Mục tiêu
- Trình bày được mục đích và yêu cầu kỹ thuật khâu phân cỡ cá
- Thực hiện phân cỡ và bảo quản bán thành phẩm đúng qui định.
- Có thái độ nghiêm túc, cẩn thận, gọn gàng. Thực hiện đúng các qui định về vệ sinh trong quá trình phân cỡ.
A. Nội dung:
1. Mục đích phân cỡ
Cá có thể được phân loại theo kích thước hoặc khối lượng.
Quá trình này nhằm phân chia các thân cá hoặc khúc cá thành nhóm đều nhau, với mục đích như sau:
- Tạo cho sản phẩm có sự đồng đều, hình thức hấp dẫn.
- Thuận lợi cho thao tác khi đông lạnh, đóng gói và sử dụng.
Trong khi thực hiện, cần quan sát và loại bỏ những thân cá không nguyên vẹn, không đáp ứng tiêu chuẩn.
2. Yêu cầu kỹ thuật
- Cỡ cá tính bằng g/thân.
Cá nguyên con hoặc bỏ đầu làm sạch được phân thành cỡ 400/600, 600/800, 800/1000, và 1000 up (trên 1000g)
- Thân cá đồng nhất về khối lượng, nguyên vẹn, cân đối, không bầm máu, trầy da, dập thịt…
- Thao tác phân cỡ phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ thân cá không tăng cao.
- Bảo quản lạnh bán thành phẩm nhanh chóng
- Khu vực phân cỡ gọn gàng, sạch.
Cá cắt khúc có kích cỡ và việc cắt theo cỡ đã trình bày trong bài 5 của mô đun này.
Để đảm bảo độ chính xác, chỉ bố trí những công nhân có tay nghề cao làm việc phân cỡ. Vì vậy, học viên phải luyện tập nhiều mới đảm nhận được công việc này.
3.1. Chuẩn bị
3.1.1. Nguyên liệu
Cá nguyên con đã được xử lý sạch Cá cắt khúc sạch, cân đối, đẹp.
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị
- Rổ
- Cân đồng hồ/cân kỹ thuật (≤ 2kg) (dùng khi phân cỡ thủ công)
- Thùng bảo quản bán thành phẩm
- Nước đá vảy/xay.
- Thẻ cỡ ngâm trong thuốc sát trùng.
- Bàn phân cỡ hoặc băng tải vừa chuyển cá vừa phân cỡ.
Hình 6.1. Băng tải trong khu vực phân cỡ.
- Máy phân cỡ.
Cán bộ kỹ thuật kiểm tra và hiệu chỉnh các thông số trên máy trước khi giao cho công nhân vận hành.
Hình 6.2. Màn hình điều khiển của máy phân cỡ.
3.1.3. Bố trí khu vực làm việc
Việc phân cỡ thủ công tiến hành trên bàn hoặc trên băng tải.
- Đặt 3 rổ kế nhau phía ngoài khối cá.
- Cho thẻ cỡ vào từng rổ.
3.2. Phân cỡ thủ công
3.2.1. Chọn cá mẫu
Trước tiên cán bộ kỹ thuật cân để chuẩn bị cá mẫu cho từng cỡ. Chọn mẫu là con cá có khối lượng lớn nhất trong cỡ. Ví dụ cỡ 400-600g/thân thì mẫu có khối lượng 600g. Đó là con cá đầu cỡ.
Nếu nguyên liệu là cá có nhiều con với cỡ lớn nhỏ khác nhau thì phải chọn đủ số cá làm mẫu cho các cỡ đó.
Những công nhân có kinh nghiệm có thể tự chuẩn bị hoặc không cần cá mẫu. Tuy vậy, cần thường xuyên cân, kiểm tra khối lượng những con cá lớn nhất hoặc nhỏ nhất trong rổ để đàm bảo phân cỡ được chính xác.
3.2.2. Thao tác
Đặt cá trên bàn, quan sát thân cá và so với cá mẫu.
Những thân cá có khối lượng ở giữa hai mẫu là cá cùng cỡ, được cho chung vào một rổ.
Những thân cá có khuyết tật như rách thịt, trầy da, bầm dập, không đẹp thì bỏ riêng.
Hình 6.3. Quan sát thân cá Cá cắt khúc được cắt theo một
cỡ. Chỉ cần kiểm tra để không lẫn cá khác cỡ.
Nhận từng rổ cá. Dàn cá ra để kiểm tra độ đồng đều. Nếu nhận thấy có khúc cá khác cỡ thì nhặt ra.
