Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trình bày về mục tiêu đào tạo, thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu, danh mục mô đun đào tạo, thời gian và phân bổ thời gian học tập, chương trình và giáo trình mô đun đào tạo, chương trình mô đun nghề.

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ:CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH (Phê duyệt Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng năm 2014 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Hà Nội, năm 2014 -1- -2- BỘ NƠNG NGHIỆP CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM VÀ PHÁT TRIÊN NÔNG THÔN Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt Quyết định số 481/QĐ-BNN-TCCB ngày 07 tháng năm 2014 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn)  Tên nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn độ tuổi lao động, sức khỏe đạt u cầu, có trình độ từ tiểu học trở lên có nhu cầu học nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” Số lượng mô đun đào tạo: 06 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Chứng sơ cấp nghề I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu đặc điểm, tiêu chuẩn loại sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh tiêu chuẩn nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh + Mơ tả sơ đồ quy trình cơng nghệ bước tiến hành công việc theo yêu cầu kỹ thuật trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh + Nêu nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm biện pháp đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động chế biến bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh + Liệt kê nguyên vật liệu, dụng cụ, máy thiết bị cần thiết nhiệm vụ trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Kỹ + Thực quy trình vệ sinh cá nhân, vệ sinh khử trùng dụng cụ, máy thiết bị, nhà xưởng theo SSOP + Chuẩn bị chủng loại, đủ số lượng đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, an toàn lao động sử dụng nguyên vật liệu, dụng cụ, máy thiết bị q trình chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh + Phân loại, lựa chọn bảo quản nguyên liệu phù hợp cho loại sản phẩm cần chế biến nơi tiếp nhận nguyên liệu -3+ Chế biến sản phẩm nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh, fillet, sashimi sản phẩm chả mực đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động + Cấp đơng, bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh theo yêu cầu kỹ thuật + Phát hiện, hạn chế khắc phục kịp thời lỗi thường gặp trình thực công việc - Thái độ + Trung thực, tuân thủ qui định an toàn vệ sinh thực phẩm an tồn lao động + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp Cơ hội việc làm Sau khố học, người học làm việc sở thu mua, sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh làm số công đoạn nhà máy chế biến thủy sản II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU Thời gian khóa học thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 440 - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ôn kiểm tra kết thúc khóa học: 40 (trong ôn kiểm tra kết thúc khóa học: 16 giờ) Phân bổ thời gian thực học tối thiểu - Thời gian học tập: 480 - Thời gian thực học mô đun đào tạo nghề: 440 giờ, đó: + Thời gian học lý thuyết: 88 + Thời gian học thực hành: 352 III DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP Mã MĐ MĐ 01 MĐ 02 MĐ 03 MĐ 04 MĐ 05 Tên mô đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu Chế biến chả mực Thời gian đào tạo (giờ) Tổng Trong số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra * 60 12 40 76 12 56 72 12 52 84 16 60 64 12 44 -4Cấp đơng, bao gói, bảo quản sản 108 24 76 nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Ôn kiểm tra kết thúc khóa học 16 16 Tổng cộng 480 88 328 64 *Ghi chú: Tổng số thời gian kiểm tra (64 giờ) bao gồm số kiểm tra định kỳ mô đun (24 - tính vào thực hành); số kiểm tra hết mô đun (24 giờ) số ơn kiểm tra kết thúc khóa học (16 giờ) MĐ 06 IV CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN ĐÀO TẠO Có nội dung chi tiết chương trình giáo trình mơ đun kèm theo V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Hướng dẫn thực mô đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh” dùng dạy nghề cho lao động nơng thơn có nhu cầu học nghề Khi người học học đủ mô đun chương trình, tham