theo HACCP và theo quy trình chế biến truyền thống
Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm mực chế biến theo quy trình HACCP và quy trình truyền thống được thể hiện qua bảng 6 và bảng 7.
Bảng 6: Kết quả kiểm tra vi sinh của quy trình chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP Chỉ tiêu vi sinh Công đoạn Coliform (trong 1g mẫu) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (trong 1g mẫu) Nguyên liệu 0 1415 Bán thành phẩm 0 1178 Thành phẩm 0 823
Bảng 7: Kết quả kiểm tra vi sinh của quy trình chế biến truyền thống Chỉ tiêu vi sinh Công đoạn Coliform (trong 1g mẫu) Tổng số vi khuẩn hiếu khí (trong 1g mẫu) Nguyên liệu 269 1638 Bán thành phẩm 150 1249 Thành phẩm 63 865
Qua bảng 6 cho thấy, hàm lượng coliform trong quy trình chế biến HACCP được kiểm soát từ khâu nguyên liệu tới sản phẩm đều bằng 0. Điều này cho thấy hàm lượng coliform đảm bảo TCVN 5289- 1992 < 10 (khuẩn lạc /1g mẫu) và tiêu chuẩn của Nhật Bản < 10 (khuẩn lạc/1g mẫu).
Trong khi đó từ bảng 7 cho thấy, hàm lượng coliform tồn tại nhiều trong nguyên liệu (269 khuẩn lạc /1g mẫu) do nguyên liệu chỉ được kiểm tra bằng cảm quan, không được kiểm soát chặt chẽ. Mặc dù quá trình chế biến không kiểm soát được hoàn toàn coliform do trong 1g thành phẩm vẫn còn 63 coliform nhưng đã giảm từ 269 xuống còn 63. Tuy nhiên, hàm lượng coliform vẫn vượt quá TCVN cho mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu chuẩn của Nhật Bản đối với mặt hàng ăn sống, nhưng sử dụng sản phẩm này để nấu chín thì phù hợp với chỉ tiêu sản phẩm nấu chín xuất khẩu của Nhật Bản (coliform ≤ 200/1g mẫu).
Mặc dù vậy tổng khuẩn hiếu khí của quá trình chế biến truyền thống (bảng 7) vẫn được kiểm soát trong quá trình chế biến từ 1638 đến 865 (khuẩn lạc /1g
mẫu) và phù hợp với điều kiện xuất khẩu hàng thủy sản (TCVN 5289- 1992 (< 1000 (khuẩn lạc /1g mẫu) và tiêu chuẩn của Nhật Bản <1000. Đối với mặt hàng chế biến áp dụng HACCP được kiểm soát trong quá trình chế biến từ 1415 đến 823(khuẩn lạc /1g mẫu) (bảng 6), tổng khuẩn hiếu khí hoàn toàn đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Quá trình chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP hàm lượng vi sinh được kiểm soát từ khâu thu mua nguyên liệu, vận chuyển, bảo quản ... Tới sản phẩm. Chỉ số Coliform và tổng khuẩn hiếu khí ở sản phẩm thoả mãn với tiêu chuẩn Việt Nam về hàng xuất khẩu và chỉ tiêu vi sinh của khách hàng đưa ra. Coliform từ nguyên liệu đến thành phẩm được kiểm soát là 0 trên 1g mẫu. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ở thành phẩm 823 nhỏ hơn tiêu chuẩn của khách hàng là 103(khuẩn lạc /1g mẫu)