Chương 4 : KIỂM TRA CẢM QUAN
4.2.3.Vị và vị giác
4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đánh giá cảm quan
4.2.3.Vị và vị giác
a) Định nghĩa về vị
Vị là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được khi hịa tan chất đó trong miệng và gây ra được cảm giác.
b) Sự cảm nhận vị của vị giác
Sự cảm nhận vị của vị giác là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học. Để kích thích sự tiếp nhận vị, chất có vị phải hịa tan trong nước bọt. Những tế bào kết hợp với chất có vị nằm trong các nụ vị giác và được phân bố trên các rãnh của bề mặt lưỡi. Các tế bào cảm nhận vị này được sắp xếp thành từng chùm từ những sợi dây tóc cảm biến được nối kết vào bên trong xuyên qua các khe hở của nụ vị giác. Chính những sợi dây tóc này đã làm cho chất kích thích tiếp xúc được với tế bào cảm nhận vị. Những thông tin nhận được từ sự tiếp xúc trên được truyền theo đầu dây thần kinh vị giác về não.
Có hàng ngàn nụ vị giác được phân bố trên bề mặt lưỡi và chủ yếu kết hợp để nhận biết ra bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Các nhà khoa học quan niệm rằng tất cả các vị mà ta nếm được là sự hỗn hợp theo các tỷ lệ khác nhau của các vị cơ bản này. Khả năng cảm nhận các vị này không đồng nhất trên bề mặt lưỡi mà tập trung theo từng khu vực. Khu vực nhạy cảm nhất đối với vị ngọt và mặn tập trung ở đầu lưỡi, khu vực nhạy cảm nhất với vị chua tập trung ở hai rìa lưỡi và khu vực nhạy cảm nhất với vị đắng tập trung ở phía cuối lưỡi.
c) Giới thiệu chung về bốn vị cơ bản
* Chua
Chua là một vị cơ bản và được đặc trưng chủ yếu là các acid (trừ các acid amin) nhưng ngưỡng cảm đối với các acid khác nhau cũng khác nhau.
Vị chua cảm nhận được là do phản ứng của ion H+ ở trên bề mặt chất tiếp nhận và khi phản ứng sử dụng hết ion H+ thì acid tiếp tục phân ly. Do đó các acid yếu khả năng phân ly H+ thấp nên ít chua hơn so với các acid mạnh và độ acid cũng như pH là một trong những nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến vị chua. Ngồi ra vị chua cảm nhận được cịn nhờ hoạt động tương hỗ của nước bọt.
40
Vị mặn được tiêu biểu là muối NaCl và một số muối khác cũng tạo vị mặn nhưng thường cho vị hỗn hợp. Vị mặn không chỉ phụ thuộc loại muối sử dụng mà còn phụ thuộc vào nồng độ của chúng và ngồi ra người ta cịn nhận định rằng chính phản ứng của các ion muối trên bề mặt tiếp nhận vị (lưỡi) gây nên vị mặn. Cả các cation và anion đều có ảnh hưởng trên vị mặn nhưng các anion có ảnh hưởng quan trọng hơn. Ví dụ: muối NaCl ở nồng độ 0,04M gây được vị mặn trong khi muối Natri acetate ở cùng nồng độ thì khơng. * Ngọt
Vị ngọt chủ yếu là do các hợp chất alcohol, glycol và các dẫn suất của đường. Đường các loại có khả năng gây vị ngọt là do sự có mặt của các nhóm hydroxyl (-OH) trong cơng thức cấu tạo. Các nhóm này có khả năng tạo được phức với chất tiếp nhận vị trên lưỡi (bản chất là các protein) theo liên kết hydro.
Khả năng hình thành phức giữa chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh khả năng cảm nhận vị ngọt càng cao, do đó có sự khác nhau trong khả năng gây ngọt của từng loại đường.
Nhiều hợp chất glycol có thể ngọt gấp hai lần đường sucrose. Khi gia tăng số lượng nhóm halogen trong phân tử thì vị ngọt sẽ tăng. Tương tự như trường hợp của amide, amide phần lớn gây đắng nhưng khi có sự hiện diện của nhóm halogen, phenyl, hydroxyl,… thì sẽ có vị ngọt. Các hợp chất keton, ester cũng thường cho vị ngọt.
