Bài giảng mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

Bài giảng mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu bao gồm 3 bài học. Bài 1: Thu mua nguyên liệu thủy sản; Bài 2: Bảo quản nguyên liệu thủy sản; Bài 3: Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU **** BÀI GIẢNG MÔ ĐUN: KỸ THUẬT THU MUA VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo định số:……/QĐ- ngày… tháng… năm …………………… của…………… Bạc Liêu, năm 2019 Tuyên bố quyền: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong việc kinh doanh đặc biệt chế biến xuất mặt hàng thủy sản nguồn nguyên liệu cung cấp chất lượng nguyên liệu yếu tố quan trọng Giáo trình Thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản cung cấp cho người học kiến thức trình thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo chất lượng Giáo trình Thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản phân bố giảng dạy thời gian 45 bao gồm bài: Bài 1: Thu mua nguyên liệu thủy sản Bài 2: Bảo quản nguyên liệu thủy sản Bài 3: Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản Để biên soạn giáo trình chúng tơi khảo sát thực tế nhiều sở sản xuất địa phương tài liệu tham khảo chuyên ngành Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Tuy nhiên thực tế sản xuất ln biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất …………., ngày……tháng……năm……… Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Quế Phụng MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC Bài 1: Thu mua nguyên liệu thủy sản Khái quát chung nguyên liệu thủy sản…………… Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản 11 Biến đổi chất lượng thủy sản sau chết 18 Thu mua nguyên liệu thủy sản 32 Bài 2: Bảo quản nguyên liệu thủy sản .34 Bảo quản nhiệt độ thấp 34 Phương pháp sơ chế, bảo quản tôm, cá, 37 Bài 3: Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản 45 Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận 45 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 45 Chuẩn bị nguyên vật liệu 48 Chuẩn bị bảo hộ lao động - Vệ sinh cá nhân 50 Vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu 52 Kiểm tra lô nguyên liệu…………………………………………………….… 59 Kiểm tra cảm quan nguyên liệu……………………………………………… 60 Tiếp nhận nguyên liệu……………………………………………… ……… 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………………64 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản Mã mô đun: MĐ14 Thời gian thực mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 28 giờ; Kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Kỹ thuật thu mua, bảo quản nguyên liệu thủy sản mô đun chun mơn nghề chương trình đào tạo bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Kỹ thuật thu mua, bảo quản nguyên liệu thủy sản mơ đun mang tính lý thuyết thực hành cung cấp cho người học kiến thức kỹ cần thiết thu mua bảo quản nguyên liệu thủy sản Mục tiêu mô đun - Kiến thức + Nêu thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản + Nêu giải thích biến đổi chất lượng nguyên liệu thủy sản trình thu mua bảo quản thủy sản + Liệt kê tất các dụng cụ hoá chất cần thiết tiến hành thu mua, bảo quản thủy sản - Kỹ + Thực thu mua bảo quản tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phù hợp với yêu cầu sản xuất công ty + Pha phụ gia bảo quản (nếu có), hố chất, chất sát trùng nồng độ yêu cầu Sử dụng thành thạo dụng cụ, thiết bị có liên quan - Năng lực tự chủ trách nhiệm: + Có lực tự chủ thu mua, bảo quản tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phù hợp với yêu cầu sản xuất công ty + Có trách nhiệm đảm bảo an tồn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm trình thu mua, bảo quản nguyên liệu Nội dung giảng Bài THU MUA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Mã bài: B01 Giới thiệu: Bài học có ý nghĩa quan trọng Đây