Haccp trong chế biến sản phẩm mực ống trung hoa

Việt Nam có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phát triển ngành chăn nuôi. Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân loại trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước lên đến 50%. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của động vật thuỷ sản cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của động vật thuỷ sản có đầy đủ loại axit amin, đặc biệt có các axit amin không thay thế. Thịt động vật thuỷ sản tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, hấp thu [1]. Ngoài ra, còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được. Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng đòi hỏi những loại thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khi sử dụng không tốn nhiều thời gian chế biến. Do đó, ngành chế biến thuỷ sản đang có cơ hội phát triển, thị trường tăng mạnh. Trong các sản phẩm thủy sản, mực ống là đối tượng có giá trị kinh tế cao, sản lượng đánh bắt hàng năm lớn, nhu cầu tiêu thụ nội địa, xuất khẩu tăng lên rõ rệt. Tuy nhiên mặt hàng này xuất khẩu ra thị trường thế giới còn nhiều hạn chế, do các khâu bảo quản và chế biến chưa phù hợp. HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm. Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm do Ủy ban CODEX (FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng các nguyên tắc này, nhiều nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Điều này được chứng minh sự tăng lên đáng kể của thực phẩm sạch trên thế giới và nhận thức về hiệu quả kinh tế, sức khoẻ của thực phẩm sạch.

PHẦN 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Việt Nam có lợi thế bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên khai thác

và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản chonhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phát triển ngành chăn nuôi.Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân loạitrên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước lên đến 50%.Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của động vật thuỷ sản cũng giống như thịt giasúc nghĩa là protein của động vật thuỷ sản có đầy đủ loại axit amin, đặc biệt

có các axit amin không thay thế Thịt động vật thuỷ sản tươi có mùi vị thơmngon, dễ tiêu hóa, hấp thu [1] Ngoài ra, còn chứa nhiều nguyên tố vi lượngcần thiết cho cơ thể

Động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiềusản phẩm khác nhau để dự trữ trong thời gian nhất định Tuy nhiên, nguyênliệu thủy sản dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàngđầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không

có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được

Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao, người tiêu dùng đòihỏi những loại thực phẩm sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, khi sửdụng không tốn nhiều thời gian chế biến Do đó, ngành chế biến thuỷ sản đang

có cơ hội phát triển, thị trường tăng mạnh

Trong các sản phẩm thủy sản, mực ống là đối tượng có giá trị kinh tếcao, sản lượng đánh bắt hàng năm lớn, nhu cầu tiêu thụ nội địa, xuất khẩutăng lên rõ rệt Tuy nhiên mặt hàng này xuất khẩu ra thị trường thế giới cònnhiều hạn chế, do các khâu bảo quản và chế biến chưa phù hợp HACCP làmột hệ thống giúp kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm.Đây là các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toànthực phẩm do Ủy ban CODEX (FAO và WHO thành lập) phát triển Trên nềntảng các nguyên tắc này, nhiều nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩnHACCP phù hợp với yêu cầu quản lý của mình Điều này được chứng minh

sự tăng lên đáng kể của thực phẩm sạch trên thế giới và nhận thức về hiệu quảkinh tế, sức khoẻ của thực phẩm sạch.

Trên cơ sở đó, được sự đồng ý của ban chủ nhiệm khoa Thủy sản và

giáo viên hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình áp dụng tiêu chuẩn HACCP trong chế biến sản phẩm mực ống Trung Hoa (Loligo chinensis Gay, 1849) và so sánh hàm lượng vi sinh so với các sản phẩm cùng loại không áp dụng tiêu chuẩn HACCP”

MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI:

- Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩnHACCP

- So sánh hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống áp dụng tiêu chuẩnHACCP và sản phẩm không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (truyền thống)

- Đánh giá hiệu quả sản phẩm khi đưa ra thị trường

PHẦN 2

TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam

2.1.1 Lịch sử và tình hình chế biến thuỷ sản ở Việt Nam

Nói đến kinh tế biển không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngànhchế biến thủy sản Những bước thăng trầm của ngành luôn gắn liền với nhịpsống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đấtnước Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản được hìnhdung qua các giai đoạn sau:

