9. Huỳnh Lê Vy 1032
2.7 Các loại máy móc thiết bị
2.7.1 Máy xay thịt
Mục đích:
Máy xay thịt dùng để xay nhuyễn thịt cá để phục vụ cho các công đoạn khác trong quá trình chế biến thực phẩm.
Máy có tác dụng là làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn. Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay
Hình 2.3: Máy xay thịt
Phương thức vận hành.
− Trước khi sử dụng, kiểm tra việc cung cấp điện tương ứng với yêu cầu của máy, các dây nguồn vào và ổ cắm nối phải hoạt động tốt.
− Tháo các dao cắt và ruột gà của máy để vệ sinh sau đó lắp lại.
− Khi khởi động máy ở lần đầu tiên, nên kiểm tra các vít, ốc, bulong... sao cho được siết chặt.
− Trước khi cho sản phẩm thịt vào xay, phải bỏ xương, da và cắt thành từng miếng nhỏ theo yêu cầu của máy.
− Khi cho thịt vào lỗ xay cần dùng thiết bị đi kèm để đưa thịt xuống, khôngs nên dùng các thiết bị khác để đẩy thịt xuống.
− Sau khi xay xong nên tháo dao và các thiết bị trong cối xay ra để vệ sinh.
Trước khi sử dụng, kiểm tra việc cung cấp điện tương ứng với yêu cầu của máy, các dây nguồn vào và ổ cắm nối phải hoạt động tốt. Hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.
Hình 2.4: Máy quết thịt
2.7.3 Máy cắt sợi da heo
Công dụng:
Máy cắt sợi da heo được các dạng dầy mỏng của da tuỳ thuộc vào sự điều chỉnh lưỡi dao mà người sử dụng đặt theo mong muốn
Phương pháp vận hành:
Da được đặt vào vị trí trên bàn định vị của mân cặp, sau đó điều chỉnh độ dầy mỏng của da như yêu cầu cần thái. Ta khởi động máy, máy sẽ tự động thái da và tự động đưa da vào lưỡi thái của máy.
Nguyên tắc hoạt động:
Cũng như phương pháp vận hành rất đơn giản và dễ sử dụng
Máy được làm bằng thép hợp kim không rỉ nên đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm
Hình 2.5: Máy cắt sợi da heo.
2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nem chua.
Màu sắc:
− Hình dáng bên ngoài: gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.
Hình 2.6: Sản phẩm nem chua
Mở lớp bao gói:
− Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm. Lớp lá trong ( lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô
− Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,
− Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.
Hương vị:
Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói, có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi
Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm
Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay
Cấu trúc của sản phẩm:
Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.
Chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 2.11: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm tôm chua.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105 Coliforms ≤ 50 E.coli ≤ 3 Clostridium perfringens ≤ 10 Salmonella 0 B.cereus ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 Shigella 0 Vibrio cholerae 0
CHƯƠNG III :CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỦY SẢN - SẢN PHẨM TÔM CHUA.
3.1 Nguyên liệu chế biến sản phẩm tôm chua 3.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm
Tôm có ở hầu hết các nơi trên thế giới. tôm nước ngọt chiếm 3-4% tôm khai thác được còn lại là tôm dưới biển.
Phân loại theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại: tôm hàn đói và tôm nhiệt đới.
Tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh, chỉ trong 1 năm tôm hàn đới đã phát dục, sinh sôi nảy nở nhanh. Vòng đời ngắn dưới 1 năm.
Tôm hàn đới thì ngược lại có vòng đời dài 2-3 năm nhưng sinh trưởng và phát triển chậm.
Do tính đa dạng của môi trường sống nên chủng loại tôm cũng rất đa dạng. tuy nhiên dùng làm thực phẩm thì hương vị tôm phải thơm ngon, vòng đời ngắn vì tôm có vòng đời càng ngắn thì có giá trị về nguồn lợi càng cao.
Ở Việt Nam, tôm là đối tượng rất quan trọng trong ngành thủy sản nó chiếm 70- 80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, mùi vị đặc trưng hấp dẫn.
3.1.2 Giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học trong tôm
3.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng.
Bảng 3.1: Danh sách các chất dinh dưỡng của tôm nguyên liệu (loại hỗn hợp)
Các chất dinh dưỡng Đơn vị đo lường chất dinh dưỡng
Nội dung dinh dưỡng trên 100g tôm
Nước G 75.86
Năng lượng kcalorie 106
Năng lượng KJ 444 Protein G 20.31 Tổng số lipid ( chất béo ) G 1.73 Tro G 1.20 Carbohydrate, bởi sự khác biệt G 0.91 Chất xơ, tổng số chế độ ăn G 0
uống Đường, tổng G 0 Khoáng sản Calcium, ca Mg 52 Sắt, Fe Mg 2.41 Magnesium, Mg Mg 37 Phốt pho, P Mg 205 Kali, K Mg 185 Sodium, Na Mg 148 Kẽm, Zn Mg 1.11 Đồng, Cu Mg 0.264 Mangan, Mn Mg 0.050 Selenium, Se Mcg 38.0 Vitamin Vitamin C, tổng số axit ascorbic Mg 2.0 Thiamin Mg 0.028 Riboflavin Mg 0.034 Niacin Mg 2.552 Pantothenic axit Mg 0.276 Vitamin B-6 Mg 0.104 Folate, tổng Mcg 3 Axit folic Mcg 0 Folate, thực phẩm Mcg 3
Folate, DFE mcg_DFE 3
Vitamin B-12 Mcg 1.16
Vitamin B-12, nói thêm Mcg 0
Vitamin A, IU IU 180
Vitamin A, RAE mcg_RAE 54
Retinol Mcg 54 Vitamin E (alpha- tocopherol) Mg 1.10 Vitamin E, bổ sung Mg 0 Tocopherol, beta Mg 0 Tocopherol, gamma Mg 0.10 Tocopherol, đồng bằng Mg 0 Vitamin D IU 152 Vitamin K (phylloquinone) Mcg 0.0 Lipid
Axit béo, tổng số bão hòa G 0.328
06:00 G 0 08:00 G 0 10:00 G 0.009 12:00 G 0.005 14:00 G 0.021 16:00 G 0.184 18:00 G 0.103
Axit béo, tổng số không
bão hòa đơn G 0.253
16:01 không khác biệt G 0.083
18:01 không khác biệt G 0.147
20:01 G 0.017
22:01 không khác biệt G 0.005
Axit béo, tổng số không
bão hòa đa G 0.669
18:02 không khác biệt G 0.028 18:03 không khác biệt G 0.014 18:04 G 0.006 20:04 không khác biệt G 0.087 20:05 n-3 G 0.258 22:05 n-3 G 0.046 22:6 n-3 G 0.222 Cholesterol Mg 152 Amino axit Tryptophan G 0.283 Threonine G 0.822 Isoleucine G 0.985 Leucin G 1.612 Lysine G 1.768 Methionine G 0.572 Cystine G 0.228 Phenylalanine G 0.858 Tyrosine G 0.676 Valine G 0.956 Arginine G 1.775 Histidine G 0.413 Alanine G 1.151 Aspartic axit G 2.100 Axit glutamic G 3.465 Glycine G 1.225 Proline G 0.670
Serine G 0.800 Khác Rượu, ethyl G 0 Caffeine Mg 0 Theobromine Mg 0 Carotene, beta Mcg 0 Carotene, alpha Mcg 0 Cryptoxanthin, beta Mcg 0 Lycopene Mcg 0 Lutein + zeaxanthin Mcg 0
3.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: Nước, protein, lipid, hydratecarbon, khoáng chất, vitamin, enzyme, ¡hormone. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là nước, protein, lipid và khoáng chất. Hàm lượng hydratecarbon trong tôm rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau tùy theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùa vụ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Nước
Cơ thịt của tôm chứa khoảng 70 – 80% nước hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài tôm và tình trạng dinh dưỡng của tôm. Giai đoạn nhịn đói thường xảy ra ở nhiều loài tôm trong thời gian đẻ trứng, làm giảm số năng lượng dữ trữ trong mô cơ và dẫn đến làm tăng hàm lượng nước trong cơ thể tôm.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất vô cơ và hữu cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hóa trong tế bào. Đồng thời nước cũng tham gia vào rất nhiều các phản ứng hóa học và có ảnh hưởng lớn đến các phản ứng của protein. Trạng thái của nước trong cơ thịt tôm phụ thuộc nhiều vào sự tương tác giữa cấu trúc của nước và các chất dinh dưỡng khác trong tế bào và đặc biệt là các protein.
Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt tôm gây ra bởi quá trình chế biến có ảnh hưởng mạnh đến tính thẩm thấu, giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm. Những thay đổi này cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian bảo quản được của sản phẩm.
Protein
Cơ thịt của tôm thường chứa khoảng 13 – 25% protein. Hàm lượng này biến thiên tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt.
Có thể chia Protein trong mô cơ của tôm nguyên liệu thành 3 nhóm sau:
− Protein cấu trúc: 70 – 80% tổng hàm lượng protein
− Protein cơ: (mycoalbumin, globulin,…) chiếm 23 – 30 % tổng hàm lượng protein
− Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm khoảng pH = 4.5 – 5.5, ở giá trị pH này các protein trung hòa về điện và kị nước hơn trạng thái ion hóa. Điều đó có nghĩa khả năng liên kết với nước và khả năng hòa tan thấp nhất. Nếu pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tôm là loại thực phẩm khá giàu các aicd amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao là nhờ các acid amin này. Trong đó thành phần các acid amin chứa lưu huỳnh cao hơn thịt nên khi các acid amin này bị thuỷ phân tạo ra mùi ươn thối rất khó chịu.
Lipid
Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0.01 – 3% lipid mà thành phần chủ yếu là các phospholipid.
Chất khoáng
Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm biến thiên ở khoảng từ 0.7 – 1.5% khối lượng tôm. Hàm lượng chất khoáng trong thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất khoáng phụ thuộc rất lớn vào điều kiện sống của tôm.
Hệ vi sinh vật và enzyme
Các loài thuỷ sản có hệ vi sinh vật tự nhiên khá cao do sống trong môi trường nước. Tôm có lượng vi sinh vật cao nhưng ít hơn cá do có vỏ chitosan dày bảo vệ. Các nhóm vi sinh vật chủ yếu bao gồm
− Trong nội tạng (đầu tôm) tập trung các vi khuẩn yếm khí như: Clostridium sp, Escherichia coli, Samonella.
Các vi khuẩn này tham gia quá trình ươn thối ở tôm
Đầu tôm là nơi chứa cơ quan nội tạng trong đó có bộ máy tiêu hoá. Hai enzyme protease ảnh hưởng đến quá trình muối tôm sau này là trypsin và pepsin.
3.1.3 Tiêu chuẩn tôm nguyên liệu.
Tôm dùng sử dụng chế biến loại mắm này đa dạng: tôm đất, tôm rằn, tôm nước lợ… nhưng tốt nhất là loại tôm rằn tươi rói. Loại tôm sống trong môi trường tự nhiên của đầm phá Tam giang sẽ cho chất lượng cao hơn tôm nuôi trong các hồ. Kích cở tôm cần đồng đều, bằng ngón tay. Nếu chọn nhỏ quá, khi mắm chín, con tôm bị nát, lượng thịt ít nên độ ngọt không cao. Nếu chọn tôm lớn quá, vỏ tôm cứng, sản phẩm không ngon và kéo dài thời gian lên men.
Lưu ý tôm đánh bắt từ các vùng có nguy cơ ô nhiễm hóa học hoặc tôm bị dịch bệnh không sử dụng. Sử dụng tôm ươn sản phẩm sẽ có mùi khó chịu, mùi thối.
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất tôm chua3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến truyền thống 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến truyền thống
Hình 3.1: Quy trình chế biến tôm chua theo phương pháp truyền thống.
3.2.2 Thuyết minh quy trình.
Nguyên liệu.
