Thời gian (phút) Nhiệt độ cài đặt (oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC ) Độ ẩm (%) 1 Redding ( làm nóng) 5 50 30 44 2 Dry ( sấy) 10 55 43 27
3 Smoking ( xông khói) 25 60 59 76
4 Dry ( sấy) 5 60 58 20
5 Cooking ( nấu) 20 78 78 99
6 Derates ( làm nguội) 5 63 75
Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-78oC
Nguồn nhiên liệu:
Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm). .
Cơ chế tác dụng của khói đến sản phẩm:
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm , sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
• Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn.
• Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí,...
Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
• Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói.
• Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,...).
• Phương pháp và thời gian hun khói. Tác dụng của khói hun lên sản phẩm:
Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá.
Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị…
i) Làm nguội
Mục đích:
Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 780C về nhiệt độ 35÷400C.
Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại.
Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu trúc sản phẩm như mong muốn.
Phương pháp thực hiện:
Sau khi nấu, xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC.
j) Làm lạnh
Mục đích:
Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói. Ức chế hoạt động của vi sinh vật.
Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình đóng gói.
Phương pháp thực hiện: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh. Xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -2oC.
Yêu cầu kỹ thuật:
Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển các xe đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc. Đồng thời các cửa cần phải đóng kín để quá trình làm lạnh luôn liên tục, không bị gián đọan.
k) Đóng gói - bảo quản
Mục đích:
Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị kinh tế.
Tạo tính thương hiệu trên thị trường. Tăng thời gian bảo quản.
Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm.
Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm phải kín, chặt.
Mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở. Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ.
Phải thường xuyên vệ sinh máy. Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 4oC.
Hình 5.3 – Sản phẩm xúc xích xông khói
5.4. Sản phẩm cá chép xông khói
5.4.1. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu Xử lý Rửa Phile thịt cá Ướp muối Rửa muối Tẩm dịch khói Sấy ráo Xông khói Chỉnh hình, cắt miếng Bao gói Sản phẩm
5.4.2. Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Chọn cá chép tươi, nguyên vẹn không bị bầm dập, cơ thịt săn chắc, đàn hồi, mang đỏ, mùi tanh tự nhiên của cá tươi. Kích cỡ nguyên liệu từ 800 - 1000g/con.
Xử lý nguyên liệu:
Cá chép được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật sau đó đánh sạch vẩy, mổ bỏ nội tạng, rửa sạch máu, nhớt, vi sinh vật, để ráo nước chuẩn bị tiến hành phi lê.
Phile thịt cá:
Dùng dao sắc, nhọn để phile cá, tách thành 2 khối cơ thịt của cá, dùng nhíp để nhổ hết xương dăm có trong thịt cá, dùng dao lột bỏ hết lớp da, nạo bỏ hết màng bụng.
Ướp muối, nhả mặn:
Pha dung dịch muối nồng độ 5 %, để lắng, lọc bỏ cặn tạp. Ngâm cá vào dung dịch nước muối cho ngập cá, thời gian ướp 20 giờ. Ướp muối xong rửa cá dưới vòi nước và tiếp tục ngâm cá trong nước đá lạnh, tỉ lệ cá/nước là 1/2 để nhả bớt mặn.
Tẩm dịch khói và phối trộn gia vị:
Cá sau khi nhả mặn, được ngâm trong dung dịch bao gồm: Dịch khói 3 %, đường 4 %, natribenzoat 0,2 %, bột ngọt 0,5 % cho đến khi thịt cá ngấm đều gia vị (từ 3 đến 4 giờ)
Sấy ráo:
Cho cá đã tẩm dịch khói và gia vị vào thiết bị hun khói lạnh để sấy ráo ở nhiệt độ 120C trong 6 giờ.
Hun khói: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đốt lò hun bằng gỗ cây bồ đề. Các miếng cá phile được xếp vào các khay lưới, khoảng cách giữa các miếng cá là 1,0 cm. Nhiệt độ hun khói là 200C, thời gian hun khói trong 12 giờ. Trong khi hun khói cứ 30 phút thì đảo vị trí của các khay, lật trở để cá được thẩm thấu khói đều.
Chỉnh hình, cắt miếng, bao gói:
Dùng dao sắc cắt tỉa xung quanh miếng cá philê đặc biệt là phần đuôi (do thịt phần này mỏng, dễ bị quăn mép và màu sắc nâu sẫm, khô cứng). Có thể cắt thành từng lát mỏng trước lúc bao gói để thuận tiện sử dụng sau này. Cân cá từng 200g cá cho vào túi nhựa PE, hút chân không (90 %), hàn kín miệng túi.
Bảo quản:
Cá sau khi được bao gói hút chân không (90 %). Đem bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 20C, thời hạn sử dụng tốt nhất trong thời gian 30 ngày kể từ ngày sản xuất.
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Kết quả phân tích thấy sản phẩm cá chép xông khói có chất lượng tốt, đảm bảo VSATTP theo các quy định hiện hành.