dự đạt kết trung bình trở lên kỳ kiểm tra kết thúc khoá học cấp chứng sơ cấp nghề Theo yêu cầu người học, dạy độc lập mô đun dạy kết hợp mô đun (mô đun 01, mô đun 06) với số mơ đun cịn lại (mơ đun 02, mơ đun 03, mô đun 04, mô đun 05) cấp giấy chứng nhận hồn thành mơ đun cho người học Chương trình dạy nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh gồm 06 mô đun, với nội dung sau: - Mô đun 01: “Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập 60 đó, có 12 lý thuyết, 40 thực hành, kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu; kiểm tra chất lượng nguyên liệu; phân loại, phân cỡ sơ bộ; bảo quản nguyên liệu; vệ sinh khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Mô đun 02: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh” có thời gian học tập 76 đó, có 12 lý thuyết, 56 thực hành, kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: Chuẩn bị chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh; chế biến mực, bạch tuộc nguyên con, cắt miếng, cắt khoanh đảm bảo an toàn thực phẩm an toàn vệ sinh lao động - Mô đun 03: “Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” có thời gian học tập 72 có 12 lý thuyết, 52 thực hành, kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: Vệ sinh chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến nhuyễn thể chân đầu -5fillet; xử lý nhuyễn thể chân đầu fillet; rửa nhuyễn thể chân đầu fillet; quay muối nhuyễn thể chân đầu fillet; phân cỡ, hạng nhuyễn thể chân đầu fillet; cân, xếp khuôn nhuyễn thể đầu fillet - Mô đun 04: “Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập 84 đó, có 16 lý thuyết, 60 thực hành, kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: Vệ sinh chế biến sashimi; chế biến sashimi nguyên Sugata; chế biến sashimi fillet mảnh Sushidane; chế biến sashimi bạch tuộc; chế biến sashimi đầu mực Geso - Mô đun 05: “Chế biến chả mực” có thời gian học tập 64 giờ, có 12 lý thuyết, 44 thực hành, kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: Chuẩn bị điều kiện chế biến chả mực; xử lý nguyên liệu; xay, giã, phối trộn; cân, xếp khay; định hình rán chả - Mơ đun 06: “Cấp đơng, bao gói bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu” có thời gian học tập 108 có 24 lý thuyết, 76 thực hành, kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: Vệ sinh q trình cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh; chuẩn bị điều kiện cấp đơng, bao gói, bảo quản; cấp đơng, tách khn, mạ băng; bao gói, rà kim loại; đóng thùng; xếp sản phẩm vào kho; theo dõi xử lý trình bảo quản; xuất sản phẩm Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khoá học Việc đánh giá hồn thành khóa học học viên thực thơng qua kiểm tra kết thúc khóa học Nội dung, hình thức thời lượng kiểm tra thực sau: Số Nội dung kiểm tra TT Kiến thức, kỹ nghề Hình thức kiểm tra Kiến thức nghề Vấn đáp trắc nghiệm Kỹ nghề Bài thực hành kỹ nghề Thời gian kiểm tra Không 60 phút Không 12 Các ý khác - Chương trình dạy nghề “Chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh ” tổ chức giảng dạy địa phương có chế biến nhuyễn thể chân đầu sở dạy nghề - Khi tổ chức dạy nghề, sở đào tạo cần mời thêm chuyên gia, người sản xuất có kinh nghiệm tham gia giảng dạy, hướng dẫn để chia sẻ kinh nghiệm với người học, đồng thời tổ chức cho người học tham quan sở chế biến nhuyễn thể chân đầu để học hỏi thấy hiệu thiết thực -6của nghề - Nên bố trí thời gian ngoại khố để thực hoạt động văn hóa, văn nghệ, thể dục, thể thao… CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh -7- CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU Mã số mô đun: MĐ 01 Thời gian mô đun: 60 (Lý thuyết: 12 giờ; Thực hành; 44giờ; Kiểm tra hết mô đun: 04 giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Mơ đun Tiếp nhận ngun liệu nhuyễn thể chân đầu bố trí học Mơ đun dạy trước dạy mô đun dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh, nên tổ chức giảng dạy địa bàn thôn, xã nơi có sở chế biến, thu mua nhuyễn thể chân đầu II MỤC TIÊU MÔ ĐUN - Kiến thức: + Nêu tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng chế biến nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh + Trình bày phương pháp cảm quan kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu đông lạnh + Nêu loại, hạng nguyên liệu loại sản phẩm + Trình bày phương pháp bảo quản loại nhuyễn thể