Bài 7. Thực hành: Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệt. Món trộn, cuốn hỗn hợp, Nộm su hào, Nộm ngó sen, Nem cuốn (gỏi cuốn)

Các bài giảng thực hành thí nghiệm các chỉ tiêu cơ, lý đất nền trong phòng thí nghiệm Mở đầu: Đất là hệ phân tán rời, vụn, xốp, lỗ rỗng trong đất chứa đầy nớc và khí. Trong đất thờng tồn tại 3 pha: Rắn, lỏng và khí. - Pha rắn gồm các hạt khoáng chất, chất hữu cơ và đóng vai trò quyết định khả năng chịu lực của đất. - Pha lỏng tồn tại trong đất chủ yếu là nớc, dới dạng nớc hút ẩm, nớc liên kết, n- ớc tự do. Pha lỏng có ảnh hởng lớn đến khả năng chịu lực của đất, làm cho tính chất của đất thay đổi. - Pha khí tồn tại trong đất chủ yếu là không khí hoặc các hợp chất khí hữu cơ. Nếu thông với bên ngoài, khí trong đất dễ thoát ra và ảnh hởng rất ít đến tính chất của đất. Nếu bị giam kín trong đất thì nó ảnh hởng đến tính thấm nớc và khả năng chịu lực của đất. Trong đất pha rắn ít thay đổi theo thời gian. Khi nớc bay hơi hết đất chỉ còn lại 2 pha rắn và khí. Khi đất hoàn toàn bão hoà, phần rỗng chứa đầy nớc, đất chỉ còn 2 pha rắn và lỏng. Tỷ lệ giữa 3 pha thay đổi làm thay đổi các tính chất vật lý và cơ học của đất. Đây là cơ sở để nghiên cứu các tính chất vật lý và cơ học của đất và sự thay đổi của chúng trong không gian nền cũng nh thời gian. Vậy, mục đích của công tác thí nghiệm mẫu đất nhằm tìm ra sự biến đổi các đặc trng cơ lý của đất trong không gian nền và thời gian nhằm cung cấp cho ngời thiết kế sử dụng tính toán nền móng, lựa chọn giải pháp móng thích hợp cho từng loại công trình. Phạm vi của giáo trình là trình bày các phơng pháp và trình tự thực hiện các thí nghiệm xác định các chỉ tiêu vật lý và cơ học thông thờng nhất của đất nền. Các phơng pháp thí nghiệm : Bài 1: Phơng pháp xác định khối lợng riêng trong phòng thí nghiệm (TCVN4195:1995). a. Định nghĩa: Khối lợng riêng của đất () là khối lợng một đơn vị thể tích phần hạt cứng, khô tuyệt đối, xếp chặt xít không lỗ rỗng. Về mặt trị số, khối lợng riêngbằng tỷ số giữa khối lợng phần hạt cứng của mẫu đất sấy khô đến khối lợng không đổi ỏ nhiệt độ từ 100 0 C đến 105 0 C với thể tích của cính phần hạt cứng đó. h h V m = Trong đó : m h - khối lợng phần hạt cứng của mất đất, tính bằng gam, V h - thể tích phần hạt cứng của mẫu đất, tính bằng cm 3 . b. Quy định chung: - Phép cân để xác định khối lợng riêng phải đợc tiến hành trên cân kỹ thuật với độ chính xác đến 0.01g. - Đối với mỗi mẫu đất cần tiến hành 2 lần thử song song. Chênh lệch giữa 2 lần không đợc lớn hơn 0.02g/cm 3 . Lấy trị trung bình của 2 lần thí nghiệm song song làm khối lợng riêng của mẫu đất. 1 - Để xác định khối lợng riêng của đất không chứa muối, cần dùng nớc cất. Đối với