Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến mắm nêm trình bày về mục tiêu đào tạo, thời gian của khóa học và thời gian thực học tối thiểu, danh mục mô đun đào tạo, thời gian và phân bổ thời gian học tập, chương trình và giáo trình mô đun đào tạo, chương trình mô đun nghề.
BỘ NÔNGNGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNGTHÔN CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHÊ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHÊ:CHẾ BIẾN MẮM NÊM, MẮM RUỐC, MẮM TƠM CHUA (Phê duyệt Qút định sớ 481/QĐ-BNN-TCCB ngày tháng năm 2014 của Bộ trưởng BộNông nghiệp và Phát triển nông thôn) HàNội, năm 2014 BỢ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN CỢNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHÊ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Phê duyệt Quyết định số 481 /QĐ-BNN-TCCB ngày tháng năm 2014 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) Tên nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Lao động nông thôn độ tuổi lao động, đủ sức khỏe, có trình độ từ tiểu học trở lên có nhu cầu học nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” Số lượng mô đun đào tạo: 04 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Chứng sơ cấp nghề I MỤC TIÊU ĐÀO TẠO Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp - Kiến thức + Nêu tiêu chuẩn loại sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, tiêu chuẩn nguyên liệu dùng chế biến; yêu cầu cách bố trí khu vực chế biến thiết bị, dụng cụ nhà xưởng; + Mô tả sơ đồ quy trình cơng nghệ; bước tiến hành công đoạn chế biến, bảo quản kiểm tra chất lượng mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Nêu nguyên nhân gây hư hỏng cách ngăn ngừa, xử lý dạng hư hỏng mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua chế biến bảo quản; + Liệt kê mối nguy biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Mô tả bước tiến hành khảo sát thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm, mua bán giao nhận sản phẩm tổ chức tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua - Kỹ + Chuẩn bị nhà xưởng; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xưởng chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua theo yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị nguyên liệu cá, ruốc, tôm, nguyên liệu phụ tiêu chuẩn kỹ thuật;chuẩn bị bao bì đóng gói, nhãn sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua quy cách; + Chế biến sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đạt yêu cầu chất lượng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Nhận biết tượng hư hỏng thực biện pháp ngăn ngừa, xử lý mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua hư hỏng chế biến bảo quản; + Xây dựng thực kế hoạch tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua - Thái độ + Trung thực, tuân thủ quy định an tồn thực phẩm, an tồn lao động; có ý thức bảo vệ quyền lợi sức khỏe người tiêu dùng; có ý thức bảo vệ mơi trường; + Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp Cơ hội việc làm Sau hoàn thành khố học trình độ sơ cấp nghề, người học có khả tự tổ chức sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua hộ trang trại gia đình, điều kiện thủ cơng bán giới; người học làm việc sở sản xuất, kinh doanh sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU Thời gian khóa học thời gian thực học tối thiểu - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 12 tuần - Thời gian thực học: 440 - Thời gian kiểm tra hết mô đun, ơn kiểm tra kết thúc khóa học: 40 (trong ơn kiểm tra kết thúc khóa học: 24 giờ) Phân bổ thời gian học tập tối thiểu - Thời gian học tập: 480 - Thời gian thực học mô đun đào tạo nghề: 440 + Thời gian học lý thuyết: 88 + Thời gian học thực hành: 352 III DANH MỤC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỔ THỜI GIAN HỌC TẬP Mã MĐ Tên mô đun đào tạo nghề MĐ 01 MĐ 02 MĐ 03 MĐ 04 Chế biến mắm nêm Chế biến mắm ruốc Chế biến mắm tơm chua Tiêu thụ sản phẩm Ơn và kiểm tra kết thúc khóa học Tổng cộng Thời gian đào tạo (giờ) Trong Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra* 136 24 100 12 128 24 92 12 132 24 96 12 60 16 36 24 24 88 324 480 68 *Ghi chú: Tổng thời gian kiểm tra (68 giờ) bao gồm: số kiểm tra định kỳ mơ đun (28 giờ, tính vào thực hành); số kiểm tra hết các mô đun (16 giờ) và số ôn, kiểm tra kết thúc khóa học (24 giờ) IV CHƯƠNG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO TẠO Nội dung chi tiết chương trình và giáo trình xem các mơ đun kèm theo V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHÊ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP Hướng dẫn thực mơ đun đào tạo nghề Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”dùng dạy nghề cho lao động nơng thơn có nhu cầu học nghề Khi người học học đủ mơ đun chương trình, tham dự đạt kết trung bình trở lên kỳ kiểm tra kết thúc khoá học cấp chứng sơ cấp nghề Theo yêu cầu người học, dạy độc lập mơ đun mô đun “Chế biến mắm nêm”; “Chế biến mắm ruốc”; “Chế biến mắm tôm chua” kết hợp với mô đun “Tiêu thụ sản phẩm” cấp giấy chứng nhận học nghề hồn thành mơ đun học cho người học Chương trình nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” bao gồm mô đun với mục tiêu sau: - Mô đun 01: “Chế biến mắm nêm” có thời gian học tập 136 giờ, có 24 lý thuyết, 100 thực hành 12 kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm; chế biến mắm nêm nguyên chất; chế biến mắm nêm pha chế; kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm mắm nêm; bảo quản mắm nêm ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng chế biến bảo quản Ngồi ra, mơ đun trang bị kiến thức an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến sản phẩm mắm nêm vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng - Mơ đun 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập 128 giờ, có 24 lý thuyết, 92 thực hành 12 kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng chế biến bảo quản Ngồi ra, mơ đun trang bị kiến thức an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng - Mô đun 03: “Chế biến mắm tơm chua” có thời gian học tập 132 giờ, có 24 lý thuyết, 96 thực hành 12 kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm tơm chua; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm tôm chua; chế biến mắm tôm chua nguyên chất; chế biến mắm tôm chua pha chế; kiểm tra chất lượng bao gói sản phẩm mắm tơm chua; bảo quản mắm tơm chua ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng chế biến bảo quản Ngồi ra, mơ đun trang bị kiến thức an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến sản phẩm mắm tôm chua vừa đạt chất lượng vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng - Mơ đun 04: “Tiêu thụ sản phẩm” có thời gian học tập 60 giờ, có 16 lý thuyết, 36 thực hành kiểm tra Mô đun đảm bảo cho người học sau học xong có kiến thức, kỹ năng, thái độ để thực công việc: khảo sát thị trường; xác định giá thành sản phẩm; tổ chức bán hàng, chăm sóc khách hàng thu thập ý kiến khách hàng để đẩy mạnh hoạt động tiêu thụ sản phẩm Đánh giá kết học tập người học tồn khóa học bao gồm: kiểm tra định kỳ mô đun, kiểm tra hết mô đun kiểm tra kết thúc khóa học, thực theo “Quy chế thi, kiểm tra và công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy”, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Hướng dẫn kiểm tra kết thúc khóa học Việc đánh giá hồn thành khóa học học viên thực thông qua kiểm tra kết thúc khóa học Nội dung, hình thức thời lượng thực theo hướng dẫn sau: TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian kiểm tra Kiến thức, kỹ nghề Kiến thức nghề Vấn đáp, trắc nghiệm Không 60 phút Kỹ nghề Bài thực hành kỹ nghề Không Các ý khác Nên tổ chức lớp học địa phương, sở sản xuất vào thời điểm có nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào, chương trình xây dựng thời gian tháng thực tế thời gian học tập nên bố trí trùng với chu kỳ sản xuất trình chế biến loại mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua, để rèn kỹ nghề cho học viên qua sản xuất thực tiễn sản xuất Trong q trình dạy nghề, mời chuyên gia, người có tay nghề cao tham gia giảng dạy, hướng dẫn, đánh giá người học; kết hợp việc dạy nghề đánh giá kết người học với việc tổ chức cho người học trực tiếp tham gia sản xuất sản phẩm Trong q trình thực nên bố trí cho học viên thăm quan sở chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua có uy tín hay áp dụng thành công tiến khoa học kỹ thuật, tạo điều kiện cho học viên học tập mơ hình thực tiễn thấy hiệu thiết thực nghề; Có thể tổ chức lồng ghép với chương trình dạy nghề hoạt động ngoại khố liên quan đến chuyên môn hoạt động văn hóa, thể thao phù hợp với điều kiện lớp học, hoạt động sở sản xuất phong tục tập quán địa phương CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Chế biến mắm nêm Mã số mô đun: MĐ 01 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN CHẾ BIẾN MẮM NÊM Mã số mô đun: MĐ01 Thời gian mô đun: 136 (Lý thuyết: 24 ; Thực hành: 108 giờ; Kiểm tra hết mô đun giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Chế biến mắm nêm mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mơ đun giảng dạy độc lập kết hợp với số mô đun khác chương trình theo u cầu người học - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến mắm nêm, nên tổ chức giảng dạy sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết để chế biến mắm nêm; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy theo mùa vụ khai thác loại nguyên liệu cá dùng làm mắm nêm II MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu tiêu chuẩn loại mắm nêm (mắm nêm nguyên chất, mắm nêm pha chế); tiêu chuẩn nguyên liệu cá, bao bì dùng chế biến mắm nêm; yêu cầu cách chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ xưởng chế biến; + Mô tả quy trình cơng nghệ; bước tiến hành cơng đoạn chế biến, bảo quản kiểm tra chất lượng mắm nêm; + Nêu nguyên nhân gây hư hỏng cách xử lý dạng hư hỏng mắm nêm chế biến bảo quản; + Liệt kê mối nguy biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản mắm nêm - Kỹ + Chuẩn bị nhà xưởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xưởng chế biến mắm nêm theo yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Chuẩn bị nguyên liệu cá, nguyên liệu phụ tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị nhãn sản phẩm bao bì đóng gói mắm nêm quy cách; + Chế biến sản phẩm mắm nêm nguyên chất mắm nêm pha chế đạt yêu cầu chất lượng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá số tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mắm nêm; + Nhận biết tượng hư hỏng xử lý mắm nêm hư hỏng chế biến bảo quản; + Kiểm sốt q trình chế biến mắm nêm, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm - Thái độ + Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm, an tồn lao động phịng chống cháy nổ chế biến mắm nêm; có ý thức bảo vệ quyền lợi sức khỏe người tiêu dùng; + Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp III NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Thời gian (giờ chuẩn) TT Tên mô đun Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* Giới thiệu sản phẩm mắm nêm 4 0 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm 16 14 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm 20 14 Chế biến mắm nêm nguyên chất 36 30 Chế biến mắm nêm pha chế 28 24 Bảo quản mắm nêm thành phẩm ngăn ngừa, xử lý mắm nêm hư hỏng bảo quản 20 14 An toàn thực phẩm chế biến mắm nêm 4 Kiểm tra hết mô đun 0 136 24 100 12 Cộng *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tích hợp lý thuyết với thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mắm nêm Thời gian: Mục tiêu: - Mô tả sản phẩm mắm nêm: mắm nêm nguyên chất mắm nêm pha chế; - Nêu tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm Nội dung của bài: Giới thiệu sản phẩm mắm nêm 1.1 Mắm nêm nguyên chất 1.2 Mắm nêm pha chế Tiêu chuẩn sản phẩm mắm nêm 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật Bài 02 Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm nêm Thời gian: 16 Mục tiêu: - Nêu yêu cầu cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ bao bì để chế biến mắm nêm; - Bố trí khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ nhà xưởng yêu cầu kỹ thuật; - Chọn thiết bị, dụng cụ, bao bì yêu cầu kỹ thuật để chế biến mắm nêm; chuẩn bị nhãn sản phẩm, bao bì đóng gói mắm nêm quy cách; - Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy trình yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm an toàn lao động; - Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần trách nhiệm Nội dung của bài: Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm nêm 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng 1.3 Kiểm tra việc bố trí khu vực chế biến nhà xưởng Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ 2.2 Chuẩn bị thiết bị 2.3 Chuẩn bị dụng cụ 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh 2.5 Chuẩn bị quần áo vật dụng bảo hộ lao động 10 Chuẩn bị bao bì 3.1 Chai, lọ 3.2 Can nhựa 3.3 Túi PE 3.4 Thùng carton Chuẩn bị nhãn sản phẩm 4.1 Chọn mẫu nhãn 4.2 Đặt in nhãn sản phẩm 4.3 Bảo quản nhãn sản phẩm Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến mắm nêm 5.1 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ chế biến 5.2 Cách pha dung dịch chất tẩy rửa chất khử trùng 5.3 Vệ sinh nhà xưởng 5.4 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Bài 03 Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm nêm Thời gian: 20 Mục tiêu: - Nêu loại nguyên liệu cá dùng để chế biến mắm nêm yêu cầu chất lượng cá; - Đánh giá chất lượng cá nguyên liệu, muối, nước dùng để chế biến mắm nêm; - Chọn loại gia vị, phụ gia phù hợp chế biến mắm nêm; - Thực công việc tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cá, muối theo quy trình đảm bảo chất lượng; - Có thái độ trung thực, cẩn thận, chịu khó Nội dung của bài: Nguyên liệu cá 1.1 Các loại cá thường dùng để chế biến mắm nêm 1.2 Cá không dùng chế biến mắm nêm 1.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá 1.3.1 Yêu cầu chất lượng cá 1.3.2 Đánh giá chất lượng cá 37 Các bước tiến hành chế biến mắm tôm chua pha chế 3.1 Xử lý nguyên liệu phụ 3.2 Cân nguyên liệu 3.3 Phối trộn 3.4 Cho hỗn hợp sau trộn vào lọ thùng chứa 3.5 Kiểm tra chất lượng 3.6 Đóng gói 3.7 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến Ngăn ngừa xử lý mắm tôm chua pha chế hư hỏng chế biến 4.1 Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị đen 4.2 Ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua pha chế bị mềm 4.3 Ngăn ngừa, xử lý số tượng hư hỏng khác Bài 06 Bảo quản mắm tôm chua thành phẩm ngăn ngừa, xử lý mắm tôm chua hư hỏng bảo quản Thời gian: 20 Mục tiêu: - Nêu nguyên nhân gây hư hỏng cách xử lý dạng hư hỏng mắm tôm chua thời gian bảo quản; - Nêu yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua; cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua; - Nhận biết ngăn ngừa, xử lý được tượng hư hỏng mắm tôm chua bảo quản; - Thực việc bảo quản mắm tôm chua theo yêu cầu kỹ thuật; - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó Nội dung của bài: Yêu cầu kho bảo quản mắm tôm chua thành phẩm Cách tiến hành bảo quản mắm tôm chua 2.1 Kiểm tra kho bảo quản 2.2 Chuyển mắm tôm chua vào kho 2.3 Sắp xếp sản phẩm kho 2.4 Theo dõi, kiểm tra thời gian bảo quản mắm tôm chua 2.5 Thực hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm 38 2.6 Vệ sinh kho bảo quản Ngăn ngừa xử lý dạng hư hỏng mắm tôm chua bảo quản 3.1 Các tượng hư hỏng cách ngăn ngừa, xử lý 3.1.1 Sản phẩm bị chảy 3.1.2 Sản phẩm bị hỏng nhãn 3.1.3 Sản phẩm bị hạn 3.1.4 Sản phẩm bị hư thối 3.2 Vệ sinh bao bì khu vực xử lý mắm tôm chua hư hỏng Bài 07 An tồn thực phẩm chế biến mắm tơm chua Thời gian: Mục tiêu: - Liệt kê mối nguy biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản mắm tôm chua; - Nhận biết mối nguy gây an tồn thực phẩm chế biến mắm tơm chua; - Kiểm sốt q trình chế biến mắm tơm chua; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm; - Tn thủ quy định an tồn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Nội dung của bài: An toàn thực phẩm 1.1 Một số khái niệm 1.2 Lợi ích an tồn thực phẩm 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm Các mối nguy gây an tồn thực phẩm chế biến mắm tơm chua 2.1 Mối nguy sinh học 2.2 Mối nguy vật lý 2.3 Mối nguy hóa học Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến mắm tơm chua Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm chế biến mắm tôm chua 4.1 Tuân thủ năm ngun tắc an tồn 4.2 Kiểm sốt an tồn thực phẩm chế biến mắm tôm chua IV ĐIÊU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN 39 Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun “Chế biến mắm tơm