bước ban đầu trước vào sản xuất định đến trình chế biến sau này, ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Mục tiêu: - Trình bày thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản - Nêu biến đổi động vật thủy sau chết nhân tố ảnh hưởng - Nêu phương pháp đánh giá chất lượng, tiêu cảm quan loại nguyên liệu - Xác định, chuẩn bị đủ số lượng, chủng loại dụng cụ thiết bị, phương tiện phụ gia bảo quản, chất sát trùng cần thiết - Thu mua loại nguyên liệu phù hợp với quy trình cơng nghệ cụ thể Biết cách lấy mẫu phương pháp, đảm bảo nguyên tắc thu mua - Sử dụng thành thạo loại giấy thử Pha nồng độ hoá chất, chất sát trùng theo yêu cầu - Đánh rửa dụng cụ sẽ, để nơi quy định Đảm bảo yêu cầu vệ sinh khử trùng phương tiện dụng cụ Nội dung chính: Khái quát chung nguyên liệu thủy sản 1.1 Cá biển Do đặc điểm vùng biển nhiệt đới nên cá biển Việt Nam phần lớn lồi cá kích thước nhỏ chu kỳ sinh sản ngắn Cá biển khai thác quanh năm, tập trung vụ khai thác vụ cá Nam vụ cá Bắc - Vụ cá Nam: Từ tháng đến tháng 10 hàng năm - Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng năm sau Cá biển khai thác nhiều loại nghề nghề kéo lưới, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành,… Một số nhóm cá biển xuất chính: - Cá lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ ( Marlin), cá thu (Mackerel) Hình 1.1: Một số lồi cá lớn - Cá nhỏ: Cá nục (Scad), cá vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring), cá cơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel) Hình 1.2: Một số loài cá nhỏ - Cá rạn: Cá mú (grouper), cá hồng (Snapper), cá vược (Barramundi) - Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim (Pomfret), cá phèn (yellow goatfish) Cá biển chế biến xuất nhiều dạng sản phẩm khác Các sản phẩm xuất thường động lạnh nhiều hình thức đơng block đơng IQF Các dạng sản phẩm phân thành nhóm sau: - Tươi ướp đá/đơng lạnh ngun - Phi lê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp 1.2 Cá nước Chỉ có khoảng vài chục loại cá nước chế biến xuất khẩu, quan trọng cá tra cá basa Cá nước khai thác quanh năm, nhiên chia làm vụ Vụ Xuân Hè (tháng – 8) Thu Đông (tháng – tháng năm sau) Một số lồi nước xuất chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi catfish), cá lóc (Snakehead), cá rơ phi (Tilapia) Hình 1.3: Cá tra Hình 1.4: Cá basa Cá nước chế biến nhiều dạng: nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp ăn liền 1.3 Giáp xác Các loại giáp xác phổ biến đối tượng xuất Việt Nam gồm nhóm ngun liệu: - Tơm biển: Tơm sú (Black tiger shrimp), tôm thẻ chân trắng (White leg shrimp), tôm sắt (Cat tiger), tơm chì (Pink shrimp) Tơm chế biến thành nhóm sản phẩm chính: sơ chế đơng lạnh tươi (nguyên con, bóc vỏ) sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế - Tôm nước ngọt: Tôm xanh (Giant freshwater shrimp) Các dạng sản phẩm: sơ chế đông lạnh tươi, sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm phối chế khác - Cua biển: Cua xanh (Green crab), cua bùn (Mud crab) Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh - Ghẹ: Ghẹ xanh (Green crab) ghẹ đốm (Gazami crab), ghẹ ba chấm (Three spots swimming crab) Các sản phẩm ghẹ xuất gồm dạng phổ biến: nguyên con, cắt mảnh, ghẹ thịt hấp trùng 1.4 Nhuyễn thể chân đầu Nhuyễn thể chân đầu bao gồm loại mực ống, mực nang, bạch tuộc nguồn nguyên liệu hải sản xuất quan trọng Việt Nam sau tôm cá Nhuyễn thể chân đầu Việt Nam có nguồn gốc hồn tồn từ khai thác tự nhiên khai thác quanh năm Tuy nhiên chia thành vụ chính: - Vụ Bắc: mùa khơ (Từ tháng 12 đến tháng năm sau) - Vụ Nam: Mùa mưa (Từ tháng đến tháng 10) Một số loài nhuyễn thể xuất chính: Mực nang (Cutlefish), mực ống (Squid), bạch tuộc (Octopus) Hình 1.5: Mực nang Hình 1.6: Mực ống Hình 1.7: Bạch tuộc Các sản phẩm chế biến xuất phần lớn dạng đông