chuẩn của HACCP)
Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất, chế biến mực ống truyền thống
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ ≤ 4oC và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển ≤ 8 giờ. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, đại lý và đánh giá cảm quan (theo tiêu chuẩn Việt Nam 5652 - 1992), chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn và đại lý kiểm soát đạt. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu ≤ 2 giờ.
4.2.2 Rửa 1
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trong bồn nước lạnh nhiệt độ ≤ 6oC nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. Mỗi lần rửa không quá 25kg. Thay nước rửa sau 200kg.
Tiếp nhận nguyên liệu, rửa
Sơ chế, kiểm tra tạp chất
Quay muối, phân cỡ
Rửa, cấp đông
Đóng thùng và bảo quản sản phẩm
4.2.3 Bảo quản
Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa kịp chế biến thì được bảo quản vào bồn cách nhiệt, một lớp đá vảy dày ≥ 7cm dưới đáy hồ. Sau 40kg thì lại cho lên mặt một lớp đá, kế tiếp cho dung dịch nước muối đã pha sẵn nồng độ 3% - 5% vào với tỷ lệ vừa đủ và đảo đều. Lớp trên cùng cho lớp đá vảy dày 10cm đủ để nguyên liệu được bảo quản trong môi trường có nhiệt độ ≤ 4oC, sau đó đậy nắp kín, thời gian bảo quản ≤ 24 giờ.
4.2.4 Sơ chế
Dùng dao chuyên dùng để làm sạch mực. Dùng dao rạch một đường thẳng trên lưng mực, làm sạch nội tạng. Mực được đắp đá để duy trì nhiệt độ nguyên liệu ≤ 7oC. Khi xử lý nguyên liệu cứ 3 - 4kg bán thành phẩm thì thay nước 1 lần. Nước dùng ngâm bán thành phẩm sau khi sơ chế có nhiệt độ ≤7oC, nồng độ muối 3%.
4.2.5 Kiểm tra tạp chất, ký sinh trùng
Mực sau khi sơ chế được chuyển qua công đoạn kiểm tra tạp chất, nhóm kiểm hàng tiến hành kiểm tra tạp chất từng con một và loại bỏ những con sai quy cách, những con sót tạp chất (dơ) trả về cho công nhân sơ chế làm sạch lại. Trong quá trình kiểm tra luôn đắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 7oC.
4.2.6 Quay muối
Mực sau khi kiểm tra tạp chất sẽ cho vào thau để quay muối, cho dung dịch nước muối 3% - 5% (30% nước đá, nước 60% so với bán thành phẩm cho vào quay, nước muối vừa đủ để đạt được dung dịch nước muối 3% - 5%), nhiệt độ ≤ 7oC. Mỗi lần quay không quá 300kg, thời gian quay 15 phút.
4.2.7 Phân cỡ
Mực ống được phân cỡ theo số con / kg gồm các size
4.2.8 Rửa 2
Rửa qua 3 thau nước lạnh nhiệt độ ≤ 7oC rửa bán thành phẩm ngập trong nước và khuấy đảo nhẹ. Đối với mực đông IQF rửa 20 rổ sẽ thay nước 1 lần, mỗi rổ không quá 2kg, không để các rổ mực chồng lên nhau, để ráo 2 - 5 phút.
Sản phẩm được cấp đông trên băng chuyền IQF, băng chuyển vận hành trước 45 phút khi nhiệt độ đạt ≤ - 40oC mới được xếp bán thành phẩm lên băng chuyền, thời gian cấp đông 20 - 40 phút tùy từng size và nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18oC.
4.2.9 Cân, mạ băng, bao gói
Sau khi cấp đông đạt tiến hành cân theo yêu cầu khách hàng (cân 850g mỗi rổ hoặc 860g) tùy từng size mà có lượng phụ trội khác nhau và mạ băng dưới thiết bị phun sương có nhiệt độ nước ≤ 4oC, thao tác nhanh. Mỗi rổ cho vào túi PE hàn kín miệng.
Trên thùng carton phải có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nơi sản xuất, điều kiện bảo quản, sản phẩm của Việt Nam (mã số code, mã số lô hàng, vùng đánh bắt FAO - 71, các thông tin qui định ghi nhãn của EU).
