Thực hành chế biến dứa đóng hộp ppsx

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nênsản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.. THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC ANDo tác

PHẦN 1 MÔ TẢ SẢN PHẨM

I GIỚI THIỆU CHUNG

Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý(gọt vỏ, bỏ lõi, chần ) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng

Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nênsản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vàosản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủyếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

hộp → Rót siro → Bài khí → Ghép nắp

→ Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn

6 Các công đoạn chế biến chính Xử lý dứa, nấu siro, chần dứa, xếp hộp,

bài khí, ghép nắp, thanh trùng

8 Điều kiện bảo quản -Nơi khô ráo, thoáng mát

9 Điều kiện phân phối, vận

chuyển sản phẩm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ởnhiệt độ thường

10 Thời gian sử dụng 2 ngày, kể từ ngày sản xuất

11 Thời gian bày bán sản phẩm 3 năm kể từ ngày sản xuất Nếu quá hạn

thì được thu hồi và đổi hàng mới

12 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, tiêu

chuẩn sản xuất, thành phần, chỉ tiêu chấtlượng, khối lượng tịnh, hạn sử dụng,hướng dẫn bảo quản

13 Phương thức sử dụng Sử dụng dưới dạng ăn ngay hoặc chế

biến

14 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

15 Các quy định, yêu cầu về

Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)

là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác Quả to nhưng vị ítngọt

Trang 2

• Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm,

ngon, trồng nhiều ở Nghệ An

• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng

nhiều ở các đồi vùng trung du Quả bé nhưng thơm, ngọt

• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng

Trị, Lạng Sơn Cây không ưa bóng Quả to hơn các giống trên

b) Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, cáckhoáng chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten Mùi thơmcủa dứa là do chất Faraneol Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy proteintên gọi là Bro-melin, chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa Đó là một thứ thuốc tựnhiên có nhiều tác dụng:

+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn

+ Dứa tăng sức đề kháng:

Trang 3

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thưphổi, bàng quang, vú uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh,Bromelin có thể làm chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mgBromelin/ngày có thể hoàn toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượngcủa Bromelin khá cao (800mg/100ml nước ép)

+ Dứa ngừa huyết áp:

Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa

có tác dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại

"rác" dẫn đến tắc mạch cục bộ

+ Dứa giảm béo

+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựngxương và mô liên kết

Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu Người bị sốt xuấthuyết, trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: khôngdùng

Dùng đường trắng tinh khiết (theo TCVN 1695 – 88) hoà tan trong nước theo tỉ

lệ 1:1, rồi đun sôi dung dịch Sau đó thêm acid citric (1.2g/1 kg đường) Tiếp theo,làm nguội dung dịch đến nhiệt độ phòng rồi tiến hành đo độ Brix Sau đó, phaloãng dung dịch để đạt được nồng độ chất khô cần thiết 25oBx

Đường RS là đường đã được tinh luyện, làm sạch Nó là nguyên liệu trong cácmón ăn, sản phẩm kẹo, sữa, Đường cũng là chất tạo nhũ, keo hóa, đặc biệt nótạo cảm giác ngọt ngào

Đường cung cấp lượng calori khá lớn (1g đường – 4.1 calori) Đường là chấtcung cấp glucide cơ bản nhất

CHUẨN CHẤT LƯỢNG

Trang 5

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Trang 6

Trang 7

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Trang 8

Trang 9

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Trang 10

Trang 11

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Trang 12

PHẦN 2 BAO BÌ

Trong công nghiệp thực phẩm,

thuỷ tinh được sử dụng rất phổ biến để

làm các loại bao bì chứa đựng thực

phẩm Việc dùng thuỷ tinh làm bao bì đã

có từ lâu và vẫn tiếp tục được phát triển

và cải tiến không ngừng Lý do khiến

bao bì thuỷ tinh vẫn còn có giá trị cao là

vì những tính chất đặc biệt của nó

Ưu điểm:

 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)

 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường

 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong,

tỉ trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6

 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ cóthể vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…

Trang 13

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

PHẦN 3 QUI TRÌNH CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT SẢN PHẨM TẠI PHÒNG

THÍ NGHIỆM

 Bước 1: Lựa chọn dứa

Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải Nếu độ chín thấp thìsản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung

