XÔNG KHÓI
5.1. Sản phẩm thịt ba rọi xông khói:
Nguyên liệu Xử lý Tiêm gia vị Hun khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói Sản phẩm
5.1.2. Thuyết minh qui trình:
• Nguyên liệu: thịt ba rọi
• Xử lý: Thịt phải tươi được làm sạch sau đó rửa và cắt miếng để được kích thước
và khối lượng như mong muốn.
• Ướp gia vị: Thịt sau khi xử lý tiến hành tiêm hoặc ướp gia vị bằng nước gia vị đã
pha nhằm mục đích tạo vị cho miếng thịt ngon hơn và được bảo quản phòng nhiệt độ thấp cho gia vị ngấm đều, sau đó treo lên dàn và tiến hành xông khói. Treo lên dàn nhằm mục đích để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng
• Hun khói: Thịt sau khi ướp gia vị đem xông khói ở nhiệt độ 45-500C trong 18- 20h. Mục đích:
Kéo dài thời gian bảo quản thịt.
Tiêu diệt vi sinh vật và chống oxi hóa thực phẩm
Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.
Kết thúc quá trình xông khói thịt phải đảm bảo chín, có màu đỏ và được làm nguội rồi cắt lát.
• Đóng gói: Sau khi cắt lát cho vào bao bì và đem bảo quản ở nhiệt độ 0-30C.
• Nếu trong quá trình bao gói có rút chân không thì có thể bảo quản được 45 ngày trong điều kiện trên.
Hình 5.1 – Sản phẩm thịt ba rọi xông khói
Ướp muối Hun khói Làm nguội Cắt lát Đóng gói Sản phẩm Nguyên liệu Xử lý 5.2.1. Quy trình công nghệ:
Hình 5.2 – Quy trình công nghệ thịt thăn xông khói
5.2.2. Thuyết minh qui trình:
• Nguyên liệu:
Thịt thăn phải đúng tiêu chuẩn chất lượng, loại, khối lượng.
Gia vị: Muối, nitrit, vitamin C, polyphotphat.
Mạt cưa: đúng loại mạt cưa qui định của tiêu chuẩn mạt cưa, khối lượng nước/ mạt cưa 2- 7 kg/8 kg.
• Ướp muối: tiến hành tiêm dung dịch muối đều khắp miếng thịt, hỗn hợp nước
muối tiêm vào thịt thăn phải đồng đều, trọng lượng của thăn sau khi tiêm tăng 30-35%. Sau khi tiêm nước muối xong đem trữ lạnh, nhiệt độ trữ lạnh 0-50C, thời gian 24h.
• Rửa: thịt thăn ngâm vào nước muối 24h đem rửa sạch phần muối bám bên ngoài
mặt thăn, rửa một lần bằng nước ở nhiệt độ thường.
• Xông khói và nấu: sau khi rửa thịt thăn xong dùng móc treo lên khoảng cách treo
phải đều nhau. Sau khi xông khói xong thăn tiếp tục nấu chín bằng hơi trong buồng xông khói. Khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong nguyên liệu.
• Làm nguội: sản phẩm xông khói xong làm nguội từ từ ở nhiệt độ phòng.
• Trữ lạnh: nếu chưa đóng gói, sau khi làm nguội đem qua kho trữ lạnh
• Cắt lát và đóng gói: sản phẩm sau khi trữ lạnh đem cắt lát kích thước: 3.5mm dài:
15cm. Thăn sau khi cắt lát đóng vào bao PE tùy theo trọng lượng, tình trạng bao gói sản phẩm kín, không xì, chất lượng đồng đều.
• Bảo quản: sau khi đóng gói sản phẩm được chuyển vào kho lạnh bảo quản ở nhiệt
độ 0-50C.
Nguyên liệu Xay thô Định lượng Đóng gói Dò kim loại Làm lạnh Làm nguội Xay nhuyễn Xông khói Nhồi định hình Bảo quản Sản phẩm Bao bì
Đá vảy, gia vị, phụ gia
Vỏ bọc Da, mỡ Rửa Rửa Rã đông Xay thô Rã đông
5.3. Sản phẩm xúc xích heo xông khói
5.3.1. Quy trình công nghệ
5.3.2. Thuyết minh quy trình
a) Xử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu: thịt heo, thịt gà, da heo, da gà, mỡ heo, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông. Phụ gia và gia vị sử dụng ở dạng bột.
Thịt heo:
Thịt heo là nguồn nguyên liệu chính sản xuất xúc xích. Nó có vai trò quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Thịt heo sử dụng trong sản xuất xúc xích nhằm mục đích:
• Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
• Tạo cấu trúc và hình thái và hình thái cho sản phẩm nhờ khả năng tao gel của protein có trong thịt.
• Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Đặc điểm sử dụng:
Trong công nghệ chế biến thực phẩm protein có vai trò hết sức quan trọng. Protein có khả năng tạo cấu trúc, tạo trạng thái cho sản phẩm. Protein cũng gián tiếp tạo ra chất lượng cho sản phẩm, protein có khả năng cố định mùi.
Protein có khả năng tạo gel: khả năng tạo gel của protein không những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các thành phần cũng như làm bền các nhũ tương. Protein cũng có khả năng đồng tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như polysaccharit nhằm làm tạo gel với các hạt do đó gel tạo có độ cứng và độ đàn hồi cao.
Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, độ bóng làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm.
Đặc điểm sử dụng:
Thành phần chủ yếu của mỡ heo là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như: palmitic, stearic, oleic…Triglycerit không tan trong nước nhưng trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa thì chúng có thể tạo nhũ tương với nước.
Tùy vào pH của thịt mà sử dụng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao dùng loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp dùng loại mỡ bị chuyển hóa.
Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ phải được lạng sạch da, xương, không lẫn tạp chất, lông.
Bảng5.1 – Thành phần hóa học của mỡ heo
Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 2 – 21 Protid 0.5 – 7.2 Lipid 70 – 79 Da heo: Mục đích:
Da được sử dụng trong sản xuất xúc xích làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và giảm giá thành làm tăng hiệu quả kinh tế cho sản phẩm.
Da heo thường sử dụng là da lưng, da lưng cũng không quá cứng (do heo già) cũng không quá mềm (do heo non) để tạo ra sản phẩm có độ kết dính tốt và ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Không được sử dụng da heo nái hoặc da heo nọc. Da heo sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ và không có vết bầm.
Da được tách ra từng miếng trước khi cấp đông. Sau khi rã đông sẽ được đem xay thô với kích thước 3 mm.
Nước đá vảy:
Đá vảy có vai trì quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho quá trình giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, khả năng tham gia tạo cấu trúc và trạng thái, đồng thời được tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Trong quá trình xay làm giảm độ ma sát giữa dao và nguyên liệu đưa vào. Nước đá vảy khi sử dụng phải đạt những tiêu chuẩn về nước uống.
Protein đậu nành:
Protein đậu nành là sản phẩm được sản xuất bằng cách trích ly protein từ đậu nành.
Protein đậu nành sử dụng trong sản xuất xúc xích xông khói phải đạt những yêu cầu sau:
Bảng 5.2 – Yêu cầu kĩ thuật của protein đậu nành
Các tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng đục
Mùi Thơm
Vị Nhạt
Protein có tính năng tạo cấu trúc và tạo cấu trúc trong sản phẩm xúc xích. Có khả năng giữ nước, liên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Protein có tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không làm thay đổi cấu trúc và làm giảm hàm lượng dinh dưỡng.
Tạo cho xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao. Được dùng phối hợp với thịt heo với tỷ lệ nhất định tăng khả năng liên kết với nước và mỡ.
Tinh bột được sử dụng trong sản xuất xúc xích xông khói là tinh bột bắp. Tinh bột sử dụn phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
Polysaccharit là chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất cho sản phẩm. Có thể tương tác với các chất khác để tạo cho sản phẩm có tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định.
Tinh bột bổ sung vào nhũ tương nhằm:
• Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng tạo ra túi mỡ.
• Tạo ra độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ dẻo, độ trong, tạo màng cho sản phẩm. Trong sản phẩm xúc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
• Hấp thụ một lượng nước.
• Hạ giá thành sản phẩm. Vỏ bọc xúc xích:
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của động vật: ruột heo, ruột bò, ruột cừu…Vỏ bọc sử dụng để sản xuất xúc xích là vỏ bọc nhân tạo từ collagen. Tùy thuộc vào kích thước của xúc xích mà sử dụng ruột có kích thước khác nhau.
Gia vị: Muối ăn:
Muối là gia vị chính sử dụng trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vi đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền trong thời gian bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.
Muối làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
Lượng nước thêm vào tùy thuộc vào loại xúc xích và nhất là hàm lượng chất béo nhưng thường thì trong khoảng 1.8 – 2.2 % của hỗn hợp xúc xích. Mức độ dùng trong xúc xích khô và xúc xích nửa khô là khoảng 3%.
Bột ngọt:
Bột ngọt thêm vào trong sản phẩm xúc xích để điều vị cho sản làm cho sản phẩm có độ ngọt thịt.
Hàm lượng bột ngọt tối đa dùng cho sản phẩm là: 10g/1kg nguyên liệu. Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bột tiêu:
Bột tiêu được thêm vào sản phẩm xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phụ gia: Acid ascorbic:
Acid ascorbic làm giảm khả năng oxi hóa sản phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.
Nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrit nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Acid ascorbic làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn chặn sự hình thành nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó chiếm lấy oxi ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Muối nitrit:
Muối tạo màu hồng tự nhiên cho thịt sau khi gia nhiệt, tăng màu của thịt sau khi xử lý. Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm. Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxi hóa lipid.
Muối nitrit sử dụng trong xúc xích thường dưới dạng NaNO2. Liều lượng sử dụng 0 – 0.4mg/kg thể trọng/ngày, còn đối với thực phẩm thì lượng dùng không được vượt qua 125ppm. Khi sử dụng cần phải tuân thủ nghiêm ngặt về liều lượng và nồng độ.
Polyphotphat:
Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước trong quá trình chế biến.
Liều lượng sử dụng là 9g/1kg nguyên liệu.
Hương liệu: Hương liệu được sử dụng để làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Bảng 5.3 – Tỷ lệ khối trộn của xúc xích
Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên nguyên liệu % Khối lượng
Nạc heo 35.63 Gia vị 0.58
Mỡ heo 22.68 Acid ascorbic 0.10
Da heo 19.44 Nước đá vảy 16.20 Protein đậu nành 1.94 Tinh bột 1.30 Muối nitrit 1.68 Polyphotphate 0.29 b) Rã đông
Trước khi sử dụng thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20)oC đến (-18)oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay.
Biến đổi trong quá trình rã đông:
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…Do có sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể phá vỡ màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C. Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất.
Phương pháp thực hiện:
• Phương pháp 1:
Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12-160C, thời gian tan giá 15-18h.
• Phương pháp 2:
Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt.
Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên (phương pháp 1) vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng không bị thay đổi. Nếu cần thiết mới sử dụng phương pháp 2 ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép (SC) mỡ heo (PFB) đông lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phòng có nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
Yêu cầu kỹ thuật:
• Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC.
• Nếu thịt có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng.
• Màu sắc thịt tươi tự nhiên.