3.3 Nội dung nghiên cứu 193.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 19 3.4.1 Sơ đồ nghiên cứu 20
Sơ đồ 1: Sơ đồ nghiên cứu 20
3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh 213.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 23 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 23
PHẦN 4 24
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24
4.1 Quy trình chế biến mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn HACCP24 24
24
Sơ đồ 3: Quy trình chế biến Mực ống Trung Hoa áp dụng tiêu chuẩn HACCP. 25
4.1.1 Sơ chế 254.1.2 Tinh chế 27 4.1.2 Tinh chế 27
4.1.3 Chờ đông, cấp đông 32
35
4.2 Quy trình chế biến mực ống truyền thống (không áp dụng tiêu chuẩncủa HACCP) 36 của HACCP) 36
Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất, chế biến mực ống truyền thống 36
Qua bảng 4 và bảng 5 ta thấy sản phẩm chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP có tính ưu việt hơn so với sản phẩm chế biến theo quy trình truyền thống về cơ hội phát triển, ưu điểm, đồng thời khắc phục được rủi ro ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm. 40
4.3 Đánh giá hàm lượng vi sinh của sản phẩm mực ống chế biến theoHACCP và theo quy trình chế biến truyền thống 40 HACCP và theo quy trình chế biến truyền thống 40
4.4 Đánh giá hiệu quả kinh tế sản phẩm mực ống chế biến theo tiêuchuẩn của HACCP và sản phẩm chế biến theo truyền thống. 42 chuẩn của HACCP và sản phẩm chế biến theo truyền thống. 42
PHẦN 5 44
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 445.1 Kết luận 44 5.1 Kết luận 44
PHỤ LỤC
Bảng 1: Tiêu chuẩn Việt nam cho mặt hàng thuỷ sản ăn sống xuất khẩu
TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn
lạc trong 1ml 10
4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml 0 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TCVN 5289 – 1992
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh cho mặt hàng thuỷ sản ăn sống nhập khẩu của Nhật Bản.
TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn
lạc trong 1ml 10
32 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml 0
4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml 0
5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml 0
Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh cho mặt hàng thuỷ sản nấu chín nhập khẩu của Nhật Bản.
TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho
phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn
lạc trong 1ml 10
4
2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 200
(Nguồn: Công ty xuất khẩu thuỷ sản Nam Hà Tĩnh)
Bảng số liệu phân tích kiểm tra vi sinh
SỐ LIỆU PHÂN TÍCH VI SINH Ở QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰCTRUYỀN THỐNG TRUYỀN THỐNG
ĐƠN VỊ TÍNH: KHUẨN LẠC/1g mẫu
Đợt kiểm tra Coliform/1g mẫu
Nguyên liệu Bán thành phẩm Thành phẩm
Đợt 1 242 132 30
Đợt 2 260 154 70
Đợt 3 275 169 86
Đợt 4 299 191 67
Đợt kiểm tra Tổng số vi khuẩn hiếu khí/1g mẫu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu Bán thành phẩm Thành phẩm
Đợt 1 1453 1095 857
Đợt 2 1580 1217 851
Đợt 3 1599 1225 836
SỐ LIỆU PHÂN TÍCH VI SINH Ở QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP
ĐƠN VỊ TÍNH: KHUẨN LẠC/1g mẫu
Đợt kiểm tra Coliform
Nguyên liệu Bán thành phẩm Thành phẩm Đợt 1 0 0 0 Đợt 2 0 0 0 Đợt 3 0 0 0 Đợt 4 0 0 0 Đợt 5 0 0 0 Đợt 6 0 0 0
Đợt kiểm tra Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Nguyên liệu Bán thành phẩm Thành phẩm Đợt 1 1379 1220 854 Đợt 2 1410 1221 825 Đợt 3 1355 1163 805 Đợt 4 1415 1144 807 Đợt 5 1571 1161 807