lạnh Block, IQF, semi-IQF, đơng lạnh khay đóng gói chân khơng Hình thức sản phẩm chế biến phi lê, cắt khúc, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu dạng sản phẩm sushi để ăn gỏi, sản phẩm phối chế khác chế biến ăn liền mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị … 1.5 Nhuyễn thể có vỏ Nhuyễn thể có vỏ gồm số loại có giá trị xuất như: Sị huyết (Blood cookle), nghêu lụa (Undulating Venus), Ngao dầu (Asiatic Hard Clam), điệp quạt (Scallop), Vẹm xanh (Green Mussel) Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị Thành phần tính chất nguyên liệu thủy sản Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản gồm: nước, protein lipid, gluxit, khoáng, vitamin Ngồi thủy sản cịn có ngun liệu khác như: chất trích ly, enzym, sắc tố, độc tố, … Bảng 1.1: Thành phần hóa học số nguyên liệu thủy sản Thành phần Nước % Protein % Lipid % Glucid % 48 – 85,1 16 - 21 0,2 – 25 < 0,5 Mực 80,2 17 - 20 0,8 - Tôm 78,2 19 - 23 0,3 – 1,4 Cua 78,5 16 1,5 1,5 Loài Cá Thành phần hóa học động vật thủy sản khác theo giống loài, điều kiện sống khác thành phần hóa học khác Ngồi thành phần hóa học cịn phụ thuộc vào trạng thái sinh lí, mùa vụ, thời tiết Sự khác thành phần hóa học thủy sản biến đổi thành phần làm cho mùi vị, dinh dưỡng bị biến đổi 10 Chuẩn bị bảo hộ lao động - Vệ sinh cá nhân 4.1 Chuẩn bị bảo hộ lao động - Công nhân nhân viên làm việc khu vực tiếp nhận nguyên liệu phả mặc bảo hộ lao động sạch, tùy theo quy định cơng ty màu bảo hộ lao động nơi tiếp nhận nguyên liệu khác so với khu vực chế biến, thường chọn màu xanh để phân biệt với bảo hộ lao động màu trắng phân xưởng chế biến - Bảo hộ lao động bao gồm: Quần áo bảo hộ, mũ che tóc, trang, găng tay tạp dề chống thấm - Găng tay dùng trình tiếp nhận phải giữ lành lặn, sẽ, hợp vệ sinh, làm chất liệu không độc, không thấm nước Trước mang găng tay phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa khử trùng tay - Khi bắt đầu vào làm việc, công nhân phải thay quần áo mặc từ nhà, xếp gọn gàng vào hộc cá nhân, bỏ vào nơi quy định Sau mặc bảo hộ lao động sạch, đội mũ, trang, ủng, đeo tạp dề, đao găng tay 4.2 Vệ sinh cá nhân Trong trình tiếp nhận nguyên liệu học viên cần thực tốt hành vi cá nhân, phương pháp vệ sinh cá nhân 4.2.1 Thực tốt hành vi cá nhân - Thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân, áo quần - Phải mặc bảo hộ lao động, ủng, đội mũ Không nên để đồ dùng, vật dụng túi áo quần Hình 4.9: Đồ bảo hộ - Cắt ngắn móng tay - Rửa tay trước sau tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị dơ bẩn sau vệ sinh, đổ rác - Không đeo đồng hồ, đồ trang sức vòng, nhẫn, hoa tai - Cấm hút thuốc khu vực chế biến - Người bị bệnh, bị đứt tay lở loét tay không vào chế biến - Nếu không tuân thủ nguyên tắc người nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh trực tiếp gián tiếp qua quần áo bẩn, đồ trang sức vết thương chân tay tiếp xúc với nguyên liệu 50 4.2.2 Phương pháp vệ sinh cá nhân ❖ Cách tiến hành: - Trong trình tiếp nhận nguyên liệu học viên phải giữ vệ sinh cá nhân tốt mặc quần áo bảo hộ lao động thích hợp, đội mũ ủng cần - Để hiệu cần quấn trọn tóc vào lưới mũ trước làm việc, không chỉnh lại mũ khu tiếp nhận ngun liệu Hình 4.10: Cơng nhân xưởng chế biến làm việc ❖ Qui trình vệ sinh cá nhân ❖ Trình tự rửa khử trùng bàn tay, cổ tay găng tay: - Bước 1: Làm ướt tay - Bước 2: Lấy xà phịng từ bình chứa xà phịng nước Chà rửa thật kỹ mặt ngồi ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay 51 - Bước 3: Rửa lại tay nước cho xà phòng - Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch chlorine có nồng độ 10ppm - Bước 5: Rửa lại tay nước cho clorin - Bước 6: Lau khô tay khăn sạch/ sấy (hong) khô máy - Bước 7: Khử trùng tay bình xịt cồn, xoa để khô tự nhiên trước mang găng tay - Bước 8: Khử