Đề tài công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát

Nước là chìakhóa trong chế biến thịt, chăng hạn trong các sản phâm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ấm, nồngđộ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phâm dạng gel nếu them vào m

Công nghệ chế biến đồ hộp heo

hai lát

Nhóm thực hiện

1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729

2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504

4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072

Mục lục

I/ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính 2

2 Nguyên liệu phụ 5

3 Bao bì sản phẩm 11

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 Rã đông 15

2 Cắt nhỏ 17

3 Xay 18

4 Nhồi 19

5 Hấp định hình 20

6 Cắt lát 21

7 xếp hộp 22

8 Rót dịch 23

9 Ghép nắp 23

10 Tiệt trùng 25

11 Làm nguội 27

12 Bảo ôn - Kiểm tra 27

13 Hoàn thiện đồ hộp 29

III/ SẢN PHẲM 1 Yêu cầu của thành phẩm 30

2 Tiêu chuẩn đồ hộp thịt heo (TCVN 5450-1991) 31

3 Mô tả sản phâm heo 2 lát 33

4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp 34

Cách xử lý đồ hộp hư hởng 36I/ NGUYÊN LIỆU

1 Nguyên liệu chính: Thịt heo

Trong công nghệ chế biến thịt, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ Phần nạc heo chiếm khoảng 40-58%

Tên các mô Hàm lượng (% so với trọng lượng

sống)

Giá trị thực phẩm của các mô không giống nhau Trong các loại mô kể trên, mô xương, sụn, mô liên kết có giá trị dinh dường rất thấp do trong chúng có chưa collagen, elastin (protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khó tiêu hóa, vì vậy giá trị dinh dưỡng kém

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thế động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỳ thuật bằng

mô cơ

Bảng 1: Thành phần các mô cơ bản đối vói heo

1.1 Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học cơ bản của

thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%

- Protid 15-20%

Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá

2%.

Glycogen và glucose có ở lượng rất bé

Acid lactic: Lượng acid lactic thay đối theo thời gian từ khi giết mố, sau khi giết là

0, 05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%

Tro: khoảng ỉ %

Loạithịt

Thành phần hóa học (g/100 g) Khoáng (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g)

Heomờ

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mõ’ của thịt heo (tính cho lOOg trọng

lượng)

Fat

Bảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Nước (g) Protein

(g) Nănglượng

(MJ)

Sat(g)

Mono (g) Poly

(g)

Choi(mg)

Poly: polysaturated Choi: cholesterol

Báng 4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

Bộ phận cắt Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%) Năng

lượng(cal/100g)

trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng Nước là chìakhóa trong chế biến thịt, chăng hạn trong các sản phâm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ấm, nồng

độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phâm dạng gel nếu them vào một lượng nướcthích họp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt, giảm được giá thành

❖ Protein

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tụ- nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt Tất cả các acid amin không thay thế đều có thế dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

Acid amin

Hàm luợng (% trong protein)

.Bảng 5 So sánh thành phần acid amin không thav thế trong thịt heo và các loại

thực phẩm khác

thú già và chúng đặc biệt nhiều trong những mô cơ hoạt động nhiều, nó làm cho miếng thịt cắt ra từnhững mô này sẽ dai, cứng hơn.

Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin đóng vai trò quantrọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt

❖ Lipid.

Lipid thực phẩm chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các acid béo no, acid béo chưa no

có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2.25 lần so vớiglueiđ, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làmtăng cảm quan của miếng thịt

❖ Muối khoáng, vỉtamỉn

Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượngnhư Ca, Fe, Mg, Na ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạtđộng bình thường của quá trình sống và cân bang áp suất tham thấu trong tế bào và mô Nhừng yếu

tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp

cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước củathịt

1.2 Chỉ tiêu chất lượng thịt

Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002

Trạng thái bênngoài

- Màng ngoài khô

- Mở có màu sắc, độ rắn, mùi vị bìnhthường

- Gân trong, độ đàn hồi bình thường

- Mặt khớp láng và trong

- Dịch hoạt trong

- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt

- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi

- Gân kém trong, kém đàn hồi

- Mặt khớp có nhiều nhớt

- Dịch hoạt đục

Chồ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô Màu sắc tối hơn, hơi ướt

Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối

cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn

hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai látGVBMNguuyễnThịHiền

Bảng 6: Đánh giá cảm quan thịt tươi và thịt kém tưoi

Độ rắn và đàn

hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngóntay ấn vào thịt không đế lại dấu vết gìkhi nhấc ngón tay ra

- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thê đê

lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình thường nhanhchóng

-Thịt ôi: khi ấn ngón tay, vết lõm do ngón

tay tạo thành không trở lại bình thườngđược

Tủy Tủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống

tủy, đàn hồi, trong

Tủy róc ra khỏi ống tủy, mùi ôi, màu sắc tốihơn hoặc nâu

Vi sinh vật gây bệnh không

2.2 Muối ăn (NaCl)

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn

Xúc tiến quá trình oxi hoá làm thịt thay đối màu Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó cókhả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sátkhuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi

sinh vật hiếu khí Ion cr của muối kết họp với protein ở nối peptid làm cho protease không thể hoạtđộng để phân huỷ protein.

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các visinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuan gây

thoi rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuân gây bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng

tương đối bền trong dung dịch muối Ngoài ra muối còn làm giảm lượng oxy hòa tan trong môi trườnglàm ức chết vi sinh vật hiếu khí Dưới đây là bảng ảnh hưởng nồng độ của muối lên vi sinh vật:

Nồng độ pha trong nước Kết quả về mặt vi sinh

cho thịt bị xanh10% Phần lớn vi khuân dạng Clostridium hoạt động

kém10-15% Chỉ Lactobacilles phát triến thuận lợi

>20% ức chế hầu như toàn bộ vi khuan, chỉ nấm men và

nấm mốc có thể phát triển

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất sử dụng muối côngnghiệp

Tiêu chuẩn 10TCN 572 - 2003 cho muối công nghiệp

(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)

> Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Trang, trang trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trang ánh hồng

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

> Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 8 Ánh hưởng của nồng độ muối lên sự phát triến của vi sinh vật

Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm

Chỉ tiêu Thượnghạng Hạng 1 Hạng 2

1 Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô, khôngnhỏ hơn

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khốilượng chất khô, không lớn hơn

- Đường tạo vị ngọt cho sản phâm, làm dịu muối và làm mềm thịt

- Làm tăng sự tạo màu do tạo thành các chất khử

- Là cơ chất cho vi khuan lactic hoạt động kìm hãm vi khuấn gây thối

- Hàm lượng cho vào khoảng 0.5^5% trọng lượng thịt

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết với nước bằng liênkết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sựphát triên của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phâm trở nên mềm dịu hơn Đường còn trợ giúpquá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính khử sẽ khử Fe3+ thành Fe2+

Bảng 10 Các chỉ tiêu cảm quan của đường RE (theo TCVN 1696 - 87).

Bảng 11 Các chí tiêu lý hóa của đường RE Bảng 9 Các chí tiêu hóa lý cho muối công nghiệp

Bảng 12 Các chất nhiễm bấn trong đường RE.

2.4 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệttrong các món ăn có thịt cá Bột ngọt cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọtgiốngnhư vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạncho phép vì thực pham chứa nhiều bột ngọt có thế gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóngmặt do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người Liều lượng tối đa lOg/lkg nguyên liệu, nếu dùngnhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

Cảm quan

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2

- Nâng pH

2 + 2 +

- Hình thành liên kết với ion Ca và Mg

- Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn

2.6Tinh bột bắp biến tính (E1422)

Tinh bột bắp biên tính (E1422) : Diamidon adipat đã acetyl hóa

Tinh bột bô sung vào hồn hợp nhũ tương nham mục đích:

Hạ giá thành sản phâm

Hấp thu một lượng nước

Tạo độ nhớt cho sản phẩm Tinh bột biến tính được sử dụng do trong thời gian bảo quảnkhông xảy ra hiện tượng thoái hóa cấu trúc làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm.Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sáp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấutrúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giừa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tủ'nước Tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van DerWaals Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sáp xếp lại phân tử để tạo gel

2.5 Muối polyphosphate

Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùicho sản phâm, làm giảm chất lượng.

