Haccp trong chế biến sản phẩm mực ống trung hoa

Việt Nam có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phát triển ngành chăn nuôi. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của động vật thuỷ sản cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của động vật thuỷ sản có đầy đủ loại axit amin, đặc biệt có các axit amin không thay thế. Thịt động vật thuỷ sản tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, hấp thu [1]. Ngoài ra, còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng đòi hỏi những loại thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khi sử dụng không tốn nhiều thời gian chế biến. Do đó, ngành chế biến thuỷ sản đang có cơ hội phát triển, thị trường tăng mạnh. Trong các sản phẩm thủy sản, mực ống là đối tượng có giá trị kinh tế cao, sản lượng đánh bắt hàng năm lớn, nhu cầu tiêu thụ nội địa, xuất khẩu tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên mặt hàng này xuất khẩu ra thị trường thế giới còn nhiều hạn chế, do các khâu bảo quản và chế biến chưa phù hợp. HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng các nguyên tắc này, nhiều nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Điều này được chứng minh sự tăng lên đáng kể của thực phẩm sạch trên thế giới và nhận thức về hiệu quả kinh tế, sức khoẻ của thực phẩm sạch.

PHẦN 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phát triển ngành chăn nuôi. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của động vật thuỷ sản cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của động vật thuỷ sản có đầy đủ loại axit amin, đặc biệt có các axit amin không thay thế. Thịt động vật thuỷ sản tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, hấp thu [1]. Ngoài ra, còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng đòi hỏi những loại thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khi sử dụng không tốn nhiều thời gian chế biến. Do đó, ngành chế biến thuỷ sản đang có cơ hội phát triển, thị trường tăng mạnh. Trong các sản phẩm thủy sản, mực ống là đối tượng có giá trị kinh tế cao, sản lượng đánh bắt hàng năm lớn, nhu cầu tiêu thụ nội địa, xuất khẩu tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên mặt hàng này xuất khẩu ra thị trường thế giới còn nhiều hạn chế, do các khâu bảo quản và chế biến chưa phù hợp. HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng các nguyên tắc này, nhiều nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Điều này được chứng minh 2 sự tăng lên đáng kể của thực phẩm sạch trên thế giới và nhận thức về hiệu quả kinh tế, sức khoẻ của thực phẩm sạch. Trên cơ sở đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Thủy sản và giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong chế biến sản phẩm mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis Gay, 1849) và so sánh hàm lượng vi sinh so với các sản phẩm cùng loại không áp dụng tiêu chuẩn HACCP” MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI: - Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩn HACCP - So sánh hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống áp dụng tiêu chuẩn HACCP và sản phẩm không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (truyền thống). - Đánh giá hiệu quả sản phẩm khi đưa ra thị trường 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam 2.1.1 Lịch sử và tình hình chế biến thuỷ sản ở Việt Nam Nói đến kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản được hình dung qua các giai đoạn sau: * Giai đoạn 1975 - 1980 Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980). Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976. Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980). Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu. Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%. Công nghệ chế biến lạc hậu nên có sự thất thoát lớn trong quá trình chế biến và bảo quản. Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992, nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm 1976 chỉ đạt 22%, trong số đó tổng lượng hao phí là 21%, nguyên liệu không qua chế biến là 72%, hao phí là 20%. * Giai đoạn 1981 - 1994 Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và khép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối 4 cùng, thay cho trước đây ngành chỉ đảm nhận khâu khai thác và chế biến, còn việc thu mua và tiêu thụ do ngành nội thương và ngoại thương đảm nhận. Chủ trương này không những khắc phục được tình trạng manh mún, rời rạc, mà còn giải phóng mạnh mẽ sức sản xuất, hoạt động sản xuất gắn bó chặt chẽ với tiêu dùng. Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày. Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày Đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980. Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có 104 cơ sở chế biến nước mắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với tổng công suất khoảng 180 triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột cá, chế biến mỗi năm khoảng 10.000 tấn cá bột các loại. Điều đáng lưu ý là, tỷ lệ sản phẩm được bảo quản đông lạnh phục vụ tiêu dùng nội địa ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và chất lượng. * Giai đoạn 1994 đến năm 2000 Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6 - 5 - 1993 của Bộ Chính trị, Nghị quyết số 05-NQ/HNTW ngày 10 - 6 - 1993, Nghị quyết Hội nghị lần thứ năm Ban Chấp hành Trung ương Đảng khoá VII đều khẳng định xây dựng thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn. Bởi vậy, ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất 5 khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000). Tuy nhiên, với giai đoạn 1996 -2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá chỉ mới bước đầu. * Giai đoạn từ năm 2001 đến nay Chương trình chế biến và xuất khẩu thủy sản đến năm 2005 đã được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, bắt đầu thực hiện từ năm 1998 là một chương trình tạo bước ngoặt trong thế kỷ XXI cho ngành chế biến thủy sản nước ta. Có thể nói, chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới, trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thành quốc gia mạnh về biển, làm giàu từ biển trên cơ sở phát huy mọi tiềm năng từ biển, phát triển toàn diện các ngành nghề biển với cơ cấu phong phú, hiện đại, tạo ra tốc độ phát triển nhanh, bền vững, hiệu quả cao với tầm nhìn dài hạn. Ngành chế biến thủy sản sẽ phát huy đầy đủ vị trí, vai trò của mình, tạo động lực thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển [1]. 2.1.2 Nguồn lợi và tình hình chế biến mực xuất khẩu ở Việt Nam Vùng biển Việt Nam có khoảng 25 loài mực ống, thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời làm nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc 6 lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 - 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 - 50m. Vùng phân bố: Mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Côtô, Hòn Mê - Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9). Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt nam và các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng. Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối, đông rời nhanh, hay đông lạnh semi - IQF, hoặc semi - block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sugata để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Một số sản phẩm chế biến từ mực ống:  Sushi: Là một trong những món không bao giờ thiếu trong các bữa ăn của người Nhật, đặc biệt những ngày lễ truyền thống, sushi xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị. Nguyên liệu chính là mực tươi. Mực được 7 chế biến sạch, cắt bỏ da, dè, đầu tách rời thân. Sử dụng kết hợp với wasabi (mù-tạt). Ảnh 1: Sushi  Sugata: Món ăn được chế biến từ hải sản đặc biệt là mực tươi kết hợp với wasabi (mù-tạt). Sản phẩm sau khi chế biến đầu còn dính liền thân. Món ăn được gói bằng rong biển. Khi thưởng thức, bạn có thể cắt sugata thành từng khoanh đẹp mắt. Ảnh 2: Sugata Thành phần dinh dưỡng của mực ống Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của mực Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Kcal G Mg Mg Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C 8 71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0 * Nguồn: http://www.tranghaisan.com Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 - 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. 3.1.