9. Huỳnh Lê Vy 1032
2.6.2 Thuyết minh quy trình
- Chọn nguyên liệu
Trong quá trình sản xuất nem chua thì khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt. Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải là thịt heo tươi, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao, không dùng
thịt bị ôi, có màu sẫm. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị dai.
- Xử lý
Mục đích:
Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Cách thực hiện:
Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công. - Xay
Mục đích:
Làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Cách thực hiện:
Sử dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.
Trong quá trình xay, ta cho chitosan (PDP): Chitosan là một polysaccharit có nguồn gốc từ tự nhiên nên dùng an toàn cho con người trong thực phẩm, có hai chức năng:
− Chế biến: tăng độ dai, độ giòn cho sản phẩm
− Bảo quản: chống thiu, chống thối, không gây nhớt cho sản phẩm - Ướp gia vị
Mục đích:
Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Cách thực hiện:
Tiến hành cho đồng thời tất cả các loại gia vị vào khối thịt, sau đó tiến hành phối trộn.
- Quết nhuyễn
Là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua
Mục đích:
Nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein- protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
Cách thực hiện:
Để quết thịt người ta có thể tiến hành theo 2 phương pháp:
+ Phương pháp thủ công: Cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá, cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn.
+ Phương pháp bán thủ công: Thịt được cho vào cối đá bằng phương pháp thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn. Khi tiến hành quết cần chú ý tiến hành với tốc độ chậm và đều để tránh hiện tượng tăng nhiệt độ của khối thịt trong quá trình giã.
Da heo :
- Làm sạch
Mục đích:
Làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
- Tách mỡ
Mục đích:
Loại bỏ hoàn toàn mở ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Cách thực hiện:
Quá trình tách mỡ được tiến hành theo lối thủ công.
- Luộc chín da heo
Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được.
Ngoài ra việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm.
Bên cạnh đó việc làm chín da heo còn giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Cách thực hiện:
Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được. Mục đích: làm săn và làm nguội nhanh da heo.
- Xắt sợi
Mục đích:
Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Cách thực hiện:
Tiến hành theo lối thủ công bằng cách dùng dao cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4-5cm, dày khoảng 1mm, sau đó để ráo, tiến hành công đoạn tiếp theo.
- Phối trộn
Mục đích:
Trộn đều thịt sau khi xay quết với da heo đã xắt sợi.
Cách thực hiện:
Trong quá trình này còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Có thể tiến hành phối trộn theo 2 cách:
− Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo đều bằng một đũa gỗ to.
− Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nữa bán, bên trên có một cánh khuấy dùng để trộn đều.
- Định hình
Mục đích:
Tạo hình dạng cho nem.
Cách thực hiện:
Trong quá trình này có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như ức chế sự phát triển của vi sinh vật, ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
- Bao gói sản phẩm
Gói vào lá chuối, buộc chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày. Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thành axit lactic. Axit lactic tạo thành sẽ giảm pH của thịt, làm thay đổi cấu trúc thịt, ức chế và ngăn cản sự phát triển của những vi sinh vật gây thối và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm.
Để đảm bảo điều kiện lên men xảy ra, khâu bao gói là một khâu quan trọng. Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động. Giữ nhiệt cho quá trình lên men. Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào, cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi không mong muốn, khi bao gói sản phẩm sẽ hạn chế được hiện tượng này. Đáp ứng yêu cầu cảm quan. Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.
Ủ lên men:
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm nem chua. Nem chua là sản phẩm của quá trình lên men thịt và quá trình lên men thịt chính là kết quả của quá trình lên men latic bởi sự hoạt động của vi khuẩn latic, nguyên liệu lên men được là đường. nếu không có đường, quá trình lên men lactic không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành men chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối có trong thịt.
Quá trình lên men được thực hiện trong 3 đến 4 ngày, đây là quá trình quan trọng, nó quyết định chất lượng sản phẩm. Nếu tiến hành lên men ở nhiệt độ cao hơn thì thời
gian sẽ ngắn lại, tuy nhiên chất lượng sản phẩm không ổn định, hượng vị không đặc trưng và chất lượng thường thấp hơn so với lên men ở 250C.
Nhiệt độ 28-30 độ, 3 ngày, lên men đường thành acid lacic, thủy phân protein thành các acid amin.