22. Tổng Cục Thống Kê /CAC/MRL 2: Giới hạn tối đa đối với lượng thuốc thú ý lưu lại trong thực phẩm
4.3. Chỉ tiêu của thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản xông khói:
Cá hun khói hay sản phẩm cá phải có chất lượng tốt được chế biến và đóng gói hấp dẫn, an toàn khi sử dụng.
4.3.1. Xử lý nguyên liệu
Tất cả cá, sản phẩm cá và các thành phần sử dụng trong cá hun khói tuyệt đối không được nhiễm khuẩn hay hư hỏng, phải an toàn cho người sử dụng. Cá tươi không được chế biến ngay khi nhập về thì phải ướp lạnh trong container sạch và trữ trong những khu vực được thiết kế riêng trong nhà máy để bảo vệ tránh nhiệt độ, điều kiện thời tiết, không nhiễm bẩn, côn trùng hay sinh vật kí sinh. Cá đông lạnh phải được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ đúng trên nhiệt độ băng tan.
Tất cả cá phải được kiểm tra kỹ, phân loại, lựa chọn trước khi chế biến. Bất kỳ sự hư hỏng, nhiễm khuẩn hay cá không thể chấp nhận đều bị loại bỏ.
Cá phải được rửa trước khi chế biến, hoặc ngay trong khi đánh vảy và lấy ruột. Nơi cá được lấy ruột, xử lý nhiệt, lấy da xương hoặc phân chia phải được tiến hành vệ sinh sạch sẽ.
Làm tan giá cá đông lạnh trước khi chế biến phải thực hiện đúng theo khuyến cáo của luật quốc tế về cá đông lạnh.
Khi sử dụng cá đông lạnh thì nhiệt độ bất kỳ phần nào của sản phẩm không được trên 7oC (45oF) trước khi đưa vào chế biến. Nếu quy trình chế biến không tiến hành ngay thì nguyên liệu tan giá phải được giữ trong phòng lạnh.
4.3.2. Ngâm muối cá và muối khô
Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt. Muối dùng để muối ướt hay muối khô cá phải có thành phần phù hợp với sản phẩm.
Thời gian ướp muối tùy thuộc vào loài cá (lượng mỡ) cũng như kích thước và độ dày của chúng. Để đảm bảo sự đồng đều lượng muối trong sản phẩm cuối thì cá trong cùng mẻ muối phải đồng đều về kích thước và khối lượng. Ta cần phải khuấy nước muối trong suốt quá trình để đạt được lượng muối bằng nhau trong sản phẩm.
Một lượng muối quá mức hiện diện ở những lớp bên ngoài của cá có thể dẫn đến sự xuất hiện các tinh thể muối rắn chắc trên bề mặt sản phẩm sau khi giai đoạn làm khô và hun khói kết thúc Tất cả cá nên được muối dưới điều kiện lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ không quá 10oC.
Muối Ca và Mg là những tạp chất chính, sự hiện diện quá mức của chúng có thể gây ra vị đắng và vẻ ngoài trắng bệch không mấy hấp dẫn. Hầu hết các muối này có thể được rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước uống
Cá lớn phải được tách, cắt hoặc xẻ ra trước khi ngâm nước muối hoặc muối khô để muối thấm đồng đều.
Sự cắt rãnh phải thực hiện xuyên qua da với những khoảng cách đồng đều vài cm. Cần lưu ý không được cắt quá sâu, điều đó sẽ giúp cho thịt cá không bị rách trong quá trình vận chuyển và chế biến sau đó.
Muối có thể kết hợp với quá trình tạo màu, màu dùng để tạo màu cho cá phải được sự cho phép của cơ quan pháp lý có thẩm quyền.
Nước muối phải được chuẩn bị ít nhất một ngày trước khi tiến hành muối. Suốt thời gian ngâm muối nên giữ nhiệt độ dưới 3oC (37.4oF)
Tỉ lệ khối lượng muối và cá ít nhất là 1.1 khi sử dung nước muối bão hòa. Trước khi hun khói lượng muối trong cá phải được giảm bớt bằng cách ngâm nước sạch.
Sau khi ngâm muối cá phải được treo hoặc móc lên hay đặt trên khay cho khô và hun khói.
Phụ gia sử dụng trong chế biến phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền. Cá dùng để muối khô phải được sắp xếp thích hợp đảm bảo điều kiện như nhau và được thoát nước.
Trong giai đoạn muối khô cá lượng muối, thời gian và nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ để đạt được sản phẩm mong muốn.
Cá muối xếp chồng lên nhau phải được đảo trộn và thêm muối để điều kiện xử lý và sự nén ép được đồng đều.
4.3.3. Hun khói
Gỗ, vỏ cây bào, mùn cưa để hun khói không được có đất bẩn hay chất gây hại như chất bảo quản gỗ, sơn.
Tro từ việc đốt gỗ hay mùn cưa phải ngăn chặn không được lắng đọng trong sản phẩm.
Khi chuẩn bị hun khói phải sắp xếp cẩn thận cá trên giá hay khay để hấp thụ khói và nhiệt đồng đều.
Cá hun khói nóng phải được làm khô thêm trước khi bắt đầu hun khói.
Trong quá trình hun khói lạnh nhiệt độ cá không được vượt quá nhiệt đông tụ protein
Trong quá trình hun khói lạnh nhiệt độ kết hợp thời gian phải đủ để đong tụ protein
Sau khi hun khói xong, trước khi đóng gói sản phẩm phải được làm lạnh ngay và giữ lanh sau đó không được trì hoãn.
Sản phẩm cá đóng hộp chỉ nên hun khói nhẹ. 4.3.4. Đóng gói, bảo quản và phân phối
Vật liệu đóng gói phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền, phải sạch và được giữ trong điều kiện vệ sinh. Đóng gói phải tiến hành trong điều kiện kiểm soát ngăn chặn sự nhiễm sản phẩm.
Sản phẩm cá hun khói không nên giữ lạnh nhiều ngày, phải làm lạnh đông. Khí hay chân không đóng gói sản phẩm phải giữ ở nhiệt độ an toàn và thích hợp.
Cá hun khói và những sản phẩm tương tự không được làm lạnh đông phải đóng gói và vận chuyển mà không được tiếp xúc với nước đá.
Những thùng chứa cá hun khói phải được vận chuyển và phân phối cẩn thận, không được lật úp
Vật liệu bao gói không giữ trong khu vực chế biến. 4.3.5. Tiêu chuẩn thành phẩm
Sử dụng phương pháp phù hợp để lấy mẫu và kiểm tra tính chất của sản phẩm
• Sản phẩm cá hun khói không được có vi sinh vật, không ký sinh trùng, không có bất kỳ một chất có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho con người.
• Không có chất hóa học gây hại.
• Cá hun khói và các sản phẩm hun khói phải được thực hành sản xuất tốt ở mức có thể.
• Sản phẩm hun khói phải được thực hiện theo yêu cầu được quy định theo luật của ủy ban thực phẩm về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia trong danh sách giới hạn tối đa cho phép hoặc thực hiện theo yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia thực phẩm của đất nước mà sản phẩm được bán.
Chương 5