chua” chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” - Tài liệu phát tay cho học viên Điều kiện thiết bị dạy học phụ trợ Máy tính, máy chiếu, băng video thao tác chế biến mắm tơm chua, hình ảnh thiết bị chế biến mắm tôm chua sản phẩm mắm tôm chua Điều kiện sở vật chất - Phịng học lý thuyết có trang bị bảng, phấn, máy chiếu projector, máy vi tính, hình; có bàn giáo viên đủ bàn ghế cho lớp học 30-35 người - Phòng thực hành xưởng sản xuất bố trí phù hợp theo dây chuyền chế biến, có đầy đủ thiết bị, dụng cụ, bao bì dùng cho chế biến mắm tơm chua Điều kiện khác Có đủ đồ dùng bảo hộ lao động; nhân viên phục vụ, trợ giúp cho giáo viên q trình giảng dạy thực hành; có bình chữa cháy dụng cụ phịng cháy thơng dụng V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan vấn đáp, trao đổi (theo tình huống) - Đánh giá kỹ nghề: đánh giá kỹ nghề học viên thông qua thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi thao tác, thái độ thực kết thực hành học viên - Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo nhóm (mỗi nhóm từ 3-5 học viên) kiểm tra cá nhân: + Thực mô tả công việc thực mô đun thực trắc nghiệm học viên theo bảng câu hỏi giáo viên chuẩn bị trước + Thực công việc số công việc trình thực mơ đun, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi thao tác, thái độ thực kết thực hành học viên Nội dung đánh giá - Lý thuyết: kiểm tra trắc nghiệm vấn đáp quy trình bước công việc chế biến mắm tôm chua; tiêu chuẩn nguyên liệu tôm làm mắm tôm chua; yêu cầu cảm quan mắm tơm chua thành phẩm; u cầu bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xưởng chế biến mắm tơm chua; vai trị thiết bị, dụng cụ, ngun liệu, bao bì sử dụng trình chế biến mắm tôm chua - Thực hành: thực hành vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để chế biến mắm tôm chua; lựa chọn nguyên liệu; vận hành thiết bị dùng chế biến 40 mắm tôm chua; thực bước công việc chế biến mắm tôm chua VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mơ đun “Chế biến mắm tơm chua” áp dụng cho khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp dạy nghề tháng, trước hết khóa đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 - Chương trình mơ đun “Chế biến mắm tơm chua” sử dụng dạy độc lập số mơ đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ04) cho khố tập huấn dạy nghề tháng (dạy nghề thường xun) - Chương trình áp dụng cho địa phương nước, đặc biệt thích hợp cho địa phương giàu nguồn nguyên liệu tôm - Ngồi người lao động nơng thơn, giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ nghề cho lao động khác có nhu cầu - Là mơ đun có phần thực hành nhiều, địi hỏi tỉ mỉ, cẩn thận, an toàn thực phẩm cao Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun đào tạo Mơ đun có phần lý thuyết thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ tiếp thu học tốt a Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng phương pháp giảng dạy, trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có tham gia dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học trường (FFS)…để phát huy tính tích cực học viên - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng học cụ trực quan như: Mơ hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ giảng dạy b Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực công việc thực tế - Giáo viên mời học viên lớp thực làm mẫu thao tác thực hành mời học viên khác nhận xét, sở giáo viên tổng hợp, đưa nhận xét tình thực hành Sau chia học viên lớp thành nhóm để thực đạt yêu cầu đề khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin mạnh dạn học viên thực hành giúp học viên tự kiểm tra việc thực thân họ; - Giáo viên nhận xét kỹ thực hành học viên, nêu trở ngại, sai sót gặp phải thực cơng việc cách khắc phục Những trọng tâm chương trình cần ý - Phần lý thuyết: tiêu chuẩn nguyên liệu; bước thực quy trình chế 41 biến mắm tôm chua nguyên chất mắm tôm chua pha chế - Phần thực hành: chuẩn bị nguyên liệu tôm; thực chế biến mắm tôm chua nguyên chất mắm tôm chua pha chế Tài liệu cần tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ŕc, mắm tơm chua 42 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN Tên mô đun: Tiêu thụ sản