Chương 4 : KIỂM TRA CẢM QUAN
4.2.2.Mùi và khứu giác
4.2. Cơ sở khoa học của quá trình đánh giá cảm quan
4.2.2.Mùi và khứu giác
a) Định nghĩa về mùi
Mùi là đặc tính của một chất hay một hợp chất mà con người hay động vật có thể cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác nhờ vào khứu giác của cơ thể, và không làm ảnh hưởng đến các hoạt động của cơ quan khứu giác. b) Sự cảm nhận mùi của khứu giác
Con người có hàng triệu tế bào có chức năng cảm nhận mùi, chúng được gọi là các tế bào cảm nhận mùi của khứu giác. Những tế bào này chủ yếu nằm dọc theo hai bên vách ngăn và lệch về phía trên của khoang mũi. Chúng có dạng hình ống, có đầu cuối là sự kết hợp của các nhánh sợi mịn nhỏ như sợi tóc được nối kết với lớp bề mặt của màng nhày, lớp màng nhày này được duy trì trong điều kiện ẩm.
Khi ngửi cần có động tác hít vào. Động tác này sẽ mang các chất mùi và một phần khơng khí vào mũi. Các phân tử khơng khí sẽ trượt trên sườn vách ngăn phía trong cánh mũi. Những phân tử chất mùi sẽ đi vào lớp chất lỏng bao phủ màng nhày và tác động lên những sợi dây tóc của tế bào cảm nhận mùi trong khứu giác (đã nói ở trên), những sợi dây tóc này truyền tín hiệu thơng tin qua hệ thần kinh khứu giác để đi đến não.
c) Đánh giá cảm quan bằng khứu giác
Kỹ thuật cảm thụ mùi đòi hỏi phải thực hiện ở các giai đoạn chuẩn bị sản phẩm khác nhau. Động tác hít đều, liên tục từng đợt, cảm giác về mùi tăng lên nếu ta hít nhanh và mạnh, nhưng thường chỉ nhận được bởi lần ghi nhận lần đầu tiên của khứu giác, nếu cố gắng nhiều lần có thể khơng nhận được hoặc nhận được rất ít mùi do hiện tượng mệt mỏi hoặc thích nghi của khứu giác.
d) Một số khái niệm về thuật ngữ mùi
- Mùi ngửi: là cảm giác nhận được do các chất bay hơi trực tiếp qua đường mũi.
- Mùi cảm: là mùi cảm nhận được do các chất bay hơi vừa qua đường mũi vừa qua đường
miệng.
39
- Mùi thoảng: là mùi nhẹ hay mùi phụ của một tập hợp chất bay hơi
- Mùi khuyết: là mùi có trong tập hợp chất bay hơi bị các mùi khác che lấp đi nên không thể cảm nhận ngay, phải có biện pháp xử lý mới có thể nhận biết được.