trùng găng tay cách nhúng găng tay vào dung dịch chlorine 10ppm trước vào phân xưởng sản xuất Sau thay bảo hộ lao động phịng thay đồ, vệ sinh cá nhân, cơng nhân vào khu vực tiếp nhận qua bể nhúng ủng Hình 4.11: Khu vực tiếp nhận qua bể nhúng ủng Vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu - Trước tiếp nguyên liệu thủy sản cần vệ sinh nơi tiếp nhận, dụng cụ dùng chứa (rổ, thau, khay, xô, chậu, thùng, ) để tránh làm nhiễm bẩn nguyên liệu làm giảm chất lượng nguyên liệu - Sau tiếp nhận nguyên liệu thủy sản rửa dụng cụ xà phòng nước sạch vết bẩn mùi - Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nguyên liệu thủy sản xà phòng nước sạch, lưu ý cọ góc cạnh hết mùi Có thể dùng chất sát trùng chlorine để khử trùng nhà 5.1 Các chất tẩy rửa khử trùng Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng sở chế biến… phải có danh mục cho phép theo quy định hành Mỗi nhóm hóa chất phải bảo quản riêng, có đầy đủ thơng tin nhãn hiệu: - Thành phần - Hạn sử dụng - Lĩnh vực sử dụng - Cách sử dụng - Xuất xứ Bảo quản riêng biệt kho, tách biệt với khu vực chế biến 52 Khi sử dụng cần tuân thủ theo hướng dẫn ghi bao bì ❖ Các chất tẩy rửa Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các nhóm khác - Chất tẩy rửa có tính kiềm - Chất tẩy rửa có tính axit - Chất tẩy rửa trung tính - Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường phun với trợ giúp khí nén, thường tạo bọt kem mịn, khơng q ẩm - Chất làm tay xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế tượng khơ da Do khơng có chất tẩy rửa phù hợp với điều kiện nên tùy vào thực tế mà sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi ln phiên để vi khuẩn khơng kháng hóa chất Phịng kỹ thuật định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, … sử dụng học viên cần tuân theo dẫn quy định Trong thực tế, sở sản xuất thường dùng xà phịng để tẩy rửa dụng cụ Xà phịng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có axit hay kiềm ❖ Các chất khử trùng Trong sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau: Chlorine Hình 4.12: NaClO dạng lỏng Hình 4.13: Ca(OCl)2 dạng bột - Chlorine sử dụng để khử trùng xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường dạng muối canxihypoclorit có cơng thức hố học Ca(OCl)2 - Chlorine có chất lượng tốt phải dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, hồ tan nước màu sắc dung dịch không thay đổi Nếu nhận thấy chlorine bị vón cục ố vàng chất lượng không nên sử dụng - Chlorine phải đựng dụng cụ khơng bị ăn mịn hố học có nắp đậy kín Bảo quản chlorine nơi khơ ráo, thoáng mát, tránh mưa, nắng 53 * Chlorine dùng để - Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị - Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng…) - Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màm cửa…) - Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… (nếu có yêu cầu) * Cách pha dung dịch chlorine Pha chlorine thực qua giai đoạn sau: - Pha dung dịch đậm đặc Chỉ có người hướng dẫn cho phép thực pha dung dịch chlorine đậm đặc (giai đoạn 1) + Tính lượng chlorine cần pha: Từ chlorine bột có hoạt tính 70%, 60% … (hoạt tính chlorine ghi bao bì) pha thành dung dịch chlorine đâm đặc theo cơng thức sau: Trong đó: M lượng bột chlorine cần dùng (mg) C nồng độ chlorine chuẩn cần pha (ppm) F hoạt độ chlorine (thường 70%, hay 60 %) Tùy sở sản xuất mà nồng độ chlorine chuẩn khác nhau, thơng thường pha dung dịch chlorine đậm đặc nồng độ 50.000 ppm + Cách thực hiện: Học viên chắn phải đeo trang, mang găng tay thực pha clorin giai đoạn Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ • Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngồi có nhãn ghi rõ tên nồng độ clorin đặc Nhãn phải vị trí dễ dàng đọc • Cân (nếu có bịnh cân sẵn khơng cần chuẩn bị) • Thau nhỏ • Cây