NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SẢN PHẨM XÔNG KHÓ
3.1. Quy trình sản xuất thịt xông khói:
3.1.1. Qui trình công nghệ
Hình 3.1 – Quy trình sản xuất thịt xông khói
3.1.2. Thuyết minh qui trình
Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất, bùn cát dính bên ngoài và loại
các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
Cắt mổ: Thịt phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến. Nếu độ dày
của nguyên liệu càng bé thì quá trình xông khói càng được rút ngắn tuy nhiên cần quan tâm đến sự biến dạng của sản phẩm để chọn độ dày cho phù hợp.
Quá trình xử lí nguyên liệu phải được thực hiện càng nhanh cảng tốt để tránh sự nhiễm vi sinh vật và tránh cho thịt bị mất di độ tươi nguyên.
• Ướp muối
Đây là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: muối được ngấm vào trong cơ thịt và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm hao hụt chất dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn và nâng cao được tính bền vững khi bảo quản. Bên cạnh đó, muối còn có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do muối làm giảm lượng oxi hỏa tan trong môi trường.
Nguyên liệu dùng để xông khói lạnh thường áp dụng phương pháp ướp muối khô hoặc ướp muối hỗn hợp vì với phương pháp ướp này, sản phẩm bị hao hụt về mặt dinh dưỡng ít, thịt khô rắn nên thuận tiện trong việc bảo quản. Tuy nhiên với phương pháp ướp muối này thì sản phẩm kém mềm mại và có độ mặn cao.
Xông khói nóng thường thường dùng phương pháp ướp muối ướt. Phương pháp này giúp cho cơ thịt của sản phẩm thấm muối đều, giữ được tính mềm mại nhưng lại hao hụt nhiều dinh dưỡng và giảm tỉ trọng lượng chất khô.
Khi ướp muối cần chú ý khống chế thời gian thích hợp để dộ mặn trong sản phẩm vừa đủ. Đối với sản phẩm xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu là 1.5-2%, đối với sản phẩm xông khói nóng là 2-3%, đối với sản phẩm xông khói nguội là 8-12%, không được 14% vì nếu lượng muối cao quá sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Sau khi ướp muối xong cần phải khử muối để giảm độ mặn của nguyên liệu và có tác dụng rửa sạch. Mức độ khử muối nhiều hay ít tùy theo yêu cầu của chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị xông khói. Nếu lượng muối quá thấp, trong quá trình xông khói nguyên liệu có thể bị hư hỏng nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi khử muối có thể dùng nước ngọt (nước bình thường), nước mặn (nước biển) hoặc nước muối sạch. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ. Muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước.
Đối với các sản phẩm đã qua một số giai đoạn chế biến rồi mới xông khói như: lạp xưởng, xúc xích… thì không qua các giai đoạn trên.
• Móc treo hay xếp khay
Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông, nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông khói, đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông.
Chú ý móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và đều.
Khi móc treo hay xếp khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưu thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông khói.
• Sấy – Gia nhiệt Giai đoạn 1: Sấy khô
Tác dụng chủ yếu của giai đoạn này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình xông khói.
Bước này có thể thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong phòng xông khói tức là lúc đầu đốt nóng phòng xông để sấy dau đó cho khói vào để xông. Mức độ sấy khô như thế nào phải tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu và sản phẩm.
Sau quá khi nguyên liệu được sấy khô, lúc này cơ thịt bên trong bắt đầu dược làm chín dưới tác dụng của nhiệt độ.
• Xông khói
Quá trình xông khói bắt đầu bằng việc cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, hay cũng có thể dùng nước để khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói. Giai đọan này quyết định đến chất lượng của sản phẩm, do đó cần chú ý đến việc khống chế độ ẩm của không khí, nhiệt độ khói trong phòng xông, đặc biệt là sự tuần hoàn của khói xông, lượng khói, độ ẩm của không khí trong phòng xông, độ ẩm của nhiên liệu (độ ẩm càng lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng xông).
Khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu, phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong nguyên liệu. Đối với nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu cơ non, mềm thì nên xông khói ở nhiệt độ thấp. Kích thước nguyên liệu mỏng có thể xông khói ở nhiệt độ cao hơn.
Trong quá trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm được đều.
Sau khi quá trình xông khói kết thúc, sản phẩm được làm chín, hàm ẩm giảm và có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng.
• Bao gói – bảo quản
Kết thúc quá trình xông khói, sản phẩm có thể được cắt lát, cân và thường phải bao gói chân không.