chân đầu loại sản phẩm + Trình bày thứ tự bước công việc tiếp nhận nguyên liệu mục đích u cầu bước cơng việc + Liệt kê dụng cụ, vật tư, máy thiết bị dùng để tiếp nhận nguyên liệu + Nêu phương pháp vệ sinh trình tiếp nhận nguyên liệu - Kỹ + Chọn nguyên liệu phù hợp với loại sản phẩm -8+ Bảo quản nguyên liệu phương pháp loại nguyên liệu cho mặt hàng + Phân cỡ, phân loại nguyên liệu yêu cầu sản phẩm + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu dụng cụ, máy thiết bị + Phát xử lý kịp thời cố thông thường xảy trình tiếp nhận nguyên liệu - Thái độ + Trung thực, tuân thủ qui định an toàn vệ sinh thực phẩm an tồn lao động + Có ý thức tiết kiệm, có tinh thần trách nhiệm, hợp tác tốt với đồng nghiệp, tác phong làm việc công nghiệp III NỘI DUNG MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên mô đun Tổng Lý số thuyết Thực hành Kiểm tra* Đặc điểm nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu 2 Vệ sinh an tồn thực phẩm q trình tiếp nhận nguyên liệu Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 12 Phân loại, phân cỡ sơ 12 10 Bảo quản nguyên liệu 12 Kiểm tra hết mô đun 0 Cộng 60 12 40 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành Nội dung chi tiết Bài Đặc điểm nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Thời gian: Mục tiêu: -9- Nhận diện số loại nhuyễn thể chân đầu - Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu cho sản phẩm - Xác định loại hạng nguyên liệu tiếp nhận - Nhận biết biến đổi nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Rèn luyện tính trung thực, gọn gàng, xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh Nội dung bài: Đặc điểm chung nhuyễn thể chân đầu Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Sự biến đổi chất lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu Bài Vệ sinh an tồn thực phẩm q trình tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: Mục tiêu: - Trình bày số khái niệm liên quan đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm - Liệt kê mối nguy biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm q trình tiếp nhận ngun liệu; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy trình yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm an toàn lao động - Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nội dung bài: Một số khái niệm Các mối nguy gây an toàn thực phẩm trình tiếp nhận nguyên liệu Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm q trình tiếp nhận nguyên liệu Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu Bài Chuẩn bị điều kiện tiếp nhận nguyên liệu Thời gian: Mục tiêu - Nêu tác dụng BHLĐ vệ sinh cá nhân, trình tự bước vệ sinh cá nhân theo SSOP vệ sinh cá nhân - 10 - Nêu đặc điểm, mục đích sử dụng cách sử dụng an toàn dụng cụ, máy thiết bị thường dùng trình tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu - Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị cần thiết theo GMP tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra, hiệu chỉnh tình trạng hoạt động dụng cụ, máy thiết bị đảm bảo an toàn lao động - Rèn luyện tính trung thực, cẩn thận, ý thức giữ vệ sinh Nội dung bài: Chuẩn bị nhà xưởng, nơi tiếp nhận Chuẩn bị BHLĐ, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị Chuẩn bị nguyên vật liệu Bài Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Thời gian: 12 Mục tiêu - Trình bày mục đích, yêu cầu việc kiểm tra nguồn nguyên liệu trước tiếp nhận Nêu lên tiêu chuẩn cần kiểm tra nguyên liệu, nguồn gốc xuất xứ lô nguyên liệu phép tiếp nhận - Kiểm tra lô nguyên liệu (hồ sơ lô hàng cảm quan nguyên liệu) đảm bảo tiêu chuẩn chế biến, quy định pháp luât - Rèn luyện tính cẩn thận, xác, ý thức lao động tập thể Nội dung bài: Kiểm tra hồ sơ lô hàng Kiểm tra cảm quan nguyên liệu Bài Phân loại, phân cỡ sơ Thời gian: 12giờ Mục tiêu: - Trình bày mục đích, u cầu việc phân loại, phân cỡ sơ - Phân loại, phân cỡ sơ lô nguyên liệu trước chuyển sang khâu bảo quản nguyên liệu - Rèn luyện tính cẩn thận, xác, ý thức lao động tập thể Nội dung bài: Mục đích phân loại, phân cỡ sơ nguyên liệu Yêu cầu phân loại, phân cỡ sơ Thực phân loại, phân cỡ sơ nguyên liệu Các lỗi thường gặp phân loại, phân cỡ Vệ sinh, khử trùng khu vực phân loại, phân cỡ sơ Bài Bảo quản nguyên liệu Thời gian: 12 - 48 - Thực xay/giã - phối trộn đảm bảo yêu cầu - Phát xử lý kịp thời cố thơng thường xảy