Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn

Tuần 21 Ngày 10/02/06 Tiết 42 BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỢNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN I- MỤC TIÊU - Kiến thức: Sau khi học xong bài- HS hiểu được: Sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi nấu ăn. - Kó năng: p dụng hợp lý các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực. - Thái độ:có thức quan tâm đến công việc nội trợ và tham gia giúp đỡ cha mẹ, anh chò trong mọi công việc của gia đình. II- CHUẨN BỊ: -GV: giáo án, hvẽ phóng to h3.17; 3.18; 3.19 sgk. Tranh ảnh mẫu vật có liên quan đến bài để mở rộng khắc sâu kiến thức cho HS. - HS: vở ghi+sgk. III- TIẾN TRÌNH TIẾT DẠY 1. n đònh: 1 2. KTBC: 5 - Em hãy nêu nguyên nhân ngộ độc thức ăn? - Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn? 3. bài mới. TL THẦY TRÒ KIẾN THỨC 10 Giới thiệu bài: Qua qtrình chế biến thức ăn các chất dinh dưỡng trong thực phẩm thường bò mất đi, nhất là những chất dễ tan trong nước và trong hơi nước. - Để đảm bảo tốt giá trò dinh dưỡng của thực phẩm chúng ta cần phải làm gì? - Em hãy cho biết những chất dinh dưỡng nào dễ tan trong nước. - Bảo quản chất dinh dưỡng - Bảo quản chu đáo chất dinh dưỡng trong khi chế biến thức ăn. - Sinh tố C, nhóm B, PP và chất khoáng. - Khi chuẩn bò chế biến và I- Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bò chế biến: 1. Thòt cá: 23 phải tiến hành trong trường hợp nào? HĐ1: Tìm hiểu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bò chế biến. - Những thực phẩm nào dễ bò mất chất dinh dưỡng khi chuẩn bò chế biến. - Tìm hiểu chất dinh dưỡng có trong thòt cá h3.17/sgk. - Thòt cá cần được bảo quản ntn để có giá trò sử dụng tốt nhất? - Em hãy kể tên các loại rau củ quả thường dùng. - Trước khi chế biến hoặc sử dụng phải qua những động tác gì? - Cách gọt rửa , cắt thái có ảnh hưởng gì đến giá trò dinh dưỡng? - Em hãy nêu tên các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng? - Đậu hạt khô bảo quản như thế nào là tốt? - Đối với gạo khi sử dụng nên vo thế nào để không mất chất dinh dưỡng? trong lúc chế biến thức ăn. - Thòt, cá, rau củ, quả, đậu hạt, ngũ cốc. - qs h3.17/81 không ngâm rửa thòt cá sau khi thái- chất khoáng sinh tố dễ bò mất đi, không để ruồi bâu, giữ ở nhiệt độ thích hợp. -qs h3.18/82 -gọt rửa, cắt , thái… -Sinh tố và chất khoáng dễ bò tiêu huỷ nếu thực hiện không đúng cách. +qs h 3.19/82sgk. Đậu xanh, đậu đen, gạo nếp, gạo tẻ. -nơi khô ráo, thoáng mát. -không vo quá kó. - không ngâm rửa thòt cá sau khi cắt thái. - không để ruồi bọ bâu vào - giữ ở nhiệt độ thích hợp. 2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi: - rửa sạch không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa, không để khô héo. - chỉ cắt nhỏ trước khi nấu, củ quả sống nên gọt vỏ trước khi ăn. 3. Đậu, Kiểm tra cũ 1.Thế nhiễm trùng thực phẩm? Thế nhiễm độc thực phẩm? Lấy ví dụ? 2.Trình bày nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn Bài 17 Tiết 43 Bảo quản chất dinh dỡng chế biến ăn 15 % đạ ch ất m 0% 50 nớc Giàu chất đạm cung cấp vitaminA,B,C 10-15% chất béo vi ta m in B Chất béo, chất khoáng, s ất ốt h C ph o ph phốt Hình 3.17/sgk/T81 a)Thịt b)Cá Bài tập/58/VBT: Em quan sát H3.17 ghi vào bảng dới chất dinh dỡng thịt, cá biện pháp bảo quản thích hợp.thực Tên Chất