Giáo trình mô đun Kỹ thuật phân cỡ, hạng - Xếp khuôn tôm đông lạnh (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

Giáo trình mô đun Kỹ thuật phân cỡ, hạng - Xếp khuôn tôm đông lạnh (Nghề: Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ: Trung cấp) - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu bao gồm 4 bài học: Bài 1: Phân cỡ, phân hạng; Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm; Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm; Bài 4: Xếp khuôn. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BẠC LIÊU TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ - KỸ THUẬT BẠC LIÊU **** GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: KỸ THUẬT PHÂN CỠ, HẠNG XẾP KHUÔN TÔM ĐÔNG LẠNH NGHỀ: CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP (Lưu hành nội bộ) Ban hành kèm theo định số:……/QĐ- ngày… tháng… năm …………………… của…………… Bạc Liêu, Năm 2020 Tuyên bố quyền: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Trong năm trở lại đây, kim ngạch xuất thủy sản nước ta ngày tăng Nhưng sản lượng thủy sản tôm đông lạnh xuất chiếm tỷ trọng cao Nhưng bên cạnh thị trường nhập thủy sản ngày khó tính địi hỏi khắt khe, đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Do chế biến thủy sản tơm đơng lạnh lĩnh vực thiếu ngành chế biến thủy sản nói chung Trong mặt hàng tơm xuất đa dạng phong phú (tôm đông lạnh nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tơm thịt, tơm PTO, ) địi hỏi nhà chế biến phải đổi công nghệ, nhạy bén chế thị trường để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Giáo trình Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh phân bố giảng dạy thời gian 45 bao gồm bài: Bài 1: Phân cỡ, phân hạng Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm Bài 4: Xếp khuôn Để biên soạn giáo trình chúng tơi khảo sát thực tế nhiều sở sản xuất địa phương tài liệu tham khảo chun ngành Ngồi cịn cập nhật Qui chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn Quốc tế Tuy nhiên thực tế sản xuất biến động, quy trình cơng nghệ liên tục thay đổi giáo trình thể đầy đủ nội dung cần truyền đạt cho học viên, ngồi cịn có nội dung mở rộng để người học củng cố kiến thức phục vụ tốt trình sản xuất …………., ngày……tháng……năm……… Tham gia biên soạn Nguyễn Thị Quế Phụng MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Bài 1: Phân cỡ, phân hạng .7 Mục đích, yêu cầu phân cỡ, hạng Các hạng chất lượng, kích cỡ tơm bán thành phẩm Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc 10 Thực thao tác phân cỡ hạng, tôm bán thành phẩm 10 Thực kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trình phân cỡ, loại 12 Bài 2: Rửa tôm nguyên liệu 13 Mục đích u cầu rửa tơm 13 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc 13 Thao tác rửa tôm 13 Kiểm tra, bảo quản tôm nguyên liệu 14 Bài 3: Cân tôm bán thành phẩm 16 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc 16 Thực cân tôm bán thành phẩm 17 Bài 4: Xếp khuôn 18 Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 18 Thực kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm 19 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TÔM 23 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt: TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành A1( HLSO) : Tôm vỏ bỏ đầu A2 (HLSL): Tôm thịt BM: Tơm vụn GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh Mã mô đun: MĐ19 Thời gian thực mô đun: 45 giờ; (Lý thuyết: 15 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 28 giờ; Kiểm tra giờ) Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khn tôm đông lạnh mô đun chuyên môn nghề chương trình đào tạo nghề bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành phân cỡ hạng tôm xếp khuôn Mục tiêu mô đun - Kiến thức + Trình bày mục đích u cầu phân cỡ, hạng, màu tôm bán thành phẩm Biết kí hiệu ghi thẻ cỡ + Trình bày phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng độ đồng tôm bán thành phẩm - Kỹ + Thực cách phân cỡ, hạng, màu độ đồng tôm bán thành phẩm + Thực kiểm tra kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng tôm bán thành phẩm + Thực thao tác kỹ thuật rửa tôm bán thành phẩm bảo quản bán thành phẩm sau rửa + Thực cân tôm bán thành phẩm nhanh chóng xác, qui định + Thực kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm + Phát loại bỏ tạp chất cịn sót tôm bán thành phẩm xếp khuôn - Năng lực tự chủ trách nhiệm + Năng lực tự chủ: chủ động, độc lập thực thao tác phân cỡ, phân hạng tôm nguyên liệu xếp khuôn tôm bán thành phẩm + Năng lực trách nhiệm: đảm bảo an toàn thực phẩm, an toàn lao động Nội dung mô đun Bài 1: Phân cỡ, phân hạng Mã bài: B01 Giới thiệu Bán thành phẩm phải lúc đồng kích cỡ chất lượng để chọn bán thành phẩm cỡ, hạng đáp ứng yêu cầu chất lượng nhà nhập phải tiến hành phân cỡ Phân cỡ, hạng địi hỏi phải xác nhanh chóng để khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm Mục tiêu - Trình bày mục đích yêu cầu phân cỡ, hạng, màu tơm bán thành phẩm Biết kí hiệu ghi thẻ cỡ - Thực cách phân cỡ, hạng, màu độ đồng tôm bán thành phẩm - Trình bày phương pháp kiểm cỡ, hạng chất lượng độ đồng tôm bán thành phẩm - Thực kiểm tra kích cỡ, hạng, chất lượng độ đồng tôm bán thành phẩm - Tn thủ, cẩn thận, xác, có kiểm sốt lẫn tổ, nhóm A Nội dung Mục đích, u cầu phân cỡ, hạng Tơm sau xử lý tập trung chuyển sang khâu phân cỡ, hạng nhằm tách riêng cỡ, hạng, loại tơm cỡ hạng, loại tơm có giá bán ( giá xuất ) cao thấp khác Khâu quan trọng Nếu khâu tiếp nhận nguyên liệu xử lý nguyên liệu định qui cách chế biến hiệu kinh tế sâu sắc hơn, giành giật đồng ngoại tệ chi tiếy kỹ thuật tinh tế kích cỡ cấp độ chất lượng tơm u cầu - Chính xác - Nhanh - Không dập nát tôm Các hạng chất lƣợng, kích cỡ tơm bán thành phẩm Cỡ tơm tính theo số thân tơm pound = 453,6g Công thức: c/lb Với c: số thân tôm ; lb ký hiệu pound Vậy tơm lớn số nhỏ ngược lại 2.1 Các cỡ tôm Trong thực tế, người ta lấy số cỡ mà lấy nhóm gồm nhiều số cỡ để qui vào cỡ; khơng thể phân chia ly q nhiều kích cỡ đợc chênh lệch vài ba cỡ với khơng đáng kể Do thị trường quốc tế thống kích cỡ tôm sau: 1-2, 2-4, 4-6, 6-8, 8-12, 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41- 50, 51-60, 7190, 91-100 (120), 100 (121)-200, 200-300, 300-500 Tuỳ theo loại sản phẩm mà có số cỡ đinh: + Tơm vỏ có đầu: 1/2 đến cỡ 16/20 + Càng: từ cỡ 1/2 đến cỡ 8/12 + Tôm vỏ không đầu: u/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 