9. Huỳnh Lê Vy 1032
3.6 Các chỉ tiêu chất lượng
Hình 3.7: Sản phẩm tôm chua.
Chỉ tiêu cảm quan
− Tôm chua có màu đỏ của tôm chín, nước có màu hồng.
− Vị chua, ngọt.
− Mùi đặc trưng thơm của tôm chín lên men.
Chỉ tiêu hoá lý và vi sinh.
Hiện nay trên thị trường tôm chua sản xuất còn mang tính chất thủ công là chính nên chất lượng sản phẩm thường không ổn định.
Thời gian bảo quản ngắn nên chưa có một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.
Mỗi gia đình có thể tự làm theo cách trên từ nguyên liệu tươi để có được một sản phẩm truyền thống, thưởng thức hương vị quê hương, bảo tồn bản sắc của dân tộc.
3.7 Giới thiệu một số sản phẩm lên men từ thủy sản khác. 3.7.1 Nước mắm:
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc được ưa chuộng nhất ở nước ta và không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày.
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, trong đó có chứa 13 loại acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ ¡nzyme protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng, hấp dẫn người ăn bởi hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm nào khác có thể thay thế được.
Nước mắm là một mặt hàng chính của ngành thủy sản. Nó tiêu thụ khoảng 40 – 60% tổng số cá đánh bắt được và được chế biến khắp nơi trên toàn quốc.
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản xuất nước mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như : Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hoà, Hải Phòng…. Ở những vùng khác nhau ta sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và đến nay ta vẫn chưa tìm thấy được sự giống nhau về hương vị của từng loại nước mắm.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau
Nước mắm truyền thống là loại lên men dài ngày có loại nước mắm cải tiến lên men ngắn ngày nhờ tạo nhiệt độ 35-450C và giảm bớt lượng muối.
Loại nước mắm cao cấp có lượng N cao tới 27-30%, hầu hết là N trong aminoacid. Vị ngon nhưng mùi gắt, có loại tẩy mùi qua than hoạt tính để dành cho người nước ngoài.
3.7.2 Mắm tôm:
Mắm tôm, là loại mắm được làm đặc trưng qua quá trình lên men xốp tôm nhỏ , tép nhỏ và muối ăn tạo mùi vị và màu sắc đặc. Sản phẩm có màu xám-tím nhạt.
Mùi gắt nên không thích hợp với người nước ngoài.
Mắm tôm thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng.
Người làm mắm còn có thể thái cây bọ mắm rồi trộn với tôm cùng muối để chống
giòi, bọ.
Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê, nhất là những món miền
Bắc như cà pháo dầm mắm tôm, nộmrau muống.
Khi dùng làm nước chấm lòng lợn, thịt lợn luộc, thịt chó thì có thể ăn kèm theo các loại rau thơm, khế chua, chuối chát, hay riềng tươi, tùy theo loại thịt.
Mắm tôm khi được dùng để ăn với bún kèm đậu phụ rán hay chả cá Hà Nội có thể pha thêm một chút mỡ rán nóng.
Trong các món nấu, mắm tôm là thức không thể thiếu khi pha chế món rựa mận và giò heo giả cầy.
Các món nước như bún riêu và bún thang đều lấy vị mặn mòi của mắm tôm để quyện lấy các hương vị khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
Tài liệu sách:
1, Tài liệu hướng dẫn thực hành môn công nghệ chế biến thủy sản, trường Đại học Nha Trang.
2, Nguyễn Xuân Thành – Giáo trình Vi sinh vật học công nghiệp – NXB Giáo dục, 2004, trang 203 – 206.
3, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền – Chế biến bảo quản thịt và sữa, NXB Nông Nghiệp, 2004, trang 42, 43.
4, Bùi Ái, 2008. Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
5, Kiều Hữu Ảnh, 1999. Vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản KH&KT, Hà Nội. 6, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ Chế biến sản phẩm lên men, NXB Nông Nghiệp TP.HCM.
7, Nguyễn Thị Mỹ Hương, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Nguyễn Xuân Duy (2005), hướng dẫn thực hành Công nghệ Chế Biến Thủy sản.
Tài liệu từ internet:
http://www.nhahangthanhhoi.vn/index.php?lan=v&id=seafood&code=73 opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/tomsu.pdf opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/tomcangxanh.pdf http://www.dietaryfiberfood.com/shrimp-nutrition.php http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-len-men-truyen-thong-tom-chua.628947.html http://hoiphunu.hue.gov.vn/portal/? GiaoDien=1&ChucNang=292&NewsID=20091014135403 http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%AFm_t%C3%B4m http://www.khoahocchonhanong.com.vn/modules.php? name=news&file=article&sid=876 http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/1365-k-thut-sn-xut-nem- chua-va-mm-chua.html.
http://www.scribd.com/doc/53005770/5/B%E1%BA%A3ng-2-Thanh-ph%E1%BA %A7n-dinh-d%C6%B0%E1%BB%A1ng-trong-100g-th%E1%BB%8Bt-heo http://vansu.vn/?part=dinhduong&opt=bangthucpham&act=list&mainmenu=kienthuc http://www.scribd.com/doc/72551186/ti%E1%BB%83u-lu%E1%BA%ADns%E1%BA% A3n-xu%E1%BA%A5t-nem-chua http://www.dost-bentre.gov.vn/tin-tuc-su-kien/thong-tin-khcn/1365-k-thut-sn-xut-nem- chua-va-mm-chua.html http://www.khoahocchonhanong.com.vn/modules.php? name=news&file=article&sid=876 http://www.scribd.com/doc/38213537/S%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9m-len-men- truy%E1%BB%81n-th%E1%BB%91ng http://www.trungtamcongnghe.com.vn/?vnTRUST=mod:news|act:detail|newsid:23ht http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lam-nemchua. 503800.html http://www.vatgia.com/5127/974059/m%C3%A1y-c%E1%BA%AFt-s%E1%BB%A3i-b %C3%AC-heo-jz.html http://skhcn.hue.gov.vn/Portal/? GiaoDien=9&ChucNang=508&NewsID=20101223091916