Nếu cá đi theo băng tải thì phải quan sát nhanh để phát hiện khúc cá sai cỡ.
riêng những khúc cá không đạt tiêu chuẩn như:
1. Khúc cá có khối lượng không đạt
2. Bề mặt miếng cá không phẳng, không đẹp
3. Thịt cá bị vàng 4. Kích thước quá lớn
5. Khúc cá không cân đối Hình 6.5. Cá không đạt tiêu chuẩn. 3.3. Phân cỡ bằng máy
Đặt rổ hứng vào các ngăn
Đặt từng thân cá ngay ngắn lên băng tải. Thao tác nhẹ nhàng.
Máy tự động xác định khối lượng khi cá di chuyển qua tia lase Tia lase có thể gây tổn hại cho mắt và da nên cần tránh để nó chiếu vào người.
Hình 6.6. Đặt cá lên băng tải.
Hình 6.7. Tia lase quér qua cá. Mỗi ngăn được cài đặt cho một
cỡ cá. Khi cá chạy tới, cửa ngăn tự động mở, gạt cá rơi vào rổ.
Khi cá đầy rổ, công nhân đặt thẻ lên trên và mang đi xử lý tiếp.
Đặt rổ mới vào ngăn hứng cá.
Hình 6.8. Băng tải và các ngăn chứa cá
Rửa cá
- Cá tươi phân cỡ xong cần rửa nhanh trong nước lạnh sạch.
- Để cá lên giàn cho ráo.
- Cân lên khuôn. Khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, khối lượng tịnh, ký hiệu riêng của người cân.
Hình 6.9. Rửa cá.
Cán bộ kỹ thuật phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.
3.4. Bảo quản bán thành phẩm Cá tươi rửa sạch rồi ướp đá hoặc chuyển thẳng tới đông lạnh
Cá đông lạnh cũng chuyển đi làm đông trở lại.
Hình 6.10. Cá kiểm tra cỡ xong được làm lạnh hoặc làm đông ngay. 3.5. Các lỗi thường gặp khi phân cỡ
- Phân cỡ không chính xác, còn lẫn những thân cá không đạt tiêu chuẩn Khắc phục: Hướng dẫn, nhắc nhở, rèn luyện thêm cho công nhân
- Không bảo quản lạnh bán thành phẩm kịp thời
- Rớt bán thành phẩm xuống nền.
Khắc phục: Kiểm tra, nhắc nhở công nhân nâng cao ý thức bảo quản sản phẩm, không chạy theo năng suất
- Không hiệu chỉnh/hiệu chỉnh cân không chính xác.
Khắc phục: báo cho Cán bộ kỹ thuật thực hiện kiểm tra cân định kỳ. 3.6. Vệ sinh và khử trùng
Thực hiện việc vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị theo qui định (xem hướng dẫn trong MĐ01)
Khi kết thúc công việc, người công nhân cần thực hiện việc vệ sinh như sau
- Thu dọn chỗ làm việc: Gom gọn dụng cụ.
Chuyển hết cá khỏi khu vực phân cỡ
- Rửa dụng cụ, rửa bảo hộ lao động.
- Vệ sinh bàn hoặc băng tải theo đúng qui định (xem MĐ01) Những điểm cần chú ý khi làm vệ sinh máy phân cỡ:
Khe giữa thành và mặt băng tải Khe giữa các cửa ngăn và mặt băng tải
Hình 6.11. Vị trí cần làm vệ sinh kỹ.
- Khử trùng dụng cụ.
Nếu cơ sở sản xuất có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng thì người thực hiện cắt tiết chỉ thu dọn nơi làm việc và làm vệ sinh dụng cụ.
Bàn giao máy phân cỡ cho đội trực vệ sinh.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi. Trình bày mục đích, yêu cầu kỹ thuật việc phân cỡ Bài tập 1. Thực hiện phân cỡ thủ công
C. Ghi nhớ:
Phân cỡ để cá có khối lượng đồng nhất, thuận tiện cho bao gói, vận chuyển và sử dụng.
Tập trung chú ý để phân cho đúng cỡ, thường xuyên kiểm tra bán thành phẩm, loại ra những khúc cá không đều cỡ hoặc không đạt chất lượng.
Nơi làm việc phải sạch sẽ, ngăn nắp, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho sản phẩm
I. Vị trí, tính chất của mô đun /môn học
Vị trí: Mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu”; được học sau mô đun Tiếp nhận nguyên liệu, trước các mô đun Cấp đông, Bao gói, Bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của học viên.