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam Theo thông tin thương mại của Bộ thương mại về tình hình xuất khẩu thủy sản, thị trường xuất khẩu hàng hải sản Việt Nam năm 2002 như sau: Mỹ là thị trường nhập khẩu hàng hải sản lớn nhất với tỉ lệ 33,31%, tiếp theo là Nhật Bản (27,46%), Trung Quốc (9,66%), Hàn Quốc (5,76%), Hồng Kông (5,5%), Đài Loan (5,56%), các nước EU (5,29%), Singapore (1,76%), Thái Lan (1,38%), Úc (1,58%), Canada (0,85%) và các nước khác (1,8%) (hình 1). Hình 1: Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2002 Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Bản và Mỹ (tính theo giá trị) được biểu diễn ở hình 2. Hình 2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Bản và Mỹ 9 Theo Bộ NN&PTNT, trong 3 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản đạt 638 triệu USD, tăng 41% so với cùng kỳ năm 2009. Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo, năm 2010 ngành thủy sản Việt Nam có khả năng xuất khẩu hơn 500.000 tấn cá tra và hơn 200.000 tấn tôm. Ngoài ra, các doanh nghiệp thủy sản trong nước có thể mở rộng thị trường sang các nước Đông Âu, Bắc Phi, Ấn Độ. VASEP cũng khẳng định, năm 2010, ngành thủy sản phấn đấu xuất khẩu đạt 4,5 tỷ USD. Kết quả chủ yếu do nền kinh tế thế giới, đặc biệt các nước Mỹ, EU, Nhật Bản thị trường xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi trở lại. Ngoài ra, hiện nay một số thông tin không chính xác về sản phẩm cá tra, cá ba sa ở một số thị trường đã được minh oan như Bộ Y tế và tiêu dùng Tây Ban Nha đã công nhận cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đáp ứng các quy định về an toàn thực phẩm của Liên minh Châu Âu vào cuối năm 2009. Ngoài ra, Hiệp định đối tác kinh tế Việt Nam - Nhật Bản chính thức có hiệu lực từ ngày 1-10-2009, trên 86% hàng nông sản, thủy sản của Việt Nam được hưởng ưu đãi rất lớn về thuế, trong đó các mặt hàng tôm đã được giảm thuế xuất khẩu xuống 1-2% Đây là điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam khi xuất khẩu vào thị trường này. Năm 2010, xuất khẩu thủy sản sang EU tăng. Các nước EU nhập nhiều nhất philê cá đông lạnh, chủ yếu là cá tuyết, cá tuyết vàng và cá tra, sau đó là tôm đông lạnh và cá ngừ. Trị giá nhập khẩu cả khối EU khoảng 40 tỷ USD/năm. Nhưng xuất khẩu của Việt Nam mới chỉ chiếm 3% kim ngạch nhập khẩu của khu vực này, dự kiến năm 2010 nâng tỷ lệ này lên 3,5% (khoảng 1,4 tỷ USD). Một số thị trường khác cũng rất quan trọng như Hàn Quốc, Nga, Trung Đông đang trở thành những thị trường không thể bỏ qua với các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Bên cạnh những thuận lợi, xuất khẩu thủy sản Việt Nam EU trở nên khó khăn hơn khi quy định chống đánh bắt thủy sản trái phép (IUU) bắt đầu được thực hiện từ năm 2010 gây khó khăn cho người nông dân và doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU. 10 (Nguồn: Nguyễn Thị Xuân Thu 2002) [2] Ngoài ra, theo đánh giá của các chuyên gia kinh tế, xu hướng bảo hộ thương mại, hàng rào kỹ thuật, kiểm dịch chặt chẽ và thường xuyên, ban hành các tiêu chuẩn mới khắt khe hơn về dư lượng kháng sinh và an toàn vệ sinh thực phẩm gây khó khăn cho xuất khẩu thủy sản. Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đang trong quá trình triển khai dự luật nông nghiệp 2008 (Farmbill), trong đó có điều khoản nhằm hạn chế việc nhập khẩu cá tra của Việt Nam, dựa trên việc mở rộng định nghĩa catfish và đưa cá tra của Việt Nam vào danh sách này để chuyển đối tượng này từ USFDA sang USDA quản lý, điều này sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới xuất khẩu thủy sản Việt Nam [15]. MỘT SỐ LOÀI MỰC ỐNG THƯỜNG GẶP Ở BIỂN VIỆT NAM  Mực ống Trung Hoa Tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gay, 1849 - Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 -400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. - Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam. - Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6-9 - Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.  Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japenese Squid 11 [...]... quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩn HACCP - Đánh giá hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP và không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (chế biến truyền thống) - Đánh giá hiệu quả của sản phẩm khi đưa ra thị trường 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu Nguyên liệu mực Bảo quản và chế biến theo quy trình truyền thống Bảo quản và chế biến theo... nhiệt độ từ -18 đến -20oC Ảnh 11: Đóng gói sản phẩm 35 4.2 Quy trình chế biến mực ống truyền thống (không áp dụng tiêu chuẩn của HACCP) Tiếp nhận nguyên liệu, rửa Sơ chế, kiểm tra tạp chất Quay muối, phân cỡ Rửa, cấp đông Đóng thùng và bảo quản sản phẩm Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất, chế biến mực ống truyền thống 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4 oC... giảm chất lượng sản phẩm nên chi áp dụng khi chưa đủ hàng Cấp đông nhanh để đảm bảo chất lượng sản phẩm Khi sản phẩm đã đủ 2/3 lượng tủ, tiến hành xếp liếp để cấp đông 32 - Xếp liếp cấp đông theo từng loại sản phẩm, từng cỡ sản phẩm để khi ra tủ được thuận tiện hơn - Tủ tiếp xúc chạy chờ đông ở nhiệt độ - 30ºC, đưa sản phẩm vào, từ dưới lên, tủ đông gió vào từ trên xuống Trước khi đưa sản phẩm vào tủ phải... tiến trong thủ tục chế biến và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm 16  Sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng  Trợ giúp các công ty thực phẩm cạnh tranh hiệu quả hơn trong thị trường quốc tế và đẩy mạnh thương mại trong an toàn thực phẩm 2.2.6 HACCP áp dụng trong dây chuyền thực phẩm Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kết thúc với việc sử dụng thực phẩm. .. thực phẩm và Uỷ ban Thực phẩm Codex WHO/ FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất bảo đảm an toàn thực phẩm HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý, có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm. .. thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng được củng cố Hệ thống HACCP mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả từ sản phẩm Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cá được đánh giá ngăn chặn khoảng 20 đến 60% bệnh do hải sản. .. thủy sản có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn, như kiểm tra việc cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh, thực hành quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần được ngăn chặn trong suốt quá trình bảo quản và chế biến Một khi những sản phẩm thủy sản rời nơi nuôi trồng, có sự kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, bảo quản và phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống... chân không - Các sản phẩm sau khi bỏ bao PE được chuyển sang hút chân không Thời gian hút cho các sản phẩm Sugata, Sushi là: 9 – 10 giây Ảnh 9: Hút chân không 4.1.2.6 Chỉnh hình Sau khi hút chân không, tiến hành chỉnh từng khay sản phẩm Dùng thước nhựa mài nhẵn hai đầu để chỉnh hình sản phẩm, yêu cầu các râu, thân của sản phẩm phải nằm gọn vào trong khay Để đảm bảo tính mỹ quan cho sản phẩm Đồng thời... cũng là công đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm của khay như vết đen bẩn, vết lạ trên bao PE 4.1.2.7 Dán nhãn sản phẩm - Tiến hành dán nhãn sau khi chỉnh hình xong, trên nhãn có từng cỡ sản phẩm, hạn sử dụng Hạn sử dụng là 3 năm kể từ ngày sản xuất 4.1.3 Chờ đông, cấp đông - Sản phẩm sau khi dán nhãn xong được chuyển sang bộ phận cấp đông Đầu ca sản xuất chưa có đủ sản phẩm để chạy tủ nên đưa hàng vào kho... chuyên môn Thu thập tài liệu nghiên cứu về chế biến sản phẩm thuỷ sản trong nước Tiến hành chế biến sản phẩm tại địa điểm thực tập 3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh Sử dụng máy, màng Petrifilm để nuôi cấy và đọc kết quả vi sinh Màng Petrifilm được sản xuất với công nghệ hiện đại theo tiêu chuẩn ISO 9002, là phương pháp mới dựa trên phương pháp truyền thống Màng Petrifilm có kích thước mỏng, . các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sugata để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Một số sản phẩm chế biến. trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩn HACCP - So sánh hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống áp dụng tiêu chuẩn HACCP và sản phẩm không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (truyền thống). -. dụng tiêu chuẩn HACCP trong chế biến sản phẩm mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis Gay, 1849) và so sánh hàm lượng vi sinh so với các sản phẩm cùng loại không áp dụng tiêu chuẩn HACCP MỤC ĐÍCH