* Giai đoạn 1975 - 1980

Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sảncũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980) Sản phẩm xuất khẩu giảmmạnh, năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976 Phương tiện khaithác thủy sản bằng cơ giới giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc(năm 1980) Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu Cá đánhbắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu Các cơ sở chế biến cóđược chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế Năm 1980 cảnước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là

172 tấn/ngày Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không pháthuy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ

20 - 30% Công nghệ chế biến lạc hậu nên có sự thất thoát lớn trong quá trìnhchế biến và bảo quản Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992,nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm 1976 chỉ đạt 22%,trong số đó tổng lượng hao phí là 21%, nguyên liệu không qua chế biến là72%, hao phí là 20%

* Giai đoạn 1981 - 1994

Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất vàkhép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối

cùng, thay cho trước đây ngành chỉ đảm nhận khâu khai thác và chế biến, cònviệc thu mua và tiêu thụ do ngành nội thương và ngoại thương đảm nhận Chủtrương này không những khắc phục được tình trạng manh mún, rời rạc, màcòn giải phóng mạnh mẽ sức sản xuất, hoạt động sản xuất gắn bó chặt chẽ vớitiêu dùng Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mứctoàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bìnhquân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuấtkhẩu Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hànghóa xuất khẩu Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kimngạch xuất khẩu.

Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộngkhắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm Đến cuối năm 1994, sốnhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suấtcấp đông 780 tấn/ngày Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuấtnước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày Đã tạo ra bước phát triển nhảyvọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thấtthoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm Kết quả

là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh vàđạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980

Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có 104 cơ sở chế biếnnước mắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với tổng côngsuất khoảng 180 triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột cá,chế biến mỗi năm khoảng 10.000 tấn cá bột các loại Điều đáng lưu ý là, tỷ lệsản phẩm được bảo quản đông lạnh phục vụ tiêu dùng nội địa ngày càng tăngnhanh cả về số lượng và chất lượng

* Giai đoạn 1994 đến năm 2000

Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6 - 5 - 1993 của Bộ Chính trị, Nghị quyết

số 05-NQ/HNTW ngày 10 - 6 - 1993, Nghị quyết Hội nghị lần thứ năm BanChấp hành Trung ương Đảng khoá VII đều khẳng định xây dựng thủy sản trở

thành ngành kinh tế mũi nhọn Bởi vậy, ngành chế biến thủy sản cũng nhận

được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương Nhiềuchương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành Xuất

khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000).Tuy nhiên, với giai đoạn 1996 -2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mức tăngtrưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá, hiện đại hoá chỉ mới bước đầu.

* Giai đoạn từ năm 2001 đến nay

Chương trình chế biến và xuất khẩu thủy sản đến năm 2005 đã đượcThủ tướng Chính phủ phê duyệt, bắt đầu thực hiện từ năm 1998 là mộtchương trình tạo bước ngoặt trong thế kỷ XXI cho ngành chế biến thủy sảnnước ta Có thể nói, chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng

và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản Đến nay, cảnước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong

đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thịtrường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới, trên 300 cơ sở -doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo BộThủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùnglãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như NhậtBản, EU và Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện

đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản ViệtNam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD

Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thànhquốc gia mạnh về biển, làm giàu từ biển trên cơ sở phát huy mọi tiềm năng từbiển, phát triển toàn diện các ngành nghề biển với cơ cấu phong phú, hiện đại,tạo ra tốc độ phát triển nhanh, bền vững, hiệu quả cao với tầm nhìn dài hạn.Ngành chế biến thủy sản sẽ phát huy đầy đủ vị trí, vai trò của mình, tạo độnglực thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển [1]

2.1.2 Nguồn lợi và tình hình chế biến mực xuất khẩu ở Việt Nam

Vùng biển Việt Nam có khoảng 25 loài mực ống, thuộc bộ Teuthoidea

Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nướcsâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biểnkhơi với độ sâu >100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi củađiều kiện thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày vàđêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời làmnóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc

lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thểmực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống dichuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùamưa (tháng 6 - 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu 30 - 50m

Vùng phân bố: Mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính làquanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Côtô, Hòn Mê - Hòn Mát và khu vực BạchLong Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trungmực chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh CônĐảo, Phú Quốc

Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có

2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12 - 4) và vụ Nam (tháng 6 - 9)

Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sángnhư nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướngquang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễdàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do