Bẻ hoa, cuống: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống

Rửa: Ở các khe và mắt dứa thường bám đất, bụi cần phải rửa sạch bằng bàn

chải

Cắt hai đầu: mục đích loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá

trình đột lõi và gọt vỏ

Cắt khoanh: dùng dao, phân dứa thành những đoạn bằng nhau sao cho

không quá dày mà cũng không quá mỏng

Đột lõi để loại bỏ phần lõi cứng của khoanh dứa Dao đột

là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường

kính 18-22mm Cần đặt khoanh dứa chính xác để khi đột

khỏi lệch tâm Ống dao đột phải sắc để vết cắt được nhẵn

Dụng cụ đột lõi

Trang 14

Đột vỏ: sử dụng dụng cụ đột vỏ, ấn mạnh xuống khoanh dứa. Sau đó xoaytròn để lấy phần khoanh dứa mà dùng để sử dụng

cho bước tiếp theo

Rửa: Các khoanh dứa trước khi xếp hộp cần rửa lại bằng cách xối nước hoặc

nhúng cả khay đựng miếng dứa vào bể nước sạch để loại bỏ miếng vụn, hạt và cáctạp chất khác

Chần: nhằm mục đích đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên

liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi Chần làm cho hệ thốngenzyme bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen Giảm tỉ lệ tổn thất nguyênliệu và nâng cao hiệu suất chế biến Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh,làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch nước rót dễ ngấm vào nguyênliệu Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn

vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích.Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

 Bước 3: Xếp hộp

Các khoanh dứa trước khi được xếp vào lọ thủy tinh cần phải ráo nước Loại

bỏ những khoanh dứa không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại

Trang 15

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi

thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các chất

dinh dưỡng, hạn chế sự phát triển của các vi

khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp, tạo

độ chân không trong đồ hộp khi đã làm

nguội.

 Bước 6: Ghép nắp và thanh trùng

Sau khi bài khí cần ghép nắp ngay,

nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và có độ

nhiễm trùng cao.Thanh trùng là quá trình gia

nhiệt nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây

hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc

Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm và từ

đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

 Bước 7: Làm nguội và bảo ôn

Làm nguội sau khi thanh trùng để tránh bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín

và tránh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.

Trang 16

Làm nguội sẽ tránh được các tác hại sau:

+ Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm.

+ Tăng ăn mòn của đồ hộp.

Bảo ôn để các thành phần trong khoanh dứa và nước đường khuếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định

Trang 17

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

Trang 18

PHẦN 4 CÔNG THỨC CHẾ BIẾN/ SẢN XUẤT

SẢN PHẨM CỦA NHÓM

1 Xác định lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong từng công đoạn:

- Sau khi cắt bỏ 2 đầu: m1 = 250 g

- Sau khi cắt bỏ 2 khoanh đầu: m2 = 70 g

- Sau khi đột lõi và vỏ: m3 = 210 g

=> Tổng lượng nguyên liệu bị tiêu hao trong các công đoạn:

m 1 + m 2 + m 3 = 250 + 70 + 210 = 530 g

2 Tính lượng nguyên liệu bị tiêu hao khi cho ra 1 tấn sản phẩm:

- Tỉ lệ % hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn chế biến

X 1 = (250/1000).100 = 25%

X 2 = (70/1000).100 = 7%

X 3 = (210/1000).100 = 21%

- Lượng nguyên liệu cấp cho một đơn vị thành phẩm (tỷ lệ cái/nước: 50/50)

=> Lượng dứa thịt cho 1 tấn sản phẩm là

Lọ thủy tinh 310g Tỷ lệ cái/nước: 50/50

 Khối lượng dứa chiếm: 155g

100

310

50× =

 Khối lượng nước đường chiếm:

 Khối lượng nước đường dư 10% = 155 + 155 20% = 186 g

 Khối lượng siro và nước cần lấy để tạo thành 186 g nước đường ở 24oBx

52 g nước đường - 24 g siro

186 g nước đường  85,85~85,90 g siro

52 g nước đường - 28 g nước

186 g nước đường  100,15~100,20 g nước

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN GVHD: TẠ LÊ QUỐC AN

PHẦN 5 BẢNG NHẬN XÉT, SO SÁNH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

1 Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm -Miếng dứa màu vàng

3 Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm Cứng, khoanh dứa tròn

đều, không lõi, khôngbầm dập

 Dứa nước đường thực hành đạt các chỉ tiêu cảm quan theo quy định tiêuchuẩn cơ sở

Trang 20

Trang 21