Thịt tương đối chắc, không quá nhừ, sốt đông chắc.
e) Dang bên ngoài của các thành phân
Các khúc thịt kết với nhau thành khối.
Mùi và viĐặc trưng cho đồ hộp của thịt heo không ướp muối, có mùi
thơm đặctrưng của
gia vị.
f) Khối lưong đo hôp
Khối lượng đồ hộp phụ thuộc vào chất liệu, nguyên liệu và sức chứa của hộp. Cho phép sai lệch về khối lượng tịnh từng hộp cụ thể như sau:
• Từ -3.0 đến +5.0% đối với hộp 300g. • Từ -2.5 đến + 5.0% từ 301 đến 500g. • Từ -1.5 đến +2.5% từ 501 đến lOOOg.
Trong mỗi lô đồ hộp, được lấy để kiểm tra, tổng số hụt khối lượng phải nhỏ hơn hoặc bằng tong số vượt khối lượng.
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
2.2 Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng mờ và sốt đặc tách ra ở trạng thái nóng : Không lớn hơn 40%
Hàm lượng muối ăn : Từ 1.5 đến 2.0 %
2.3 Chỉ tiêu hóa lí
Tên chí tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2Ơ3 ) 0.002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt trong 1 kg, không lớn hon
5
2. Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất
2.4 Chỉ tiêu vi sinh
Ở nhiệt độ 37°C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp không thay đổi.
Độ kín của hộp: hoàn toàn.
Sự có mặt của vi trùng gây bệnh và có thế gây bệnh: kết quả phân tích âm tính. Trực khuấn trong lg: Ket quả phân tích âm tính.
Vi trùng kí khí dạng có nha bào trong lg: Ket quả phân tích âm tính. Cho phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1 g trên môi trường lỏng.
Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1 g: Không lớn hơn 10'3
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tông sô nâm men - nâm môc, sô khuân lạc trong 1 g sản phâm 0
2. E.coli, số vi khuấn trong 1 g sản phấm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4. Clostridiumperfringens, số vi khuấn trong 1 g sản phâm 0 5. Clostridium botuỉinum, số vi khuân trong 1 g sản phâm 0
2.5 Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg)
1. Chì (Pb) 0.5
2. Cadimi (Cd) 0.05
3. Thiếc (Sn) 250
4. Thủy ngân (Hg) 0.03
Tên chỉ tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0.1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
Tên chỉ tiêu Giói hạn tối đa (mg/kg)
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM NguuyễnThị Hiền
3
Bảng 15 . Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 16. Chí tiêu vi sinh
Bảng 17. Chỉ tiêu về dư lượng kim loại nặng
2.6 Dư lượng thuốc thú y
1. Dietylstylbestrol 0.0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0.0005
2.8 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin BI của thịt hộp không lớn hơn 0.005 mg/kg.