Cơ chế trên khơng giải thích hồn chỉnh khả năng cảm nhận vị ngọt, vì có nhiều hợp chất trong cơng thức cấu tạo khơng có nhóm -OH nhưng vẫn cho vị ngọt cao như trong trường hợp của saccharin. Tính ngọt của đường phần lớn có liên hệ với độ hòa tan của chúng. Khi tăng nhiệt độ thường làm tăng độ ngọt. Độ acid ảnh hưởng lên sự thay đổi của vị ngọt.
* Đắng
Vị đắng thường được gây ra bởi một số chất hữu cơ và cả vô cơ, tiêu biểu là các alkaloid như là quinine, cafeine, strychnine… chúng thường kết hợp với các vị khác. Cơ chế tiếp nhận vị đắng chưa được biết như các vị khác. Thực tế, người ta nhận thấy khó nhận ra vị đắng trong dung dịch loãng hay khi trộn chung với các vị cơ bản khác, đặc biệt là vị chua. Các hợp chất nitro thường cho tính đắng và khi gia tăng nhóm nitro sẽ làm gia tăng tính đắng. Tannin thường có trong thực phẩm tạo vị đắng và tính đắng này có khi cũng tốt (trà, bia… ).
d) Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác * Điều kiện để có cảm giác về vị
41
- Chất có vị phải hịa tan trong nước bọt hoặc dịch tiết ra trong tuyến nhầy của gai hình đài.
- Lưỡi phải tiếp xúc với thành bình chứa dịch - Lưỡi phải áp chặt hàm ếch của vòm miệng
- Nếm đủ một lượng để tạo vị (đối với dung dịch nếm đủ 10 ml) * Tác dụng của nước bọt
Nước bọt là dung dịch có tính acid, là dung dịch đệm khơng màu, khơng mùi, khơng vị, có tác dụng làm mềm thực phẩm, sau đó tạo điều kiện cho thực phẩm hòa tan và kích thích lên dây thần kinh ngoại biên, tham gia phản ứng giữa chất có vị và đầu dây thần kinh, làm sạch lưỡi, có khả năng sát trùng.
* Tốc độ phản ứng của vị giác.
Tốc độ phản ứng là khoảng thời gian từ sự kích thích ban đầu lên bề mặt tiếp nhận đến khi hoàn thành phản ứng và não nhận được. Tốc độ phản ứng của vị giác chậm hơn so với tốc độ các cảm giác khác và trong từng loại vị giác tốc độ này cũng khác nhau, như vị mặn trung bình là 0,307s, vị ngọt là 0,446s, vị chua là 0,536s, vị đắng là 1,082s. (Ngô Thi Hồng Thư, 1989)
e) Một số hiện tượng đối với các cơ quan vị giác
- Hiện tượng thích nghi: Là hiện tượng giảm khả năng nhạy cảm nhất thời của cơ quan vị
giác.
- Hiện tượng mệt mỏi: Khi chất kích thích có nồng độ lớn sẽ tạo nên sự hủy hoại thần
kinh, hủy hoại này không hồi phục ngay được.
- Hiện tượng bù trừ: Là hiện tượng khi phối hợp hai vị cơ bản với nhau với nhau ở nồng
độ lớn hơn nồng độ ngưỡng cảm, nếu tăng nồng độ một trong hai vị đó sẽ xảy ra hiện tượng vị này lấn át vị kia hay kích thích vị kia.
- Hiện tượng tương phản: Kết quả của sự hoạt động phối hợp của hai hay nhiều chất kích
thích gây ra một mức cảm giác thấp hơn những tác động của mỗi chất kích thích riêng biệt.
- Hiện tượng tiêu tan cảm giác: Xảy ra do hai vị tác động đồng thời trên lưỡi trong đó có
một vị bị mất đi.
- Hiện tượng hịa hợp: Khi phối hợp những vị khác nhau sẽ xảy ra hiện tượng hòa hợp
42
+ Các trường hợp hòa hợp: Ngọt + mặn; ngọt + chua; mặn + chua
+ Các trường hợp khơng hịa hợp: Đắng + mặn, ngọt, chua (Ngô Thị Hồng Thư, 1989)
f) Một số khái niệm về vị
- Tiền vị: Là cảm giác đầu tiên khi nếm sản phẩm (vị này khác với vị thật của sản phẩm). - Chánh vị: Là vị đặc trưng của sản phẩm khi nếm.