khuấy • Bảng quy định pha clorin (nếu có) Bước 2: Kiểm tra clorin Quan sát mắt thùng clorin để kiểm tra chất lượng clorin đảm bảo: • Dạng bột trắng 54 • Mùi cay khó chịu • Khi hồ tan nước màu sắc dung dịch khơng thay đổi • Khơng bị vón cục ố vàng Bước 3: Cân clorin • Đặt cân cân mặt phẳng (bàn, sàn, ) • Kiểm tra hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước) • Cân clorin theo khối lượng tính Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân Bước 4: Pha clorin • Cho nước vào thùng thể tích quy định (dùng sơ để đong hay sử dụng thùng có vạch • Múc nước từ thùng chuẩn bị vào thau nhỏ, lượng nước đủ để hòa tan lượng bột clorin cân • Cho clorin vào thau, khuấy tan • Đổ thau clorin vào thùng, dùng nước thùng tráng lại nhiều lần đổ lại vào thùng • Dùng khuấy để clorin phân bố dung dịch - Pha dung dịch cần sử dụng Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, học viên lấy lượng định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng Cơng việc học viên thực hiện, nhiên pha phải lấy xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng TT Nồng độ dung dịch clorin cần pha (ppm) Khu vực Hồ nhúng ủng Khử trùng tay học viên Khử trùng găng tay – yếm 100 Ngâm dụng cụ 100 Chà 200 100 - 200 10 - 20 Nước nóng - Nước nóng vừa có tác dụng tẩy rửa, vừa có vai trị khử trùng - Tuy nhiên nước nóng có tác dụng khử trùng nhiệt độ đạt 75oC tùy thuộc vào cách sử dụng - Khi sử dụng nước nóng khử trùng, cần cẩn thận để tránh gây bỏng (phỏng) cho 55 thân người xung quanh Những lưu ý sử dụng chất khử trùng: - Thiết bị cần cọ rửa, làm xà phòng nước trước khử trùng chlorine Nếu thiết bị không cọ rửa, làm xà phòng nước trước khử trùng chlorine hoạt tính nhanh tác dụng khử trùng không đạt hiệu mong muốn - Cần rửa bề mặt dụng cụ, tường, - Dung dịch chlorine sau pha dần hoạt tính theo thời gian sử dụng nên pha đủ dùng ngày Sau pha trước dùng nên kiểm tra lại nồng độ giấy thử chlorine Trường hợp dung dịch chlorine để lâu, trước dùng phải kiểm tra nồng độ dung dịch giấy thử chlorine xem cịn đảm bảo khơng Sử dụng sau pha - Khí clo độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên tiếp xúc với chlorine pha chế dung dịch hay tiến hành khử trùng phải đeo trang ý hướng gió để tránh hít phải khí clo Tránh để clo xông lên mắt, mũi, họng - Chlorine chất ăn mòn, pha chế phải mang găng tay cao su Dụng cụ chứa đựng phải loại khơng bị ăn mịn 5.2 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ - Trong q trình tiếp nhận ngun liệu cơng việc vệ sinh thiết bị, dụng cụ vô quan trọng thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm chế biến - Các bước làm vệ sinh khử trùng máy, thiết bị bao gồm (máy, thiết bị, bàn, dây chuyển chế biến) Bước 1: Làm vệ sinh khô Dọn dẹp khu vực thiết bị, dụng cụ cần làm vệ sinh, gồm việc: + Che những khu vực thiết bị máy móc (bảng điện) bao bì khỏi bị nước bắn vào + Chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực cần làm vệ sinh + Thu gom dụng cụ cần làm vệ sinh Chuyển dụng cụ sang khu vực vệ sinh dụng cụ + Nhặt, quét, loại bỏ mảnh thuỷ sản lớn, bao gồm: Mảnh vụn bàn chế biến, mảnh vụn rớt Bước 2: Tráng rửa sơ bề mặt Tráng rửa sơ bề mặt thiết bị, dụng cụ nước mục đích: + Loại bỏ tất phần nhỏ (vụn thực phẩm, tạp chất…) + Làm ướt bề mặt để sử dụng chất tẩy rửa + Thực cách: Dội nước hay nước nóng (nếu có) Dùng vịi xịt 56 Sử dụng bơm xịt cao áp để loại vụn thực phẩm hệ thống băng chuyền, nhiều khe, khó vệ sinh thật cần Hình 4.14: Hệ thống băng chuyền Chú ý: Nên hạn chế sử dụng bơm xịt cao áp tốn nước, khó xử lý chất thải rắn bị ướt, dễ phát tán chất bẩn VSV Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa Sử dụng chất tẩy rửa (thường dùng xà phịng) nhằm mục đích: + Loại bỏ mảng thực phẩm,chất bẩn bám chặt bề mặt + Giảm thời gian làm vệ sinh + Giảm