đó, ở Việt nam và các nước khác đều sử dụng các phương pháp khai thác kếthợp ánh sáng

Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biểnViệt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sảnlượng cao nhất khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sảnlượng lớn thứ nhì khoảng 5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượngthấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%)

Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đôngkhối, đông rời nhanh, hay đông lạnh semi - IQF, hoặc semi - block Các sảnphẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sảnphẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sugata để ăn gỏi,các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khônghiền tẩm gia vị Một số sản phẩm chế biến từ mực ống:

 Sushi: Là một trong những món không bao giờ thiếu trong các bữa

ăn của người Nhật, đặc biệt những ngày lễ truyền thống, sushi xuất hiện trênbàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị Nguyên liệu chính là mực tươi Mực được

chế biến sạch, cắt bỏ da, dè, đầu tách rời thân Sử dụng kết hợp với wasabi(mù-tạt).

Ảnh 1: Sushi

 Sugata: Món ăn được chế biến từ hải sản đặc biệt là mực tươi kếthợp với wasabi (mù-tạt) Sản phẩm sau khi chế biến đầu còn dính liền thân.Món ăn được gói bằng rong biển Khi thưởng thức, bạn có thể cắt sugatathành từng khoanh đẹp mắt

Ảnh 2: Sugata

Thành phần dinh dưỡng của mực ống Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của mực

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

* Nguồn: http://www.tranghaisan.com

Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trườngnước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 - 60 triệu USD tínhtrên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

3.1.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản ở Việt Nam

Theo thông tin thương mại của Bộ thương mại về tình hình xuất khẩu thủy sản, thị trường xuất khẩu hàng hải sản Việt Nam năm 2002 như sau: Mỹ

là thị trường nhập khẩu hàng hải sản lớn nhất với tỉ lệ 33,31%, tiếp theo là Nhật Bản (27,46%), Trung Quốc (9,66%), Hàn Quốc (5,76%), Hồng Kông (5,5%), Đài Loan (5,56%), các nước EU (5,29%), Singapore (1,76%), Thái Lan (1,38%), Úc (1,58%), Canada (0,85%) và các nước khác (1,8%) (hình 1).

Hình 1: Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2002

Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật

Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Bản và Mỹ (tính theo giátrị) được biểu diễn ở hình 2

Hình 2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản đến Nhật Bản và Mỹ

Theo Bộ NN&PTNT, trong 3 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sảnđạt 638 triệu USD, tăng 41% so với cùng kỳ năm 2009 Hiệp hội Chế biến vàxuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo, năm 2010 ngành thủy sảnViệt Nam có khả năng xuất khẩu hơn 500.000 tấn cá tra và hơn 200.000 tấntôm Ngoài ra, các doanh nghiệp thủy sản trong nước có thể mở rộng thịtrường sang các nước Đông Âu, Bắc Phi, Ấn Độ VASEP cũng khẳng định,năm 2010, ngành thủy sản phấn đấu xuất khẩu đạt 4,5 tỷ USD Kết quả chủyếu do nền kinh tế thế giới, đặc biệt các nước Mỹ, EU, Nhật Bản thị trườngxuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam đang trên đà phục hồi trở lại.

Ngoài ra, hiện nay một số thông tin không chính xác về sản phẩm cátra, cá ba sa ở một số thị trường đã được minh oan như Bộ Y tế và tiêu dùngTây Ban Nha đã công nhận cá tra, cá ba sa xuất khẩu của Việt Nam đáp ứngcác quy định về an toàn thực phẩm của Liên minh Châu Âu vào cuối năm

2009 Ngoài ra, Hiệp định đối tác kinh tế Việt Nam - Nhật Bản chính thức cóhiệu lực từ ngày 1-10-2009, trên 86% hàng nông sản, thủy sản của Việt Namđược hưởng ưu đãi rất lớn về thuế, trong đó các mặt hàng tôm đã được giảmthuế xuất khẩu xuống 1-2% Đây là điều kiện thuận lợi cho các doanhnghiệp thủy sản Việt Nam khi xuất khẩu vào thị trường này

