Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí không triệt đế cỏ thế dẫn đến phồng hộp
Hóa học: sự oxy hóa có thế xảy ra nếu bài khí không triệt đế, làm giảm phấm chất của sản phâm.
Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt Cảm quan: màu và mùi của sản phẩm được cải thiện
c. Thưc hiên:
Các loại đồ hộp sau khi tiệt trùng, dùng nước rửa để làm nguội về nhiệt độ phòng, được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn.
Nhiệt lượng còn lại trong sản phâm sau khi làm nguội có tác dụng làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì. Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han rỉ thân hoặc nắp bao bì. Neu nước trên hộp không bay hơi hết, hộp ướt thì trong thời gian bảo quản hiện tượng hen rỉ xảy ra nhanh,có khi chỉ trong vài ngày sau khi sản xuất. Như vậy nhiệt độ làm nguôi sau tiệt trùng quyết định phần nào sự hư hỏng của bao bì.
Sản phấm sau khi làm sạch (khi hộp đã khô hoặc khô gần hết) được đem đi bảo ôn trong phòng kín hay kho thành phẩm. Nhiệt độ và độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ấm trên bề mặt hộp. Bảo quản trong kho thành phấm ở 37oC, độ ấm tương đối từ 70 - 80%, trong 7-15 ngày.
Kho cần phải kín, khô ráo sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Kho bảo ôn phải có đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp
Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng pham cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi trục 2m đế tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiếm tra khi cần thiết. Trong thời gian này các họp phần khác của đồ hộp tiếp tục ổn định đồng thời phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này.
Sau thời gian bảo ôn nếu không có hiện tượng bất thường xảy ra có thể đem sản phẩm đi lau sạch, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phâm bảo quản và đưa đi tiêu thụ.
Ket thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Neu tỉ lệ hư hởng, phồng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng đê khắc phục. Nếu cần thiết có thế hủy bỏ cả lô sản phâm.