dinh dỡng Biện pháp bảo phẩm quản -Chất đạm -Chất béo 1.Thịt - 2.Cá - - Bài tập:Em quan sát H3.17 ghi vào bảng dới chất dinh dỡng thịt,cá biện pháp bảo quản thích hợp Chất dinh dỡng Biện pháp bảo Tên thực quản phẩm 1.Thịt 2.Cá - Chất đạm - Chất béo - vitaminB - Chất sắt - Phốtpho - vitaminA,B,C - Chất béo - Chất khoáng - Phốtpho - Không ngâm, rửa thịt sau cắt, thái - Bảo quản nhiệt độ thích hợp - Không để ruồi nhặng bâu vào Bài tập:Em quan sát H3.17 ghi vào bảng dới chất dinh dỡng thực phẩm biện pháp bảo quản thích hợp Tên thực phẩm 2.Rau,củ quả,đậu hạt t ơI(H3.18) 3.Đậu hạt khô,gạo Chất dinh dỡng - Biện pháp bảo quản - - - Bài tập:Em quan sát H3.17 ghi vào bảng dới chất dinh dỡng thực phẩm biện pháp bảo quản thích hợp Tên thực phẩm 2.Rau,củ quả,đậu hạt t ơI(H3.18) 3.Đậu hạt khô,gạo Chất dinh dỡng Biện pháp bảo quản -vitaminA - vitaminB - vitaminC -() -Không nên cắt tháI trớc rửa -Không để rau khô héo -() -Chất béo -Chất đờng bột -Các loại -PhơI khô trớc cất giữ -Cho vào lọ túi nilon bọc kín Bài tập:Em cho biết cách bảo quản chất dinh dỡng loại thực phẩm có bảng sau cách ghép cụm từ cột bên tráI với cụm từ cột bên phảI để đợc đápthực án Tên phẩm Cách bảo quản Thịt,cá a.PhảI phơI khô trớc cất giữ 2.Rau xanh b.không ngâm, rửa sau cắt, thái 3.Các loại củ, c.PhảI ngâm nớc , gọt vỏ trớc ăn 4.Đậu hạt khô d.Bảo quản thùng kín, tránh để chuột gián mò vào 5.Gạo e.Rửa nhẹ nhàng nên cắt tháI sau rửa không đợc để khô héo Đáp án: 1-b; 2-e; 3-c; 4-a; 5d Tuần 22 Ngày 15/02/06 Tiết 43 BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỢNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tt) I- MỤC TIÊU Kiến thức: Sau khi học xong bài HS hiểu được: Cách bảo quản phù hợp để chất dinh dưỡng không bò mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm. Kó năng: áp dụng hợp lý các quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ và thể lực. Thái độ: có ý thức quan tâm đến công việc nội trợ và tham gia giúp đỡ cha mẹ, anh chò trong mọi công việc của gia đình. II- CHUẨN BỊ: GV: giáo án+ tranh ảnh mẫu vật sưu tầm có liên quan HS: vở ghi- sgk. III- CÁC HOẠT ĐỘNG DẠY - HỌC n đònh: 1 KTBC: 5 Chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bò mất đi trong quá trình chế biến? Cách bảo quản thực phẩm trước khi chế biến? Bài mới: TLTHẦYTRÒKIẾN THỨC25 8HĐ2: Tìm hiểu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến. - Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến? - Những điểm cần chú ý khi chế biến món ăn? - Nhiệt độ có ảnh hưởng như thế nào đến chất dinh dưỡng trong thức ăn? HĐ3: tổng kết bài - Nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là sinh tố tan trong nước như: sinh tố C, B,PP. -cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi. - khi nấu tránh khuấy nhiều, không hâm thức ăn nhiều lần, không vo gạo quá kó. - Trong quá trình sử dụng nhiệt các chất dinh dưỡng chòu nhiều biến đổi do bò biến chất hoặc bò tiêu huỷ. Do đó chúng ta cần quan tâm sử dụng nhiệt độ hợp lý trong chế biến thức ăn để giữ thức ăn luôn có giá trò sử dụng tốt. đọc phần ghi nhớ đọc phần có thể em chưa biết.II- Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến: 1. Tại sao phải quan tâm đến bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến: - Nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố: C,B,PP. - Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố:A,D,E,K. 2. nh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng: - Chất đạm: nhiệt độ quá cao – giá trò dinh dưỡng giảm. - Chất béo: đun nóng nhiều, sinh tố A bò phân huỷ và chất béo bò biến chất. - Chất đường bột:sẽ chuyển màu, có vò đắng ở nhiệt độ 180 0 C. - Chất khoáng: khi nấu một phần hoà tan trong nước. - Sinh tố: dễ bò mất trong chế biến nhất là sinh tố hoà tan trong nước.4. Củng cố: 5 Những điểm cần chú ý khi chế biến món ăn? Nêu biện pháp bảo quản chất dinh dưỡng không bò mất trong quá trình chế biến- Nên sử dụng ở những KIỂM TRA BÀI CŨ a. Đậy kín, gói kó b. Để thoáng, nấu chín hoặc ướp hàn the. c. Đậy kín nhưng thoáng không khi vẫn lưu thông, để lâu giữ lạnh. * Câu đúng: C 1.Bảo quản thòt, cá nên: a.Sấy khô không cho tiếp xúc với không khí b. Bảo quản bằng tủ lạnh c. Để nơi khô ráo, đậy kín. * Câu đúng: C 2.Bảo quản đậu hạt nên: 3. Bảo quản trái cây nên: a.Rửa sạch, gói kỹ tránh tiếp xúc không khí. b.Để nơi thoáng mát hoặc ngâm nước. c.Cắt,thái sau khi rửa sạch.Nên gọt vỏ trước khi ăn. * Câu đúng: C a. Mất sinh tố A b. Mất sinh tố B c. Mất sinh tố C d. Mất sinh tố D * Câu đúng: b 4. Gạo xay nát hay vo quá kỹ, chắt nước cơm khi nấu sẽ: I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bò chế biến II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến BÀI 17 1. Thòt,cá. 2. Rau,củ,quả,đậu hạt tươi. 3. Đậu hạt khô,gạo. I/ Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bò chế biến BAØI 17 • (tieáp theo) II/ Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn? 2. nh hưởng của nhiệt đối với Ả thành phần dinh dưỡng. [...]... quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn ? 1 Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn? Thực phẩm chế biến trong thời gian dài sẽ mất nhiều sinh tố và khoáng chất + Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố B,C và PP chiên (rán ) lâu sẽ mất nhiều sinh tố A, D, E, K * Chú ý : * Chú ý : + Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi (trừ trứng,khoai,ốc ) + Khi... hâm thức ăn nhiều lần + Không vo gạo kỹ + Không chắt bỏ nước cơm 2 Ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng : a Chất đạm d Khoáng chất b Chất béo e.Sinh tố c Chất đường bột a Chất đạm: •Ở nhiệt độ cao chất đạm dễ tan vào trong nước,giá trò dinh dưỡng sẽ giảm đi Em hãy nhận xét quá trình biến đổi của chất béo khi nấu ở nhiệt độ cao? 2 Chất béo: •Ở nhiệt độ cao chất béo sẽ bò biến chất *... toàn Chất khoáng * Sẽ tan một phần trong nước Sinh tố * Dễ mất đi nhất là B, C, PP •GHI NHỚ Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực, cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong quá trình chế biến thực phẩm( trong lúc chuẩn bò cũng như khi chế biến ) Để thực phẩm không bò mất các loại sinh tố, nhất là những sinh tố dễ tan trong. .. biến đổi của chất đường? ( thắng nước màu ) •Ở nhiệt độ cao đường sẽ bò biến mất,chuyển sang màu nâu, có vò đắng * Em hãy nhận xét quá trình biến đổi của chất tinh bột ? •Ở nhiệt độ cao tinh bột cháy đen ,chất dinh dưỡng bò tiêu hủy hoàn toàn 3 Chất đường BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Tiết 1) I- MỤC TIÊU: 1. Kiến thức: Biết được cách bảo quản các chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến món ăn. 2. Kĩ năng: Vận dụng những kiến thức đã học