Tính chất: Mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc là mođun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến cá nguyên con và cắt khúc, có thể bố trí học tập tại cơ sở đào tạo có xưởng thực hành hoặc doanh nghiệp.
II. Mục tiêu
Học xong mô đun này học viên có khả năng:
- Hiểu được mục đích việc cắt tiết cá, ngâm rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc và phân cỡ cá; biết các yêu cầu kỹ thuật khi thực hiện và bảo quản bán thành phẩm
- Thực hiện đúng kỹ thuật cắt tiết cá, ngâm rửa, bỏ đầu, bỏ nội tạng, cắt khúc và phân cỡ cá đảm bảo vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động.
- Cẩn thận, tuân thủ qui trình chế biến, các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động trong quá trình làm việc.
III. Nội dung chính của mô đun Mã bài Tên bài
Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* MĐ03-01 Dụng cụ, máy và thiết bị dùng trong chế biến Tích hợp Lớp học/ xưởng SX 8 2 6 MĐ03-02 Cắt tiết cá Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 8 2 6 MĐ03-03 Ngâm, rửa cá Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 8 1 6 1 MĐ03-04 Bỏ đầu và nội tạng cá Tích hợp Lớp học – xưởng thực hành 12 3 9 MĐ03-05 Cắt khúc cá Tích Lớp học - 8 1 6 1
Mã bài Tên bài Loại bài dạy Địa điểm Thời gian Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* hợp xưởng thực hành MĐ03-06 Phân cỡ cá Tích hợp Lớp học - xưởng thực hành 8 2 6
Kiểm tra hết mô đun 4 4
Cộng 56 12 38 6
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
1. Tài liệu giảng dạy
Giáo trình dạy nghề mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề của nghề Chế biến cá tra, cá ba sa đông lạnh xuất khẩu.
Tài liệu hướng dẫn giảng dạy lý thuyết, thực hành mô đun Chế biến cá nguyên con, cắt khúc
Các nội qui, qui định về an toàn, vệ sinh lao động 2. Điều kiện về thiết bị dạy học và phụ trợ
Máy tính, máy chiếu, phim tài liệu, băng đĩa, tranh ảnh hướng dẫn Chế biến cá nguyên con, cắt khúc
3. Điều kiện về cơ sở vật chất cho lớp học 30 người
- 01 Phòng học tối thiểu 30m2, có bảng, 15 bộ bàn ghế, mỗi bộ bàn ghế ngồi được 02 người.
- Dụng cụ cá nhân: Các loại dao (cắt tiết, cắt đầu, cắt khúc), thớt nhựa, rổ, bút, sổ
- Các dụng cụ dùng chung tối thiểu 2 cái cho mỗi nhóm: thau, thùng, thanh mài dao
- Nước đá xay hoặc đá vảy
4. Điều kiện khác
- Mỗi học viên có đủ bộ bảo hộ lao động như áo, mũ, kính, khẩu trang, ủng cao su…
5. Các bài tập và thực hành
trình chế biến cá.
Nhiệm vụ học viên: Biết những mục đích của sử dụng dụng cụ, thiết bị và
công tác chuẩn bị trước khi chế biến.
Cách thức: Giáo viên đưa ra các câu hói trắc nghiệm khách quan, trong đó
có nhiều phương án trả lời. Học viên chọn các phương án đúng.
Thời gian hoàn thành: 2 phút thực hiện cho mỗi câu
Hình thức trình bày: Đánh dấu vào phương án đúng trong phiếu trả lời Phương pháp đánh giá: Theo số câu trả lời đúng
Sản phẩm cần đạt: học viên nhớ được những lợi ích của việc sử dụng dụng
cụ, máy móc, thiết bị, tự giác và nghiêm túc chuẩn bị để đạt hiệu quả công việc cao hơn.
Bài tập 1. Mài dao bằng thanh mài.
Nhiệm vụ học viên: Mài sắc dao để sử dụng Cách thức: Thực hiện từng cá nhân
Thời gian hoàn thành: 15 phút
Hình thức trình bày: Thực hành. Trưng bày dao đã mài sắc Phương pháp đánh giá: dựa trên kết quả thực hiện
- Kỹ thuật giữ lưỡi dao (góc giữa lưỡi dao và thanh mài)
- Mài đêu 2 bên lưỡi
Sản phẩm cần đạt
- Chọn được góc mài phù hợp
- Hai bên lưỡi dao nhẵn đều.
Bài tập 2. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy rửa cá.
Nhiệm vụ học viên:
- Chuẩn bị máy rửa cá sạch sẽ trước khi tiến hành công việc.