Sản phâm không sây vàlên men

Sản phâm sây và lênmen

Tạo vị đặc trung của quá trình ưóp muối chậm Khó dự đoán được lượng nitrit trong sản pham

cuối nếu không định lượng từ đầu

Thường dùng hồn họp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 - 0.04% theo trọng lượng thịt.Bảng 14 Điều kiện

sử dụng nitrite và nitrate

- Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên nhân sau đây:

♦ Muối nitrate

Tạo màu và cấu trúc thích hợp Còn dư lượng nitrat trong sản phẩm cuốiTồn tại một lượng thừa nitrat trong nước muối Cần kiểm tra thường xuyên nước muối, chất béo

bị oxy hóa

Quá trình không bị ảnh hưởng bới sự phát triếncủa vi sinh vật nitrate hóa

Tạo màu không bình thường nhất là khi có mộtlượng lớn nitrite trong thit

De hạn chế nồng độ nitrite trong sản phâm nhờbiết được nồng độ ban đầu trong nước muối

Nồng độ muối nitrite trong thịt thường nhỏ hơntrong trường hợp muối bang nitrate

Lượng nitrite trong nước muối giảm nhanh, chỉ

có thể sử dụng lại sau khi thêm một lượng muốimới vào, nhưng khó xác định bằng phương phápđịnh lượng hóa học

Ket quả ổn định hơn Vi sinh vật phát triển thuận lợi trong trường hợp

dùng thịt của gia súc mệt mỏiHạn chế phản ứng oxy hóa chất béo

Quá trình nhanh hơn do phản ứng tạo màu nhanhTác dụng diệt khuẩn ngay từ đầu

2.8 Một số nguyên liệu phụ khác Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất

chống oxy hóa, làm giảm độc tính của nitrit

Tiêu là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có mặt trong thực phẩm,

nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuấn vàmột số tính năng khác

♦ Muối nitrite

Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phâm Hoạt chất chủ yếu có tính

kháng sinh của tỏi là allicin Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh Tỏi sử dụng phải ởtrạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ

3 Bao bì sản phấm

Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp nhôm.Bao bì kim loại có ưu điêm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóa họckém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không

gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phấm

Ben đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

đế ráo hoặc sấy khô

3.2.1Nguvên tắc chung khi rửa hộp sắt

Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản khôngbảo đảm độ sạch cần thiết Quá trình rửa nguyên liệu và bao bì có thế chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn ngâm: ngâm trong nước, nước nóng, hoặc nước có pha hóa chất Mục đích của giaiđoạn nay là làm trương nuớc, giảm liên kết của các cặn bẩn, bị bỡ tơi ra Thời gian ngâm tùy thuộc vàoloại bao bì, nguyên liệu và đặc tính của cặn bấn

- Giai đoạn rửa: Làm sạch sau khi ngâm bằng cách dùng lực cơ học như tia nước mạnh hoặcchối, bàn chải hoặc ma sát làm trôi cặn bấn Tuỳ theo cấu trúc của nguyên liệu, cần phải có phương

pháp rửa thích hợp nhằm tránh làm xây xát hư hỏng nguyên liệu nhưng vẫn đạt được hiệu quả tối đa.Đối với nguyên liệu, kích thước, hình dạng thường không đồng nhất nên quá trình rủa khó sạch đồngđều, do vậy phải rủa lại bằng tay Với hộp sắt, thường cần năng suất lớn nên hầu hết các nhà máy sảnxuất thực phẩm sử dụng hệ thống rửa bằng máy.