đất chứa muối phải dùng dầu hoả. c. Chuẩn bị thí nghiệm: (chuẩn bị cho thí nghiệm xác định khối lợng riêng của đất không chứa muối). - Nớc cất; - Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g; - Bình tỷ trọng có dung tích không nhỏ hơn 100 cm 3 ; - Cối sứ, chày sứ hoặc cối đồng, chày đồng; - Bếp cát; - Tủ sấy điều chỉnh đợc nhiệt độ; - Rây có lới N 0 2 (Kích thớc lỗ rây 2 mm); - Tỷ trọng kế; - Phễu nhỏ; - Thiết bị ổn nhiệt; - Cốc nhỏ hoặc hộp nhôm có Bài - Thực hành Chế biến ăn có sử dụng nhiệt  Món nấu  1.  Biết ứng dụng nguyên tắc chung của nấu vào việc thực hành chế biến cụ thể 2.  Thực nấu đã nêu theo quy trình đạt yêu cầu kĩ thuật II QUY TRÌNH THỰC HIỆN 1.  CHUẨN BỊ (Sơ chế) a Nguyên liệu thực vật: Nhặt, rửa sạch, cắt, thái phù hợp b Nguyên liệu động vật: Rửa sạch, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị giữ độ nấu) CHẾ BIẾN (Nấu) a Nấu nguyên liệu động vật với nước b Cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp cho mềm c Nêm gia vị phù hợp II YÊU CẦU KĨ THUẬT 1.  Nguyên liệu thực phẩm chín mềm không rã nát 2.  Tỉ lệ giữa nước phù hợp với ăn 3.  Mùi vị thơm ngon, đậm đà 4.  Màu sắc đặc trưng, hấp dẫn  SÚP NGÔ CUA - 300g  đầu, chân gà (hoặc xương lợn) -  150 g thịt cua; -  2 quả trứng gà; -  hộp ngô (bắp) bắp (trái) ngô non; -  50-100g bột đao (bột năng); -  Hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), ớt, rau mùi (ngò); -  Bột ngọt (mì chính); -  Muối, nước mắm Chuẩn bị: Sơ chế -  Đầu, chân gà: rửa -  Thịt TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 I Nguyên liệu II Quy trình thực Chuẩn bị Chế biến Trình bày 16/11/2010 TIẾT: 14 Ở gia đình em, gỏi gồm có nguyên liệu nào? 16/11/2010 TIẾT: 14 I Nguyên liệu: - 200g tôm - 300g thịt đùi thịt ba - 100g tương xay - Chè đậu trắng không nước cốt 16/11/2010 - 100g đậu phộng - 500g bún - Bánh tráng - Rau xà lách, rau thơm, hẹ - Gia vị, vắt me, giấm TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 II Quy trình thực Chuẩn bị - Tôm: Rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ, rút bỏ đất sống lưng - Thịt luộc chín, thái mỏng - Lạc: rang vàng, bỏ vỏ, giã giập - Tỏi, ớt: băm nhỏ - Các loại rau: nhặt, rửa 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 Chế biến a Làm tương chấm: Bắc chảo lên bếp cho dầu vào đun nóng, phi thơm hành, tỏi băm nhuyễn, cho tương xay, nước cốt me, chè đậu trắng, quậy sềnh sệch, bột vừa ăn 16/11/2010 TIẾT: 14 Chế biến b Cuốn gỏi: - Bánh tráng thấm nước cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, bún lên trên, đặt thịt tôm - Gắp mép bên vào, lại 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 Trình bày: Sắp gỏi vào đĩa, bày lên bàn với bát tương 