Công nghệ chế biến rau quả và cây nhiệt đới

 QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ Sản phẩm Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại Rửa Làm sạch vỏ Chế biến cơ Chế biến nhiệt Bài khí –Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn – Đóng thùng  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 1. LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI - Mục đích:  Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách  Đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín. - Phương pháp, thiết bị lựa chọn:  Lựa chọn thủ công: a. Vận tốc băng tải: 0,12 - 0,15m/s b. Chiều cao băng tải: 0,9 - 1,2m, chiều rông: 0,6 - 0,8m c. Nguyên liệu dàn đều trên băng tải . Lựa chọn bằng tế bào quang điện (màu sắc)   QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 1. LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI - Phương pháp, thiết bị phân loại:  Cơ sở phân loại: a. Dựa vào kích thước khác nhau: phân loại quả hình tròn và hình trụ b. Dựa vào khối lượng riêng: độ chín khác nhau thì khối lượng riêng khác nhau.  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 1. LỰA CHỌN, PHÂN LOẠI  Máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, cỡ mắt khác nhau. Hệ thống rây chuyển động được. Phân loại hạt có kích thước nhỏ như đậu phụng hột, mơ, mận.  Máy phân cỡ kiểu rây tròn: Hệ thống rây tròn hình trụ hoặc trống có kích cỡ mắt khác nhau đặt nối tiếp nhau theo chiều tăng dần của cỡ mắt. Phân loại các nguyên liệu hình tròn.  Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay, chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hở giữa hai dây tăng dần, quả rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Phân loại các quả hình trụ hoặc những quả tròn to.   Máy phân loại thủy lực: Phân loại nguyên liệu hạt: đậu, bắp  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 2. RỬA - Mục đích:  Loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và vi sinh vật bám ngoài vỏ. - Yêu cầu:  Sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.  Nước: Tiêu chuẩn nước dùng cho công nghệ thực phẩm (Bộ y tế qui định)  Sát trùng bằng clorua vôi, nồng độ 0,03 - 0,05% để đạt nồng độ clo trong nước là 100mg/l.  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 3. RỬA - 3 giai đoạn của quá trình rửa:  Ngâm: Làm cho nước thấm ướt đều nguyên liệu, thời gian ngâm tùy thuộc mức độ bám bẩn.  Rửa: a. Cánh khuấy, bàn chải, thổi khí b. Dung dịch kiềm c. Nước nóng Tổn hao nhiều chất dinh dưỡng nên chỉ dùng cho nguyên liệu có vỏ cứng, bề mặt xù xì.  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ 3. RỬA  3 giai đoạn của quá trình rửa:  Rửa xối: kéo chất bẩn còn bám trên bề mặt. • Nước chảy liên tục để tránh bị nhiễm bẩn, • Là nước sạch, nồng độ clo trong nước tráng: 3 - 5mg/l. • Thời gian càng nhanh càng tốt. • Áp lực nước: 2 -3 atm  - Thiết bị: 1. Máy rửa bơi chèo: Máy khuấy bơi chèo quay làm sạch nguyên liệu. Hệ thống hoa sen tráng sạch cát. Hiệu quả rửa rất cao. Dùng cho các loại củ cứng: cà rốt, khoai tây [...]... theo nước xối liên tục Sử dụng cho các loại quả có cấu tạo vỏ chắc, cứng, các loại hạt (sản xuất tinh bột sắn) 4 Máy rửa thổi khí: Không khí được quạt gió thổi vào làm nguyên liệu và nước đảo trộn Bộ phận xối là hệ thống hoa sen Phổ biến để rửa rau quả, nhất là rau quả mềm  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  3 LÀM SẠCH VỎ - Mục đích: Loại bỏ vỏ và phần không ăn được hoặc có giá trị dinh... pectinase và protease: Pha với nước ép theo tỉ lệ 3- 4g/l, 40 o o -45 C, 3 - 6h Khi nước quả trong thì nâng nhiệt lên 65-70 C Phương pháp này rất hiệu quả QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC e Làm trong dịch ép: Làm trong bằng nhiệt: o o Đun nóng nước quả đến 75-90 C, rồi làm nguội nhanh ở 15 - 20 C trong 10 giây, không ảnh hưởng