Chương 4 : KIỂM TRA CẢM QUAN
4.3.1.Phương pháp ưu tiên: Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan:
4.3. Các phương pháp kiểm tra cảm quan
4.3.1.Phương pháp ưu tiên: Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan:
* Phương pháp so sánh đơi:
- Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích. - Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Số mẫu: 2 mẫu
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn. Phương pháp này được sử dụng nhiều nhất, phương pháp chỉ yêu cầu cho biết mẫu nào ưa thích hơn mà khơng đề cập đến mức độ ưa thích.
* Phương pháp cho điểm:
- Mục đích: Cho điểm chỉ tiêu các sản phẩm theo sở thích của người tiêu dùng. - Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mơ tả. Phương pháp này được áp dụng để điều tra mức độ tốt hơn hoặc xấu hơn của một sản phẩm mới so với sản phẩm đang sản xuất, từ đó quyết định việc tung ra một sản phẩm mới.
Có nhiều cách xây dựng thang điểm, cụ thể:
- Thang điểm ưa thích: Thang điểm này được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mô tả theo thang điểm này được tóm tắt trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Nội dung mơ tả theo thang điểm ưa thích (Hedonic)
Mức mơ tả Điểm tương ứng
Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều 9 8 7 6 5 4 3 2
45
Chán cực độ 1
- Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt: Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trên nét mặt mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.
Hình 2.1: Thang điểm dựa vào nét mặt trẻ em
- Thang điểm chia bậc: Thang điểm này thường sử dụng cho người lớn tuổi hoặc không biết chữ. Thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích. Đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc. Người đánh giá tự ước lượng sự ưa thích của mình đối với sản phẩm tương ứng với đoạn chia nào trên đoạn thẳng của thang.
Thích cực độ Chán cực độ
* Phương pháp xếp thứ tự:
- Mục đích: Xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích. - Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Số mẫu: 3 đến 4 mẫu
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi mã số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.
- Phương pháp này được áp dụng để phát triển sản phẩm, tuy nhiên ít được sử dụng vì đối với những thành viên khơng được huấn luyện việc cảm quan trên hai mẫu để so sánh là một vấn đề khó khăn.
4.3.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
Trong phương pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm. Ở nước ta phương pháp này được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) - Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm.
46
a) Nguyên tắc thiết lập thang điểm
- Hệ thống và cấu trúc của thang điểm phải đơn giản, dễ hiểu để cho điểm. Có thể so sánh với sự đánh giá của người tiêu dùng ở bất cứ thời điểm nào.
- Trong việc lựa chọn những tính chất ưu tiên theo sự đánh giá của người tiêu dùng, có thể tập trung nhiều tính chất thành một nhóm. Việc này được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu có hệ thống và có phương pháp.
- Những chỉ tiêu và nhóm chỉ tiêu được đánh giá bằng khả năng và ý kiến của các thành viên trong hội đồng.
- Những tính chất tốt hay xấu của sản phẩm trong câu hỏi liên quan đến những điểm thích hợp trên thang điểm. Nếu có thể, nên sử dụng định nghĩa và khái niệm để dễ dàng giải thích các tính chất một cách chính xác và rõ ràng cho việc chuẩn bị mẫu.
b) Nội dung tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa. Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.
* Khái niệm chung:
- Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác.
- Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
- Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
- Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
47
- Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó: + 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
+ 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bảng 4.2: Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả.
Bậc đánh giá Điểm chưa có
trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là “hỏng”. Sản phẩm đó khơng thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng” và không sử dụng được nữa.
48