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN HỌ ĐẬU I. Mục tiêu: - Kiến thức: Sau bài này giáo viên phải làm cho học sinh - Biết được phương pháp chế biến thức ăn họ đậu bàng nhiệt ( rang, hấp, luộc ). - Có tinh thần thái độ học tập nghiêm túc, lao động cẩn thận, chính xác, đảm bảo an toàn lao động. II.Chuẩn bị của thầy và trò: - GV: Nghiên cứu SGK, tài liệu tham khảo. - HS: Chuẩn bị chảo rang, nồi hấp, bếp, hộ đậu, rổ giá, chậu nước. III. Tiến trình dạy học: 1. Ổn định tổ chức 2 / : - Lớp 7A: / / 2006 Tổng số:………. Vắng:……………………………… - Lớp 7B: / / 2006 Tổng số:………. Vắng:……………………………… Hoạt động của GV và HS T/ g Nội dung ghi bảng 2.Kiểm tra bài cũ: GV: Kiểm tra dụng cụ, vật liệu của học sinh HĐ1. Giới thiệu bài thực hành. GV: Nêu nội quy và an toàn lao động khi thực hành. GV: Giới thiệu mục tiêu và yêu cầu bài thực hành. HĐ2.Tổ chức thực hành. GV: Kiểm tra sự chuẩn bị của 2 / 2 / 2 / I. Vật liệu và dụng cụ cần thiết. - SGK học sinh. GV: Chia nhóm và phân công cho từng nhóm các công việc phải thực hiện trong và sau tiết thực hành. HĐ3.Thực hiện quy trình thực hành. GV: Hướng dẫn và thao tác mẫu từng bước cho học sinh quan sát. HS: Làm sạch đậu Rang, khuấy đảo liên tục trên bếp  khi hạt chín vàng, có mùi thơm tách vỏ hạt rễ dàng thì nghiền. HS: Thao tác nhóm dưới sự hướng dẫn của giáo viên. 33 / II. Một số quy trình thực hành. 1.Rang hạt đậu tương. 2. Hấp hạt đậu tương: - Làm sạch vỏ quả, ngâm cho no nước, vớt ra để dáo nước  hấp chín hạt trong hơi nước. 3.Nấu, luộc hạt đậu méo. - Làm sạch vỏ quả  cho hạt vào nồi, đổ ngập nước luộc kỹ, khi sôi mở vung hạt nở là được. Mẫu báo cáo. Chỉ Ch Kế Yê Đán Ghi kết quả vào mẫu báo cáo thực hành. 4 Củng cố: GV: Nhận xét đánh giá giờ thực hành về sự chuẩn bị dụng cụ, vật liệu, an toàn vệ sinh lao động. GV: Thu bài về nhà chấm. GV: Hướng dẫn đánh giá bài làm theo mục tiêu bài học. 2 / tiêu đánh giá ưa chế biế n t qu ả chế biế n u cầu đạt đư ợc h giá sản phẩ m - Trạng thái hạt - Màu sắc - Mùi 5. Hướng dẫn về nhà 2 / : - Về nhà học bài đọc và xem trước bài 42 chuẩn bị dụng cụ và vật liệu để giờ sau thực hành, chậu, thùng đựng bột ủ men. ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… …… Bài 7: Thực hành Chế Biến Món Ăn Không Sử Dụng Nhiệt Mục tiêu :  Biết ứng dụng nguyên tắc chung trộn – hỗn hợp vào việc thực hành chế biến ăn cụ thể  Thực trộn – hỗn hợp nêu theo quy trình đạt yêu cầu kĩ thuật I Nguyên tắc chung • Trộn thực phẩm làm chín phương pháp khác nhau, với gia vị, tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, dùng làm khai vị CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN TRÌNH BÀY ( SƠ CHẾ ) (TRỘN HỖN HỢP) ( SÁNG TẠO ) Điểm 2điểm điểm II Yêu cầu kĩ thuật     Nguyên liệu thực phẩm