Tôm thẻ, tôm sú, tôm càng xanh….
Yêu cầu tôm càng tươi thì sản phẩm có chất lượng cao, mùi vị và hương thơm đặc trưng.
Xử lý sơ bộ.
− Loại bỏ những tạp chất lạ những phần không dùng đến trong chế biến.
Cách thực hiện:
− Tôm được ngâm trong nước muối 3%. Sau đó lấy kéo cắt bỏ phần đầu tôm và chân tôm, làm đến đâu vớt tôm đến đó, số còn lại vẫn ngâm trong nước muối.
− Sau khi xử lý sơ bộ xong thì đem đi rửa sạch
Xóc rượu.
Mục đích:
− Loại bỏ mùi khai nồng khó chịu, gây độc hại.
− Tạo cho tôm có màu đỏ đẹp khi chín.
Cách thực hiện:
− Cho tôm vào thau tưới ít rượu vào tôm, xóc đều cho ngấm, để như vậy cho đến khi bay hết mùi rượu rồi cho nước lã vào rữa lại cho sạch.
− Sau đó lấy 50ml nước lã tưới vào 1kg tôm rồi xóc đều khoảng 30 phút tôm sẽ có màu đỏ đẹp.
Phối trộn.
Mục đích:
− Tạo ra một tỉ lệ cân đối giũa các nguyên liệu, để tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng.
− Phối trộn bổ sung thêm bột nếp nhằm cung cấp nguồn cacbon cho vi sinh vật.
Cách thực hiện:
− Tôm xử lý xong để ráo.
− Tỏi, ớt cắt thành từng lát nhỏ.
− Riềng, măng cắt sợi.
− Tinh bột hồ hóa với tỉ lệ tinh bột : nước = 1:4.
Mục đích của quá trình hồ hóa: để phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột, giúp quá trình chuyển hóa thành đường dễ dàng hơn, làm tăng tốc độ thủy phân, rút ngắn thời gian lên men.
− Đường, muối chuẩn bị sẵn chọn những bọc đường không bị ẩm ướt, không bị vón cục.
− Tiến hành phối trộn: cho một nửa lượng tinh bột vào dưới đáy hũ, sau đó xếp tôm vào hũ theo chiều dọc của hũ, còn các nguyên liệu còn lại đem trộn đều và cho lên trên.
Gài nén.
− Nhằm giữ khối nguyên liệu chìm trong nước, để tạo điều kiện cho lên men yếm khí.
− Sau khi gài nén xong đậy nắp lại cho kín.
Lên men.
Mục đích:
− Tạo mùi vị, hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
− Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường (28 – 300C) thời gian 20 – 25 ngày, trong quá trình lên men phải theo dõi độ pH, sự thay đổi màu sắc, thời gian chín của tôm.
3.2.3 Sơ đồ quy trình chế biến hiện đại
3.2.4 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu.
Các loại tôm biển, tôm nước ngọt, nước lợ,…
Yêu cầu: thịt tôm săn chắc, tôm còn tươi, tôm không có mùi của hóa chất, chất bảo quản.
Rửa sạch.
Mục đích:
− Loại bỏ các tạp chất như rác, sỏi, đá, tôm ươn, đầu tôm.
Cách thực hiện:
− Tôm được rửa dưới vòi nước chảy, hoặc cũng có thể rửa tôm ở máy rửa thổi khí và cho tôm chạy trên băng tải chuyển động với vận tốc 0.1m/s.
Xử lý sơ bộ.
Mục đích:
− Loại bỏ những phần không dùng đến trong quá trình chế biến.
Cách thực hiện:
− Dùng kéo cắt sạch râu tôm, từ mắt trở lên và 3 đôi chân trước. Sau đó rửa lại tôm thật sạch và để ráo 10 phút.
Ướp muối.
Mục đích:
− Làm cho tôm chết từ từ, giảm bớt vi khuẩn gây thối rữa ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Cách thực hiện:
− Tôm sau khi xử lý sơ bộ xong, được ngâm với nước muối 15 – 20% trong 12 giờ,