Năm 2010, xuất khẩu thủy sản sang EU tăng Các nước EU nhập nhiềunhất philê cá đông lạnh, chủ yếu là cá tuyết, cá tuyết vàng và cá tra, sau đó làtôm đông lạnh và cá ngừ Trị giá nhập khẩu cả khối EU khoảng 40 tỷUSD/năm Nhưng xuất khẩu của Việt Nam mới chỉ chiếm 3% kim ngạchnhập khẩu của khu vực này, dự kiến năm 2010 nâng tỷ lệ này lên 3,5%(khoảng 1,4 tỷ USD) Một số thị trường khác cũng rất quan trọng như HànQuốc, Nga, Trung Đông đang trở thành những thị trường không thể bỏ quavới các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Bên cạnh những thuận lợi, xuất khẩu thủy sản Việt Nam EU trở nênkhó khăn hơn khi quy định chống đánh bắt thủy sản trái phép (IUU) bắt đầuđược thực hiện từ năm 2010 gây khó khăn cho người nông dân và doanhnghiệp xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU

(Nguồn: Nguyễn Thị Xuân Thu 2002) [2]

Ngoài ra, theo đánh giá của các chuyên gia kinh tế, xu hướng bảo hộthương mại, hàng rào kỹ thuật, kiểm dịch chặt chẽ và thường xuyên, banhành các tiêu chuẩn mới khắt khe hơn về dư lượng kháng sinh và an toàn vệsinh thực phẩm gây khó khăn cho xuất khẩu thủy sản Bộ Nông nghiệp Mỹ(USDA) đang trong quá trình triển khai dự luật nông nghiệp 2008(Farmbill), trong đó có điều khoản nhằm hạn chế việc nhập khẩu cá tra củaViệt Nam, dựa trên việc mở rộng định nghĩa catfish và đưa cá tra của Việt Namvào danh sách này để chuyển đối tượng này từ USFDA sang USDA quản lý, điềunày sẽ ảnh hưởng không nhỏ tới xuất khẩu thủy sản Việt Nam [15]

MỘT SỐ LOÀI MỰC ỐNG THƯỜNG GẶP Ở BIỂN VIỆT NAM

 Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis Gay, 1849

- Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn,vây dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

- Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp

ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô,khô tẩm gia vị

 Mực ống Nhật bản

Tên tiếng Anh : Japenese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng

4 lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ.Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lụcđịa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng Phân bốchủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùngbiển Nha Trang và Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khôtẩm gia vị

 Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn,chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tốmàu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơnchiều dài vây Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọctrông giống như lông gà.

- Vùng phân bố: Loài mực này chủ yếu sống ở vùng khơi Đến mùakhô chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng kết thành từng đám 30 - 50cm.Mỗi đám trứng có khoảng 20 - 40 trứng Phân bố cả ba vùng biển Bắc, Trung

và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khôtẩm gia vị

 Mực lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

- Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừagiống mực nang, vừa giống mực ống Chiều dài thân 250 - 400mm, thân dàigấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùngbiển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ,Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khôtẩm gia vị

 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880

- Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài Vây ngắn, chiềudài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố nông, không

có túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

- Vùng phân bố: Loài mực này sống cả ở vùng nông và vùng khơi, tới

độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này đượcphân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam

- Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khôtẩm gia vị [17]

2.2 Tiêu chuẩn HACCP

2.2.1 Khái niệm HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là khái niệm đượchình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury, cùng với Viện quản lý

không gian và hàng không quốc gia (NASA), họ đã phát triển hệ thống này đểbảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình khônggian Yêu cầu về an toàn thực phẩm của những cơ quan quản lý sức khoẻcộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy việc ápdụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây Điều này được minh chứngqua sự tăng lên đáng kể các thực phẩm sạch trên thế giới Đặc biệt tại cácquốc gia như Mỹ, Châu Âu, Anh, Úc, Canada

Nhiều tổ chức quốc tế như Viện hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Uỷban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi trùng học đối với thực phẩm và Uỷ banThực phẩm Codex WHO/ FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệuquả kinh tế nhất bảo đảm an toàn thực phẩm

HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểmsoát trọng yếu Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý, có tính hệ thốngcho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sảnxuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêudùng Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trìnhsản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mốinguy xảy ra [16]