lượng nước tiêu thụ Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay công đoạn + Nhúng bàn chà vào thau xà phòng hay dội xà phịng lên bề mặt + Chà rửa tồn bề mặt cách: Lật ngược lại bàn sản xuất Chà thật khe, hốc phía mặt bàn vào cuối ca sản xuất Hình 4.15:Cơng nhân chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt 57 Bước 4: Tráng rửa lại Mục đích tráng rửa lại: + Loại bỏ toàn chất tẩy rửa, tạp chất, thịt vụn, mỡ bề mặt + Chuẩn bị bề mặt cho trình khử trùng Thực cách: + Dội hay xịt lên bề mặt để + Kiểm tra cảm quan thấy mỡ, xà phịng q trình tráng lại hồn thành Nếu chưa cần quay lại bước Bước 5: Khử trùng Khử trùng để loại bỏ, tiêu diệt hay phòng ngựa vi sinh vật gây hại tiềm ẩn + Khử trùng dung dịch clorin, nồng độ quy định tùy thuộc cơng đoạn quy trình chế biến + Hay khử trùng cách xịt cồn Bước 6: Xối lại Xối nước lần cuối để tẩy chất khử trùng Bước không thiết phải áp dụng cho trường hợp 5.3 Vệ sinh nhà xưởng - Tường, cửa, nhựa, xưởng, không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn phát triển - Trong trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt sử dụng vịi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền… phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào dụng cụ, máy thiết bị… - Học viên vơ tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, nhựa … sau tiếp xúc với sản phẩm - Mặt khác, xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá …dễ gây trơn trượt lại Do cần phải vệ sinh khử trùng trần, tường, cửa, nhựa, nền… Nguyên tắc vệ sinh khử trùng phải đảm bảo từ xuống (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đến nền) - Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng + Đầu ca sản xuất Bước 1: Xối nước sạch, dùng vịi xịt khơng để áp lực cao Bước 2: Khử trùng (clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm.) Bước 3: Xối nước đảm bảo chất khử trùng + Giữa ca sản xuất Giữa ca sản xuất vệ sinh cách quét gom thịt vụn Xối nước cho tạp chất, thịt vụn… 58 + Cuối ca sản xuất Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định Xếp gọn kệ để ráo, pa-lết, thùng chứa, thùng rửa… Bước 2: Xối nước Dùng thau xối nước hay dùng vòi xịt Xối nước, từ cao xuống (từ bàn, đến nền) Không xịt mạnh làm văng nước bẩn Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng) Dùng bàn/miếng chà chuyên dùng chà bẩn, đặc biệt Bước 4: Xối nước chất khử trùng Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm Kiểm tra lô nguyên liệu 6.1 Mục đích kiểm tra lơ ngun liệu - Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu nhằm bảo đảm nguyên liệu khai thác vùng nguyên liệu quy định theo cam kết đại lý, chủ tầu sở chế biến - Đảm bảo nguyên liệu cung cấp từ đại lý có danh sách cung cấp nguyên liệu đạt yêu cầu công ty - Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trường hợp cần thiết - Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến 6.2 Các tiêu chí cần kiểm tra lơ ngun liệu Mỗi lơ nguyên liệu phải kiểm tra về: - Nguồn gốc, hồ sơ: Ngư trường, phương pháp đánh bắt, người cung cấp nguyên liệu - Phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Kiểm tra thời gian vận chuyển  ± 16h - Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo: to  -40C Kiểm tra nguồn gốc lô nguyên liệu, đại lý cung cấp phải phù hợp với hồ sơ cung cấp ngun liệu đại lý đó, khơng tiếp nhận lô nguyên liệu không phù hợp với hồ sơ 6.3 Thực kiểm tra lô nguyên liệu Bước 1: Tiếp nhận giấy chứng nhận nguồn gốc lô nguyên liệu Bước 2: Kiểm tra thông tin ghi giấy chứng nhận nguồn gốc - Thời điểm đánh bắt - Khu vực khai thác - Tên người khai thác, đại lý cung cấp - Khối lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu cung cấp - Tên cán kiểm soát đánh bắt 59 - Thời gian vận chuyển Bước 3: Kiểm tra phương tiện vận chuyển dụng cụ bảo quản phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Phương tiện vận chuyển có máy lạnh, dụng cụ chứa đựng vệ sinh - Khay chứa nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ lô nguyên liệu Bước 5: Ghi chép hồ sơ lưu lại theo quy định để kiểm tra dễ dàng 6.4 Các lỗi thường gặp kiểm tra hồ sơ 6.4.1 Các lỗi thường gặp - Kiểm tra khơng đầy đủ xác thông tin ghi giấy chứng nhận xuất xứ - Ghi thông tin sai, thiếu vào biểu mẫu HACCP công ty - Không ký đầy đủ chữ ký vào biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu, gây khó khăn cho việc lưu trữ hồ sơ kiểm tra sau 6.4.2 Nguyên nhân - Người kiểm tra chủ quan, thực cho qua, không tập trung, nghiêm túc công việc - Mắt sức khoẻ, cận thị 6.4.3 Hạn chế khắc phục - Cần có ý thức với cơng việc, tn thủ quy định kỹ thuật - Phải có giám sát KCS/QC - Thực lại việc kiểm tra, ghi đầy đủ xác thơng tin, biểu mẫu giám sát phải có đầy đủ chữ ký trước đưa vào hồ sơ lưu trữ Kiểm tra cảm quan nguyên liệu 7.1 Mục đích kiểm tra cảm quan - Đảm bảo lơ ngun liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến - Tạo sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu thị trường - Xác định chất lượng nguyên liệu, tạp chất, cỡ nguyên liệu giúp sở sản xuất định giá nguyên liệu thu mua 7.2 Các tiêu chí cần kiểm tra - Đánh giá điều kiện vận chuyển, bảo quản nguyên liệu - Kiểm tra kích cỡ, loại để làm sở tính giá trị lơ hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn khỏi lô nguyên liệu - Đánh giá tiêu cảm quan chất lượng nguyên liệu 7.3 Thực kiểm tra cảm quan 7.3.1 Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu Trước bốc dỡ tiến hành kiểm tra nhiệt độ bảo quản, đại lý cung cấp nguyên liệu trực tiếp công ty phải kiểm tra dư lượng sunfit giấy thử, kiểm tra chất lượng tơm 60 xem tơm có bị gian dối chất lượng khối lượng bị bơm agar, găm đinh, găm tăm Mỗi đợt bốc dỡ tiến hành lấy mẫu cụ thể Mỗi lần bốc số lượng tuỳ theo tốc độ làm việc Lấy mẫu: - Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ - Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ Cách lấy lấy rổ lấy rổ thơng thường đầm ni tàu đánh bắt loại tôm tương đối đồng Do cảm quan người mà cách lấy mẫu có lợi xác Chỉ tiêu cảm quan tôm tươi (bảng 1.3 1) 7.3.2 Kiểm tra cảm quan mực nguyên liệu Đánh giá cảm quan cho khay chứa nguyên liệu - Đổ khay nguyên liệu lên bàn kiểm tra - Quan sát tổng thể nguyên liệu - Loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn khỏi lô nguyên liệu - Dùng thước có vạch đo chiều dài để phân cỡ cho xác - Kiểm tra cỡ, đánh giá cảm quan theo TCVN 5652-92 (bảng 1.5 1) bao gồm màu, mùi, độ tươi, trạng thái - Phân cỡ nguyên liệu theo quy định: 4-8 cm; 8-12 cm; 12 up để riêng vào khay chứa để cân Mục đích việc kiểm tra kích cỡ, loại để làm sở tính giá trị lơ hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn khỏi lô nguyên liệu - Nguyên liệu phải có da màu hồng nhạt đến đỏ tự nhiên, đầu có màu trắng đến đỏ tự nhiên bám vào thân 7.3.3 Kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu a Kiểm tra cá sống Khi lấy mẫu ao nuôi kiểm tra tồn cá ao chuyển tới sở chế biến có lẫn tỷ lệ định cá bị dị tật không vây, cong xương sống, gù đầu, gù lưng Quan sát nhanh hình dạng cá, loại bỏ bị khuyết tật Việc kiểm tra thực độc lập khu vực tiếp nhận nguyên liệu phối hợp với công nhân cắt tiết, phi lê Trong trình cắt tiết cá phi lê, phát cá khơng đạt u cầu cơng nhân loại không gia công chế biến Kiểm tra độ đồng kích cỡ: kích cỡ cá khơng đồng phân cỡ sơ để chọn nguyên liệu cho phù hợp với quy trình chế biến Kiểm tra độ nguyên vẹn: tùy theo mức độ trầy xước cá quan sát người kiểm tra để loại cá trầy xước nhiều chuyển sang chế biến mặt hàng khác (không 61 dùng để chế biến cá phi lê b Kiểm tra cá tươi Với cá tra phi lê thời gian chế biến dài cần