q trình xay/giã - phối trộn - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh Nội dung bài: Xay/giã mực 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 1.3 Thực 1.4 Các lỗi thường gặp xay/giã mực Phối trộn mực xay với gia vị 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu kỹ thuật 2.3 Thực 2.4 Các lỗi thường gặp phối trộn mực xay với gia vị Vệ sinh, khử trùng khu vực xay/giã - phối trộn Bài Định hình rán chả Thời gian: 12 Mục tiêu: - Nêu mục đích, yêu cầu định hình rán chả - Thực định hình rán chả đúng, phù hợp Phát xử lý kịp thời cố thông thường xảy trình rán chả - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh Nội dung bài: Định hình miếng chả 1.1 Mục đích 1.2 u cầu kỹ thuật 1.3 Thực 1.4 Các lỗi thường gặp định hình miếng chả Rán chả 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu kỹ thuật 2.3 Thực - 49 2.4 Các lỗi thường gặp rán chả Làm nguội chả 3.1 Mục đích 3.2 Yêu cầu kỹ thuật 3.3 Thực 3.4 Các lỗi thường gặp làm nguội chả Vệ sinh, khử trùng khu vực định hình rán chả Bài Cân, xếp khay Thời gian: Mục tiêu - Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật cân, xếp khay, lồng túi - Thực cân, xếp khay, lồng túi yêu cầu kỹ thuật - Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, xác, có tinh thần trách nhiệm cao, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ sinh Nội dung bài: Cân chả 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 1.3 Thực 1.4 Các lỗi thường gặp cân chả Xếp khay, lồng túi 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu kỹ thuật 2.3 Thực 2.4 Các lỗi thường gặp xếp khay, lồng túi Vệ sinh, khử trùng khu vực cân, xếp khay Bài An toàn thực phẩm chế biến chả mực Thời gian: Mục tiêu - Liệt kê mối nguy biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản chả mực - Nhận biết mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến chả mực - Kiểm sốt q trình chế biến chả mực; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm - 50 - Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nội dung bài: An toàn thực phẩm 1.1 Một số khái niệm 1.2 Lợi ích an tồn thực phẩm 1.3 Tác hại việc khơng đảm bảo an toàn thực phẩm Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến chả mực 2.1 Mối nguy sinh học 2.2 Mối nguy vật lý 2.3 Mối nguy hóa học Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến chả mực 3.1 Tn thủ năm ngun tắc an tồn 3.2 Kiểm sốt an toàn thực phẩm chế biến chả mực IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun chế biến chả cá chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Điều kiện thiết bị dạy học phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh quy trình vệ sinh sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Điều kiện sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên bàn ghế cho lớp học 30 người - Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê mượn sở sản xuất nơi tổ chức lớp học) - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết thực hành kỹ nghề mô đun Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành - Mỗi học viên có đủ bảo hộ lao động áo, mũ, trang, ủng … V PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan vấn đáp, trao đổi (theo tình huống) - 51 - Đánh giá kỹ nghề: đánh giá kỹ nghề học viên thông qua thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi thao tác, thái độ thực kết thực hành học viên - Kiểm tra kết thúc mơ đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) kiểm tra cá nhân: + Thực mô tả công việc thực mô đun thực trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi giáo viên chuẩn bị trước + Thực công việc số công việc q trình thực mơ đun, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi thao tác, thái độ thực kết thực hành học viên Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp - Thực hành: Nêu tập, thực hành mô đun VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mơ đun chế biến chả cá áp dụng cho khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp dạy nghề tháng, trước hết khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 - Chương trình mơ đun chế biến chả cá sử dụng dạy độc lập số mơ đun khác cho khố tập huấn dạy nghề tháng (dạy nghề thường xuyên) - Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu nước - Ngồi người lao động nơng thơn, giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ nghề cho lao động khác có nhu cầu - Là mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun đào tạo Mơ đun có phần lý thuyết thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ tiếp thu học tốt a Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng nhiều phương pháp giảng dạy, trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có tham gia dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học trường (FFS) … để phát huy tính tích cực học viên - Ngồi tài liệu, giáo viên nên sử dụng học cụ trực quan như: Mơ hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ giảng dạy - 52 b Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực công việc thực tế - Giáo viên thực làm mẫu thao tác thực hành mời học viên khác làm thử nhận xét, sở giáo viên tổng hợp, đưa nhận xét tình thực hành Sau chia học viên lớp thành nhóm để thực đạt yêu cầu đề khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin mạnh dạn học viên thực hành giúp học viên tự kiểm tra việc thực thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ thực hành học viên, nêu trở ngại, sai sót gặp phải thực cơng việc cách khắc phục Những trọng tâm chương trình cần ý - Phần lý thuyết: Mục đích, tiêu chuẩn kỹ thuật công đoạn chế biến chả cá - Phần thực hành + Chuẩn bị dụng cụ, trang thiết bị + Thao tác xử lý, xay/giã, phối trộn, định hình, rán Tài liệu cần tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh - 53 - CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Cấp đơng, bao gói, bảo quản sản phẩm nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Mã số mô đun: MĐ 05 Nghề: Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - 54 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN CẤP ĐƠNG, BAO GĨI, BẢO QUẢN SẢN PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU ĐÔNG LẠNH Mã số mô đun: MĐ 06 Thời gian mô đun: 108giờ (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành: 76 giờ; Kiểm tra hết mơ đun giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Mơ đun 06 bố trí học sau mơ đun: Tiếp nhận ngun liệu nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu nguyên con, cắt miếng; Chế biến chả mực; Chế biến Sashimi từ nhuyễn thể chân đầu; Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet Mơ đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành nghề nghiệp, nên tổ chức giảng dạy địa bàn nơi có sở thu mua chế biến, nhuyễn thể chân đầu đông lạnh II MỤC TIÊU MƠ ĐUN - Kiến thức: + Trình bày mục đích cơng việc: chờ đơng, cấp đơng, tách khn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh + Nêu yêu cầu kĩ thuật: chờ đông, cấp đơng, tách khn, mạ băng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng bảo quản nhuyển thể chân đầu đông lạnh + Liệt kê dụng cụ, máy thiết bị, nguyên vật liệu dùng cho trình cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh - Kỹ năng: + Chuẩn bị dụng cụ, máy thiết bị nguyên vật liệu yêu cầu để thực công việc + Thực thao tác bước công việc: chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, vào túi, rà kim loại, đóng thùng bảo quản thành phẩm theo yêu cầu kỹ thuật + Phát hiện tượng hư hỏng thường gặp có biện pháp xử lý q trình thực cơng việc - Thái độ: + Tuân thủ qui định kỹ thuật q trình cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - 55 III NỘI DUNG MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân phối thời gian Thời gian (Giờ chuẩn) TT Tên mơ đun Tổng số Lý thuyết An tồn thực phẩm q trình cấp đơng, bao gói, bảo quản 4 Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản 12 10 Cấp đơng, tách khuôn, mạ băng 20 12 Vào túi, rà kim loại 5 Đóng thùng Xếp sản phẩm vào kho 24 16 Theo dõi xử lý trình bảo quản 16 12 Xuất sản phẩm 12 Kiểm tra hết mô đun Cộng 108 Thực hành Kiểm tra* 2 28 68 12 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành Nội dung chi tiết Bài Chuẩn bị điều kiện cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Thời gian: 12giờ Mục tiêu - Liệt kê máy, thiết bị dụng cụ cần thiết dùng cấp đông, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Nêu yêu cầu, vai trò máy, thiết bị dụng cụ - Chuẩn bị kiểm tra dụng cụ, bảo hộ lao động, máy, thiết bị, nguyên vật liệu dùng cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Vệ sinh dụng cụ, máy, thiết bị khu vực sản xuất trước chế biến - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an