giòn, không dai, không nát (1 điểm ) Thơm ngon vị vừa ăn( chua, ngọt)( 2điểm) Trình bày đẹp mắt màu sắc tươi sáng Vệ sinh nơi thực ( điểm) Nộm su hào I Nguyên liệu : • củ su hào non • 100g thịt ba • 200g tôm tươi • 20g hành phi vàng • 50g lạc • Gia vị : muối, đường, chanh (giấm ), tỏi , ớt, nước mắm , rau thơm ( loại rau thơm ) II Quy trình thực : Chuẩn bị :  Su hào: Gọt rửa thái sợi trộn với thìa súp muối , để khoảng phút , rửa lại vắt nước .Cho su hào vào thau cho thìa súp đường , trộn , cho nước chanh vào nêm chua Tôm : rửa THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN HỌ ĐẬU I. Mục tiêu: - Kiến thức: Sau bài này giáo viên phải làm cho học sinh - Biết được phương pháp chế biến thức ăn họ đậu bàng nhiệt ( rang, hấp, luộc ). - Có tinh thần thái độ học tập nghiêm túc, lao động cẩn thận, chính xác, đảm bảo an toàn lao động. II.Chuẩn bị của thầy và trò: - GV: Nghiên cứu SGK, tài liệu tham khảo. - HS: Chuẩn bị chảo rang, nồi hấp, bếp, hộ đậu, rổ giá, chậu nước. III. Tiến trình dạy học: 1. Ổn định tổ chức 2 / : - Lớp 7A: / / 2006 Tổng số:………. Vắng:……………………………… - Lớp 7B: / / 2006 Tổng số:………. Vắng:……………………………… Hoạt động của GV và HS T/ g Nội dung ghi bảng 2.Kiểm tra bài cũ: GV: Kiểm tra dụng cụ, vật liệu của học sinh HĐ1. Giới thiệu bài thực hành. GV: Nêu nội quy và an toàn lao động khi thực hành. GV: Giới thiệu mục tiêu và yêu cầu bài thực hành. HĐ2.Tổ chức thực hành. GV: Kiểm tra sự chuẩn bị của 2 / 2 / 2 / I. Vật liệu và dụng cụ cần thiết. - SGK học sinh. GV: Chia nhóm và phân công cho từng nhóm các công việc phải thực hiện trong và sau tiết thực hành. HĐ3.Thực hiện quy trình thực hành. GV: Hướng dẫn và thao tác mẫu từng bước cho học sinh quan sát. HS: Làm sạch đậu Rang, khuấy đảo liên tục trên bếp  khi hạt chín vàng, có mùi thơm tách vỏ hạt rễ dàng thì nghiền. HS: Thao tác nhóm dưới sự hướng dẫn của giáo viên. 33 / II. Một số quy trình thực hành. 1.Rang hạt đậu tương. 2. Hấp hạt đậu tương: - Làm sạch vỏ quả, ngâm cho no nước, vớt ra để dáo nước  hấp chín hạt trong hơi nước. 3.Nấu, luộc hạt đậu méo. - Làm sạch vỏ quả  cho hạt vào nồi, đổ ngập nước luộc kỹ, khi sôi mở vung hạt nở là được. Mẫu báo cáo. Chỉ Ch Kế Yê Đán Ghi kết quả vào mẫu báo cáo thực hành. 4 Củng cố: GV: Nhận xét đánh giá giờ thực hành về sự chuẩn bị dụng cụ, vật liệu, an toàn vệ sinh lao động. GV: Thu bài về nhà chấm. GV: Hướng dẫn đánh giá bài làm theo mục tiêu bài học. 2 / tiêu đánh giá ưa chế biế n t qu ả chế biế n u cầu đạt đư ợc h giá sản phẩ m - Trạng thái hạt - Màu sắc - Mùi 5. Hướng dẫn về nhà 2 / : - Về nhà học bài đọc và xem trước bài 42 chuẩn bị dụng cụ và vật liệu để giờ sau thực hành, chậu, thùng đựng bột ủ men. ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… ………………………………………………………………… …… TIẾT: 14 TIẾT: 14 • I Nguyên liệu • II Quy trình thực • Chuẩn bị • Chế biến • Trình bày TIẾT: 14 Ở gia đình em, gỏi gồm có nguyên liệu nào? TIẾT: 14 I Nguyên liệu: - 300g tôm - 200g thịt đùi thịt ba - 100g đậu phộng - 300g bún - Bánh tráng - Rau xà lách, rau thơm, hẹ - Gia vị, giấm( chanh) , đường , nước mắm, tỏi, ớt TIẾT: 14 TIẾT: 14 II Quy trình thực Chuẩn bị - Tôm: Rửa sạch, luộc chín, bóc vỏ, rút bỏ đất sống lưng - Thịt luộc chín, thái mỏng - Lạc: rang vàng, bỏ vỏ, giã giập - Tỏi, ớt: băm nhỏ - Các loại rau: nhặt, rửa TIẾT: 14 TIẾT: 14 Chế biến a.Làm nước chấm : Đường+ chanh+ nước+tỏi+ớt+quấy đều+ nước mắm TIẾT: 14 Chế biến b Cuốn gỏi: - Bánh tráng thấm nước cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, bún lên trên, đặt thịt tôm - Gắp mép bên vào, lại TIẾT: 14 TIẾT: 14 TIẾT: 14 Trình bày: Sắp gỏi vào đĩa, bày lên bàn với bát tương TIẾT: 14 Tiết 7: Thực hành QUAN SÁT CÁC DẠNG ĐỘT BIẾN SỐ LƯỢNG NHIỄM SẮC THỂ TRÊN TIÊU BẢN CỐ ĐỊNH VÀ TIÊU BẢN TẠM THỜI I. Quan sát hình dạng, số lượng, kích thước NST của 1 số loài sinh vật Ruồi giấm và bộ NST ruồi giấm Bộ NST ruồi giấm là bao nhiêu? Ruồi giấm: 2n=8 Tiết 7: Thực hành QUAN SÁT CÁC DẠNG ĐỘT Các bài giảng thực hành thí nghiệm các chỉ tiêu cơ, lý đất nền trong phòng thí nghiệm Mở đầu: Đất là hệ phân tán rời, vụn, xốp, lỗ rỗng trong đất chứa đầy nớc và khí. Trong đất thờng tồn tại 3 pha: Rắn, lỏng và khí. - Pha rắn gồm các hạt khoáng chất, chất hữu cơ và đóng vai trò quyết định khả năng chịu lực của đất. - Pha lỏng tồn tại trong đất chủ yếu là nớc, dới dạng nớc hút ẩm, nớc liên kết, n- ớc tự do. Pha lỏng có ảnh hởng lớn đến khả năng chịu lực của đất, làm cho tính chất của đất thay đổi. - Pha khí tồn tại trong đất chủ yếu là không khí hoặc các hợp chất khí hữu cơ. Nếu thông với bên ngoài, khí trong đất dễ thoát ra và ảnh hởng rất ít đến tính chất của đất. Nếu bị giam kín trong đất thì nó ảnh hởng đến tính thấm nớc và khả năng chịu lực của đất. Trong đất pha rắn ít thay đổi theo thời gian. Khi nớc bay hơi hết đất chỉ còn lại 2 pha rắn và khí. Khi đất hoàn toàn bão hoà, phần rỗng chứa đầy nớc, đất chỉ còn 2 pha rắn và lỏng. Tỷ lệ giữa 3 pha thay đổi làm thay đổi các tính chất vật lý và cơ học của đất. Đây là cơ sở để nghiên cứu các tính chất vật lý và cơ học của đất và sự thay đổi của chúng trong không gian nền cũng nh thời gian. Vậy, mục đích của công tác thí nghiệm mẫu đất nhằm tìm ra sự biến đổi các đặc trng cơ lý của đất trong không gian nền và thời gian nhằm cung cấp cho ngời thiết kế sử dụng tính toán nền móng, lựa chọn giải pháp móng thích hợp cho từng loại công trình. Phạm vi của giáo trình là trình bày các phơng