đến mùi vị của nước quả Đun... XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC e Làm trong dịch ép: Làm trong bằng phương pháp hóa học: - Sử dụng gelatin, tanin, rượu: + 100g tanin, 200g gelatin cho 1 tấn nước quả trong thời gian 6 - 10 giờ ở nhiệt độ o 10 - 12 C Nhược điểm: + Sử dụng rượu làm kết tủa protein, kéo theo các tạp chất keo lắng theo QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC... hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn của ống mao dẫn (0,5 - 0,8) φ1: mức độ biến tính nguyên sinh chất khi sơ chế (0 - 1) φ2: mức độ phá vỡ màng nguyên sinh chất khi ép, φ 1 + φ2≤ 1 QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC c Ép - Thiết bị: i Máy ép làm việc liên tục: nguyên liệu vào và bã thải ra và nước ép chảy ra liên tục (máy ép trục xoắn, tang trống ) ii Máy ép làm... TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC d Chà - Mục đích: Phân chia nguyên liệu có cấu tạo mềm thành hai phần: Phần lỏng đi qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây - Nguyên tắc: Tạo một lực cơ học làm nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC d Chà -Cấu tạo:... iii Dao cắt tròn phẳng QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC a Cắt nhỏ - Mục đích: Thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu - Lưỡi dao phẳng, đĩa hay cong Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC b, Nghiền   Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên... trục đinh QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC c Ép - Mục đích: tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu - Yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép: • • • • Độ chín của nguyên liệu Trạng thái của nguyên liệu Chiều dày của lớp nguyên liệu Áp lực ép QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC c Ép - Công thức tính lượng nước ép: M = a.(φ1 + φ2).k.b... bằng nhiệt: • Dùng cho các loại quả vỏ mỏng như múi cam, quýt, cà chua • Nhúng vào nước sôi thì tốc độ bóc vỏ, tách múi, tách xơ tăng 3 - 4 lần Loại quả Nhiệt độ, 0 C Thời gian, s 90 - 100 20 - 60 80 - 90 60 - 90 100 10 - 20 Cam, quýt Cà chua QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 LÀM SẠCH VỎ c Làm sạch vỏ bằng cơ học: • Cạo vỏ bằng cơ học: .Dùng cho cà rốt, khoai lang, khoai tây .Dựa vào... ly tâm được tạo ra bởi đĩa quay, củ bắn vào thành máy, cọ xát vào thành máy và cọ xát vào nhau mà vỏ củ bị tróc ra rồi được nước cuốn xối đi QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 LÀM SẠCH VỎ c Làm sạch vỏ bằng cơ học: • Máy gọt vỏ dứa liên hợp GINACA: .Máy liên hợp: gọt vỏ, đột lõi, cắt khoanh, thái miếng: i Cắt hai đầu quả dứa cho phẳng ii Gọt vỏ và lõi bằng hai dao đột: đột nhỏ lấy lõi,... XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ HỌC f Đồng hóa: 1 2 Mục đích: Làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhất bằng cách giảm kích thước của các phần tử đó xuống rất nhỏ Giảm được sự phân lớp trong bảo quản, tăng mùi vị, độ tiêu hóa Nguyên tắc: Nguyên liệu bị ép qua một khe hở (0,1mm) Do sự thay đổi áp suất lớn và đột ngột, nên sản phẩm có tốc độ di chuyển lớn (150-200m/s) và bị nghiền . XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ Sản phẩm Nguyên liệu Lựa chọn – Phân loại Rửa Làm sạch vỏ Chế biến cơ Chế biến nhiệt Bài khí –Ghép nắp Thanh trùng Dán nhãn – Đóng thùng  QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP. (nước nóng hoặc lạnh). . Hiệu quả cao và tổn thất thấp. QUI TRÌNH TỔNG QUÁT SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU QUẢ  Công thức xử lý thường dùng để bóc một số quả bằng xút Loại quả Nồng độ xút, % Nhiệt độ,. thổi vào làm nguyên liệu và nước đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Phổ biến để rửa rau quả, nhất là rau quả mềm.  3. LÀM SẠCH VỎ - Mục đích: Loại bỏ vỏ và phần không ăn được hoặc có