tồn thực phẩm; Có tinh thần trách nhiệm Nội dung bài: - 56 Chuẩn bị bảo hộ lao động dùng cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Chuẩn bị máy, thiết bị dụng cụ dùng cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Chuẩn bị nguyên vật liệu dùng cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ trước cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu Bài Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Thời gian: 20 Mục tiêu: - Trình bày mục đích cơng việc chờ đơng cấp đơng tách khuôn, mạ băng Và nêu yêu cầu kĩ thuật q trình chờ đơng, cấp đơng tách khuôn, mạ băng nhuyễn thể chân đầu - Thực trình tự thao tác xếp bán thành phẩm kho chờ đông, bồn/thùng chờ đông tủ cấp đơng gió, tủ cấp đơng tiếp xúc tủ cấp đơng IQF; - Có ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động Nội dung bài: Chờ đơng 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 1.3 Thực chờ đông Cấp đơng 2.1 Mục đích 2.2 u cầu kỹ thuật 2.3 Thực cấp đơng tủ đơng gió 2.4 Thực cấp đông tủ đông tiếp xúc 2.5 Thực cấp đông tủ đông băng chuyền IQF Tách khn 3.1 Mục đích 3.2 u cầu kỹ thuật 3.3 Thực tách khuôn thủ công 3.4 Thực tách khuôn máy Cân (Chỉ áp dụng cho sản phẩm đơng IQF) 4.1 Mục đích cân 4.2 Yêu cầu kỹ thuật - 57 4.3 Thực cân Mạ băng 5.1 Mục đích 5.2 Yêu cầu kỹ thuật 5.3 Thực mạ băng thủ công 5.4 Thực mạ băng máy Vệ sinh khử trùng 6.1 Dụng cụ 6.2 Thiết bị Bài Vào túi, rà kim loại Thời gian: 08 Mục tiêu: - Mơ tả mục đích, u cầu việc cho sản phẩm vào túi rà kim loại sản phẩm; - Thực thao tác cho sản phẩm vào túi, rà kim loại theo trình tự; - Thực thao tác đánh dấu, đánh số, xử lý mẫu máy rị phát Biết lập lơ hàng bảo quản sản phẩm nhiễm kim loại; - Rèn luyện tính cẩn thận, trung thực, xác, ý thức giữ vệ sinh Nội dung bài: Vào túi PE/PA 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 1.3 Thực cho sản phẩm vào túi Rà kim loại 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 1.3 Thực rà kim loại Vệ sinh khử trùng 3.1 Dụng cụ 3.2 Máy rà kim loại Bài Đóng thùng Thời gian: 08 Mục tiêu: - Mơ tả mục đích, u cầu việc đóng thùng - Thực thao tác đóng thùng nhanh chóng, xác, qui định; - Phát sai sót nhãn thùng, thẻ cỡ, sản phẩm đóng thùng có biện pháp khắc phục - 58 - Rèn luyện tính cẩn thận, tính thẩm mỹ, ý thức giữ vệ sinh an toàn lao động Nội dung bài: Mục đích Yêu cầu kỹ thuật Thực đóng thùng 3.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu 3.2 Thao tác đóng thùng Vệ sinh khử trùng 4.1 Dụng cụ 4.2 Máy thiết bị Bài Xếp sản phẩm vào kho Thời gian: 24 Mục tiêu: - Nêu nguyên tắc xếp hàng kho bảo quản; mục đích, yêu cầu việc xếp sản phẩm vào kho - Thực xếp sản phẩm kho nguyên tắc - Ghi đầy đủ, xác, sơ đồ kho xuất nhập sản phẩm vào kho - Có thái độ tuân thủ, thực vệ sinh an toàn lao động Nội dung bài: Nguyên tắc xếp hàng kho bảo quản 1.1 Ngun tắc thơng gió 1.2 Ngun tắc vào trước trước 1.3 Nguyên tắc gom hàng 1.4 Nguyên tắc an tồn Xếp sản phẩm vào kho 2.1 Mục đích 2.2 Yêu cầu kỹ thuật 2.3 Thực xếp sản phẩm vào kho Ghi thẻ kho sơ đồ kho 3.1 Mục đích 3.2 Yêu cầu 3.3 Thực ghi thẻ kho sơ đồ kho Vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị - 59 Bài Theo dõi xử lý trình bảo quản Thời gian: 16 Mục tiêu: - Nêu mục đích, u cầu kĩ thuật cơng việc theo dõi xử lý trình bảo quản - Theo dõi xử lý cố xảy thiết bị, nhà kho, hàng hóa q trình bảo quản - Rèn luyện tính cẩn thận, tuân thủ, ý thức giữ vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động Nội dung bài: Mục đích Yêu cầu Thực theo dõi xử lý trình bảo quản 3.1 Theo dõi xử lý nhiệt độ kho 3.2 Theo dõi xử lý điện 3.3 Theo dõi xử lý hàng kho Vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị Bài Xuất sản phẩm Mục tiêu: - Nêu bước qui trình xuất sản phẩm - Kiểm soát số lượng hàng xuất kho - Thực xếp sản phẩm xe lạnh - Rèn luyện tính nhanh nhẹn, cẩn thận, tuân thủ Nội dung bài: Mục đích Yêu cầu Thực xuất sản phẩm 3.1 Chuẩn bị 3.2 Chuyển sản phẩm kho 3.3 Xếp sản phẩm vào containner/ xe trữ đông 3.4 Vào sổ theo dõi, ghi thẻ kho 3.5 Các lỗi thường gặp xuất sản phẩm Vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Tài liệu giảng dạy Thời gian: 12 - 60 - Giáo trình dạy nghề mơ đun cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu đơng lạnh chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu vỏ đông lạnh - Tài liệu khác: Quy phạm sản xuất tốt (GMP) cơng đoạn cấp đơng, bao gói bảo quản quy trình chế biến nhuyễn thể chân đầu sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Điều kiện thiết bị dạy học phụ trợ: Máy tính, máy chiếu, băng đĩa, tranh ảnh quy trình vệ sinh sở chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh Điều kiện sở vật chất - 01 Phòng học có đủ bảng, bàn giáo viên bàn ghế cho lớp học 30 người - Xưởng chế biến tối thiểu để phục vụ cho thực hành (thuê mượn sở sản xuất nơi tổ chức lớp học) - Các loại máy móc, phương tiện, trang thiết bị phục vụ cho việc học lý thuyết thực hành kỹ nghề mô đun Điều kiện khác - Giáo viên hỗ trợ dạy thực hành - Mỗi học viên có đủ bảo hộ lao động áo, mũ, trang, ủng … V PHUƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan vấn đáp, trao đổi (theo tình huống) - Đánh giá kỹ nghề: đánh giá kỹ nghề học viên thông qua thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi thao tác, thái độ thực kết thực hành học viên - Kiểm tra kết thúc mô đun: Kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) kiểm tra cá nhân: + Thực mô tả công việc thực mô đun thực trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi giáo viên chuẩn bị trước + Thực công việc số cơng việc q trình thực mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi thao tác, thái độ thực kết thực hành học viên Nội dung đánh giá - Lý thuyết: Kiểm tra trắc nghiệm/vấn đáp - Thực hành: Nêu tập, thực hành mơ đun VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MƠ ĐUN Phạm vi áp dụng chương trình - 61 - Chương trình mơ đun cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu áp dụng cho khóa đào tạo nghề trình độ sơ cấp dạy nghề tháng, trước hết khóa đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020 - Chương trình mơ đun cấp đơng, bao gói, bảo quản nhuyễn thể chân đầu sử dụng dạy độc lập số mơ đun khác cho khố tập huấn dạy nghề tháng (dạy nghề thường xun) - Chương trình áp dụng cho vùng có điều kiện khai thác, sản xuất nhuyễn thể chân đầu nước - Ngồi người lao động nơng thơn, giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ nghề cho lao động khác có nhu cầu - Là mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun đào tạo Mơ đun có phần lý thuyết thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ tiếp thu học tốt a Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng phương pháp giảng dạy, trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có tham gia dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học trường (FFS) … để phát huy tính tích cực học viên - Ngồi tài liệu, giáo viên nên sử dụng học cụ trực quan như: Mơ hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ giảng dạy b Phần thực hành: Hướng dẫn thực hành qua thực công việc thực tế - Giáo viên mời học viên lớp thực làm mẫu thao tác thực hành mời học viên khác nhận xét, sở giáo viên tổng hợp, đưa nhận xét tình thực hành Sau chia học viên lớp thành nhóm để thực đạt yêu cầu đề khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin mạnh dạn học viên thực hành giúp học viên tự kiểm tra việc thực thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ thực hành học viên, nêu trở ngại, sai sót gặp phải thực công việc cách khắc phục Những trọng tâm chương trình cần ý - Phần lý thuyết: Cần ý nội dung mục đích yêu cầu kĩ thuật mô đun - Phần thực hành: + Chuẩn bị dụng cụ,nguyên vật liệu,thiết bị + Thao tác thực - 62 Tài liệu cần tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2013), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh [2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB Đại học Giáo dục chuyên nghiệp [3] Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia: kho lạnh thủy sản-Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN 02-09:2009/BNNPTNT ... ĐUN Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun chế biến sashimi từ nhuyễn thể chân đầu chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Tài liệu khác:... giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun Tiếp nhận nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh - Tài liệu hướng dẫn giảng dạy. .. liệu giảng dạy: Giáo trình dạy nghề mơ đun ? ?Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet” chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề ? ?Chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh ” Tài liệu phát tay cho