loại hết máu thịt để tránh máu bầm nên chế biến nguyên liệu sống Các mặt hàng khác cá nguyên con, cá cắt khúc với thời gian chế biến ngắn không yêu cầu màu thịt chọn cá chết, cịn tươi để chế biến - Trạng thái ngoài: Xem xét màu sắc trạng thái nhớt cá + Cá tươi: nhớt cá suốt, phù khắp bề mặt, độ dính nhớt cao + Khi cá bị ươn: nhớt bị đục, độ nhớt giảm vón cục thành hạt nhỏ, tróc khỏi thân - Kiểm tra miệng mang cá: xem xét trạng thái miệng, màu sắc mùi mang cá + Cá tươi: Miệng, mang khép chặt, mang màu đỏ tươi + Khi cá ươn : Miệng há dần, mang chuyển sang màu xám đen, đen - Kiểm tra mắt cá: Quan sát xem màu sắc độ lồi lõm mắt + Cá tươi: Mắt suốt, sáng, mắt lồi (bình thường) + Cá ươn: Mắt đục dần, mắt lõm dần, vỡ - Kiểm tra tính đàn hồi thịt: dùng ngón tay, ấn mạnh vào phần thịt lưng, quan sát phục hồi vết lõm + Cá tươi: Vết lõm phục hồi nhanh + Cá ươn: Vết lõm phục hồi chậm - Kiểm tra mùi + Cá tươi: Mùi tự nhiên + Cá ươn: Xuất mùi hôi chua, hôi hôi thối Tiếp nhận nguyên liệu 8.1 Cân nguyên liệu Mục đích việc cân nguyên liệu: Xác định khối lượng lô nguyên liệu đầu vào Yêu cầu người cân: Trung thực, cân xác Nguyên liệu cân theo cỡ phân riêng, thực sau: - Bước 1: Kiểm tra cân Trước cân lô hàng phải kiểm tra lại độ thăng cân vị trí xác định - Bước 2: Kiểm tra trọng lượng rổ/khay chứa nguyên liệu để trừ bì sau cân - Bước 3: Cân rổ/khay nguyên liệu phân cỡ - Bước 4: Ghi vào sổ theo dõi tiếp nhận lượng nguyên liệu, ngày tiếp nhận, người tiếp nhận, … Cần ghi xác lượng nguyên liệu nhập về, bên cung cấp bên mua ghi để dễ đối chiếu thống - Bước 5: Hoàn thành biểu bảng hồ sơ HACCP công đoạn tiếp nhận nguyên 62 liệu Trong trình cân nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra cân, sai số hư hỏng phải điều chỉnh thay cân Thời gian lưu nguyên liệu khu vực tiếp nhận không 15 phút, lượng hàng cân tấn/h Sau cân phải vệ sinh cân sẽ, không để nước chảy vào cân 8.2 Nhận nguyên liệu Nguyên liệu sau cân xong chuyển vào phòng phân cỡ, loại sơ để bảo quản - Ngay sau cân xong, công nhân tiếp nhận chuyển lên xe đẩy - Khay cân xong chuyển vào, không để lưu phòng tiếp nhận Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi Câu 1: Trình bày bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng chế biến Câu 2: Trình bày tiêu chí kiểm tra lơ ngun liệu tiếp nhận nguyên liệu Câu 3: Trình bày bước làm vệ sinh khử trùng máy, thiết bị bao gồm (máy, thiết bị, bàn sơ chế, dây chuyền chế biến) Câu 4: Trình bày bước tiếp nhận nguyên liệu thủy sản Câu 5: Trình bày lỗi thường gặp kiểm tra hồ sơ Bài thực hành Bài 1: Thực cảm quan tôm nguyên liệu Bài 2: Thực cảm quan cá nguyên liệu Bài 3: Thực cảm quan mực nguyên liệu Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm: - Quy trình kỹ thuật tiếp nhận nguyên liệu thủy sản - Kỹ thuật cảm quan nguyên liệu thủy sản - Kiểm tra lô nguyên liệu 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Nguyên liệu chế biến Thuỷ sản, Nhà xuất Nông nghiệp [2] Hans Hanrisk Huss, Cá tươi - Chất lượng biến đổi chất lượng, Nhà xuất Nông nghiệp [2] Quy định chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm - Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 64 ... bảo quản nguyên liệu thủy sản mô đun chuyên môn nghề chương trình đào tạo bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Kỹ thu? ??t thu mua, bảo quản ngun liệu thủy sản mơ đun mang tính lý thuyết... bao gồm bài: Bài 1: Thu mua nguyên liệu thủy sản Bài 2: Bảo quản nguyên liệu thủy sản Bài 3: Tiếp nhận nguyên liệu thủy sản Để biên soạn giáo trình chúng tơi khảo sát thực tế nhiều sở sản xuất... học kiến thức trình thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu thủy sản yêu cầu kỹ thu? ??t, đảm bảo chất lượng Giáo trình Thu mua, bảo quản vận chuyển nguyên liệu thủy sản phân bố giảng dạy thời