2.2.2 Mối nguy và mối nguy chủ yếu của thực phẩm

Mối nguy được định nghĩa là tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hoá họchoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khoẻ Ví

dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu(thuộc hoá học) và chất gây ô nhiễm như vi khuẩn Pathogenic (thuộc sinhhọc) Nguy cơ đối với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm

thuộc vi sinh vật, như khuẩn Salmonella, E coli, Lysteria, Compylobacter, và

Clostridium botulium

2.2.3 Tầm quan trọng của HACCP

Kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm Thông quaviệc kiểm soát những rủi ro thực phẩm, như chất gây ô nhiễm do vi sinh vật,hoá học và vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng

sản phẩm của họ an toàn Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệsức khoẻ cộng đồng được củng cố

Hệ thống HACCP mang lại lợi nhuận hơn và ngăn ngừa cho an toàn thựcphẩm Kinh nghiệm của một vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCPdẫn đến việc phòng ngừa có hiệu quả từ sản phẩm Ví dụ, ở Mỹ, theo Cơ quan quản

lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ, ứng dụng của HACCP cho máy chế biến cáđược đánh giá ngăn chặn khoảng 20 đến 60% bệnh do hải sản gây ra

2.2.4 Các nguyên lý của HACCP

Có 7 nguyên tắc dùng làm cơ sở cho hệ thống HACCP

 Hướng dẫn phân tích những mối nguy

 Xác định những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) - mỗi CCP là mộtbước mà việc kiểm soát có thể áp dụng và cần thiết để ngăn chặn hoặc loại trừmột mối nguy an toàn thực phẩm hoặc giảm bớt nó đến mức độ cần thiết

 Thiết lập những ranh giới tới hạn (một ranh giới tới hạn là một tiêuchuẩn cần phải phù hợp cho mỗi CCP)

 Thiết lập một hệ thống kiểm tra việc điều khiển của CCPs

 Thiết lập hoạt động hiệu chỉnh khi hệ thống kiểm tra đưa ra một CCPkhông nằm dưới sự kiểm soát

 Thiết lập những thủ tục kiểm tra hệ thống HACCP đang làm việc hiệu quả

 Thiết lập tài liệu liên quan tới tất cả các thủ tục và các biên bản thíchhợp với những nguyên tắc, ứng dụng của chúng

2.2.5 Thuận lợi của HACCP

 Tập trung vào nhận biết và ngăn ngừa mối nguy từ nhiễm bẩn thựcphẩm và vượt xa giới hạn kiểm soát an toàn thực phẩm truyền thống (phươngpháp chỉ phát hiện ra thay vì phòng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm)

 Giám sát của chính quyền có hiệu quả, mang lại lợi nhuận hơn, căn cứvào biên bản người điều tra biết công ty đang tuân theo luật an toàn thực phẩm

 Chú ý đến nhận biết những mối nguy, có thể biết trước và chưa biết

Vì vậy, có lợi cho quá trình hoạt động

 Phù hợp với những thay đổi mở đầu, cải tiến trong thủ tục chế biến

và sự phát triển kỹ thuật liên quan đến sản phẩm

 Sẵn sàng hợp nhất vào các hệ thống quản lý chất lượng

 Trợ giúp các công ty thực phẩm cạnh tranh hiệu quả hơn trong thịtrường quốc tế và đẩy mạnh thương mại trong an toàn thực phẩm

2.2.6 HACCP áp dụng trong dây chuyền thực phẩm

Để thực hiện thành công HACCP, nên bắt đầu từ nông trường và kếtthúc với việc sử dụng thực phẩm riêng biệt Nơi nuôi trồng, khai thác thủy sản

có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn, như kiểm traviệc cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh, thực hành quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi.Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần được ngăn chặn trong suốt quá trình bảoquản và chế biến Một khi những sản phẩm thủy sản rời nơi nuôi trồng, có sựkiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, bảo quản và phân phối Trong cửahàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, bảo quản và việc thực hiện mua bánthích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm bẩn Cuối cùng, tại nơi tiêu thụ thực phẩm,người sử dụng thực phẩm phải sử dụng và chế biến thực phẩm một cách đúngđắn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

2.2.7 Lợi ích của giấy chứng nhận HACCP

 Cải tiến phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm

 Tuân theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng

độ đến những vấn đề với người điều chỉnh

 Giảm bớt việc áp đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thểđược sử dụng như chứng chỉ

 Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và tiếp cận đến những thị trườngyêu cầu sự kiểm định chất lượng cao