4.2.10 Bảo quản thành phẩm
Sản phẩm sau khi đóng thùng được đưa vào kho bảo quản thành phẩm đảm bảo nhiệt độ ≤ -18oC.
Để đánh giá những ưu điểm, hạn chế của hai quy trình trên, tôi tiến hành phân tích SWOT, kết quả được thể hiện ở bảng 4 và 5.
Bảng 4: Phân tích SWOT của quy trình chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Ưu điểm S Hạn chế W Cơ hội O Trở ngại T
- Kiểm soát chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, hạn chế rủi ro cho sản phẩm, tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) và sức khỏe con người.
- Các công đoạn chế biến hạn chế rủi ro cho thực phẩm.
- Tăng khả năng cạnh tranh, giảm chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng. - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
- Cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại tạo điều kiện sản xuất chế biến tốt.
- Nâng cao năng suất, hiệu quả cho công ty.
- Cơ sở vật chất, nhà xưởng máy móc phải đủ tiêu chuẩn HACCP
- Phải xây dựng được kế hoạch HACCP đúng cho từng loại sản phẩm chế biến. - Nguồn nguyên liệu chọn lọc nên có số lượng ít, gây khó khăn trong quá trình chế biến.
- Đội ngũ lãnh đạo, đội HACCP có trình độ cao.
- Đầu tư về năng lực cao, sở vật chất, máy móc trang thiết bị sản xuất hiện đại.
- Cần đội ngũ công nhân có tay nghề cao, ý thức lao động tốt.
- Phù hợp với chủ trương phát triển của đất nước và thế giới, đảm bảo VSATTP và sức khỏe cho con người. - Thúc đẩy các ngành khác phát triển - Cơ hội mở rộng thị trường lớn do sản phẩm đảm bảo VSATTP, giá cả phù hợp. - Nâng cao nhận thức của con người về việc quản lý đảm bảo chất lượng VSATTP trong chế biến thủy sản và các loại sản phẩm khác.
- Liên kết các cơ quan ban ngành có liên quan. - Kỹ thuật chế biến cao. - Chi phí cơ sở vật chất, máy móc hiện đại. - Nguồn nguyên liệu còn hạn chế, do mực chỉ được khai thác tự nhiên. - Sản phẩm chưa được tiêu thụ nhiều ở thị trường nội địa do giá thành cao.
Bảng 5: Phân tích SWOT của quy trình chế biến truyền thống
Ưu điểm S Hạn chế W Cơ hội O Trở ngại T
- Chi phí sản xuất thấp.
- Nguồn nguyên liệu phong phú, đảm bảo cung cấp lâu dài cho nhà máy. - Giá thành sản phẩm rẻ. - Sản xuất được số lượng sản phẩm lớn. - Khó quản lý chất lượng sản phẩm, VSATTP. - Thị trường tiêu thụ chủ yếu là nội địa. - Giá cả không ổn định.
- Phù hợp với chủ trương phát triển của đất nước về phát triển thủy sản.
- Thúc đẩy các ngành khác phát triển.
- Phù hợp với quy mô sản xuất nhỏ.
- Có sự hỗ trợ của các cơ quan ban ngành khác có liên quan. - Thị trường tiêu thụ và giá cả không ổn định. - Khả năng cạnh tranh với các sản phẩm khác và các nước khác thấp.
Qua bảng 4 và bảng 5 ta thấy sản phẩm chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP có tính ưu việt hơn so với sản phẩm chế biến theo quy trình truyền thống về cơ hội phát triển, ưu điểm, đồng thời khắc phục được rủi ro ảnh hưởng tới vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để áp dụng HACCP, phải bắt đầu từ vùng khai thác và kết thúc với việc sử dụng thực phẩm riêng biệt. Tại vùng đánh bắt, có những hoạt động được thực hiện để ngăn ngừa sự nhiễm bẩn xảy ra, như kiểm tra dụng cụ, vùng khai thác. Trong chế biến, sự nhiễm bẩn cần phải được ngăn chặn trong suốt quá trình bảo quản và chế biến. Khi nguyên liệu thuỷ sản rời khỏi nơi nuôi trồng, khai thác phải có kiểm soát tại những địa điểm chuyên chở, bảo quản và phân phối. Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, bảo quản và mua bán thích hợp sẽ ngăn chặn sự nhiễm khuẩn. Cuối cùng chế biến thực phẩm một cách đúng đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm.