PHẨM XÔNG KHÓI
4.1. Chất lượng sản phẩm hun khói
Thịt hun khói, trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng. Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô, sạch, không có nấm mốc và nước nhầy. Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều, vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
Những khuyết tật thường gặp ở thịt hun khói là mô cơ bị thẫm lại, nhạt màu hoặc biến thành màu xanh. Màu thẫm lại là do sản phẩm bị làm khô quá mức, nồng độ các chất màu tăng lên, hiện tượng này thường gặp khi sản phẩm không có lớp mỡ ở mặt ngoài. Ở chỗ nhát cắt hoặc các lớp bên trong của sản phẩm hun khói bị nhạt màu có thể do những nguyên nhân như lượng nitơrit quá ít, do mỡ bị oxi hóa tạo thành peroxit hoặc do hoạt động của một số vi khuẩn hiếu khí. Nếu mô cơ có màu xanh, có thể do một số loài vi khuẩn còn tồn tại trong sản phẩm hun khói, mà trong quá trình sinh trưởng chúng thải ra hợp chất hidro. Bảo quản sản phẩm trong môi trường độ ẩm cao thì nấm mốc sẽ phát triển. Lúc đầu chúng phát triển trên bề mặt tạo thành những lớp khuẩn ty có màu trắng, xanh nhạt và sau đó xâm nhập vào các lớp sâu bean trong. Lúc nấm mốc chớm phát triển, ta có thể lau sạch rồi phơi hoặc sấy lại
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá
Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian bảo quản.
Hàm lượng muối trong thịt-cá: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm. Điều đầu tiên là muối làm sản phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường
không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn. Hàm lượng muối trong cá hun khói 6-10%. Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp.
Sự thấm vào tế bào thịt-cá các chất hóa học trong khói tạo nên sự cháy không hoàn toàn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt. Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuyếch tán từ bề mặt vào thịt cá.
Ngoài ra còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng khói và kỹ thuật hun khói.
4.2. Chỉ tiêu của thịt và các các sản phẩm từ thịt xông khói
4.2.1. Phạm vi
Tiêu chuẩn Gulf về thịt xông khói. 4.2.2. Các tiêu chuẩn bổ sung