 Nâng cao độ tin cậy của người sử dụng

 Giảm bớt tính kiểm toán cho khách hàng

 Lợi thế cạnh tranh đối cới những công ty không có chứng nhận

 Nâng cao hình ảnh công ty [20]

2.3 Chỉ tiêu vi sinh đối với an toàn vệ sinh thực phẩm

2.3.1 Coliform

Coliform là các vi khuẩn hình que gam âm có khả năng lên menlactose để sinh ga ở nhiệt độ 35 ± 0,5oC, coliform có khả năng sống ngoàiđường ruột của động vật, đặc biệt trong môi trường khí hậu nóng Nhóm vi

khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms trong đó E coli là loài

thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước bởi phân Việc xác định

số lượng Fecal coliform có thể sai lệch do có một số vi sinh vật ngoài môi

trường có thể phát triển ở nhiệt độ 44oC Do đó số lượng E coli được xem

là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc quản lý chất lương nguồn nước và

vệ sinh an toàn thực phẩm

2.3.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ hiếu khí trong an toàn vệ sinh thực phẩm được hiểu bao gồmtất cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện, hệ vi khuẩn có mặt trong sảnphẩm được xác định hai nhóm dựa vào nhiệt độ của chúng

Hệ vi khuẩn có mặt trong sản phẩm được xác định nhờ hai nhóm nhiệt

độ của chúng: nhóm ưa nhiệt và nhóm ưa lạnh

Thông thường, nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở 37oC, nhóm ưalạnh phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn Việc phân chia ra vi khuẩn ưa nhiệt và

ưa lạnh có ý nghĩa tương đối Xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng phương pháp

có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng rất dễ bị nhầm lẫn Vi khuẩn này có thểphát triển 0oC đến 30oC, song nhiệt độ tối ưu 10 oC – 15oC

Vi khuẩn ưu nhiệt có thể nhiễm vào sản phẩm ngay khi chế biến, vì vậythực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được kiểm tra chỉ tiêu này thườngxuyên ở nhiệt độ nuôi cấy 35oC – 37oC Sự phát hiện ra số lượng vi khuẩn nàylớn chứng tỏ điều kiện vệ sinh kém Nhiều nhà chuyên môn cho rằng, để xácđịnh chính xác số lượng vi khuẩn này cần nuôi cấy ở nhiệt độ tương ứng vớinhiệt độ sản phẩm khi kiểm tra Nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếukhí áp dụng chung cho mọi sản phẩm là 30oC [1]

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Mực ống Trung Hoa

Tên tiếng Anh: Mitre Squid

Tên khoa học: Loligo chinensis Gay, 1849

3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: Từ 9/1/2010 đến 9/5/2010

- Địa điểm nghiên cứu: Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Nam

Hà Tĩnh, khu công nghiệp Vũng Áng, huyện Kỳ Anh, tĩnh Hà Tĩnh

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩnHACCP

- Đánh giá hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống chế biến áp dụng tiêuchuẩn HACCP và không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (chế biến truyền thống)

- Đánh giá hiệu quả của sản phẩm khi đưa ra thị trường

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ 1: Sơ đồ nghiên cứu

Nguyên liệu mực

3.4.2 Phương pháp thu thập tài liệu

Tham khảo những tài liệu về điều kiện tự nhiên của vùng Tham khảo ýkiến của một số cơ quan chính quyền tại địa phương, đặc biệt là cơ quanchuyên môn

Thu thập tài liệu nghiên cứu về chế biến sản phẩm thuỷ sản trong nước.Tiến hành chế biến sản phẩm tại địa điểm thực tập

3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh

Sử dụng máy, màng Petrifilm để nuôi cấy và đọc kết quả vi sinh

Màng Petrifilm được sản xuất với công nghệ hiện đại theo tiêu chuẩnISO 9002, là phương pháp mới dựa trên phương pháp truyền thống MàngPetrifilm có kích thước mỏng, môi trường khô và các chất chỉ thị, làm sẵn.Cho kết quả nhanh sau 24 giờ

Hiện nay, màng Petrifilm để kiểm nghiệm: Tổng vi khuẩn hiếu khí,

Staphylococcus, E.coli, Coliform, Enterococcus, Listeria, nấm men và nấm mốc, và Compact dry phát hiện Salmonella, Vibrio perahaemolyticus

Quy trình phân tích vi sinh:

Chuẩn bị mẫu phân tích chỉ tiêu vi sinh

Pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý

Đồng nhất và trộn đều mẫu

Lấy 1ml cho vào màng Petrifilm

Đọc kết quả Coliform sau 24 giờ, kết quả tổng khuẩn hiếu khí sau 48 giờ Dàn đều mẫu, đưa vào tủ ấm nuôi cấy 35,5 o C

Sơ đồ 2: Quy trình phân tích vi sinh

Chuẩn bị mẫu, lấy 10g mẫu đảm bảo theo quy tắc lấy mẫu.

Pha 10g mẫu với 45ml dung dịch nước pha là nước muối sinh lý, tiếnhành xay mẫu, làm cho mẫu hòa tan, phân bố đều

Lấy 1ml dung dịch mẫu pha loãng với 9ml dung dịch pha loãng

Lấy 1ml dung dịch cấy vào màng Petrifilm, với chỉ tiêu Coliform và1ml nhỏ vào màng chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí

Đưa mẫu vào tủ ấm nuôi cấy ở 35,5oC, đọc kết quả Coliform sau 24 giờnuôi cấy, kết quả tổng khuẩn hiếu khí sau 48 giờ

Đọc kết quả theo cách đếm số khuẩn lạc trên màng Petrifilm dưới kínhhiển vi

Số liệu vi sinh được tính theo số khuẩn lạc trên 1g mẫu

Số Coliform (trong 1g mẫu) = Số khuẩn lạc x 55

Tổng khuẩn hiếu khí (trong 1g mẫu) = Số khuẩn lạc x 55

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu

Tập hợp và xử lý số liệu được thực hiện bằng phần mềm EXCEL

PHẦN 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình chế biến mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Tiếp nhận nguyên liệu, rửa, phân cỡ nguyên liệu

Chờ đông, cấp đông, ra đông

Ra đông, rà kim loại, phân

hạng

Bao gói, vận chuyển

GMP 1

GMP 5 GMP 4

Sơ đồ 3: Quy trình chế biến Mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn

HACCP.

4.1.1 Sơ chế

4.1.1.1 Tiếp nhận, rửa, phân cỡ, ngâm nguyên liệu

Nguyên liệu vận chuyển về đến nhà máy được kiểm tra nguồn gốc xuất xứ,chất lượng Nguyên liệu thu mua từ vùng khai thác Quảng Trị đến Thanh Hoá,được ướp đá trong các thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty bằng xebảo ôn Nhiệt độ bảo quản ≤5oC, thời gian vận chuyển không quá 8 giờ

Kiểm tra phương tiện vận chuyển chuyên dụng, dụng cụ bảo quản,kiểm tra hoá chất Kiểm tra nguồn gốc vùng khai thác, ký cam kết với cáccông ty cung cấp nguyên liệu để đảm bảo nguyên liệu hợp vệ sinh từ lúc đánhbắt cho tới khi về tới nhà máy chế biến, ngăn chăn sự lây nhiễm vi sinh vậtvào nguyên liệu Chỉ nhận những lô hàng đảm bảo chất lượng Kiểm tra cảmquan để xác định chất lượng nguyên liệu Sau đó được đưa vào cân để xácđịnh trọng lượng

Nguyên liệu đựng vào 2 khay chuyên dùng, khoảng từ 4 – 5 kg nguyênliệu/khay Sau đó được dội rửa bằng nước muối đá 2%, nhiệt độ nước rửa

≤10oC, xóc đều nhằm loaị bỏ vi sinh và tạp chất bên trên bề mặt nguyên liệu

- Tiến hành phân cỡ theo các cỡ như sau:

+ 6 - 9 cm hạng A sản xuất Sugata

+ 9 - 13 cm và 13 - 16 cm hạng A sản xuất Sushi

+ 16 cm trở lên hạng A sản xuất nguyên con (tuỳ theo phụ kiện sản xuất)

- Riêng hạng B sản xuất mặt hàng khác hoặc cấp đông tuỳ thuộcnguyên liệu từng ngày và phụ kiện sản xuất

- Sau khi phân cỡ xong chuyển sang ngâm trong nước muối nồng độ2%, chlorine 100 ppm, nhiệt độ ≤10oC, thời gian 10 phút