♦ Yêu cầu vỏ hộp trong khi rửa

Vỏ hộp phải được kiếm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp

Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp Nước nóng

hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết

Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa

Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo

3.2.2 Tác dụng của môi trường rửa

Nguyên tắc làm việc của máy để rửa sạch bao bì thực phẩm là dựa trên cơ sở gia công bằngdung dịch nóng các hoá chất tấy rửa Phố biến nhất đế rửa hộp là dung dịch NaOH có nồng độ l,5-3%.Tác dụng của dung dịch NaOH là :

Hòa tan các chất bẩn, dung dịch có tác dụng hóa học lên cặn bẩn, ví dụ như xà phòng

hóa chất béo trên thành chai

Nguyên tắc làm việc của các máy nia hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95 с vào tronghộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được

mang ra ngoài nhờ dòng nước Sau khi rủa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120 с được phunvào bên trong hộp Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại trong hộptrước khi cho thực phâm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp Ớ cuối quá trình rửa, hộpđược sấy khô bằng không khí nóng

❖ Máy rửa hôp sắt kiểu băng chuyền

nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp Băng tải mang hộp nằm ngang di chuyến lần lượt qua các buồng Bên trong buồng có các vòi phun nước hoặc hơi nước được

bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền Các vòi phun được bố trí thành hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyến trong mồi buồng Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không khí nóng Bụi bấn sẽ được mang ra theo dòng nước Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt thối không khí nóng làm khô hộp trong khi

di chuyến Đe tiết kiệm nước, thông thường các máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bố sungthêm phần hao hụt

Hình 2 Phun rửa bên trong hộp trên băng tải

3.3Thành phần và trọng lượng tịnh ciía sản phẩm cho vào bao bì

đế ốn định ít nhất 15 ngày Vì trong thời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trongsản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỉ lệ cái - nước khi bảo quản sẽ thayđổi Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trong thành phẩm tù- 10 - 30 %, tùy theoloại nguyên liệu

b Trọng lượng tịnh

1 Khu vực phun rửa bằng nước lạnh 5 Buồng sấy khô hộp

2 Khu vực phun rửa hoá chất 6 Hộp sạch

3 Khu vực phun nuóc nóng (90 ° C) 7 Bằng tải bằng thép không rĩ

4 Khu vực phun hơi nước 8 Thu hồi nước rữa

Hình 1 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuvền

vòi phun nuức hộp Băngtải

Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lượng tịnh của đồ hộp.

Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào tùng loại mặt hàng, được phép sai sốtài - 3 %

II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp heo 2 lát

Hoàn thiện

Quv trình chuẩn bị nước sốt

Phối chế

1 Quá trình rã đông

Thịt heo được rã đông trước khi cắt và chế biến, rã đông là quá trình ngược lại của quá trìnhlạnh đông Rã đông (hay tan giá) là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn( tinh thê đá )trong sản phâm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trướckhi làm lạnh đông Thịt heo khi đông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưavào máy xay và thực hiện quá trình xay Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt

a Muc đích:

Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt

độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Quá trình làm tan giá được coi là tốtnhất khi thịt heo khôi phục được trạng thái ban đầu của nó

b Các biến đoi trong quá trình rã đôns:

❖ Vật lý:

Thịt khi trừ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -18°c H- -20°c Khi tiến hành rã đông, nhiệt độthịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúcthịt và làm cho thịt mềm hơn, việc xay dễ dàng hơn

Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lượng ban đầu

❖ Hóa học :

Khi rã đông, do các tinh thê nước đá trong các tô chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theomột số chất dinh dường hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

❖ Hoá lv :

Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiệnlàm lạnh đông trước đó :

Làm nguội

đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ấm trở lại và giữ ấm.

❖ Hóa sinh :

Các enzym được hoạt hoá trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

❖ Sinh học :

Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại

Số lượng vi sinh vật có thế bị nhiễm tăng lên

♦> Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thê bị hóa nhầy, thịt có thế bị xơ và

c Nsuvên lý rã đông:

Khi thực pham làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra hình thành lớpnước Nước cỏ tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đá giảm dần Tác động cách litruyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càng dày Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâuhơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiện nhưng khác biệt nhiệt độ

Trong suốt quá trình rã đông (hình), ở thời kì đầu (AB), nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn nàykéo dài đến khi nhiệt độ của thực phâm gần đạt điêm tan đá (BC) Trong suốt giai đoạn này, bất kì sựphá hủy tế bào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mất chất dinhdưỡng hòa tan trong nước Ví dụ ở thịt bò mất 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32%Pyriđoxine, và 8% axit folic