- Hậu vị: Là cảm giác nhận được sau khi nếm
- Lưu vị: Là cảm giác nhận được giống như cảm giác đang nếm sản phẩm, cảm giác này
kéo dài trong khoảng thời gian có thể đo được. 4.2.4. Trạng thái và xúc giác
- Trong kiểm nghiệm cảm quan, các đầu ngón tay và lịng bàn tay dùng để kiểm nghiệm về trạng thái và cấu trúc của sản phẩm. Ở đây có sự phối hợp rất chặt chẽ giữa cảm giác ở ngón tay, lịng bàn tay và mắt, đơi khi cả tai và lưỡi nữa.
- Kiểm nghiệm cấu trúc bao gồm các kinh nghiệm tổng hợp nhận được từ các cảm giác của da sau khi ăn một sản phẩm. Kiểm nghiệm này bao gồm: độ nhớt, độ đàn hồi, sức căng bề mặt và các đặc tính khác của ngun liệu làm mẫu. Qui trình kiểm nghiệm cấu trúc cho trong bảng.
Bảng 4.1: Tiến trình đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm thực phẩm
Các thơng số kiểm nghiệm Đặc tính vật lý Đặc tính về hình thể Trạng thái ban đầu (khi cắn
miếng đầu tiên)
Độ cứng; Độ nhớt; Độ giòn
Hình dạng, kích thước, cấu tạo (sợi, tinh thể, hạt…) của thực phẩm. Trạng thái trong suốt quá trình
nhai
Độ dính; Độ dai; Độ dẽo Như trên Bã (biến đổi sau khi nhai) Tốc độ bể; Kiểu bể; Khả
năng hấp phụ ẩm
43
a) Cảm nhận cấu trúc bằng miệng: đa số sự cảm nhận cảm quan cấu trúc của thực phẩm
được thực hiện dựa trên những cảm giác nhận được khi mẫu thực phẩm được đánh giá trong miệng, nghĩa là khi thực phẩm được cắn, nhai và nuốt.
b) Đánh giá cảm quan cấu trúc thực phẩm không cần miệng
Một số thơng tin về đặc tính cấu trúc của thực phẩm có thể nhận được trước khi nhai. Sự nhận biết này có thể thực hiện được thơng qua các giác quan khác hoặc một số phương tiện khác.
- Thị giác: Sự biểu hiện bề ngoài của mẫu có thể cung cấp một số gợi ý. Ví dụ, khi nhìn màu của quả có thể nhận biết trạng thái chín của nó, từ đó có thể sơ bộ nhận biết được tính cứng chắc của quả. Khi nhìn các loại rau, củ có thể nhận biết tình trạng tươi hay héo của chúng, từ đó có thể nhận biết được cấu trúc cứng, giòn, hay mềm của chúng.
- Tay hoặc các dụng cụ khác: Có thể đánh giá cấu trúc thực phẩm bằng cách bẻ, uốn, hay ép. Thực phẩm cũng có thể được cắt bằng dao, đâm bằng nĩa,.. Bằng những biện pháp này có thể cho một số gợi ý về tính cứng chắc, giòn hay cấu trúc sợi… của thực phẩm. Đối với thực phẩm dạng lỏng và bán lỏng có thể xác định độ nhớt, độ phẳng hay độ dính bằng cách khuấy, lắc, rót cho chảy hoặc phết trãi ra… Ví dụ, đánh giá cấu trúc margarin, người ta cắt bằng dao bén phết lên bánh mì kết hợp với các phương pháp đo lường các thông số vật lý.
4.2.5. Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc
Các mẫu thực phẩm khi được cắn, nhai hay bị các lực tác động khác sẽ phát ra âm thanh. Thực phẩm có cấu trúc khác nhau sẽ phát ra âm thanh khác nhau. Do đó, âm thanh nhận được khi đánh giá thực phẩm phản ánh cấu trúc của thực phẩm. Ví dụ, khi nghe âm thanh phát ra ta có thể cảm nhận được cấu trúc dịn khơ của bánh biscuit, khoai tây chiên, hay cấu trúc dịn ướt của táo… Tóm lại để đánh giá chính xác cấu trúc của thực phẩm cần kết hợp nhiều giác quan, bên cạnh đó, cịn phải đo các thơng số vật lý nếu có thể thực hiện được.
4.3. Các phương pháp kiểm tra cảm quan
Kiễm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ rất lâu, nhưng chỉ được thực hiện dưới những hình thức đơn giản, thường được gọi là nếm thử.