vào chế biến món ăn tại gia đình. 3. Thái độ: Có ý thức bảo quản chất dinh dưỡng trong món ăn. II- ĐỒ DÙNG: 1. Giáo viên: Tranh vẽ H3.17->H3.19 SGK. 2. Học sinh: Đọc và tìm hiểu bài trước ở nhà. III- PHƯƠNG PHÁP: Thuyết trình, đàm thoại. IV- TỔ CHỨC GIỜ HỌC: 1. Khởi động Kiểm tra đầu giờ: GV nêu câu hỏi. - Muốn đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý những yếu tố nào? - Nêu một số biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm? 2. Bài mới Hoạt động 1: Tìm hiểu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến thịt, cá. - Mục tiêu: HS biết được cách bảo quản các chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến thịt, cá. - Thời gian: 15 phút. - Đồ dùng dạy học: Tranh vẽ H3.17 SGK. - Cách tiến hành: Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh - GV cho HS quan sát tranh vẽ H3.17 SGK. - H: Trong thịt, cá có các chất dinh dưỡng nào? - H: Vậy cần phải làm gì khi chuẩn bị chế biến thịt, cá? Tại sao? - GV nhận xét, kết luận. -> HS quan sát, tìm hiểu. -> HS dựa vào hình vẽ trả lời. -> HS trả lời cá nhân. -> HS lắng nghe, tiếp thu và ghi chép. - Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi cắt thái vì khoáng chất dễ bị mất. - H: Vậy cần phải bảo quản thịt, cá như thế nào? - GV nhận xét, kết luận. * Kết luận: Cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm chu đáo trong quá trình chế biến -> HS trả lời cá nhân. -> HS lắng nghe, tiếp thu và ghi chép. - Cần bảo quản thực phẩm chu đáo, không để ruồi bọ bâu vào, giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp. Hoạt động 2: Tìm hiểu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến rau, củ, quả tươi - Mục tiêu: HS biết được cách bảo quản các chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến rau, củ, quả tươi. - Thời gian: 10 phút. - Đồ dùng dạy học: Tranh vẽ H3.18 SGK. - Cách tiến hành: Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh - GV cho HS quan sát tranh vẽ H3.18 SGK. - H: Rau, củ, quả trước khi chế biến hoặc sử dụng phải như thế nào? - H: Cắt, rửa, gọt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng không? - GV nêu: Sinh tố và các khoáng chất dễ bị tiêu huỷ nếu không thực hiện đúng cách. Cần để nguyên trạng thái, rửa sạch trước khi cắt gọt. - H: Theo em nếu không thực hiện như vậy sẽ gây ảnh hưởng gì đến sức khoẻ con người? - GV nhận xét, kết luận. * Kết luận: Cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm chu đáo -> HS quan sát, tìm hiểu. -> TL: Cắt, gọt, thái. -> TL: Có. -> HS lắng nghe, tiếp thu. -> HS trả lời cá nhân. -> HS lắng nghe, tiếp thu và ghi chép. - Rửa thật sạch, nên cắt, thái sau khi rửa và không để rau khô héo. - Rau, củ, quả ăn sống nên rửa sạch, gọt vỏ trước khi ăn. trong quá trình chế biến Hoạt động 3: Tìm hiểu cách bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn CÔNG NGHỆ 6 Kiểm tra bài củ Bài 16. Vệ sinh an toàn thực phẩm 1.Tại sao thực phẩm bị nhiễm trùng, nhiễm độc và bị hỏng? Kể một số loại thực phẩm dễ bị hư hỏng? 2. Ở nhiệt độ nào đảm bảo an toàn trong nấu nướng, vi khuẩn bị tiêu diệt? 3. Đọc mục 1 SGK trang 78 cho biết: Khi mua thực phẩm, để đảm bảo an toàn cần chú ý những điều gì? 4. Đọc mục III SGK trang 79 cho biết: Tại sao con người lại bị ngộ độc thức ăn? Làm thế nào để phòng, tránh bị ngộ độc thực phẩm? Bài 17. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn [...]...I Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị chế biến - Tại sao trước khi chế biến thức ăn phải rửa, cắt, gọt? - Rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng không? - Để rau củ quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và vệ sinh nên làm gì? II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến Khi chế biến món ăn cần phải chú ý những điều gì? -Cho thực phẩm... Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần - Không vo gạo quá kĩ khi nấu cơm - Không nên chắt bỏ nước cơm vì sẽ mất sinh tố B II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến Nghiên cứu mục 2 SGK trang 83 Hoàn thành bảng sau: Chất dinh dưỡng Chất đạm Chất béo Chất đường bột Chất khoáng Sinh tố Ảnh hưởng của nhiệt độ cao, đun nóng nhiều II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến Chất dinh dưỡng Ảnh hưởng của... điều cần tránh sau khi ăn 1.Tháo thắt lưng đột ngột 2.Uống nước chè 3 .Ăn hoa quả 4.Hút thuốc lá 5.Tắm 6. Đi dạo 7.Ngủ Bài 18 Các phương pháp chế biến thực phẩm 1 Kể tên các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? 2 Sự khác nhau giữa món rán và xào? Nấu và luộc? 3 Kể tên các món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến? Nêu cách làm món muối chua? ... nhiều II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến Chất dinh dưỡng Ảnh hưởng của nhiệt độ cao, đun nóng nhiều Chất đạm Giảm giá trị dinh dưỡng Chất béo Mất sinh tố A và bị biến chất Chất đường bột Bị mất khi nhiệt độ là 180 độ C Chất khoáng Bị hòa tan vào nước Sinh tố Dễ bị hòa tan Một số món ăn kị nhau Không nên pha sữa với mật ong Bạn đã biết gan lợn không nên xào chung với giá? Không uống sữa bò với... rằng? Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra! Nước chè, thịt chó no say? Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư! Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà? Ruột đau quằn quại, như là dao đâm! Ăn gì? ăn với cái gì? Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng! Chẳng may ăn phải, vài giờ? Chúng tạo chất độc bảng A chết người! Quý nhau mời tiệc lẽ thường! Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau! 7 điều cần tránh sau khi ăn 1.Tháo... chanh? Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền! Ba ba ăn với dền, sam Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân! Thịt dê, ngộ độc do đâu? Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn! Quả lê, thịt ngỗng thường thường? Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao! Đường đen pha sữa đậu nành? Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm! Thịt rắn, kị củ cải xào? Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần! Trứng vịt, lẫn tỏi, ... nhân gây ngộ độc thức ăn Bài 17 Tiết 43 Bảo quản chất dinh dỡng chế biến ăn 15 % đạ ch ất m 0% 50 nớc Giàu chất đạm cung cấp vitaminA,B,C 10-15% chất béo vi ta m in B Chất béo, chất khoáng, s ất... Bài tập/58/VBT: Em quan sát H3.17 ghi vào bảng dới chất dinh dỡng thịt, cá biện pháp bảo quản thích hợp.thực Tên Chất dinh dỡng Biện pháp bảo phẩm quản -Chất đạm -Chất béo 1.Thịt - 2.Cá - - Bài. .. dới chất dinh dỡng thịt,cá biện pháp bảo quản thích hợp Chất dinh dỡng Biện pháp bảo Tên thực quản phẩm 1.Thịt 2.Cá - Chất đạm - Chất béo - vitaminB - Chất sắt - Phốtpho - vitaminA,B,C - Chất