiện cảm xúc vui buồn.
Hình 2.1: Thang điểm dựa vào nét mặt trẻ em
Thang điểm chia bậc là công cụ đánh giá thường được áp dụng cho người lớn tuổi hoặc những người không biết chữ Nó được thể hiện dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích Đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ, tương ứng với các mức độ ưa thích khác nhau Người đánh giá sẽ tự ước lượng sự ưa thích của mình đối với sản phẩm bằng cách chọn đoạn chia phù hợp trên thang điểm.
Thích cực độ Chán cực độ
* Phương pháp xếp thứ tự:
- Mục đích: Xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích
- Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi mã số Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó
Phương pháp này được sử dụng để phát triển sản phẩm, nhưng ít phổ biến do khó khăn trong việc so sánh hai mẫu đối với những thành viên chưa được đào tạo về cảm quan.
4.3.2 Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
Phương pháp đánh giá sản phẩm này dựa trên thang điểm quy định, được áp dụng bởi các kiểm nghiệm viên Tại Việt Nam, phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, liên quan đến phân tích cảm quan của sản phẩm thực phẩm.
46 a) Nguyên tắc thiết lập thang điểm
Hệ thống thang điểm cần được thiết kế đơn giản và dễ hiểu, giúp việc cho điểm trở nên thuận tiện Điều này cho phép so sánh đánh giá của người tiêu dùng một cách dễ dàng tại bất kỳ thời điểm nào.
Khi lựa chọn các tính chất ưu tiên dựa trên đánh giá của người tiêu dùng, có thể nhóm nhiều tính chất lại với nhau Quá trình này được thực hiện thông qua nghiên cứu có hệ thống và phương pháp rõ ràng.
- Những chỉ tiêu và nhóm chỉ tiêu được đánh giá bằng khả năng và ý kiến của các thành viên trong hội đồng
Sản phẩm có những tính chất tốt và xấu, và việc đánh giá chúng cần dựa trên các điểm thích hợp trên thang điểm Để giải thích rõ ràng và chính xác các tính chất này, nên sử dụng định nghĩa và khái niệm cụ thể Nội dung tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 cũng cần được tham khảo để đảm bảo tính chính xác trong việc chuẩn bị mẫu.
Tiêu chuẩn này hướng dẫn phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm thông qua cảm quan, áp dụng cho tất cả các chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, màu sắc, mùi và vị của từng loại sản phẩm Đối với các sản phẩm cùng loại, phương pháp này giúp xác định ảnh hưởng của các thay đổi về nguyên liệu, quy trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó
Hệ số quan trọng thể hiện mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt, được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan cho từng loại sản phẩm hoặc các văn bản liên quan khác.
- Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành
Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan được tính bằng cách lấy trung bình cộng tất cả các kết quả đánh giá mà hội đồng đưa ra cho chỉ tiêu đó.
- Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó
- Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, cần sử dụng hệ điểm 20 dựa trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm, với mức điểm từ 0 đến 5 cho từng chỉ tiêu riêng biệt.
+ 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan
+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa
Bảng 4.2: Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai
Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai
Một số yêu cầu trong kiểm tra cảm quan thực phẩm
4.4 Một số yêu cầu trong kiểm tra cảm quan thực phẩm
4.4.1 Đối với kiểm nghiệm viên và hội đồng cảm quan
Trước khi tham gia vào hội đồng đánh giá cảm quan, người kiểm tra cần tuân thủ các quy định của cơ quan chủ trì, bao gồm khả năng đánh giá khách quan và kiến thức chuyên môn tốt Nếu cần, thành viên hội đồng phải được kiểm tra cảm giác trước khi tham gia Trong quá trình kiểm tra, người kiểm tra không nên ở trạng thái quá no hoặc đói, và tránh sử dụng thực phẩm có gia vị mạnh hoặc các chất có lưu vị lâu Ngoài ra, không được hút thuốc lá, thuốc lào, và không sử dụng các sản phẩm như kem, phấn nước hoa hay xà phòng thơm có thể ảnh hưởng đến kết quả Hội đồng đánh giá cảm quan cần có từ 5 đến 12 thành viên, bao gồm một chủ tịch và một thư ký để điều hành quá trình làm việc.
4.4.2 Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan
* Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan
Phòng kiểm tra cảm quan cần được thiết kế rộng rãi, thoáng mát và yên tĩnh, đảm bảo sạch sẽ và đủ ánh sáng Cần tránh xa các phòng thí nghiệm và không để ánh nắng trực tiếp chiếu vào Môi trường trong phòng phải không có mùi lạ, với nhiệt độ duy trì từ 20 đến 25 độ C và độ ẩm tương đối khoảng 75 đến 90%.
- Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện
Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng cần được giữ sạch sẽ Ánh sáng nhân tạo phải đạt được độ sáng tương đương với ánh sáng tự nhiên ban ngày Cường độ chiếu sáng tại mỗi bàn làm việc của người đánh giá cần đảm bảo trong khoảng từ 400 đến 900 lux.
- Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi
- Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngoài phòng
Chỗ ngồi của người kiểm tra cần được sắp xếp hợp lý để tránh ảnh hưởng lẫn nhau Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng nên được bố trí sao cho có thể quan sát rõ ràng các thành viên trong hội đồng.
Phòng chuẩn bị mẫu cần được trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ cần thiết, tùy thuộc vào yêu cầu và mục đích của việc kiểm tra cảm quan cũng như đối tượng kiểm tra.
Tiến hành kiểm tra và đánh giá nguyên liệu, sản phẩm thuỷ sản
4.5.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị và nơi làm việc
Trong quá trình kiểm tra, dụng cụ sử dụng cần phải đồng nhất về vật liệu, hình dáng, kích thước và màu sắc, đảm bảo không ảnh hưởng đến sản phẩm và người kiểm tra Kích thước, hình dạng, vật liệu và màu sắc của dụng cụ chứa phải phù hợp với tính chất riêng của từng loại sản phẩm Trước khi tiến hành kiểm tra, các dụng cụ đựng mẫu cần được đánh dấu bằng chữ số hoặc chữ cái, với việc ghi số ngẫu nhiên gồm 3 chữ số Mỗi lần thử nghiệm nên thay đổi số hiệu, ngay cả khi kiểm tra lại cùng một loại sản phẩm.
Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan cần tuân thủ các yêu cầu trong tiêu chuẩn hoặc quy định riêng cho từng loại sản phẩm Đối với những sản phẩm khó nhận biết mùi và vị, có thể sử dụng dụng cụ và nguyên liệu phụ, nhưng không được ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan khác Tùy thuộc vào loại sản phẩm, số chỉ tiêu cần kiểm tra và mục đích kiểm tra, cần chuẩn bị mẫu chung phù hợp Trong trường hợp cần thiết, nên chuẩn bị đủ mẫu để phân chia cho từng thành viên hội đồng kiểm tra các chỉ tiêu khác nhau Nhiệt độ của các mẫu phải đồng nhất và không thay đổi trong suốt quá trình kiểm tra, theo quy định trong tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm.
Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra phòng kiểm tra cảm quan để đảm bảo tuân thủ các yêu cầu quy định Bàn làm việc cần đầy đủ phương tiện cho các thành viên thực hiện kiểm tra Các mẫu sản phẩm cùng loại phải được nhóm lại, và thứ tự kiểm tra trong nhóm này sẽ dựa trên độ đậm đặc, cường độ hương vị và màu sắc, do chủ tịch quyết định sau khi tham khảo ý kiến các thành viên Trước khi kiểm tra, chủ tịch và các thành viên thảo luận sơ bộ về nội dung và loại mẫu, nhưng không được ảnh hưởng đến nhận xét sau này Ngoài ra, tên cơ sở sản xuất không được tiết lộ cho các thành viên trước và trong quá trình kiểm tra.
4.5.2 Kểm tra và đưa ra kết quả
Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu ngoại quan của sản phẩm từ mẫu đã pha trộn đều và không chia lẻ Nếu cần, lưu mẫu để kiểm tra khi có tranh chấp Mỗi thành viên hội đồng kiểm tra từng chỉ tiêu theo bảng điểm tiêu chuẩn, sử dụng thang điểm từ 0 đến 5 để đánh giá sản phẩm.
Khi các mẫu không đồng nhất, chẳng hạn như các món ăn có nhiều thành phần khác nhau, việc đánh giá từng thành phần sẽ được tiến hành dựa trên các điều kiện phù hợp nhất.
Sau mỗi mẫu kiểm tra, các thành viên hội đồng cần sử dụng nước không mùi, vị và thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để phục hồi cảm giác ban đầu Trong suốt quá trình kiểm tra, họ không được phép trao đổi hay thực hiện các công việc khác Để đảm bảo chất lượng kiểm tra, sau khi hoàn thành một nhóm mẫu, cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút, hoặc sau khi kiểm tra nửa số mẫu, thời gian nghỉ nên là 20 – 30 phút.
* Biểu diễn kết quả và quy định chung:
Các kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu ghi điểm và thông báo cho chủ tịch hội đồng qua thẻ ghi chữ số Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết quả kiểm tra, mẫu phiếu này được quy định trong phụ lục 1 của tiêu chuẩn Để đảm bảo chất lượng, điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất 2,8, và số điểm chung tối thiểu cho một sản phẩm là 11,2 (xem phụ lục 2).
Nếu một chỉ tiêu cảm quan được chấm điểm 0, việc kiểm tra lại chỉ tiêu đó là cần thiết để có đánh giá chính xác hơn Khi hội đồng quyết định cho một chỉ tiêu điểm 0, sản phẩm sẽ nhận được tổng điểm chung là 0.
Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của thành viên hội đồng sẽ bị bác bỏ nếu chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng Trong trường hợp mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét sẽ bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên cho điểm thấp hơn kèm theo bằng chứng cụ thể và lý lẽ vững vàng Điểm của sản phẩm sẽ được xác định theo điểm của thành viên đó Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa trên điểm chung tương ứng với từng sản phẩm, theo quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan Tùy thuộc vào từng sản phẩm, các danh hiệu chất lượng sẽ được sử dụng để phân loại chất lượng.
Bảng 4.3: Các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất lượng
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8
Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được)
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8
Loại rất kém – (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0
Loại hỏng – (không còn sử dụng được) 0 – 3,9 -
Để tính điểm trung bình cho từng chỉ tiêu cảm quan của các thành viên hội đồng, cần làm tròn đến một chữ số thập phân Sau đó, nhân điểm trung bình này với hệ số quan trọng tương ứng của từng chỉ tiêu để có được kết quả chính xác.
- Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm chung.