Sản phẩm xông khói không qua công đoạn thanh trùng hoặc chế biến ở nhiệt độ cao nên quá trình bảo quản gặp khó khăn nên khi bảo quản cần phải bao gói chân không và giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp.
Sấy sơ bộ Hun khói Cắt mổ Phân loại Lau sạch Xếp vàp giỏ Rửa Làm loãng Muối Rửa Đóng giỏ Làm ráo Xâu cá Cá tươi Sản phẩm Cá muối Làm loãng
3.2. Quy trình sản xuất cá xông khói
3.2.1. Qui trình công nghệ
Hình 3.2 – Quy trình xông khói cá
3.2.2. Thuyết minh qui trình
Xông khói cá:
Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài cá nhỏ (vd. cá trích, bạc má, nục) được hun khói nguyên con, cá lớn (Vd: Cá tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ
thỏi trước khi hun khói. Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd. sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương)
Công nghệ hun khói cá:
• Xử lý:
Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng, cá không bị quá sấy.
• Muối:
Cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8-10%. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ không quá 5oC. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện lạnh thì độ muối cần 10-12%. Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (đô muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao.
• Làm loãng:
Làm loãng bằng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo. Độ muói ban đầu của bán thành phẩm càng thấp việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt.
Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm loãng cần đạt 6-8%. Làm loãng là quá trình ngược lại với quá trình muối. Khi làm loãng, nước xâm nhập vào tế bào cá, còn muối bị loại ra, do đó nồng độ muối trong tế bào giảm đi.
Trong thời gian làm loãng, xảy ra sự giảm từ từ nồng độ muối chứa trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất.
Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5-14% so hàm lượng ban đầu trong cá. Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu cá, phương pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm và các hàm lượng muối trong cá. Ngoài ra khi làm loãng xảy ra
hiện tượng trương nở thịt cá, làm tăng khối lượng. Tăng khối lượng khi làm loãng ở cá béo 2-7%, cá trung bình 5-12% và cá gầy 7-8%
Có hai phương pháp làm loãng sau:
• Làm loãng trong nước thay luân phiên
• Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05-1,10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch. Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước làm loãng, tỷ lệ khối nước làm loãng và vào loại cá
Hàm lượng chất béo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng, cá gầy làm loãng nhanh hơn cá béo. Cá muối càng mặn thì thời gian làm loãng càng lâu và khối lượng càng tăng. Cá sau khi mổ có diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian làm loãng càng nhanh, vảy cá da làm chậm quá trình làm loãng.
Nhiệt độ của dung dịch làm loãng càng cao thì thời gian làm loãng càng nhanh. Trong thực tế thường làm loãng ở nhiệt độ 5-12oC, nhiệt độ cao hơn thì chất lượng cá giảm.
Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng và khối lượng cá : lượng nước càng lớn, nồng độ muối trong cá tăng càng chậm nên độ hoạt hóa của nó càng tăng lâu. Trong thực tế không thể cho vào một lượng nước lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc độ làm loãng không tăng đáng kể. Tỷ lệ tối ưu 1.5:1 hạn hữu là 2:1.
• Xâu cá:
Để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30x40 mm có chiều dài 1000-1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40-70 mm. xâu qua mắt hay qua phần đuôi.
• Hun khói: quá trình này chia làm hai giai đoạn
• Sấy sơ bộ: trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên các sàn hay trong máy sấy
có nhiệt độ thấp hơn 30oC. Có thể thổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư chuẩn bị tiếp xúc với khói. Sau khi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô vì ngăn cản khí thấm vào thịt và làm cá có màu vàng sẫm, có vị đắng.
• Hun khói: được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong sản xuất thường chú ý tới
thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói.
Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng.
Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm nhiên liệu.
Yêu cầu kỹ thuật hun khói cá:
Rửa cá tươi trong dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,14 g/cm3 (không rửa trong nước lã sẽ làm mang cá bị chua về sau). Thời gian muối 2-3 ngày, phụ thuộc vào độ béo và kích thước cá. Cá được ướp muối, đem rửa lại bằng nước lã, làm loãng khoảng 24h. nhúng trong bể nước (cứ 4h thay nước). Sau khi làm loãng, xâu cá vào thanh kim loại. Hun khói trong 30-35h, trong đó 12-15h sấy sơ bộ ở nhiệt độ 20-25oc và 18-20h hun khói ở nhiệt độ 30-35oC.
Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, thịt chắc, mùi và vị dễ chịu, hàm lượng ẩm đạt 52-58% và hàm lượng muối 8-12%. Để bảo quản lâu hơn nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48%.