phẩm Mã số mô đun: MĐ 04 Nghề: Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tơm chua 43 CHƯƠNG TRÌNH MƠ ĐUN TIÊU THỤ SẢN PHẨM Mã số mô đun: MĐ 04 Thời gian mô đun: 60 (Lý thuyết: 16 ; Thực hành: 40 giờ; Kiểm tra hết mô đun giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MƠ ĐUN - Vị trí: Tiêu thụ sản phẩm mô đun chuyên môn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; giảng dạy sau tất mô đun; mô đun học song hành với mơ đun khác chương trình theo yêu cầu người học - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành tiêu thụ sản phẩm làm sở sản xuất, chế biến, kinh doanh sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua II MỤC TIÊU CỦA MÔ ĐUN - Kiến thức + Nêu tầm quan trọng hoạt động tiêu thụ sản phẩm sản xuất kinh doanh; + Mô tả cách thu thập thông tin khảo sát thị trường, cách tổ chức bán hàng chăm sóc khách hàng; + Trình bày phương pháp thu thập liệu khách hàng - Kỹ + Thực bước khảo sát thị trường; + Xác định thông tin cần thiết nhu cầu thị trường qua việc khảo sát thị trường; + Tính loại chi phí phát sinh q trình sản xuất; xác định giá thành tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Xây dựng mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ sở sản xuất kinh doanh; + Thực công việc bán hàng bản: soạn thảo hợp đồng, tổ chức bán hàng bán hàng, giao nhận hàng hóa, tốn, khuếch trương sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Lựa chọn số hình thức thích hợp để chăm sóc khách hàng phù hợp với sở sản xuất mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua; + Thu thập thông tin cần thiết liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua đưa dự báo phù hợp - Thái độ 44 + Nhận thức tầm quan trọng hoạt động tiêu thụ sản phẩm; + Rèn luyện tính làm việc khoa học, tỉ mỉ, xác, trung thực; + Rèn luyện thái độ ân cần, mềm mỏng, vui vẻ, cởi mở giao tiếp III NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN Nội dung tổng quát phân bổ thời gian Thời gian (giờ chuẩn) TT Tên mô đun Tổng số Lý thuyết Thực hành Kiểm tra* Khái quát chung tiêu thụ sản phẩm Khảo sát thị trường xác định giá thành 12 Tổ chức bán hàng 18 10 Chăm sóc khách hàng 10 Thu thập thông tin khách hàng 10 Kiểm tra kết thúc mô đun 0 Cộng 60 16 36 *Ghi chú:Thời gian kiểm tra tính vào thực hành Nội dung chi tiết Bài 01 Khái quát chung tiêu thụ sản phẩm Thời gian: 06 Mục tiêu: - Nêu ý nghĩa vai trò tiêu thụ sản phẩm sở sản xuất kinh doanh; - Liệt kê yếu tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm; - Nhận thức tầm quan trọng tiêu thụ sản phẩm sản xuất kinh doanh Nội dung của bài: Tiêu thụ sản phẩm gì? 1.1 Khái niệm tiêu thụ sản phẩm 1.2 Hoạt động tiêu thụ sản phẩm Vai trò hoạt động tiêu thụ sản phẩm 45 Những yếu tố ảnh hưởng đến tiêu thụ sản phẩm 3.1 Yếu tố thị trường 3.2 Yếu tố sở hạ tầng 3.3 Yếu tố cơng nghệ sản xuất trình độ tay nghề đội ngũ lao động 3.4 Yếu tố sách nhà nước 3.5 Yếu tố trình độ tổ chức tiêu thụ Bài 02 Khảo sát thị trường xác định giá tiêu thụ Thời gian: 12 Mục tiêu: - Nêu phương pháp khảo sát thị trường; loại giá thành; - Lựa chọn địa cần khảo sát thu thập thông tin cần thiết từ việc khảo sát nghiên cứu thị trường; - Tính loại chi phí phát sinh q trình sản xuất; - Xác định giá thành tiêu thụ sản phẩm dạng mắm; - Nhận thức ý nghĩa quan trọng việc khảo sát thị trường việc định giá thành sản phẩm hoạt động tiêu thụ sản phẩm - Nêu phương pháp khảo sát thị trường; loại giá thành; Nội dung của bài: Khảo sát thị trường 1.1 Mục đích 1.2 Các phương pháp khảo sát 1.3 Thực khảo sát thị trường 1.3.1 Thu thập thơng tin 1.3.2 Phân tích xử lý thơng tin 1.3.3 Xác định nhu cầu thị trường mà sở kinh doanh có khả đáp ứng Chi phí sản xuất kinh doanh giá thành sản phẩm 2.1 Chi phí sản xuất kinh doanh 2.1.1 Khái niệm chi phí sản xuất 2.1.2 Các loại chi phí sản xuất kinh doanh 2.2 Giá thành sản phẩm 2.2.1 Khái niệm ý nghĩa giá thành sản phẩm 2.2.2 Phân loại giá thành sản phẩm 46 Xác định giá thành sản phẩm 3.1 Tầm quan trọng việc xác định giá 3.2 Phương pháp xác định giá thành sản phẩm dựa vào chi phí 3.2.1 Xác định chi phí 3.2.2 Xác định giá thành đơn vị sản phẩm 3.2.3 Xác định giá bán sản phẩm 3.2.4 Ví dụ ước tính