pháp và trình tự thực hiện các thí nghiệm xác định các chỉ tiêu vật lý và cơ học thông thờng nhất của đất nền. Các phơng pháp thí nghiệm : Bài 1: Phơng pháp xác định khối lợng riêng trong phòng thí nghiệm (TCVN4195:1995). a. Định nghĩa: Khối lợng riêng của đất () là khối lợng một đơn vị thể tích phần hạt cứng, khô tuyệt đối, xếp chặt xít không lỗ rỗng. Về mặt trị số, khối lợng riêngbằng tỷ số giữa khối lợng phần hạt cứng của mẫu đất sấy khô đến khối lợng không đổi ỏ nhiệt độ từ 100 0 C đến 105 0 C với thể tích của cính phần hạt cứng đó. h h V m = Trong đó : m h - khối lợng phần hạt cứng của mất đất, tính bằng gam, V h - thể tích phần hạt cứng của mẫu đất, tính bằng cm 3 . b. Quy định chung: - Phép cân để xác định khối lợng riêng phải đợc tiến hành trên cân kỹ thuật với độ chính xác đến 0.01g. - Đối với mỗi mẫu đất cần tiến hành 2 lần thử song song. Chênh lệch giữa 2 lần không đợc lớn hơn 0.02g/cm 3 . Lấy trị trung bình của 2 lần thí nghiệm song song làm khối lợng riêng của mẫu đất. 1 - Để xác định khối lợng riêng của đất không chứa muối, cần dùng nớc cất. Đối với đất chứa muối phải dùng dầu hoả. c. Chuẩn bị thí nghiệm: (chuẩn bị cho thí nghiệm xác định khối lợng riêng của đất không chứa muối). - Nớc cất; - Cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.01g; - Bình tỷ trọng có dung tích không nhỏ hơn 100 cm 3 ; - Cối sứ, chày sứ hoặc cối đồng, chày đồng; - Bếp cát; - Tủ sấy điều chỉnh đợc nhiệt độ; - Rây có lới N 0 2 (Kích thớc lỗ rây 2 mm); - Tỷ trọng kế; - Phễu nhỏ; - Thiết bị ổn nhiệt; - Cốc nhỏ hoặc hộp nhôm có Câu hỏi: Món luộc chế biến nào? Em kể tên vài luộc em biết - Làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm -Tùy theo yêu cầu ăn loại thực phẩm, cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh, nước ấm, nước sôi rau, củ, luộc Thịt lợn luộc Thịt gà luộc III Làm chín thực phẩm chất béo Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt chất béo gồm mỡ động vật dầu thực vật - Nhiệt Chất béo Thực phẩm Tôm bao bột rán Yêu cầu thành phẩm: - Các loại TP chứa nhiều tinh bột, thịt (thịt gà, lợn, vịt) quay rán có màu vàng rơm - Các loại thịt có màu đỏ ( thịt bò, chim ... băm nhuyễn, cho tương xay, nước cốt me, chè đậu trắng, quậy sềnh sệch, bột vừa ăn 16/11/2010 TIẾT: 14 Chế biến b Cuốn gỏi: - Bánh tráng thấm nước cho dẻo, để rau xà lách, rau thơm, bún lên trên,... thái mỏng - Lạc: rang vàng, bỏ vỏ, giã giập - Tỏi, ớt: băm nhỏ - Các loại rau: nhặt, rửa 16/11/2010 TIẾT: 14 16/11/2010 TIẾT: 14 Chế biến a Làm tương chấm: Bắc chảo lên bếp cho dầu vào đun nóng,...TIẾT: 14 I Nguyên liệu II Quy trình thực Chuẩn bị Chế biến Trình bày 16/11/2010 TIẾT: 14 Ở gia đình em, gỏi gồm có nguyên liệu nào? 16/11/2010