Cách thức
- Chia nhóm 5-6 học viên. Kiểm tra các chi tiết trên máy rửa và nhận xét về tình trạng vệ sinh của máy.
Thời gian hoàn thành: 15 phút
Hình thức trình bày: Báo cáo với giáo viên về kết quả kiểm tra Phương pháp đánh giá: Kết quả kiểm tra của học viên.
Sản phẩm cần đạt
- Những chi tiết quan trọng trên máy được học viên kiểm tra đầy đủ: cửa xả trong bể, mặt băng tải, thành băng tải
Bài tập 3. Kiểm tra tình trạng vệ sinh máy cƣa cá.
Nhiệm vụ học viên: Chuẩn bị máy cưa cá sạch sẽ trước khi tiến hành công
việc.
Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên. Kiểm tra các chi tiết trên máy cưa cá
và nhận xét về tình trạng vệ sinh của máy.
Thời gian hoàn thành: 15 phút Hình thức trình bày:
- Báo cáo với giáo viên về kết quả kiểm tra máy
Phương pháp đánh giá: Kết quả kiểm tra của học viên. Sản phẩm cần đạt:
- Những chi tiết quan trọng trên máy được học viên kiểm tra đầy đủ: lưỡi cưa, nắp đậy lưỡi cưa, bánh đai, các khe giữa bàn với lưỡi cưa, khoảng cách giữa lưỡi cưa và tấm chặn.
- Nhận xét được về mức độ vệ sinh của máy cưa. 5.2. Bài 2: CẮT TIẾT CÁ
Câu hỏi. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá.
Nhiệm vụ học viên
- Nêu được mục đích việc cắt tiết
- Nêu được yêu cầu kỹ thuật khi cắt tiết.
Cách thức: Thực hiện từng cá nhân. Giáo viên phát các câu hỏi trắc nghiệm và học viên chọn phương án trả lời đúng.
Thời gian hoàn thành: 2 phút cho 1 câu Hình thức trình bày: Phiếu trả lời
Phương pháp đánh giá: Số câu trả lời đúng
Sản phẩm cần đạt: Chọn đúng mục đích và yêu cầu kỹ thuật của việc cắt tiết cá
Bài tập 1. Chuẩn bị dụng cụ cho công đoạn cắt tiết
Nhiệm vụ học viên: Chọn những dụng cụ cần thiết cho công việc từ kho chứa dụng cụ.
Cách thức: Chia nhóm 6 học viên, mỗi nhóm thực hiện việc chuẩn bị dụng cụ cho nhóm mình.
Thời gian hoàn thành: 20 phút
Hình thức trình bày: Trưng bày tại mặt bàn làm việc những dụng cụ mà nhóm cho là cần chuẩn bị. Đánh giá tình trạng vệ sinh của dụng cụ.
Phương pháp đánh giá: Kỹ thuật thực hiện và thời gian hoàn thành Sản phẩm cần đạt: Chọn dụng cụ đúng chủng loại, đủ số lượng.
Nhiệm vụ học viên: Cắt hầu cá làm đứt mạch máu, máu ra hết, cá chết. Cách thức: Chia nhóm 5-6 học viên, mỗi học viên thực hiện cắt tiết 6 con
cá.
Thời gian hoàn thành: 30 phút
Hình thức trình bày: Biểu diễn thao tác và trình bày con cá sau khi cắt tiết Phương pháp đánh giá: Kỹ thuật thực hiện
Sản phẩm cần đạt
- Thao tác nhanh, dứt khoát
- Vết cắt ngay ngắn. Con cá ra hết máu.
Bài tập 3. Thu dọn và làm vệ sinh dụng cụ
Nhiệm vụ học viên
- Tập trung máu cá vào thùng phế liệu.
- Gom hết dụng cụ sau khi thao tác, chuyển tới bể rửa.
- Làm sạch bàn bằng nước, xà phòng và bàn chải. Khử trùng bằng clorin.
Cách thức: Chia nhóm 6 học viên, thực hiện công việc tại vị trí thao tác của nhóm.
Thời gian hoàn thành: 45 phút
Hình thức trình bày: Báo cáo với giáo viên để nghiệm thu bàn và dụng cụ Phương pháp đánh giá: Kỹ thuật và thời gian thực hiện
Sản phẩm cần đạt: Khu vực làm việc được dọn gọn gàng. Bàn và dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ. Dụng cụ sạch xếp vào rổ hoặc xếp lên giá tùy điều kiện thực tế.
5.3. Bài 3: NGÂM, RỬA CÁ
Câu hỏi 1. Trình bày mục đích quá trình ngâm bán thành phẩm. Yêu