giá bán sản phẩm cụ thể Bài 03 Tổ chức bán hàng Thời gian: 18 Mục tiêu: - Xây dựng mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ sở sản xuất kinh doanh; - Lựa chọn hình thức, thời điểm không gian giới thiệu sản phẩm; - Thực nghiệp vụ bán hàng bản: chuẩn bị bán hàng, bán hàng trực tiếp, soạn thảo hợp đồng bán hàng, giao nhận hàng hóa; - Thực phương thức toán bản; - Trình bày hình thức thích hợp để khuếch trương sản phẩm; - Rèn tính động công việc Nội dung của bài: Mạng lưới bán hàng 1.1 Tổ chức mạng lưới bán hàng 1.2 Các yếu tố cấu thành mạng lưới bán hàng 1.3 Các kênh phân phối sản phẩm 1.3.1 Kênh ngắn 1.3.2 Kênh dài 1.4 Các dịch vụ trước, sau bán hàng Giới thiệu sản phẩm 2.1 Mục đích 2.2 Chuẩn bị thơng tin sản phẩm 2.3.Các hình thức giới thiệu sản phẩm Tổ chức bán hàng 3.1 Chuẩn bị bán hàng 47 3.2 Thực bán hàng 3.3 Giao dịch ký kết hợp đồng 3.3.1 Ý nghĩa 3.3.2 Các yêu cầu hợp đồng 3.4 Giao nhận hàng hóa 3.4.1 Các phương thức giao nhận hàng hóa 3.4.2 Tổ chức giao nhận hàng hóa 3.4.3 Thực giao nhận hàng hóa 3.5 Thanh toán 3.6 Khuếch trương sản phẩm 3.6.1 Mục tiêu khuếch trương sản phẩm 3.6.2 Một vài công cụ khuếch trương sản phẩm thường dùng Bài 04 Chăm sóc khách hàng Thời gian: 10 Mục tiêu: - Nêu tầm quan trọng khách hàng lợi ích việc chăm sóc khách hàng; - Liệt kê yếu tố làm thỏa mãn khách hàng; - Đưa số biện pháp làm hài lòng khách hàng; - Thực hoạt động chăm sóc khách hàng mang tính thương mại; - Xây dựng chương trình chăm sóc khách hàng cụ thể; - Rèn tính hịa nhã, lịch với người xung quanh Nội dung của bài: Khái quát chung 1.1 Khách hàng 1.2 Chăm sóc khách hàng Yếu tố thỏa mãn khách hàng Kỹ chăm sóc khách hàng 3.1 Yêu cầu nhân viên người quản lý 3.1.1 Đối với nhân viên 3.1.2 Đối với người quản lý 48 3.2 Một số kỹ chăm sóc khách hàng 3.2.1 Khi giao dịch qua điện thoại 3.2.2 Khi giao tiếp với khách hàng khơng hài lịng 3.2.3 Đừng để khách hàng quên bạn 3.3 Nhiệm vụ nhân viên chăm sóc khách hàng Chiến lược chăm sóc khách hàng 4.1 Các bước hoạch định chiến lược chăm sóc khách hàng 4.2 Văn hóa chăm sóc khách hàng 4.3 Các hình thức chăm sóc khách hàng 4.3.1 Thăm hỏi, tặng quà 4.3.2 Tổ chức hội nghị, tiệc khách hàng 4.3.3 Các hoạt động chăm sóc khách hàng mang tính thương mại Bài 05 Thu thập thơng tin khách hàng Thời gian: 10 Mục tiêu: - Nêu ý nghĩa việc thu thập thông tin khách hàng; - Xác định nguồn cung cấp liệu thứ cấp sơ cấp để tiến hành thu thập thông tin; - Mô tả phương pháp thu thập liệu khách hàng theo hình thức quan sát trao đổi; - Thực thu thập ý kiến khách hàng qua phiếu điều tra Nội dung của bài: Ý nghĩa việc thu thập thông tin khách hàng Nguồn lấy thông tin sở sản xuất kinh doanh 2.1 Nguồn liệu thứ cấp 2.2 Nguồn liệu sơ cấp Phương pháp thu thập liệu khách hàng 3.1 Thu thập liệu thứ cấp 3.1.1 Thu thập liệu từ bên 3.1.2 Thu thập liệu từ bên 3.2 Thu thập liệu sơ cấp 3.2.1 Quan sát 3.2.2 Phỏng vấn 49 3.2.3 Ví dụ thực thu thập ý kiến khách hàng qua phiếu điều tra Dự báo nhu cầu người mua hàng 4.1 Từ khách hàng nói 4.2 Từ khách hàng làm IV ĐIÊU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun “Tiêu thụ sản phẩm” chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” Tài liệu phát tay cho học viên Điều kiện thiết bị dạy học phụ trợ Máy tính, máy chiếu, bảng biểu, mẫu hợp đồng kinh tế, mẫu phiếu điều tra Điều kiện sở vật chất - 01 phịng học có đủ bảng, bàn giáo viên bàn ghế cho lớp học 30 người; - Các loại máy chiếu projector, máy vi tính, hình Các sở sản xuất, kinh doanh mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua địa phương để người học tìm hiểu hoạt động tiêu thụ sản phẩm trao đổi nhằm thu thập thông tin đối thủ cạnh tranh Điều kiện khác - Các mẫu mã sản phẩm mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua thị trường, sản xuất sở địa phương vùng nước V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ Phương pháp đánh giá - Đánh giá kiến thức: dùng phương pháp trắc nghiệm khách quan vấn đáp, trao đổi (theo tình huống) - Đánh giá kỹ nghề: đánh giá kỹ nghề học viên thông qua thực hành, giáo viên đánh giá qua quan sát theo dõi đánh giá thái độ thực kết thực hành học viên - Kiểm tra kết thúc mô đun: kiểm tra theo lớp, với tích hợp chương trình mô đun Nội dung đánh giá - Kiến thức: kiểm tra trắc nghiệm vấn đáp vai trò hoạt động tiêu thụ sản phẩm sở sản xuất kinh doanh; nhân tố ảnh hưởng đến tổ chức tiêu thụ sản phẩm; bước thực khảo sát thị trường; loại giá thành; hình thức, thời điểm không gian giới thiệu sản phẩm; cách thảo hợp đồng mua bán sản phẩm; nghiệp vụ bán hàng; thủ tục giao nhận hàng hóa; phương thức tốn; cơng cụ khuếch trương sản phẩm; cách chăm sóc khách hàng; phương pháp tiến hành thu thập thơng tin khách hàng 50 - Kỹ năng: thực hành lựa chọn địa cần khảo sát thu thập thông tin cần thiết từ việc khảo sát nghiên cứu thị trường; tính loại chi phí phát sinh q trình sản xuất; xác định giá tiêu thụ sản phẩm; thiết lập mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ sở sản xuất kinh doanh; thực nghiệp vụ bán hàng; xây dựng chiến lược chăm sóc khách hàng cụ thể; xây dựng phiếu thu thập thông tin khách hàng; thực thu thập liệu khách hàng theo hình thức quan sát trao đổi VI HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Phạm vi áp dụng chương trình - Chương trình mơ đun “Tiêu thụ sản phẩm” áp dụng cho khóa đào tạo nghề, trình độ sơ cấp dạy nghề tháng, trước hết khóa đào tạo nghề cho lao động nơng thơn đến năm 2020 - Chương trình mơ đun “Tiêu thụ sản phẩm” sử dụng dạy độc lập số mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ03), cho khóa tập huấn dạy nghề tháng (dạy nghề thường xuyên) - Chương trình áp dụng cho địa phương nước - Ngồi người lao động nơng thơn, giảng dạy nhằm nâng cao kiến thức, kỹ nghề cho lao động khác có nhu cầu - Là mơ đun tích hợp lý thuyết thực hành địi hỏi cẩn thận, trung thực, xác, tránh trường hợp tính tốn, phân tích nhầm lẫn hay sai sót Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mô đun đào tạo Mô đun có phần lý thuyết thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ tiếp thu học tốt a Phần lý thuyết - Giáo viên sử dụng phương pháp giảng dạy, trọng phương pháp giảng dạy tích cực như: phương pháp dạy học có tham gia dạy học cho người lớn tuổi, kết hợp với lớp học trường (FFS) …để phát huy tính tích cực học viên - Ngoài tài liệu, giáo viên nên sử dụng học cụ trực quan như: Mơ hình, bảng biểu, tranh ảnh, băng đĩa để hỗ trợ giảng dạy b Phần thực hành Hướng dẫn thực hành qua thực công việc thực tế - Giáo viên mời học viên lớp thực thực hành theo tình huống, mời học viên khác nhận xét, sở giáo viên tổng hợp, đưa nhận xét tình thực hành Sau chia học viên lớp thành nhóm để thực đạt yêu cầu đề khoảng thời gian cho phép; - Giáo viên khuyến khích thái độ tự tin mạnh dạn học viên thực hành giúp học viên tự kiểm tra việc thực thân họ; 51 - Giáo viên nhận xét kỹ thực hành, xử lý tình học viên, nêu trở ngại, sai sót gặp phải thực công việc cách khắc phục Những trọng tâm chương trình cần ý - Phần lý thuyết: bước tiến hành khảo sát thị trường, giới thiệu sản phẩm, ước tính giá thành sản phẩm, mua bán giao nhận sản phẩm tổ chức tiêu thụ sản phẩm chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua - Phần thực hành: khảo sát nghiên cứu thị trường; tính loại chi phí phát sinh q trình sản xuất; xác định giá tiêu thụ sản phẩm; thiết lập mạng lưới bán hàng phù hợp với sản phẩm cần tiêu thụ sở sản xuất kinh doanh; thực nghiệp vụ bán hàng; xây dựng kế hoạch chăm sóc khách hàng cụ thể; xây dựng phiếu thu thập thông tin khách hàng Tài liệu cần tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2013), Sơ đồ phân tích nghề và phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua ... phẩm chế biến mắm ruốc IV ĐIÊU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun ? ?Chế biến mắm ruốc” chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề ? ?Chế biến mắm nêm, mắm. .. THỰC HIỆN MÔ ĐUN Tài liệu giảng dạy - Giáo trình dạy nghề mơ đun ? ?Chế biến mắm nêm? ?? chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nghề ? ?Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” - Tài liệu phát tay... trí: Chế biến mắm nêm mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề ? ?Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua”; giảng dạy trước mô đun “Tiêu thụ sản phẩm”, mơ đun giảng dạy độc