61/70, 71/90 + Tôm thịt: - Xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 - Không xẻ lưng: 91/100 đến 300/500 - Tôm thịt để vỏ đi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100 Hình 1.1: Cỡ tôm Trong thực tế kinh nghiệm thực tế người công nhân nhận diện cỡ tôm trình thao tác, vấn đề đặt độ đồng cỡ Độ đồng cỡ tỉ lệ lẫn cỡ lớn nhỏ vồ cỡ, khơng cho phép lẫn cỡ q lớn hay nhỏ vào cỡ Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ người ta tính cỡ trung bình vài cỡ qui sau: - Cỡ nhỏ: thân tơm có trọng lượng lớn từ 15% đến 35% trọng lượng trung bình cỡ - Cỡ lớn: thân tơm có trọng lượng nhỏ 35% trọng lượng trung bình cỡ - Cỡ q lớn: thân tơm có trọng lượng lớn 35% trọng lượng trung bình cỡ Tơm có cỡ đồng (đồng nhất) thân tơm có trọng lượng nằm trọng lượng đầu cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm lớn nhỏ 2.2 Hạng tôm - loại tôm Tuy nhiên, đặc biệt quan trọng phân tách xác hạng tơm, tức xếp hạng chất lượng tơm, hạng tơm có chênh lệch giá Phân biệt chất lượng hạng hạng tôm phân sau: - Đối với Tôm vỏ Hạng Hạng - Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối - Tơm tươi, khơng có mùi ươn thối - Tơm khơng có điểm đen Thân - Tơm khơng bị rách vỏ (có thể chấp nhận 3%) - Khơng có q điểm đen thân (điểm đen khơng ăn sâu vào thịt ) vành bụng có viền đen nhạt - Tơm bị rách vỏ khơng tróc hồn tồn đốt (vết rách khơng q - Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săc - Vỏ tơm khơng mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng 1/3 chu vi đốt) - Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săc - Vỏ tôm khôngmềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ 10 khơng sáng bóng - Đối với Tơm thịt: Hạng Hạng - Thịt tơm khơng có mùi ươn thối - Thịt tơm khơng có mùi ươn thối - Thịt tơm cịn ngun vẹn, chấp nhận đứt đi, tỷ lệ 3-5% - Thịt tơm khơng cịn ngun vẹn tỷ lệ đốt chấp nhận 35% - Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu - Thịt tơm có màu hồng nhạt hay bạc màu - Thịt cịn săn - Thịt tơm mềm - Đối với Tơm thịt (cịn gọi tơm BM ) hay tơm xố Tiêu chuẩn giống tơm thịt thân tôm bị gãy đốt, gãy vụn, đốt đi, đốt đầu, cịn đến đốt Tuy nhiên không lẫn tôm ngoại cỡ vào ( tơm ngoại cỡ thân tơm ngồi số cỡ qui định, tức 500up Những loại tôm thịt vụn màu để chung với - Tôm B: Những thân tơm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt không 50% số thân tơm Tơm có mùi khai khơng thối Ngồi tôm B không dập nát Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu, nơi làm việc Hình 1.2: Cân cỡ tơm Hình 1.3: Máy phân cỡ *Yêu cầu: - Tất thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với tôm ( đĩa cân, mặt bàn, khay rổ, thùng bảo quản ) phải chà rửa chất tẩy rửa xà phòng bột, khử trùng chlorine sau lần sử dụng Thiết bị dụng cụ phải làm nước, bảo quản nơi khơ thống mát - Vật dụng cần thiết: bàn inox, rổ, chậu, thau, nước đá, cân đồng hồ Thực thao tác phân cỡ hạng, tơm bán thành phẩm ❖ Tơm vỏ có đầu: Thường số lượng không nhiều cần tập trung làm nhanh để tranh thủ đọ tươi tôm Tôm đổ đống to bàn, dùng tay nhặt cỡ tôm bỏ vào rổ riêng biệt Xong chuyển rửa ❖ Tôm vỏ không đầu tôm thịt: cách phân loại loại tương tự nhau, phải thực bàn khác Tôm đổ bàn trước mặt người phân cụm khoảng kg, phân xong lại đổ tiếp lên Tôm phân 10 phải phủ đá với tỷ lệ tơm /1 đá Phía trước cạnh đống tơm thau rổ để chứa cơ, hạng tôm phân Tay trái bang tôm lùa tôm cho tay phải phân nhặt tôm ném vào thau phía trước Có cách phân: phân cá nhân phân theo nhóm ( theo dây chuyền ) - Phân theo dây chuyền 3- người Tôm đổ lên bàn khaỏng đến 10 kg người Người phân vài ba cỡ lớn lùa tôm cỡ nhr sang người thứ Người thứ phân vài ba cỡ nhỏ lùa cỡ nhỏ cho người thứ ba Cứ lô tôm phân hết cỡ- hạng Kiểu phân dây chuyền thường thực cho tơm cỡ từ u/8 đến 71/90 cỡ khó nhận dạng xác Người thứ phân xong phân hạng1 hạng Người thứ 2, thứ phân cỡ, phân hạng tơm đồng thời khơng cần phải thực thật nhanh người thứ cần phân phối tôm nhanh cho người sau: Sơ đồ phân cỡ sau: u/8 – 8/12 13/15 – 21/25 Người thứ I Người thứ II 26/30 – 41/50 Người thứ III 51/60 – 71/90 Người thứ IV - Phân cá nhân : Áp dụng cho tơm cõ 90 up, khơng có nhiều cỡ cỡ dễ phân biệt Người công nhân dùng bàn tay trái lùa tơm cho tay phải phân Loại cỡ nhiều lùa phía gạt dần cho tơm rơi xuống thau hứng bên bàn, thường tơm xố dễ nhận diện Trên bàn, phân cỡ 100- 200, 200-300, 300- 500, cỡ 91- 100 ngoại cỡ ném vào khn riêng số lượng Hiện người ta có xu huớng phân theo dây chuyền có suất cao hơn, người phân đợ mệt mắt xếp thau, rổ bàn dễ dàng Dây chuyền bố trí sau: Xố trắng 91/100- 100/200 Người thứ I Người thứ II 200/300 – 300/5000 Người thứ III Có thể thực phân cỡ máy Máy phân nhanh Nhưng khơng xác phân cỡ thủ cơng Do phân cỡ hạng tay phương pháp ưu tiên Việt Nam Người phân cỡ địi hỏi người cơng nhân có tay nghề vững vàng giác quan nhạy bén 11 Thực kiểm tra, bảo quản bán thành phẩm trình phân cỡ, loại Trong trình phân, cảm thấy nghi ngờ độ xác, thử cỡ tơm Dùng cân để thử tơm Có thể để bàn cân Cân pound (453,6g tôm phân cỡ, xong đếm số thân tôm, nằm cỡ phân Thường người ta chọn cỡ mà không chọn số đầu cỡ cuối (Thực tế cịn phụ thuộc u cầu khách hành) Thí dụ: Cỡ 31-40 chọn số 35-36 (thực tế số nơi lấy 39 – nên thích cỡ phụ thuộc thỏa thuận nhà XS) mà không chọn 21-32 39-40, Sau kinh nghiệm, người cơng nhân xem sơ qua khơng lẫn cỡ cỡ tơm phân xong Tuy nhiên cần thử cỡ đầu cuối để hạn chế định mức đồng cỡ chủ động cỡ tôm phân phạm vi cỡ, nghĩa phân cỡ dồn phía đầu cỡ phân cỡ dồn cuối cỡ Đối với tôm nhỏ thử cỡ phải đếm qua nhiều thân tơm nên giảm trọng lượng xuống Ta cân tơm phân 230g 115g đếm số, xong kết đếm nhân nhân để có kết cỡ cần thiết Thí dụ cỡ phân 200- 3000, cân 115g, đếm 65 thân tôm: 65 x = 260, cỡ phân 260, cỡ 200-300 Các cỡ tơm phân đầy rổ cỡ đổ vào thùng nhựa riêng biệt có phủ nước đá với tỷ lệ tôm /1 đá có pha nồng độ clorin ppm, chờ khối lượng đủ nhiều chuyển sang rửa Kết thúc công việc - Thu gom dụng cụ sau vệ sinh để nơi qui định - Vệ sinh nhà xưởng thiết bị B Câu hỏi tập thực hành Câu 1: Thế cỡ tôm Nêu nguyên tắc phân cỡ tôm? Câu 2: Tiến hành phân cỡ tôm vỏ bỏ đầu ( A1- HLSO ) Câu 3: Tiến hành phân cỡ thịt ( A2- HLSL ) C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm sau: - Nguyên tắc phân cỡ - Kỹ thuật phân cỡ 12 Bài 2: Rửa tôm bán thành phẩm Mã bài: B02 Giới thiệu Rửa nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật, nước Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Mục tiêu - Trình bày mục đích, u cầu việc rửa tơm bán thành phẩm - Thực thao tác kĩ thuật rửa tôm nguyên liệu bảo quản nguyên liệu sau rửa - Tuân thủ cẩn thận, thực nội qui, qui trình qui phạm có kiểm sốt lẫn tổ nhóm A Nội dung Mục đích tác dụng tiêu chuẩn nước rửa tơm bán thành phẩm Rửa tơm nhằm mục đích loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật bề mặt NL, nước đá - Phải đảm bảo tiêu chuẩn nước dùng thực phẩm theo QCVN 01:2009 BYT - Loại bỏ tạp chất khỏi bán thành phẩm - Tôm không bị dập nát, không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu - Đảm bảo rửa thời gian Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, nơi làm việc - Dụng cụ thùng rửa, nước sạch, rổ, thùng bảo quản - Nơi rửa tôm đảm bảo vệ sinh - Bể rửa tôm nguyên liệu xây dựng khu tiếp nhận với kích thước tiện lợi cho thao tác Thao tác rửa tơm - Các bước thực hiện: Hình 2.1: Thiết bị rửa bán thành phẩm 13 Bước Nút/ khóa van phía dưới, mở với nước cho chảy ngập Cho nước đá vào để hạ nhiệt độ nước rửa xuống 10oC Đổ tôm vào thùng bể rửa khoảng với khối lượng 50 kg Dùng mái chèo gỗ khuấy đống tơm Nước đá cịn dư lại, trấu, rác tạp chất lên mặt nước Bước Dùng vợt hớt bỏ trấu, rác vào thùng rác Bước Mở van tháo nước hết Bước Xúc tôm đổ lên bàn chế biến Kiểm tra, bảo quản tôm bán thành phẩm 4.1 Kiểm tra tôm bán thành phẩm sau rửa Tôm sau rửa kiểm tra để đánh giá mức độ nguyên liệu Nếu phát tơm cịn lẫn tạp chất, bùn phải rửa lại Nếu trình rửa phát nước rửa bẩn phải tiến hành thay nước Mặt khác cần kiểm tra số lượng tôm lần rửa Theo dõi theo tác rửa so sánh với yêu cầu qui định Nếu sai phải sửa lại cho Bỏ tôm + nước tôm ngâm lâu 4.2 Bảo quản tôm bán thành phẩm trình chế biến Duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC bàn chế biến cách: - Bổ sung nước đá theo khoảng tỉ lệ tôm/1 nước đá - Chú ý phủ nước đá bề mặt ngun liệu Hình 2.2: Bảo quản tơm bán thành phẩm nước đá Sau kết thúc công việc tiến vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng thu gom dụng cụ, vật dụng để nơi qui định 14 B Câu hỏi tập thực hành Câu 1: Trình bày mục đích u cầu q trình rửa tơm bán thành phẩm Câu 2: Thực hành rửa tôm bán thành phẩm C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm - Yêu cầu nước rửa - Thao tác kỹ thuật q trình rửa 15 Bài 3: Cân tơm bán thành phẩm Mã bài: B03 Giới thiệu: Cân tôm nhằm mục đích định khối lượng theo yêu cầu khách hàng Cân địi hỏi xác Cân tơm xong phải ghi thẻ cỡ Mục tiêu: - Hiểu mục đích việc cân bán thành phẩm - Thực cân tơm bán thành phẩm nhanh chóng xác, qui định - Ghi đúng/ xác thẻ cỡ A Nội dung: Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị, vật liệu nơi làm việc - Dụng cụ: Cân, rổ, bàn, thẻ cỡ vật dụng cần thiết khác Hình 3.1: Cân đồng hồ Hình 3.2: Rổ nhựa Hình 3.3: Cân điện tử Hình 3.4: Thẻ cỡ 100 – 200 P 16 T1 GRADE: Thực cân tôm bán thành phẩm Từng rổ tôm chuyển đến kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước cân Người cân xem hạng tơm có đồng hay khơng thử cỡ tơm Nếu cỡ, hạng tiến hành cân; sai cỡ hạng sai không nhiều, người cân phân - hạng lại cho rổ tôm Nếu sai nhiều, người cân chuyển cho khâu phân cỡ -hạng giải hiệu chỉnh Người kiểm cân phải cơng nhân lâu năm, có tay nghề cao cần có trình độ văn hố định để giải vững vàng chất lượng tơm cân ghi xác Cân sử dụng loại cân kg, phải hiệu chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ xác cân Chú ý phải cân ngồi lượng qui đinh phải cân thêm lượng phụ trội tuỳ thuộc vào loại tôm thười gian bảo quản Ví dụ: Cân lượng sản phẩm kg, phải cân thêm lượng phụ trội Sản phẩm Tơm vỏ có đầu Tơm vỏ khơng đầu Tôm thịt xẻ lưng Tôm thịt không xẻ lưng Tơm xố vụn Tỉ lệ hao hụt (%) Trọng lượng cân dôi (g) Cân lượng thực tế (g) 2.5 7.5 10 12.5 50 100 150 200 250 2.050 2.100 2.150 2200 2250 Cân xong chuyển đến khâu xếp khuôn Vệ sinh thiết bị cân, bàn, rổ vật dụng cần thiết B Câu hỏi tập thực hành Câu 1: Thực hành cân tôm A1- HLSO bán thành phẩm theo qui định Câu 2: Thực hành cân tôm A2- HLSL (ôm thịt) bán thành phẩm theo qui định C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm: - Xác định lượng phụ trội - Cân đúng, cân đủ 17 Bài 4: Xếp khuôn Mã bài: B04 Giới thiệu: Xếp khuôn thường thực sản phẩm đông Block Xếp phải theo qui định nhanh chóng để khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng Xếp khuôn nhằm tạo bánh tơm theo u cầu với hình thức đẹp Xếp qui định cho loại sản phẩm, xếp đủ khối lượng, đảm bảo mỹ quan nhà nhập Mục tiêu: - Trình bày mục đích u cầu xếp khuôn - Thực kĩ thuật xếp khuôn tôm bán thành phẩm Phát loại bỏ tạp chất cịn sót tơm bán thành phẩm xếp khuôn - Cẩn thận tuân thủ qui định A Nội dung: Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị 1.1 Chuẩn bị khuôn Khuôn tôn tráng kẽm hay inox có kích thước giống chiều cao tuỳ loại tơm Nói chung có loại khn sau: + Khn tơm vỏ có đầu: 288x222x85(mm) + Khn tơm biển vỏ có đầu: 277x217x70 267x207 ( đáy ) + Khuôn tôm vỏ không đầu: + Khuôn tôm thịt 277x217x70 267x207 ( đáy ) 277x217x60 267x207 ( đáy ) 1.2 Yêu cầu khuôn - Khuôn phải ngun vẹn, khơng mép méo, khơng bị lỗ rị, không bị rỉ sét Khuôn phải khuôn dập để khơng có đường kẻ, đường gấp, nơi ẩn nấp vi sinh vật bụi bẩn - Khuôn rửa xà phòng: Dùng bàn chải chà rửa góc khn, chỗ 18 ghép mí Xong nhúng rưa khuôn dung dịch clorin 100ppm; rửa nước úp chồng khuôn với để nước Nơi xếp khuôn phải nơi riêng biệt để ngăn chặn nguồn ô nhiễm Khu xếp khuôn cần phải thống mát, sẽ, cơng nhân xếp khn phải có đầy đủ gang tay trang Thực kĩ thuật xếp khn tơm bán thành phẩm Hình 4.1: Các kiểu xếp tôm Chuẩn bị: Mỗi công nhân chuẩn bị khuôn, thau nước lạnh, thẻ cỡ 2.1 Xếp tơm vỏ có đầu: Cầm tơm phần cuộn vào phía bụng đặt vào khn con, chiếm đầy lòng khn Xếp mặt lưng quay lên Trường hợp tơm cịn dài khơng cắt râu; xếp gọn lại, râu tôm chập lại cuộn vào ức tôm Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang khuôn 2.2 Xếp tôm vỏ không đầu: Trước tiên để thẻ cỡ ngang khuôn, mặt số thẻ chạm thành khuôn Mỗi tay cầm thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự thành hàng dài theo 19 chiều dài khuôn Con sau kề che phần trước hết tôm Xếp cho đủ tôm đặn hàng, không thừa mà không thiếu Lựa thân tôm đặc biệt tốt trong khối tôm (đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt lớp đáy Có thao tác chính: - Xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn, tay cầm thân tôm xếp đồng thời biên); - Xếp hàng (2 tay cầm thân tôm châu đầu vào thành đường trung tuyến khuôn); xếp hàng (cầm tôm xếp thành hàng khuôn) - Xếp mặt đáy mặt cho bánh tôm thấy thân tôm mà không thấy chân tôm: Mặt đáy xếp hàng biên trước đến hàng hàng tôm ngửa lên để dấu chân vào khuôn; Mặt trái lại Hình 4.2: Tơm sú vỏ, bỏ đầu 2.3 Xếp tôm thịt: Úp mặt số thẻ cỡ vào thành khn theo chiều dài Có kiểu xếp tôm thịt - Xếp theo thứ tự hàng, lớp theo cách xếp tôm vỏ nêu trên, dùng cho thân tôm từ cỡ u/8 – 26/30 - Xếp mặt: Xếp mặt đáy mặt theo thứ tự lứop để lộn xộn, khơng xếp Kiểu cịn gọi kiểu xếp bánh xăng uých, dùng cho tôm thịt cỡ 31/40- 71/90 Trước tiên xếp lớp mặt Kế dùng mặt đáy ngồi khn khơng xếp lớp tơm Khối tơm cịn lại đổvào khn lớp đáy xếp bang tôm Xong tay phải nhắc khuôn chếch lên, tay trái cầm khuôn không vừa xếp lớp tơm lên mặt đáy ngồi úp vào khuôn bên tay phải để làm lớp mặt bánh tơm - Đổ xố: Tơm đổ lộn xộn vào khn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm vụn, tôm B, tôm cỡ nhỏ Tay trái hốt nắm tôm rải vào khuôn, tay phải nhặt tạp chất thả vào thau nước phía trước, cho hết khối tôm Sau xếp xong khuôn 20 tôm chuyển sang ép mặt chắt bớt nướcdịch tôm tiết Mặt tơm phẳng phiu, phía thành bên khuôn thường nhô thịt tôm lên, phải dùng ngón tay quẹt nhẹ đẹp + Xếp tơm vào hộp giấy: Xếp tôm trực tiếp vào hộp giấy cáctông trước đem làm lạnh đông sau lạnh đơng hộp tơm đem đóng thùng Do yêu cầu phải có hộp giấy đặc biệt, có tráng sáp hay nhựa Plastic để đõ bị méo mó nước châm vào cịn lỏng + Xếp tơm đông rời ( IQF) Tôm đựơc xếp lên mâm, đặt nằm nghiêng bên san sát cạnh khơng chồng chạm vào Hình 4.3: Xếp tôm cấp đông IQF ❖ Châm nước lần - Chuẩn bị: Bể châm nước gồm Nên làm bể lưu động chế tạo inox Tiêu chuẩn nước châm phải nước có nhiệt độ 1oC, nồng độ clorin 5ppm Dụng cụ múc nước - Tiến hành: Múc nước từ bể đổ vào khuôn với chiều khoảng 2/3 chiều cao khuôn Chú ý không làm xê dịch khn tơm Hình 4.4: Châm nước 21 Hình 4.5: Châm nước vào khn - Thu gom dụng cụ - Vệ sinh dụng cụ nơi làm việc B Câu hỏi tập thực hành Câu 1: Nêu mục đích việc xếp khn Câu 2: Thực hành xấp khuôn A1(HLSO)- Tôm vỏ, bỏ đầu Câu 3: Thực hành xấp khuôn A2(HLSL)- Tôm thịt C Ghi nhớ: Cần ý số nội dung trọng tâm: - Phương pháp xếp khuôn - Kỹ thuật châm nước 22 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ TƠM Tơm vỏ, không đầu Tôm nguyên Tôm PDTO Nobashi Tôm vỏ bỏ đầu Tôm PTO Nobashi Tôm PTO Tôm PDTO hấp ... mơ đun - Vị trí: Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh mơ đun chun mơn nghề chương trình đào tạo nghề bậc trung cấp nghề chế biến thủy sản - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ. .. tôm PTO, ) địi hỏi nhà chế biến phải đổi cơng nghệ, nhạy bén chế thị trường để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước nhập Giáo trình Kỹ thuật phân cỡ, hạng – Xếp khuôn tôm đông lạnh phân bố giảng dạy thời... thể phân chia ly nhiều kích cỡ đợc chênh lệch vài ba cỡ với khơng đáng kể Do thị trường quốc tế thống kích cỡ tơm sau: 1-2 , 2-4 , 4-6 , 6-8 , 8-1 2, 1 3-1 5, 1 6-2 0, 2 1-2 5, 2 6-3 0, 3 1-4 0, 4 1- 50, 5 1-6 0,