Các phương pháp đánh giá cảm quan được xây dựng trên cơ sử dụng các cơ quan giác quan để “đo” các giá trị cảm quan (mùi, vị, màu sắc, hình thái) của đối tượng được “đo” như nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm (gọi chung là sản phẩm).
44
4.3.1. Phương pháp ưu tiên: Các phương pháp ưu tiên trong đánh giá cảm quan:
* Phương pháp so sánh đôi:
- Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu được người tiêu dùng ưa thích. - Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Số mẫu: 2 mẫu
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được hai mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho biết mẫu nào được họ yêu thích hơn. Phương pháp này được sử dụng nhiều nhất, phương pháp chỉ yêu cầu cho biết mẫu nào ưa thích hơn mà khơng đề cập đến mức độ ưa thích.
* Phương pháp cho điểm:
- Mục đích: Cho điểm chỉ tiêu các sản phẩm theo sở thích của người tiêu dùng. - Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được từ 1 đến 10 mẫu ghi mã số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mơ tả. Phương pháp này được áp dụng để điều tra mức độ tốt hơn hoặc xấu hơn của một sản phẩm mới so với sản phẩm đang sản xuất, từ đó quyết định việc tung ra một sản phẩm mới.
Có nhiều cách xây dựng thang điểm, cụ thể:
- Thang điểm ưa thích: Thang điểm này được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1 đến 9. Nội dung mơ tả theo thang điểm này được tóm tắt trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Nội dung mô tả theo thang điểm ưa thích (Hedonic)
Mức mơ tả Điểm tương ứng
Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều 9 8 7 6 5 4 3 2
45
Chán cực độ 1
- Thang điểm dựa vào sự biểu hiện qua nét mặt: Thang điểm này sử dụng cho đối tượng đánh giá là trẻ em. Người đánh giá dựa vào mức độ vui buồn biểu hiện trên nét mặt mà chọn cho phù hợp với mức độ ưa thích sản phẩm đó của mình.
Hình 2.1: Thang điểm dựa vào nét mặt trẻ em
- Thang điểm chia bậc: Thang điểm này thường sử dụng cho người lớn tuổi hoặc không biết chữ. Thang điểm chia bậc được biểu diễn dưới dạng một đoạn thẳng với hai đầu là hai cận biên ưa thích. Đoạn thẳng này được chia thành nhiều đoạn nhỏ tương ứng với sự thay đổi mức độ ưa thích theo bậc. Người đánh giá tự ước lượng sự ưa thích của mình đối với sản phẩm tương ứng với đoạn chia nào trên đoạn thẳng của thang.
Thích cực độ Chán cực độ
* Phương pháp xếp thứ tự:
- Mục đích: Xếp thứ tự một số mẫu theo chỉ tiêu nào đó mà người tiêu dùng ưa thích. - Hội đồng: 75 đến hàng ngàn thành viên
- Số mẫu: 3 đến 4 mẫu
- Qui trình: Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi mã số. Yêu cầu xếp thứ tự theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó.
- Phương pháp này được áp dụng để phát triển sản phẩm, tuy nhiên ít được sử dụng vì đối với những thành viên không được huấn luyện việc cảm quan trên hai mẫu để so sánh là một vấn đề khó khăn.
4.3.2. Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
Trong phương pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào một thang điểm qui định để đánh giá sản phẩm. Ở nước ta phương pháp này được qui định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79) - Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm.
46
a) Nguyên tắc thiết lập thang điểm
- Hệ thống và cấu trúc của thang điểm phải đơn giản, dễ hiểu để cho điểm. Có thể so sánh với sự đánh giá của người tiêu dùng ở bất cứ thời điểm nào.
- Trong việc lựa chọn những tính chất ưu tiên theo sự đánh giá của người tiêu dùng, có thể tập trung nhiều tính chất thành một nhóm. Việc này được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu có hệ thống và có phương pháp.
- Những chỉ tiêu và nhóm chỉ tiêu được đánh giá bằng khả năng và ý kiến của các thành viên trong hội đồng.
- Những tính chất tốt hay xấu của sản phẩm trong câu hỏi liên quan đến những điểm thích hợp trên thang điểm. Nếu có thể, nên sử dụng định nghĩa và khái niệm để dễ dàng giải thích các tính chất một cách chính xác và rõ ràng cho việc chuẩn bị mẫu.
b) Nội dung tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79